• 한국잠사곤충학회지
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• 제50권2호
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• pp.82-86
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• 2012

식품의 색은 관능적 품질을 결정하는 일차적인 품질요소로서 소비자의 기호성에 직접적인 영향을 미친다. 최근 식품에 사용되고 있는 인공색소의 안전성 문제가 제기되면서 식품 내 천연색소의 사용이 증가되고 있으며 항산화 기능을 비롯한 다양한 생리적 기능성이 알려짐에 따라 천연색소의 중요성이 더욱 강조되고 있다. 이러한 점에서 뽕나무 오디는 새로운 천연색소원 및 기능성 소재로서 유망시 되고 있다. 그러나 오디잼을 가공하는 과정에서 고온가열에 의해 기능성 물질인 C3G 색소의 파괴가 심하므로 C3G 색소를 안정화시킬 수 있는 가공 방법이 필요하다. 따라서 이를 해결하고자 하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 냉동된 오디는 전자렌지를 이용하여 3분간 열처리하여 색소의 안정성에 관여하는 효소를 불활성화 시킨 후 첨가 당은 올리고당이나 자일리톨보다는 설탕을 선택하는 것이 바람직하며, 구연산 0.2 % 첨가하는 것이 오디잼의 맛 뿐만 아니라 색소 함량을 향상시켰다. 특히 올리고당이나 자일리톨을 이용하여 오디잼을 제조한 경우 색소 안정성에 대한 구연산 첨가 효과가 큰 것으로 나타났다. 2. 구연산을 첨가하여 오디잼을 제조한 경우 설탕 첨가구의 항산화능 값이 가장 높았으나 항산화능에 미치는 영향은 크지 않았다. 반면, 올리고당과 자일리톨을 첨가한 경우와 열처리한 오디잼의 경우 항산화능을 향상시키는 효과가 설탕 첨가구에 비해 높은 것으로 나타났다. 따라서 올리고당이나 자일리톨을 이용하여 오디잼을 제조하고자 할 경우 반드시 구연산을 첨가하여 제조하는 것이 바람직한 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.50-55
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• 2000

수용성 methyl-hesperidin(MH)분말을 원료 MH로부터 제조하였으며, 천연색소의 안정화를 검토하였다. 원료 MH (8%)를 중류수와 혼합한 다음 $45^{\circ}C$에서 24시간동안 교반하여 용해시켰고, 분말 활성탄으로 탈색한 다음 0.45m 막여과를 통해 정제하였다. MH분말을 0.1 또는 0.2%농도로 riboflavin, bixin, 그리고 paprika oleoresin색소용액에 첨가하여 10에서 24시간 동안 자연광에 노출시킨 후 색소용액의 흡광도를 측정하였다. 수용성 MH를 첨가하지 않은 색소용액은 시간 경과에 따라 완전히 퇴색된 반면 MH를 첨가한 경우는 색소의 퇴색을 지연시켰다. 대체로 수용성 MH의 첨가량이 증가함에 따라 더욱 우수한 색소 안정화 효과를 나타내었다. 특히, paprika색소용액에서 수용성 MH와 함께 첨가한 비타민 C는 자연광에 노출시 8시간까지는 뚜렷한 상승효과를 나타내었다. 상기 결과를 통해 수용성 MH는 태양광의 자외선에 대해 우수한 색소 안정화제로서 작용함을 알 수 있었다.

• 한국작물학회지
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• 제53권spc호
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• pp.84-88
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• 2008

검정콩 천연색소의 안정성을 높이기 위한 방법을 여러 지표로 평가하였다. 검정콩 종피의 색소 추출은 0.1% HCl이 포함된 60% MeOH에서 가장 효율이 높았으며, 추출시간은 여러 가지 경제성을 고려할 때 24시간 추출 후 다시 1회 반복 추출하는 방법이 가장 우수하였다. 색소의 pH가 안정성에 많은 영향을 끼쳤는데, pH 4이하에서는 안토시아닌의 안정성이 인정되었으나 pH 4보다 높아질 때는 급격하게 안정성이 파괴되었다. 차광처리가 안토시아닌의 저장성을 높였으나 시간이 경과함에 따라 안정성이 급격히 떨어졌다. 한편, 냉장 조건의 유리병에서 안토시안을 보관하는 것이 안정성에 좋은 효과를 나타내었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제45권3호
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• pp.179-184
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• 2002

