• 한국식품조리과학회지
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• 제14권5호
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• pp.535-540
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• 1998

참서대를 생으로 또는 염건하여 찜, 삶기, 구이의 3종류의 조리방법에 따라 일반성분 분석 및 유리지방 산과 유리아미노산을 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 생시료의 일반성분은 수분 78.4%, 회분 1.2%, 조 지방 1.1%, 조 단백질 18.3%로 나타났다. 2. 생시료의 지방산 조성은 24:0(43.1%)을 주로한 polyene산의 비율이 67.2%로 가장 높았으며 다음으로 16:0(22.3%)을 주로한 포화산이 25.7%, 18:1(6.8%) 을 주로한 monoene 산이 7.1%를 차지하고 있다. 주요구성 지방산은 16:0와 24:0이었다. 생시료의 가열 조리별 조성 변화를 보면 생시료에 비해 포화산은 찜의 경우 감소하였고 나머지는 별 변화가 없었다. Monoene 산은 찜, 삶기, 구이 모두에서 감소하였으며 polyene 산은 찜의 경우에만 증가하였고 나머지는 별 변화가 없었다. 염건 시료에서는 생시료와는 달리 16:1을 주로 한 monoene 산이 38.9%로 가장 높았고 다음으로 16:0을 주로 한 포화산이 35.3%, 22:6을 주로 한 polyene산이 25.8%였다. 염건시료의 가열조리별 조성변화를 보면 염건생시료에 비해 포화산과 monoene산 모두 감소하였으나 polyene 산은 큰 폭으로 증가하였다. 열처리에 의한 고도 불포화 지방산의 잔존율을 살펴보면 생시료 0.8, 삶기 0.22, 구이 0.26으로 고도불포화 지방산이 가열조리에 따라 점차 분해되는 것을 알 수 있다. 3. 생시료의 유리아미노산 조성은 총 유리아미노산 함량이 6934.5 mg%이었고, glutamic acid(1029.8 mg%, 14.9%), aspartic acid(846.2 mg%, 12.2%), Iysine(696.1 mg%, 10%), leucine(582.5 mg%, 8.4%), arginine(474.1 mg%, 6.8%), serine(388.4 mg%, 5.6%), alanine(386.1 mg%, 5.6%)등이 주요 유리아미노산으로 이들이 전체의 63.5%를 차지하고 있다. histidine이 196.4 mg%로 가장 적게 나타났다. 생시료의 가열 조리별 총 함량변화는 생시료가 6934.5 mg%, 찜이 7132.3 mg%, 삶기가 7229.8 mg% 그리고 구이가 6682.6 mg%로 찜과 삶기의 경우는 증가하였고 구이는 감소하였다. 생시료의 총 유리아미노산 함량은 6490.0 mg%이었으며 이는 생시료에 비해 440.5 mg% 정도가 감소한 것이다. 주요 아미노산의 구성은 생시료와 동일하였다. glycine 함량이 생시료에 비해 염건시료에서 60.8 mg% 정도 감소하였고 그 이외의 유리아미노산은 대체로 비슷한 경향을 나타내었다. 염건시료의 가열 조리별 총 함량변화는 생시료와 마찬가지로 찜과 삶기에서는 증가하고 구이에서는 감소하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권2호
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• pp.263-271
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• 1988

우리나라 콩중 장려품종 1품종(봉의) 및 재래종 3품종(KW-12, KLS-77005-1 및 102-B)을 대상으로 일반성분, 지방질의 지방산조성 및 단백질의 전기영동 패턴을 비교하였다. 콩의 단백질 함량은 102-B가 33.7%로서 가장 낮았고, KLS-77005-1이 38.5로서 가장 높았으나 지방질함량은 반대로 전자가 24.2%로서 가장 높았고, 후자가 21.3로서 가장 낮았다. 콩의 지방질은 중성지방질, 당지방질 및 인지방질의 순서로 함량이 낮았으며, 102-B는 다른 콩에 비하여 중성지방질의 함량이 높았고 당지질의 함량이 낮았다. 중성지방질은 트리글리세리드가 주성분이었고 다음이 스테롤이었다. 총지방질의 지방산은 레놀레산이 가장 많았고, 다음이 올레산 및 팔미트산으로서 이들 세 지방산이 85%이상을 차지하였다. 중성지방질, 당지방질 및 인지방질의 지방산조성은 모두 리놀레산의 함량이 가장 높았다. 콩단백질은 전기영동상 7개의 분리대를 보였으며 KW-12는 IIS글로부린의 함량이 낮았고 102-B는 이의 함량이 높았다. 콩단백질을 구성하는 subunit의 조성은 시료간에 큰 차이를 보이지 않았다.

