Changes of Fatty acids and Free Amino Acids in Raw and Salted-dried Red Tongue Sole During Cooking

생.건 참서대의 조리방법별 지방산과 유리아미노산 함량변화

Changes in fatty acids and free amino acids of raw .ed tongue sole (RRT) and dried red tongue sole (SRT). were analyzed after steaming, boiling, or baking. 1. RRT was composed of moisture 78.4%, ash 1.2%, crude lipid 1.1%, and crude protein 18.3%. 2. The main fatty acid of RRT and SRT were palmitic acid (21.5%) and lignoceric acid (43.1%) which cover 64.5% of total fatty acid. Steamed RRT or SRT had higher content of fatty acids than boiled or baked ones. 3. The main free amino acids of RRT or SRT were glutamic acid (14.9%), aspartic acid (12.2%), Iysine (10%), leucine (8.4%), and arginine (6.8%) covering more than 52.3% of total free amino acids.

참서대를 생으로 또는 염건하여 찜, 삶기, 구이의 3종류의 조리방법에 따라 일반성분 분석 및 유리지방 산과 유리아미노산을 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 생시료의 일반성분은 수분 78.4%, 회분 1.2%, 조 지방 1.1%, 조 단백질 18.3%로 나타났다. 2. 생시료의 지방산 조성은 24:0(43.1%)을 주로한 polyene산의 비율이 67.2%로 가장 높았으며 다음으로 16:0(22.3%)을 주로한 포화산이 25.7%, 18:1(6.8%) 을 주로한 monoene 산이 7.1%를 차지하고 있다. 주요구성 지방산은 16:0와 24:0이었다. 생시료의 가열 조리별 조성 변화를 보면 생시료에 비해 포화산은 찜의 경우 감소하였고 나머지는 별 변화가 없었다. Monoene 산은 찜, 삶기, 구이 모두에서 감소하였으며 polyene 산은 찜의 경우에만 증가하였고 나머지는 별 변화가 없었다. 염건 시료에서는 생시료와는 달리 16:1을 주로 한 monoene 산이 38.9%로 가장 높았고 다음으로 16:0을 주로 한 포화산이 35.3%, 22:6을 주로 한 polyene산이 25.8%였다. 염건시료의 가열조리별 조성변화를 보면 염건생시료에 비해 포화산과 monoene산 모두 감소하였으나 polyene 산은 큰 폭으로 증가하였다. 열처리에 의한 고도 불포화 지방산의 잔존율을 살펴보면 생시료 0.8, 삶기 0.22, 구이 0.26으로 고도불포화 지방산이 가열조리에 따라 점차 분해되는 것을 알 수 있다. 3. 생시료의 유리아미노산 조성은 총 유리아미노산 함량이 6934.5 mg%이었고, glutamic acid(1029.8 mg%, 14.9%), aspartic acid(846.2 mg%, 12.2%), Iysine(696.1 mg%, 10%), leucine(582.5 mg%, 8.4%), arginine(474.1 mg%, 6.8%), serine(388.4 mg%, 5.6%), alanine(386.1 mg%, 5.6%)등이 주요 유리아미노산으로 이들이 전체의 63.5%를 차지하고 있다. histidine이 196.4 mg%로 가장 적게 나타났다. 생시료의 가열 조리별 총 함량변화는 생시료가 6934.5 mg%, 찜이 7132.3 mg%, 삶기가 7229.8 mg% 그리고 구이가 6682.6 mg%로 찜과 삶기의 경우는 증가하였고 구이는 감소하였다. 생시료의 총 유리아미노산 함량은 6490.0 mg%이었으며 이는 생시료에 비해 440.5 mg% 정도가 감소한 것이다. 주요 아미노산의 구성은 생시료와 동일하였다. glycine 함량이 생시료에 비해 염건시료에서 60.8 mg% 정도 감소하였고 그 이외의 유리아미노산은 대체로 비슷한 경향을 나타내었다. 염건시료의 가열 조리별 총 함량변화는 생시료와 마찬가지로 찜과 삶기에서는 증가하고 구이에서는 감소하였다.