• Bulletin of Food Technology
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• v.11 no.4
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• pp.88-92
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• 1998

감미료는 일반적으로 단맛을 내는 물질로만 알려져 있지만, 그 외에도 최종제품의 전체적인 맛, 조직감, 저장성, 가공적성에도 영향을 미치는 등의 여러 가지 특성을 갖고 있다. 이러한 감미료 성분들은 실제로 단맛을 나타내지 않는 유류나 스낵, 조미료에도 함유되어 있는 필수적인 성분으로서 그 특성들은 매우 중요하다. 현재 사용되고 있는 다양한 감미료 이외에도 이용가능성이 높은 감미료들이 많이 개발되고 있기 때문에 어떤 제품에 대하여 가장 적합한 감미료를 선택하는 것도 괘 어려운 일이 되고 있다. 따라서 식품공학자들은 개개 감미료들의 특성을 잘 파악하여 감미료 선택에 신중을 기해야 한다.

• Proceedings of the Korean Society of Fisheries Technology Conference
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• 2000.10a
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• pp.93-94
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• 2000

젓갈류는 우리 고유의 전통적인 수산발효 식품으로서 옛날부터 반찬류, 조미료, 김장용 부재료 등으로 널리 식용되어온 대표적인 수산발효 식품이다. 젓갈류의 원료로서는 어류 전어체, 어류 내장, 패류, 갑각류, 연체류, 생식소, 수산가공부산물 등 다양한 수산물이 그 대상이 되고 있다. 그러므로 젓갈은 그 사용원료에 따라 각각 독특한 맛을 가지고 있다. (중략)

• Proceedings of the Korean Society of Fisheries Technology Conference
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• 2000.10a
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• pp.99-100
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• 2000

어간장은 어패류를 자체의 자가소화 효소 및 미생물이 분비하는 소화효소에 의해서 제조되는 전통적인 수산발효 조미료로서, 최근 일부 회사에서 액젓 및 진국간장 형태로 상품화하고 있다. 또한 식염농도를 낮추고 제조기간을 단축하기 위한 방법으로서 단백질 가수분해 효소를 이용한 속성 제조를 가장 많이 사용하고 있으며, 이와 관련하여 제조방법, 조건 및 제품의 품질 형가에 관해서 많은 연구가 수행되어 왔다. (중략)

• Proceedings of the Korean Society of Fisheries Technology Conference
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• 2000.10a
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• pp.95-96
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• 2000

젓갈류는 우리 고유의 전통적인 수산발효 식품으로서 옛날부터 반찬류, 조미료, 김장용 부재료 등으로 널리 식용되어온 대표적인 수산발효 식품이다. 젓갈류의 원료로서는 어류 전어체, 어류 내장, 패류, 갑각류, 연체류, 생식소, 수산가공부산물 등 다양한 수산물이 그 대상이 되고 있다. 그러므로 젓갈은 그 사용원료에 따라 각각 독특한 맛을 가지고 있다. (중략)

• Proceedings of the Korean Society for Applied Microbiology Conference
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• 1977.10a
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• pp.200.1-200
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• 1977

핵산관련질의 구조식 및 핵산계 조미료로 사용되고 있는 $5'-IMPㆍNa_2$ 및 $5'-GMPㆍNa_2에$ 대한 업학적성질과 UV, IR 스펙트럼을 살펴보며 이들의 pH값을 제시한댜. 즉 5'-XMP 및 5'GMP등과 같은 nucleotide류는 모두 phosphomonoester group을 가지고 있는 제 1인산이 약 1, 제 2인산이 6정도인 2개씩의 pk값을 가지고 있으며 이외에도 pyrimidine핵에 OH기와 $NH_2가$ 있어서 용액의 pH에 따라 여러가지 형태의 이온형을 가질 수 있다.(중략)

• Proceedings of the Korean Society of Fisheries Technology Conference
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• 2000.05a
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• pp.124-125
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• 2000

젤라틴은 척추동물을 비롯하여 무척추동물의 뼈 또는 껍질에 널리 분포하는 생체 단백질인 콜라겐의 유도 단백질로서 식품용은 물론 사진용, 캡슐제재 등의 약용 및 공업용으로 그 활용 범위가 매우 넓은 천연 단백질이다. 즉 젤라틴은 안전성이 극히 높은 식품소재로서 열가역적이면서 보수성, 콜로이드성 및 기포성 등과 같은 성질이 우수하기 때문에 젤리, 제과 및 제빵용, 유화제, 조미료, 육가공품의 품질 개량제, chewing gum의 base, 청주나 과즙 쥬스의 청징제 및 피복용 등 그 용도가 광범위하다. (중략)