• 한국자원식물학회:학술대회논문집
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• 한국자원식물학회 2019년도 추계학술대회
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• pp.69-69
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• 2019

해당화 열매를 숙기 별로 과육의 항산화물질 함량과 씨앗의 지방산 함량을 측정하여 평가하였다. 과육의 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) 항산화능을 갈산 환산농도로 나타내면 미성숙 과육은 $4.36{\pm}0.03mg/g$, 성숙 초기 과육은 $4.54{\pm}0.37mg/g$, 성숙 중기 과육에는 $4.78{\pm}0.21mg/g$, 성숙 후기에는 $4.30{\pm}0.22mg/g$ 범위로 항산화능을 보여주었다. 항산화능력은 성숙중기에서 높은 함량을 보여주었고 성숙함에 따라 감소함을 보여주었다. 미성숙, 성숙 초기는 유의한 걸로 나오지만 성숙 중기와 성숙 후기은 다른 성숙도와 유의하지 않았다. 총 페놀 함량의 미성숙 과육은 $1.60{\pm}0.03mg/g$, 성숙 초기 과육은 $1.80{\pm}0.08mg/g$, 성숙 중기 과육에는 $2.03{\pm}0.67mg/g$, 성숙 후기에는 $1.53{\pm}0.07mg/g$ 범위로 폴리페놀이 존재하였다. 성숙 초기에 제일 높은 항산화능력과 폴리페놀 함량을 보여주고 있으며 성숙할수록 항산화능력과 총 페놀 함량이 떨어지는 것을 알 수 있다. 씨앗의 지방산 함량은 리올레산, 리놀렌산, 올레산, 팔미트산 순으로 많았다. 리올레산은 미성숙 씨앗은 전체 함량 중 56.46%, 초기 과육 씨앗에는 54.26%, 중기 과육 씨앗에는 51.67%, 후기 씨앗에는 50.75%의 함량을 가지고 있다. 리올렌산은 미성숙 씨앗은 전체 함량 중 18.80, 초기 과육 씨앗에는 17.96%, 중기 과육 씨앗에는 18.90%, 후기 씨앗에는 21.42%의 함량을 가지고 있다. 올레산은 미성숙 씨앗은 전체 함량 중 13.54%, 초기 과육 씨앗에는 20.78%, 중기 과육 씨앗에는 22.44%, 후기 씨앗에는 20.81%의 함량을 가지고 있다. 팔미트산은 미성숙 씨앗은 전체 함량 중 6.80%, 초기 과육 씨앗에는 3.40%, 중기 과육 씨앗에는 3.37%, 후기 씨앗에는 3.32%의 함량을 가지고 있다. 리올레산은 미성숙 시기에 가장 많았고 리올렌산은 후기에 올레산은 중기에, 팔미트산은 초기에 많았다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권4호
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• pp.536-542
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• 2010

본 연구는 서울 지역 중화 요리점들로부터 탕수육과 튀김유를 각각 수거하여 지방 함량과 지방산 조성, 트랜스 지방산 함량 및 산가를 비교 분석한 후 탕수육 및 튀김유의 품질을 측정하였다. 탕수육 20종 시료의 총 지방 함량은 평균 14.65%로 측정되었으며, 주요 지방산은 평균적으로 linoleic acid($C_{18:2}$)는 38.13%, oleic acid($C_{18:1}$)는 30.07%, palmitic acid ($C_{16:0}$)는 17.14%의 순으로 높은 함량을 차지하였다. 총 불포화지방산은 평균 70.79%, 포화지방산은 평균 23.47%로 측정되었다. 탕수육 시료 중 6번, 7번, 9번, 16번, 17번 시료를 제외하고 linoleic acid, oleic acid, stearic acid의 순으로 많았으며, 이 세 개의 지방산이 85.38~87.27%를 점유하였다. 반면에, 7번, 9번 시료의 지방산 조성을 살펴보면 oleic acid(평균 41.88%), palmitic acid(평균 23.46%), linoleic acid(평균 15.22%) 순으로 높은 함량을 나타냈으며, 16번, 17번 시료의 지방산 조성을 살펴보면 oleic acid(평균 34.83%), linoleic acid(평균 28.68%), palmitic acid(평균 20.21%)의 순으로 높은 함량을 나타냈다. 특히, 6번 시료는 palmitic acid가 40.70%로 높게 함유하고 있었으며, 총 포화지방산 함량은 49.26%, 총 불포화지방산 함량은 50.05%를 나타내었다. 15종의 튀김유의 주요 지방산 조성을 분석한 결과, palmitic acid는 11.65~20.28%, oleic acid는 23.54~26.32%, linoleic acid는 43.82~52.55%, stearic acid는 3.98~5.29%로 주로 구성되어 있었으며, 탕수육 시료와 튀김유 각 100 g당 함유되어 있는 트랜스 지방산의 함량은 0.24 g와 0.98 g 이하로 각각 적은 양을 함유하고 있었다. 또한, 모든 시료는 식품공전상 튀김유의 산가 규격을 초과하지 않는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권5호
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• pp.403-405
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• 1985

