• 어항어장
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• 통권80호
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• pp.50-53
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• 2007

인간의 생산 활동이 특정의 생물종으로 이용이 치중된 상황 속에 미이용 자원의 이익 활용에 수요를 확대하는 것은 해양 생태계의 안정적 유지에 공헌이라고 생각한다.

• 건강소식
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• 제28권5호통권306호
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• pp.28-29
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• 2004

스트레스를 '인생의 조미료'라고 말하는 이도 있다. 그러나 지나친 스트레스는 만병의 근원이다. 요즘은 누구나 스트레스를 받지 않고 살 수 없기 때문에 생활 속에서 적절하게 관리하는 지혜가 필요하다고 전문가들은 조언한다.

• 식품문화 한맛한얼
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• 제3권1호
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• pp.36-39
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• 2010

입춘이 지나면 살림을 사는 가정부인들은 한해의 시작으로 장 담그기를 준비한다. 우리 음식의 근간이 되어 온 전통장은 우리 밥상에서 조미료의 역할과 기본 반찬으로써의 역할을 충실히 해왔다. 간장과 된자을 따로따로 담그는 일본 장과는 달리 우리의 전통장은 대부분 한 번의 수고로 얻을 수 있다.

• 월간포장계
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• 통권312호
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• pp.61-65
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• 2019

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권3호
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• pp.349-354
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• 2002

산성조미료로서 이용될 뿐만 아니라 여러 가지 조리 및 영양생리작용을 가진 곡물식초와 구연산을 사골뼈에 이용하여 조리할 때 산의 종류가 뼈로부터 칼슘, 인, 마그네슘, 아미노산, 콜라겐의 용출에 미치는 영향을 조사하였다. 그 결과 칼슘, 인, 마그네슘 그리고 아미노산의 용출량은 0, 0.5, 1, 2% 순으로 산농도가 높을수록 증가하였다. 그리고 같은 산농도에서 구연산 첨가군이 곡물식초 첨가군보다 많이 용출되었다. 칼슘과 인의 비율에서 곡물식초 첨가군과 구연산 첨가군 모두 칼슘이 인보다 많이 용출되었다. 곡물식초와 구연산 농도 2%를 첨가하여 12시간 끓인 시료를 이용하여 탕수두부를 만들어 관능검사를 실시한 결과 신맛, 맛, 종합적인 평가에서 대조군과 곡물식초 첨가군이 구연산 첨가군 보다 높은 기호도를 나타내었다. 이상의 결과들로부터 사골뼈에 산성조미료를 첨가하여 12시간 가열함으로써 칼슘과 인은 가용화되기 쉬우며, 관능검사 결과 소스로서의 다양한 이용과 개발을 시사하였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제9권4호
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• pp.475-482
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• 1999

산성조미료로서 이용될 뿐만 아니라 여러 가지 조리 및 영양생리작용을 가진 곡물식초와 구연산을 소뼈에 이용하여 조리할 때 산의 종류와 조리시간이 뼈로부터 칼슘, 마그네슘, 인의 용출에 미치는 영향을 조사하였다. 그 결과 칼슘, 마그네슘 그리고 인의 용출량은 0, 0.5, 1, 2%순으로 산농도가 진할수록 증가하였다. 그리고 끓이는 시간에 비례하여 증가하였으며 같은 농도에서 구연산 첨가군이 곡물식초 첨가군보다 많이 용출되었다. 곡물식초와 구연산 농도 2%를 첨가하여 12시간 끓인 시료를 이용하여 탕수 두부를 만들어 관능검사를 실시한 결과 신맛, 맛, 종합적인 평가에서 곡물식초 첨가군이 구연산 첨가군 보다 높은 기호도를 나타내었다. 이상의 결과들로부터 산성조미료를 첨가하여 12시간 끓임에 의하여 칼슘과 마그네슘은 가용화 되기 쉽다는 사실을 시사한다고 본다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제9권4호
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• pp.483-488
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• 1999

