• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권4호
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• pp.449-455
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• 2001

키위와 무를 첨가하여 42$^{\circ}C$에서 72시간동안 발효시킨 검정콩 청국장의 pH, 총산, 환원당, 질소화합물 및 무기질 함량을 조사하였다. 검정콩 청국장의 발효중 pH는 증가하였고, 총산은 감소하였으며, 키위를 첨가한 검정콩 청국장을 제외한 시료구 모두 24시간 이후로 급격한 변화를 나타내었다. 환원당은 24시간을 전후하여 증가하다가 감소하였고, 검정콩 청국장은 가장 함량이 많았으며, 나머지 청국장은 비슷하였다. 아미노태 질소는 발효 24시간 이후부터 급격히 증가하였으며, 키위와 무를 첨가하므로 검정콩 단백질의 분해율을 증진시켜 대두 청국장과 비슷한 함량을 나타내었다. 암모니아태 질소는 72시간 이상 발효할 때에는 검정콩 청국장이 대두 청국장에 비하여 적은 함량을 나타내었다. 무기질은 K가 가장 많았고, 다음으로 P > Mg > Ca순으로 많았으며, 대체로 검정콩 청국장류가 대두 청국장보다 비슷하거나 약간 많았다.

• 한국콘텐츠학회:학술대회논문집
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• 한국콘텐츠학회 2018년도 춘계 종합학술대회 논문집
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• pp.107-108
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• 2018

청국장의 유래와 역사에 대해 구체적으로 밝혀진 바가 없다. "훈몽자회(訓蒙字會)"(1527)에 '시(?)'는 젼국, 쳔국, ?국으로 청국장을 의미했으며, '장국(醬麴)'을 며주라고 하였다. 그후 '시(?)'는 전시장(煎?醬), 전국장(戰國醬)이라고 하다가 청국장(淸麴醬)이 되었으며, 1600년대 이후 시(?)는 메주, 된장의 의미로 바뀌었다. 청국장의 유래는 청나라에서 유래된 것이 아니며, 또한 전쟁과 관련이 있는 음식도 아니다. 하룻밤새 쉽게 만들어먹는 꼭 필요한 음식으로 구황음식이었고, 2200년이 넘는 긴 역사를 가진다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권1호
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• pp.39-44
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• 2002

검정콩 청국장의 품질개선과 이취생성 억제를 목적으로 키위와 무를 첨가하여 42$^{\circ}C$에서 3일간 발효시킨 검정콩 청국장의 몇 가지 맛성분 및 기호도를 조사하였다. 검정콩 청국장은 대두 청국장보다 유리아미노산의 함량이 적었지만, 키위와 무를 첨가하여 발효시키면 유리아미노산의 함량이 증가되어 콩단백질 분해에 효과적이었다. 유기산은 모든 청국장에서 citric acid가 가장 많았으며, 다음으로 acetic acid, lactic acid순으로 많았고, 지방산은 linoleic acid(9.93~15.51%) 순으로 많았다. 청국장의 종류별로 유기산과 지방산 비율은 유의적인 차이가 없었다 청국장의 주요 휘발성 성분으로 2.5-dimethyl pyrazine 및trimethyl pyrazine이었으며, 청국장의 독특한 향미 성분인 pyrazine류 함량은 대두 청국장에 비하여 키위와 무를 넣은 검정콩 청국장에서 훨씬 감소되었다. 주요 핵산관련물질은 uracil과 UMP였으며, 다른 핵산관련물질은 유사하였다. 청국장의 관능검사에서 키위와 무를 첨가하면 냄새생성 억제 효과가 있었고, 검정콩 청국장의 찌개가 대두 청국장에 비해 단맛이 있어서 기호도가 높게 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권5호
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• pp.735-743
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• 2013