우리나라산 오가피의 과실, 줄기 및 뿌리중의 지방산 및 유기산의 조성을 분석하였다. 부위별 주요지방산은 oleic, linoleic 및 palmitic acid였으며. 이들 지방산의 함량은 총지방산의 약86-98%를 차지하였다. 그러나 부위에 따라 주요지방산의 함량은 차이가 심하였고 또한 과실의 경우는 품종에 따라 차이가 심하였다. 오가피의 과실에서는 citric, maleic, succinic, malonic, fumaric 및 malic acid등 6종류의 유기산이 분리, 동정되었는데 그중에서 malic acid의 함량이 가장 높았다. 그러나 이들 함량도 지방산과 같이 오가피 품종에 따라 차이가 심하였다. 줄기와 뿌리에서는 과실에서 분리된 유기산 중에서 malonic과 maleic acid가 각각 검출되지 않았으며, citric acid의 함량이 다같이 가장 많았다. 그리고 뿌리 중 총 유기산함량은 과실과 줄기에 비하여 매우 적었다.

• KSBB Journal
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• 제8권1호
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• pp.49-54
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• 1993

천연식품인 호도, 복숭아씨, 살구씨의 지방산 함량 과 홀수 지방산의 함량을 규명하기 위하여 HPLC를 사용하여 분리 정량한 결과는 다음과 같다. 1. 각 시료의 조지방 함량은 호도 61.78%. 살구 씨 52.34%. 복숭아씨 48.21 %이고, 중성 지질량은 호도 62.32%, 복숭아씨 91.50%. 살구씨 88.0%이 고, 당지질은 호도 34.14%, 복숭아씨 3.25%. 살구 씨 4.78%이었고, 인지질은 호도 3.54%. 복숭아씨 5.25%. 상구씨 7.27%였다. 2. 중성지질의 지방산에서 호도의 홀수 지방산이 3 37.07%. 짝수 지방산이 36.72%. 복숭아씨의 홀수 지방산이 5.4%, 짝수 지방산이 94.60%. 살구씨의 홀수 지방산이 6.85%. 8 짝수 지방산이 93.92%였교, 당지질에서 호도의 홀수 지방산은 53.7%. 짝수 지 방산은 46.21 %. 복숭아씨의 홀수 지방산은 6.97% . 9 짝수 지방산은 93.03%, 살구씨의 홀수 지방산은 10.5%, 짝수 지방산은 89.42 %였고, 인지a질에서의 경우는 호도의 홀수 지방산이 3.57%, 짝수 지방산 이 96.43%, 복숭아써의 흘수 지방산이 6.51 %, 짝 수 지방산이 93.49%, 살구씨의 홀수 지방산이 15.0 % %, 짝수 지방산이 84.2%로 각각 함유되어 었다. 3. 총 지방산중 홀수 지방산은 호도 14.47%, 복 숭아씨 1.17%, 상구씨 4.03%이고, 짝수 지방산은 호도 85.53 %, 복숭아씨 98.83%, 삼구씨 95.97% 로 각각 함유되어 있음을 알 수 있다. 수 있다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.133.2-134
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• 2003

