• 디지털정책학회지
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• 제1권2호
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• pp.79-87
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• 2022

본 연구는 종합병원 내 조리실 종사자들의 근골격계 질환 예방을 위한 프로그램을 개발하고자 수행한 참여적 실행연구이다. 이 연구는 G시 소재 C종합병원에 근무하는 조리실 근로자 15명, 영양사 3명, 간호사 2명, 물리치료사 1명이 참여하였으며 2018년 3월부터 12월까지 이루어졌다. 참여적 실행연구에 대한 개념적 모형을 바탕으로 양적 자료와 질적 자료를 통합적으로 수집하고 분석하였다. 근골격계 질환 예방을 위한 프로그램을 개발하여 총 13회를 적용한 결과, 프로그램의 구성과 운영시간, 전문성 부분에 있어서 만족도가 높게 나타났으며 향후 지속적인 프로그램의 운영을 원하는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구결과를 바탕으로 향후 다른 근로자들을 대상으로 하여 근무부서와 작업의 특성을 고려한 근골격계 질환 예방 프로그램을 참여적 실행연구를 통해 개발하고 적용할 필요가 있다.

• 한국경영과학회:학술대회논문집
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• 대한산업공학회/한국경영과학회 2006년도 춘계공동학술대회 논문집
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• pp.790-803
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• 2006

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제20권5호
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• pp.327-337
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• 2020

본 연구는 조리실무과목의 팀기반학습(TBL)을 적용하여 조리전공 대학생을 대상으로 주관적 인식유형을 분석한 연구로서 학습자의 주관적 인식유형을 다각적인 분석을 위해 Q 방법론을 적용하였다. 연구의 분석을 위해 조리전공 대학생을 대상으로 인터뷰를 실시하였으며, Q모집단을 구성, P표본 선정, Q분류, 결과 해석, 결론 및 논의의 순으로 조사를 진행하였다. 유형 분석 결과 총 4가지의 유형이 도출되었으며, 다음과 같이 각각 그 특이성에 따라 명명하였다. 제 1유형(N=8) : 협동학습 효과 유형(Cooperative Learning Effect Types), 제 2유형(N=8): 문제해결능력 효과 유형(Problem Solving Ability Effect Types), 제3유형(N=6): 자기주도학습 효과 유형(Self Directed Learning Effect Type), 제 4유형(N=6): 개별실습 선호 유형 (Individual Practice Preference Type)으로 각 각 독특한 특징의 유형으로 분석되었다. 이와 같이 분석을 토대로 현재 교육환경과 여건에 맞는 실무적 교수학습방법을 제시하여 추후 사회적응력과 전공실무적능력을 향상하고자 한다. 또한 미래의 유사한 교수법 적용 연구에 실질적인 도움이 될 수 있는 중요한 시사점을 제공 할 수 있을 것으로 기대한다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제19권2호
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• pp.66-73
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• 2004

본 연구에서는 보통의 조리조건과 위생적 조리조건에서 김밥을 조리하였을 때에, 각 조리조건하에서의 식자재(원재료),조리자의 손, 조리환경(조리기구 및 조리실),그리고 완성된 김밥의 미생물 품질을 살펴보고 이를 토대로 김밥조리과정 중의 중요관리점(CCPs)을 관찰하였다. 김밥과 그 원재료,조리자의 손, 그리고 조리기구(칼, 도마 및 김발)의 표준평판균, 대장균군, 분변성대장균군, 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균 등의 미생물을 식품공전에 준하여 측정하였으며 조리실의 미생물 오염도를 평가하였다. 모든 시료에서 대장균, 황색포도상구균 및 살모넬라균은 검출되지 않았으며 표준평판균, 대장균군 및 분변성대장균군은 보통의 조리조건에서보다 위생적 조건에서 현저하게 낮았다 김밥 원재료 중 비가열재료에서는 가열재료보다 표준평판균 및 대장균군수가 많이 검출되었다. 두 조건에서 조리실의 공중낙하균은 모두 양호한 수준이었다. 위생적 조리조건에서 만든 김밥은 보통의 조리조건에서 만든 김밥 에 비하여 표준평판균과 대장균군이 1/100수준이었으나 아직 분변성대장균군이 검출되었다. 따라서 비가열재료, 조리기구 및 조리자의 손의 미생물 오염, 그리고 조리 중의 교차오염이 김밥 미생물 오염의 주요 근원으로 지적되며, 비가열재료의 취급, 조리기구의 세척과 소독 및 조리자의 손씻기 단계가 CCPs로 제시된다.