산성조미료로 곡물식초.쌀식초의 주성분인 아세트산, 감귤류와 과즙에 함유되어 있는 구연산, 사과산을 이용하여 조리할 때, 철 냄비로부터 철이 얼마나 용출 되는지를 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 아세트산, 사과산 및 구연산에 대한 철의 용출량은 사과산, 구연산, 아세트산 순이었으며 산농도에 비례하여 증가하였다. 그 중에서도 사과산을 첨가한 것이 철의 용출량이 매우 많았다. 2. 온도에 의한 철 냄비로부터의 철의 용출은 5$^{\circ}C$. 실온에서도 용출되었으며 온도가 상승함에 따라 현저한 용출을 볼 수 있었다. 3. 가열시간에 따른 철 냄비로부터 용출하는 철은 일정한 시간까지는 가열시간에 비례하여 증가하였다. 4. 냄비의 사용횟수에 따른 철 용출량의 변화는 사용횟수에 비례하여 증가하였다. 5. 철의 용출량은 오래 사용한 냄비보다 새 냄비가 많이 용출되었다. 이상의 결과에서 철 냄비에 산성조미료를 첨가하여 조리하는 것은 철을 섭취하는데 효과가 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.237-245
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• 2017

팽이버섯 분말을 이용하여 기능성물질인 GABA 및 probiotics를 강화시킨 천연 발효조미료를 개발하기 위해서 L. plantarum EJ2014에 의한 젖산발효 최적화 연구를 수행하였다. 팽이버섯 분말에 영양성분 0.5% YE, 1% glucose, GABA 전구물질인 5% MSG를 첨가한 후 $30^{\circ}C$에서 5일간 젖산발효를 진행한 결과 발효 2일 동안 pH는 6.1에서 4.4로 감소하다가 발효 5일에 6.2로 다시 증가하는 경향을 보였으며 산도는 발효 2일 동안 0.5%에서 1.3%로 증가한 후 발효 5일에 다시 0.4%로 감소하는 경향을 보였다. 생균수는 초기 젖산균 스타터 $2.4{\times}10^7CFU/mL$에서 발효 1일째 $2.2{\times}10^9CFU/mL$로 증가한 후 5일 동안 계속 유지되었다. 전구물질인 MSG는 발효 4일에 대부분이 이용되면서 약 2.31% 농도의 GABA로 전환되었으며 DPPH radical 소거 활성은 $IC_{50}$ 값이 1.24 mg/mL로, ABTS radical 소거 활성에서 $IC_{50}$ 값은 1.53 mg/mL로 나타나면서, 발효물의 항산화 효과가 증진되는 것으로 나타났다. 또한 팽이버섯 발효물 30 g에 볶은 밀기울 1 g을 첨가하여 열풍 건조한 천연 발효조미료의 GABA 함량은 17%로 고농도의 GABA를 함유하여 probiotic 기능성이 강화되며 기호성을 갖는 발효조미료 및 건강소재의 제조가 가능하였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제3권4호
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• pp.233-239
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• 1988

식물성 혼합조미료 즉, 된장과 청국장을 원료로 한 시판 혼합조미료(2종, 4가지)의 위생적 품질평가와 혼합미생물의 살균방법을 검토할 목적에서 시료에 3-10kGy의 감마선을 조사한 후 주요 미생물의 검사와 품질에 관련된 몇가지 이화학적 특성을 조사하였다. 제품의 미생물 혼입도는 매우 좋아 중온성 전세균이 $10^{6}-10^{7}\;cells/g$이었으며, 이들의 대부분은 내열성 및 내산성 세균으로 나타났고 10kGy 조사로서 매생물의 수를 3-4 log cycles 정도 격감시킬 수 있었다. 그러나 방사선 감수성이 낮은 이들 내열성 및 내 산성 세균의 완전 사멸을 n이해서는 15-20kGy 의 감마선이 필요할 것으로 예상되었다. 청국장 원료의 혼합 조미료에서는 대장균군의 $10^{2}-10^{6}\;cells/g$으로 나타났는데, 효모 및 곰팡이와 마찬가지로 5 kGy의 감마선 조사로서 사멸이 가능하여 일반 세균류보다 방사선에 대한 저항성이 낮음을 알 수 있었다. 10kGy 까지의 감마선은 시료의 함황아미노산 함량에 다소 변화를 가져왔으나 pH, 지방질성분, 아미노태질소, 색도 등의 이화학적 특성에는 영향을 거의 미치지 않았다.

• 한국미생물생명공학회:학술대회논문집
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• 한국미생물생명공학회 1977년도 추계학술발표회 및 특별 강연초록
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• pp.200.2-201
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• 1977

식품의 맛은 식품에 대한 사람의 기호와 밀접한 관계가 있을 뿐 만 아니라 식품의 품질을 결정하여 주는 중요한 인자로 되어 있다. 맛의 종류는 옛부터 여러가지 분류하여 왔으나 20세기에 들어와서는 맛의 분류를 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛의 네가지 기본적인 맛으로 통일되어 왔다.(중략)