산수유(Cornus officinalis)는 층층나무과(Cornaceae)에 속하는 약용식물로, 그 열매(Corni Fructus)는 길이 1.5cm 내외인 중추원형의 모양으로 생김새가 촉나라 대추 같고 신맛이 두드러지기 때문에 촉산초라고도 불린다. 그 효능으로 이뇨작용, 혈압강하작용, 항균작용이 있고, 햇볕에 말린 과육은 간과 콩팥의 기능에 효과가 있는 것으로 알러져 있다. 따라서 산수유의 이용 확대 및 제품화 가능성을 검토하기 위한 기초연구의 일환으로 산수유 열매의 화학성분을 분석하였다. 산수유 열매의 일반성분을 건량 기준으로 측정해 본 결과, 탄수화물 88.6%, 조단백질 2.3%, 조지방 4.5%, 회분 4.6%이었다. 산수유 열매의 지방산 중 포화지방산 함량은 30.8%, 총 불포화지방산 함량은 69.2%이었다. 불포화지방산중 다가불포화지방산은 54.9%, 일가불포화지방산은 14.3%로 다가불포화지방산의 함량이 높게 나타났다. 지방산 조성을 살펴보면 linoleic acid가 33.3%로 가장 높았고, palmitic acid(25.1%), linolenic acid(21.6%) 순으로 높게 나타났다. 아미노산 조성으로는 산성아미노산인 aspartic acid가 523 mg%, glutamic acid가 347 mg%로 높게 나타났다. 무기질 함량은 칼륨함량이 건물기준으로 2067.5 mg%로 가장 높았고 그 다음으로는 Ca 372.9 mg%이었다. 유기산 함량은 건물량 기준으로 formic acid가 19,478 mg/100 g으로 가장 그 함량이 높았으며, 그 다음으로는 succinic acid (18,167 mg/100 g), malonic acid (14,487 mg/100 g), malic acid (13,018 mg/100 g) 순이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권3호
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• pp.325-337
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• 2003

한국인의 상용 가공식품 중 tram 지방산 함량이 많고 섭취빈도가 상대적으로 높은 41종을 선정하여, trans 지방산 이성체의 종류 및 함량을 GC/MS를 사용하여 분석하였다. HP-23 cis/trans FAME capillary column을 사용하였으며, 검출된 peak의 동정은 GC/MS spectrum을 검색하여 동일분자량 여부로 확인하였다. 마가린류는 trans 지방산 함량이 지방 100g당 4.75~25.21g으로 다양한 수준을 보였다. 마가린의 주요 trans 지방산 이성 체는 C18:1 $\Delta$9t로 모든 마가린에서 검출되었으며 1.10~14.53%의 범위였다. C18:2t의 총 함량은 2.02~7.91%의 범위로 다양하였으며, C18:3t는 0.33~l.39%의 수준이었다. 유지류의 trans 지방산 함량은 지방 100g당 5.40~16.558의 범위였으며, 대두유에서는 Cl8:1$\Delta$9t가 0.95%로 가장 높았으나, 옥수수유에서는 확인되지 않았으며, 쇼트닝은 3.1~5.1%로 1.6~4.3%인 라드보다 높은 수준이었다. 우유 및 유제품에서는 C16:1 $\Delta$9t, C18:1 $\Delta$9t, C18:2t 및 C18:3t가 골고루 분포되어 있었다. 양념류인 마요네즈에서는 C16:1$\Delta$9t가 확인되지 않았으나 4.93%의 trans 지방산이 검출되었다. 과자류 중 trans 지방산 함량이 현저하게 높은 팝콘(48%)에서 C16:l$\Delta$9t는 검출되지 않았으나 C18:1$\Delta$9t는 36%의 함량을 나타내었다. 빵류에서는 C18:1 $\Delta$9t가 trans 지방산 이성 체중 가장 높은 함량을 보였으며, 냉동피자의 C18:1 $\Delta$9t 함량은 30%를 초과하는 높은 함량을 보였다. 슈크림 빵은 높은 C18:2t 함량을 보였으며(8.26%), 불고기버거와 피쉬버거의 C18:2t trans 지방산 함량은 3.26%와 3.34%로 비슷한 수준이었다. 육가공품 및 튀김류 중 냉동 닭튀김과 냉동 감자튀김의 trans 지방산 함량이 15%~l9%의 수준으로 높았으며, C18:1$\Delta$9t과 C18:2t가 그 주된 성분이었다. 돼지고기구이 (목살)에서는 C18:1$\Delta$9t는 확인되지 않았으며, 냉동감자튀김에서는 C16:1 $\Delta$9t이 검출되지 않았다. 1회 분량 당 trans지방산 함량이 높은 식품은 팝콘, 냉동피자, 감자튀김과 닭튀김, 빵류 등의 순으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권8호
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• pp.1257-1263
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• 2014