본 연구는 대두청국장, 약콩청국장, 그리고 약콩청국장에 흑미, 흑임자, 다시마와 같은 블랙푸드 분말을 첨가한 약콩청국장의 열수 및 에탄올 추출물에 대한 항산화 활성을 평가함으로서 청국장과 블랙푸드의 식품학적인 가치를 평가하고자 한다. 열수 및 에탄올 추출물의 수율은 대두청국장 추출물에서 높았으며, 열수 추출물이 에탄올 추출물보다 수율이 높았다. 총 폴리페놀 함량은 열수 및 에탄올 추출물에서 각각 약콩청국장, 블랙푸드 첨가 약콩청국장 추출물에서 높았다. 에탄올 추출물의 폴리페놀 함량이 열수 추출물에 비해 높았다. 블랙푸드 첨가한 약콩청국장 열수 및 에탄올 추출물의 전자공여능은 0.625~5.0 mg/mL의 농도에서는 다른 추출물에 비해 높았으나 10 mg/mL의 농도에서는 대두청국장 추출물의 전자공여능이 높았다. SOD 유사활성능은 대두청국장의 열수 및 에탄올 추출물에서 다른 추출물에 비해 높았다. pH 1.2에서의 아질산염 소거능은 pH 3.0일 때 보다 높았고, 열수 추출물에 비해 에탄올 추출물에서 아질산염 소거능이 높았다. Xanthine oxidase 저해활성은 각 추출물의 농도가 증가함에 따라 증가하였으며, 열수 및 에탄올 추출물 0.625 mg/mL의 농도에서는 블랙푸드 첨가 약콩청국장 추출물이 다른 추출물에 비해 높은 저해활성을 보였다. 대두청국장의 에탄올 추출물의 tyrosinase 저해활성은 농도가 증가함에 따라 높은 저해활성을 보였다. 환원력은 열수 및 에탄올 추출물에서 농도에 따라 증가하였고, 블랙푸드 첨가 약콩청국장과 대두청국장 추출물에서 높았다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제42권2호
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• pp.91-98
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• 1999

단엽콩, 단백콩, 광안콩, 푸른콩, 만리콩, 신팔달콩 2호, 진품콩, 황금콩 등 콩 8품종의 청국장 가공적성을 구명하기 위하여 원료 콩과 콩 품종별 제조 청국장의 이화학적 관능적 특성을 조사하였다 원료 콩의 이화학적 특성중 콩의 증자조건에 영향을 미치는 종피율과 수화팽윤력, 발효관여 균주인 Bacillus subtilis의 생육에 유리한 fructose, glucose, sucrose 등의 유리당 함량, 그리고 청국장 제품의 경도, 청국장 특유의 점질물 생성과 관련이 있는 ${\gamma}-glutamyltranspeptidase({\gamma}-GTP)$의 활성 및 청국장의 맛을 좌우하는 유리아미노산 아미노태 질소의 함량을 고려하였을 때 신팔달콩 2호와 단엽콩이 청국장 제조용 원료콩으로서 가장 적합한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권5호
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• pp.633-639
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• 2008

청국장가루의 첨가가 식빵의 맛과 품질에 미치는 영향을 알아보고자 밀가루 양에 대한 청국장가루의 첨가량을 0, 0.5, 1.0, 1.5%로 하여 식빵을 제조한 후 $20^{\circ}C$에서 3일간 저장하면서 식빵의 부피, pH, 색도, 총균수 및 관능적 특성을 알아보았다. 식빵의 부피는 청국장가루의 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 감소하였다. 식빵의 pH는 저장일 동안 첨가구간에 거의 변화가 없었다. 식빵의 명도는 청국장가루의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 저장일이 증가함에 따라 첨가구별로 모두 감소하였다. 적색도와 황색도는 청국장가루의 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 저장일이 증가함에 따라 모든 첨가구에서 황색도는 감소하였고, 적색도는 증가 하였다. 총균수는 저장일이 증가함에 따라 대조구는 증가하였고, 청국장가루 첨가구는 모두 초기 총균수를 유지하였다. 관능적 특성은 기호도 특성에서 색, 기공 상태, 냄새와 부드러운 정도가 청국장가루 0.5% 첨가구에서 유의적으로 높은 점수를 받아 가장 선호하는 것으로 평가되었고, 강도 특성에서 색과 냄새 모두 청국장가루의 첨가량이 많을수록 높은 점수를 받아 상대적으로 색은 진하고, 냄새는 강하였다. 이상의 결과에서 식빵에 청국장가루의 첨가량은 0.5%가 적당한 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권5호
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• pp.688-697
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• 2010