한국산 검정콩 종피의 천연색소로의 이용가능성을 알아보기 위하여 온도, 당류, 유기산류, 비타민 C 그리고 금속 이온의 영향을 살펴보았다. 검정콩 색소의 열안정성은 다른 안토시아닌 계열의 색소와 비교할 때 유사하거나 더 안정한 것으로 나타났다. 당류의 영향에서는 타 색소와는 달리 농색화 현상은 일어나지 않았고 저장성에서는 모두 포도당에서 양호하였다. 유기산에서는 모든 첨가구에서 색의 강도가 증가하였으며 비타민 C 첨가의 경우 안토시아닌 색소에 부정적인 영향을 나타내었고 금속이온의 영향에서는 $Cu^{2+}$와 $Zn^{2+}$ 이온에서 안정하였으며 $Mn^{2+}$에서는 불안정하였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 검정콩 종피색소는 pH 3에서 다른 색소와 비교하여 상당히 안정한 색소임을 알 수 있었다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제35권1호
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• pp.292-298
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• 2018

본 연구는 멍게 껍질을 100.0 % 에탄올 용매로 추출한 후 DMSO로 희석하여 색소안정성을 평가하였다. pH에 따른 흡광도와 색차계 값을 측정한 결과 pH 7.0에서 흡광도와 색도의 ${\pm}a$값이 가장 안정하게 나타났다. pH 3.0에서 흡광도의 감소가 나타났고 색도의 ${\pm}a$값이 감소하여 멍게 껍질 색소는 pH가 중성에 가까울수록 변색방지의 효과가 있을 것으로 판단된다. 항산화제 첨가시 색소의 흡광도가 증가하였으며 ${\alpha}-tocopherol$과 Glutathione이 가장 우수한 효과를 나타내었다.

• KSBB Journal
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• 제22권5호
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• pp.271-277
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• 2007

치자나무 (Gardenia jasminoides)는 우리나라 남부 지방에 널리 분포하는 이리도이드 (iridoid)계 꼭두서니과의 수목으로서 그 열매인 치자는 예로부터 옷감의 염료, 식용 색소 및 한방 약재로 널리 사용되어 왔다. 치자에 함유된 주요성분으로는 치자 과실에 이리도이드 배당체인 제니핀 (genipin: $C_{11}H_{14}O_5$)과 제니포사이드 (geniposide: $C_{17}H_{24}O_{10}$) 및 겐티오비오시드 (gentiobioside), 크로신 (crocin), 노나코산, 기르네노시드, 만니톨 등이 있고 잎에는 가데오시드 (gardeoside)가 포함되어 있다. 치자색소중 가장 대표적인 치자황색소는 매염처리에 따라 색상이 거의 변하지 않는 단색성 염료이면서 매염처리를 하지 않고도 면직물 등의 식물섬유에 염색이 되는 직접 염료로서 그 시장가치가 높다. 현재 치자황색소는 가격경쟁의 격화에 따라 금액 기준으로 약간 감소하고 있으나 수요 그 자체는 라면 등 식품을 중심으로 광범위한 시장을 형성하고 있다. 다음으로 치자청색소는 치자추출물을 효소반응이나 미생물 배양을 통한 가수분해에 의해 다량의 제니핀으로 전환하여 여러 아미노산과 함께 생산이 이루어지게 된다. 치자청색소는 단백질 섬유에 염색한 결과 매염제 없이도 우수한 착색을 보였으며, 견뢰도도 우수하게 나타났다. 또한 냉과류의 합성착색료 대체품으로 신장하고 있는 스피룰리나 청색소와 가격경쟁력이 있어서 앞으로의 수요는 더 커질 수 있을 것으로 사료된다. 치자적색소는 520-540 nm에서 최대흡광도를 나타내며, 이는 청색소와 마찬가지로 이리도이드 배당체를 효소 및 미생물로 가수분해한 구성물과 일차 아미노 그룹을 포함한 기질과 함께 반응함으로써 형성된다. 치자 색소는 식품 뿐만 아니라 섬유의 염색에도 우수한 천연색소로서 가치가 있다고 사료된다. 따라서 앞으로 식품에 있어서 천연색소로의 대체가 당면한 과제이며 이를 위해 식용색소로서 조건들을 만족시킬 수 있는 기술개발은 계속 이루어져야 할 것이다. 천연색소의 안정성 문제는 식품 뿐만 아니라 화장품, 섬유 염색 등 거의 모든 부분에서 제약이 되므로 추후 천연염료 (특히 치자 염료)의 안정성을 증가시킬 수 있는 품질 개발과 생산 코스트 다운을 위한 연구는 전체 천연색소 시장의 성장에 필수불가결하다.