• 건강소식
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• v.34 no.5
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• pp.18-23
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• 2010

'현대병' '문명병' '환경병'으로 불리는 아토피, 어린이 3명 중에 한 명이 아토피에 걸려 부모의 마음을 아프게 하고 있다. 아토피는 '기묘한' '비정상적인 반응' '뜻을 알 수 없는' 등의 의미를 가진 그리스어 '아토포스(Atophos)'가 그 어원이다. 어원 그대로 아직까지 아토피는 명확한 원인과 치료법을 찾지 못했다. 다만 면역질환이라는 것만 확실하며, 새집증후군과 환경오염을 포함한 다양한 환경적인 문제, 화학조미료와 각종 식품첨가물이 포함한 음식문제, 유전적인 문제로 그 원인을 짚어 볼 수 있다. 결국 아토피는 생활관리가 중요한 만큼 가정에서 자녀의 아토피를 치료하는데 도움이 되는 실질적인 방법 다섯가지를 소개한다.

• Journal of the East Asian Society of Dietary Life
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• v.9 no.2
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• pp.224-229
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• 1999

소금은 전통적인 조미료로서 동양인이 음식을 조리하는데 적지 않게 들어가 좋은 맛을 가져다 준다. 또한 소금중의 나트륨 역시 인체 생리 활동의 필수적인 요소이다. 이리하여 소금은 사람들의 일상 생활중 사용 범위는 지극히 넓으며 또한 매우 중요하다. 그러나 과다한 소금의 섭취 또한 인체 .건강에 유해하다. 많은 대규모의 유행 병학 연구에서 모두 식사내의 나트륨. 나트륨 칼륨의 비율과 혈압과는 명백한 관련이 있다는 것을 실증하였으며 높은 나트륨의 섭취는 고혈압의 위험 요소이며, 이 관점은 이미 대다수 학자의 공인을 받았다. 본문에서는 소금과 인체건강의 관계에 대해 간략히 서술하였다

• Proceedings of the KAIS Fall Conference
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• 2010.11b
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• pp.729-732
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• 2010

본 논문에서는 다시마를 이용한 기능성 음용수를 개발하기 위한 연구를 진행하였다. 다시마는 당뇨병과 같은 성인병 예방에 특효가 있을 뿐만 아니라 체질개선효과 및 갑상선 질환의 예방, 변비예방 효과, 탈모치료 효과 등 다양한 효능을 가지고 있다. 이러한 다시마는 현재 채 볶음, 다시마튀각, 다시마 무침, 다시마 말이 등 다양한 요리의 재료가 될 뿐만 아니라 다양한 요리의 맛을 해는 조미료로서 많이 사용 되고 있다. 하지만 이런 다시마를 조미료로서 사용하기 위한 가공과정이 복잡하여 가정에서는 쉽게 사용하지 못할 뿐만 아니라 시중에 파는 가공 다시마의 경우 다양한 화학 첨가제가 들어가 건강한 식생활에 적절치 못하고 다시마를 이용한 요리들은 우리가 쉽게 접할 수 없는 요리들이 대부분이어서 우리가 생활하는데 있어서 다시마를 쉽게 접하기가 어렵다. 따라서, 우리는 이러한 다시마를 실생활에서 쉽게 접하기 위하여 물처럼 마시는 다시마에 대한 연구를 진행하였다. 다시마를 끓는 물을 이용하여 우려내 맛을 평가 했을 뿐만 아니라 해조류 특유의 비릿한 맛과 향을 제거하기 위하여 감초, 레몬, 파, 녹차, 생강 등을 이용하였고, 그 결과 다시마의 비릿한 향과 맛을 잡아 낼 수 있는 생각이라는 해결책을 찾아내었다. 그리고 다시마와 생강의 비율을 조절 하고 다시마를 우려내는 시간을 조절하여 맛을 평가하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• v.35 no.4
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• pp.281-285
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• 1992

Composite seasioning was stored at different temperature with PE/Al/PE/PET packaging. $Q_{10}$ value due to temperature was 2.54 and shelf-lie of composite seasoning was predicted 29, 73 and 185 weeks at $35^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ and $15^{\circ}C$, respectively. L value was decreased during storage but a and b value had little change. Correlation coefficient between sensory score and cole. value was low. Browning development and carbonyl value were increased with storage temperature and correlation coefficient between sensory score and those was comparatively high. Moisture content, salinity and total sugar content were within KS-standard during 18 weeks storage.