고지방-고콜레스테롤식이로 고콜레스테롤혈증 및 비만이 유도된 흰쥐에서 청국장 분말 투여가 비만억제 및 지질 대사 개선에 미치는 영향을 조사하고자 정상군(N), 대조군(HFC), 고지방-콜레스테롤과 DJI 청국장식이군(HFC-SCK), 고지방-고콜레스테롤과 시판청국장 식이군(HFC-CCK)으로 4군으로 나누어 4주간 실시하였다. 체중증가량은 고지방-고콜레스테롤식이로 증가되었고 청국장 분말의 급여로 저하되었다. 식이섭취량은 고지방-고콜레스테롤식이군들이 정상군에 비하여 저하되었으며, 시판청국장 식이군이 가장 낮았다. 식이효율은 정상군이 가장 낮았으며 고지방-고콜레스테롤식이군들 간에는 유의차가 없었다. 간과 지방조직의 무게는 고콜레스테롤혈증을 유발한 대조군이 가장 높았고 청국장 분말 급여로 유의하게 저하되어 정상군과 비슷한 경향이었다. 고지방-고콜레스테롤식이로 증가된 혈청 중 중성지방의 함량은 DJI 청국장 분말의 급여로 유의하게 저하되어 정상군과 유사한 경향이었으나 시판청국장 분말의 급여는 영향을 미치지 않았다. 혈청 중 총콜레스테롤 함량도 청국장식이군에서 유의하게 저하되었으며, 인지질 함량은 대조군이 가장 낮았고 청국장 분말의 급여로 증가하였으며 DJI 청국장군이 가장 높았다. 고지방-고콜레스테롤식이로 증가된 LDL-콜레스테롤, 심혈관위험지수 및 동맥경화지수는 청국장 분말 급여로 감소되었고 감소된 HDL-콜레스테롤의 함량은 증가하였다. 간, 부고환 및 장간막지방조직 중 총지질과 중성지방 함량은 DJI 청국장의 급여로 낮아졌으나 시판청국장 급여 시에는 영향을 미치지 않았고, 간 조직 중 총콜레스테롤 함량은 청국장 분말 급여로 유의하게 저하되었으며 정상군과 비슷한 경향이었다. 변의 배설량, 수분 함량 및 총지질 배설량은 대조군에 비하여 청국장식이군들이 유의하게 증가하였다. 변의 배설량, 수분 함량 및 총지질 배설량은 청국장식이군들 모두 유의하게 저하되었고, 장간막지방조직 중 HR-LPL과 TE-LPL 활성은 DJI 청국장군에서는 두 효소 활성 모두 유의하게 저하되었으나 시판청국장군에서는 TE-LPL 활성만 저하되었다. 본 연구 결과 고지방-고콜레스테롤식이에 청국장 분말을 함께 급여한 결과 체중, 간 및 지방조직의 무게 감소와 지질대사 개선효과를 보였고 LPL 활성을 저하시켜 청국장이 비만과 고지혈증의 예방효과가 있을 것으로 사료되며, 시판청국장에 비하여 DJI 청국장의 지질대사 개선효과가 큰 것으로 나타났다

• 한국조리학회지
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• 제18권3호
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• pp.252-265
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• 2012

본 연구의 목적은 청국장 파우더를 첨가하여 부가가치를 높인 기능성 소스를 개발하는데 있다. 본 연구는 아래 절차에 따라 진행되었다. 청국장 파우더를 10, 20, 30, 40%를 첨가하여 베샤멜소스를 제조한 후 물리적 검사(수분, 색도, 점도, 염도, 퍼짐성, pH)와 관능검사(정량적 묘사분석, 기호도 검사)를 실시한 후 관능검사와 물리적 검사와의 상관관계를 알아보았고 최적의 배합비를 선정하고자 하였으며 연구결과는 다음과 같다. 청국장 파우더의 첨가량이 증가할수록 a값, b값, 염도, 퍼짐성, pH는 유의적(p<0.001)으로 증가하였고 수분함량, L값, 점도는 감소하였다. QDA결과, 색의 강도(5.89), 청국장 냄새(5.32), 청국장 맛(6.26)에서 청국장파우더 40% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다. 걸쭉한 정도(6.42), 우유냄새(5.00), 느끼한 맛(5.21), 입안에서의 촉감(5.32)에서 대조군이 가장 높은 평가를 받았다. 그래서 청국장파우더 첨가를 증가함에 따라 색의 강도, 청국장 냄새, 청국장 맛이 증가하였고 걸쭉한 정도, 우유냄새, 느끼한 맛, 입안에서의 촉감을 감소하는 경향을 보였다. 기호도 검사 결과 청국장파우더 20% 첨가군에서 외관, 향, 맛, 윤기, 전체적인 기호도의 높은 평가를 받았다. 이상의 연구결과를 통해 적절한 청국장파우더의 첨가는 전체적인 기호도에 긍정적인 영향을 미치며, 청국장파우더 20% 첨가시 베샤멜소스의 관능적 및 물리적인 품질특성의 향상이 가능한 가장 적절한 첨가 수준이라고 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권1호
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• pp.46-54
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• 2014