본 연구에서는 분유(milk powder)를 이용하여 조지방 추출방법인 Rose-Gottlieb법, Folch법 그리고 산분해법으로 각 방법의 총 포화지방산, 불포화지방산, 트랜스지방산의 함량을 비교하였고, 산분해법을 이용하여 조리방법에 따른 닭의 부위별 지방산 조성을 확인하였다. 각 조지방 추출법(Rose-Gottlieb법, Folch법, 산분해법)으로 추출된 포화지방산 함량은 8.302~8.711 g/100 g milk powder로 유의적 차이를 보이지 않았으며, 불포화지방산 함량(11.143~11.669 g/100 g milk powder)과 트랜스지방산 함량(0.269~0.284 g/100 g milk powder)도 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 각 추출법에 의한 지방산 조성과 함량을 비교해본 결과, 산분해법이 시간, 조건, 조작 등에서 용이하였다. 또한 산분해법을 통하여 FAPAS의 지방산 함량을 분석해본 결과, z-score가 ${\mid}z{\mid}{\leq}2$를 만족하여 신뢰성을 검증할 수 있었다. 원재료의 경우 날개살(11.346 g/100 g sample), 다리살(8.313 g/100 g sample), 가슴살(6.302 g/100 g sample)순의 총 지방산 함량을 가졌으며, 조리방법에 따른 닭의 부위별 지방산 조성 분석 결과 볶기와 튀기기 조리방법에서 트랜스지방산의 함량이 더 검출되는 것을 확인할 수 있었다.

• 한국신재생에너지학회:학술대회논문집
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• 한국신재생에너지학회 2010년도 춘계학술대회 초록집
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• pp.248.1-248.1
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• 2010

수송용 바이오연료로써 바이오디젤의 보급 활성화에 따른 원료인 식물성 기름의 가격 상승 및 수급 불안정성 문제를 해결하고자 그동안 활용되지 않았던 폐유지를 바이오디젤 생산 원료로 사용하여 바이오디젤 생산 단가를 낮추고 원료의 수급 안정성도 확보하려는 시도가 이루어지고 있다. 폐유지의 경우 대부분 유리지방산 함량이 높아 염기 촉매를 적용하는 방법으로는 비누의 생성으로 전환이 힘들며 산 촉매를 적용하여 유리지방산을 에스테르화하는 공정을 필요로 한다. 에스테르화 반응에서는 반응 부산물로 물이 생성되며, 생성된 물은 바이오디젤 생산 반응을 저해하고 역반응을 유도하며 촉매의 활성을 감소시킨다. 본 연구에서는 고유리지방산 함량 오일의 에스테르화 반응에서 수분의 영향을 검토하였다. 산 촉매로 액상 촉매인 황산과 고체 산 촉매인 Amberlyst-15를 사용하였다. 초기 수분 함량이 0, 1, 2, 5, 10, 20%로 증가하였을 때, 지방산 메틸 에스테르 함량이 크게 감소하였으며, 1%의 수분 함량에서도 반응이 크게 저해받는 것으로 나타났다. 따라서 고유리지방산 함량 오일의 에스테르화 반응에서 수분에 의한 저해가 중요한 변수라는 것을 알 수 있다. Amberlyst-15는 황산보다 수분의 영향에 의해 지방산 메틸 에스테르 함량이 빠르게 감소하였다. 이는 다공성의 Amberlyst-15에서 생성된 물이 반응물질들이 active site에 접근하는 것을 방해하였기 때문인 것으로 생각된다. 황산을 사용하였을 경우에는 오일 대 메탄올 몰비를 1:3에서 1:6으로 증가시킴으로써 정반응 속도가 증가하여 수분에 대한 영향이 감소하는 현상이 나타났다. 에스테르화 반응 종료 12시간 후에 바이오디젤과 메탄올 내에 수분 함량을 분석한 결과 12%의 수분이 바이오디젤 층에 존재하며 88%의 수분은 메탄올 층에 존재하였다. 반응 중에 생성된 수분을 제거하기 위해, 에스테르화 반응 30분 후에 물을 포함하는 메탄올과 촉매 층을 새 메탄올과 촉매로 교환하는 2단계 반응을 수행함으로써 지방산 메틸 에스테르 함량을 향상시킬 수 있었다. 반응 초기에는 황산이 Amberlyst-15보다 높은 활성을 보였지만, 시간이 지날수록 두 촉매 사이의 에스테르화 성능 차이는 감소하였다. 따라서 2단계 에스테르화 반응이 수분의 저해작용을 줄이는 한 가지 대안으로 제안될 수 있다. 또한 에스테르화 반응에서 물의 저해 작용을 줄이기 위해 앞으로 투과증발막의 적용 또는 물에 저해작용을 받지 않는 구조의 촉매 사용을 검토할 필요가 있다.