양파를 첨가한 청국장 제조 가능성을 평가하고, 제조된 시료들을 대상으로 항산화능을 비교하였다. 먼저 양파의 적정 첨가량을 판단하기 위해 노랑콩과 검정콩 각각의 중량을 기준으로 0, 5, 10, 20, 30%가 되도록 양파를 첨가하여 청국장을 제조한 후 관능평가를 실시하였다. 그 결과, 노랑콩과 검정콩 청국장 모두 20% 양파 첨가 청국장이 높은 기호도를 나타냈다. 그래서 20%의 양파를 첨가하여 제조한 청국장을 대상으로 특정성분의 함량 및 항산화능을 비교 평가하였다. 그 결과, 양파를 첨가하여 제조한 청국장이 첨가하지 않은 청국장보다 유의하게 더 높은 총 페놀성 및 flavonoid 함량을 나타냈다. 그리고 DPPH radical-scavenging 활성평가에 있어서도 양파를 첨가하여 제조한 청국장이 첨가하지 않고 제조한 청국장보다 더 높은 radical-scavenging 활성을 나타냈다. 또 쥐 혈장 산화에 따른 CE-OOH 생성 억제능 평가에 있어서도 양파 첨가 청국장 추출물을 투여한 쥐혈장이 양파를 첨가하지 않은 청국장 추출물을 투여한 쥐 혈장에 비해 더 높은 산화 억제능을 나타냈다. 이상의 결과들은 양파에 다량 함유된 quercetin을 포함한 flavonoid들과 발효과정 중 생성되는 다양한 페놀성 화합물들에 의한 효과라 판단된다. 본 연구결과가 국산 양파의 가공시장확대 및 청국장 소비의 저변확대를 위한 기초자료로 활용되길 기대한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권4호
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• pp.662-667
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• 2001

Bacillus 균주를 이용하여 42$^{\circ}C$에서 72시간동안 발효된 검정콩 청국장의 몇 가지 생리활성 및 sioflavone(daidzein, genistein) 함량을 조사하였다. B. subtilis 보다는 분리균주 Bacillus megaterium SMY-212 균주를 첨가한 청국장이 항균활성이 매우 높았고, 대립 검정콩의 메탄올 추출물이 소립 검정콩의 것보다 항균 효과가 우수하였다. 청국장의 수소공여능은 대립 및 소립 검정콩 청국장에서 각각 76.4 및 75.5%를 나타내었으며, B. subtilis 및 SMY-212 를 첨가한 것은 무첨가보다 약간 높게 나타났다. 아질산염 소거능은 대립 검정콩이 소립 검정콩보다 그 효과가 크게 나타났으나, 균종간에는 차이가 나타나지 않았다. Linoleic acid 에 대한 과산화물가 및 흰쥐의 liver homogenate에 의한 TBARS 함량으로부터 볼 때 검정콩 청국장의 메탄올 추출물은 상당한 항산화효과가 있었다. 그 효과는 소립 검정콩의 청국장 추출물이 대립 검정콩의 청국장 추출물보다, 균주 첨가 청국장 추출물이 균주 무첨가 청국장 추출물보다 크게 나타났다. 청국장의 daidzein 및 genisteing함량은 발효 중 증가하였으며, 대립 검정콩 청국장이 소립 검정콩 청국장에 비하여 약간 높았다.