• 대한영양사협회학술지
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• 제9권3호
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• pp.219-232
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• 2003

The purposes of this study were to assess the child care centers' foodservice facility, and to develop the kitchen facility model based on the general sanitation standards and guidelines in order to provide basic information for a plan review to build or renovate child care centers' foodservice facility. The scopes of the study include : 1) field assessment of the foodservice management practices and facilities in 8 public child care centers, and 2 private child care centers which they are subsidized from the government as public child care centers, 2) development of child care centers' kitchen facility model based on the General Sanitation Standards and Guidelines. The results of this study can be summarized as follows : 1. Field Assessment of the Child Care Centers' Foodservice Facility Average number of children in child care centers was 78.0$\pm$24.20, the average space of kitchen was 15.13$\pm$4.25($m^2$). Especially, the average space of kitchen was 18.49$\pm$4.35($m^2$) with enrollment capacity of 90～120 children in child care centers. The inventory level of most foods was relatively low except rice and kimchi. Kitchen facilities and equipments were similar to those of home kitchen and did not meet the standards of institutional practice. Therefore, the director in child care centers should recognize the importance of the sanitation management and pay more attention to the renovation of foodservice facilities as well as sanitation management practices. 2. Development of the Kitchen Facility Model based on the General Sanitation Standards and Guidelines The kitchen facility plan model with enrollment capacity of 100 children was developed based on the results of field assessment and literature review. Suggested kitchen space was 34.16$m^2$(6,100mm×5,600mm). This space was bigger than the results of field survey or precedent study, considered appropriate to implement the general sanitation standards. The main feature of the developed kitchen facility plan and model was product flow in one direction from the arrival of the raw material to the finished product in order to prevent cross contamination and to improve working efficiency.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권2호
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• pp.365-372
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• 2004

본 연구는 공동관리 급식을 시행하는 초등학교의 안전한 급식을 위하여 HACCP 시스템 적용 지침을 개발하고자 경북 경산지역에 위치한 W와 D초등학교의 급식메뉴를 선정하여 2002년 12월∼2003년 2월에 실시하였다. 급식 메뉴에서 학생들의 편식을 교정하데 도움이 되며, 미생물에 의한 오염 가능성이 높은 냉동 해산물을 사용하는 오징어덮밥을 HACCP 적용메뉴로 결정하였다. 오징어 덮밥의 생산 단계에 따라 공정흐름도를 작성하여 생산단계에서 반드시 점검해야 할 HACCP을 적용 지침를 제시하였다 (1) 해동 및 세정: 냉동 오징어는 흐르는 수도물로 해동하여 손질한 후 조리직전까지 식품의 내부온도는 가능한 1$0^{\circ}C$ 이하로 유지 또는 냉장보관하고, 소요시 간은 30분을 초과하지 않도록 한다. 채소는 3구 세정대에서 세정하고, 지하수 사용은 배제해야 하며 작업은 20분 이내에 완료되도록 한다. (2) 썰기: 오징어와 채소를 사용하는 칼과 도마는 구별하여 사용하며, 조리원의 개인위생을 점검하고, 칼과 도마를 포함한 조리기구의 사용 전 후의 세정 및 소독상태를 확인한다. (3)조리: 오징어와 채소는 각각 조리(데치기와 볶기)한 후 함께 섞어 끓인다. 오징어는 완전히 익혀야 하며, 완성된 음식의 내부온도는 94$^{\circ}C$ 이상이어야 하며, 21분 이상 가열한다. 맛보기 는 올바른 방법으로 실시해야 한다. (4) 배식: 조리원의 위생습관(마스크, 머리수건 및 일회용 장갑착용)을 확인하고, 음식 (오징어덮밥)의 내부온도(84.4$^{\circ}C$이상)와 조리실의 이상적 실내온도(15∼18$^{\circ}C$), 조리기구 취급이 위생적으로 이루어지는지 확인한다. 공동관리교의 안전한 급식은 표준화된 메뉴에 따라 공정 흐름도를 작성해야 하며, HACCP이 적용된 지침서가 모든 메뉴에 따라 갖추어 져야 비로소 실행될 수 있다. 따라서 정확한 온도를 측정하고 HACCP을 이해할 수 있는 교육프로그램과 다양한 종류의 식단을 생산할 수 있는 기본적인 시설과 기구를 갖춘 조리실, 전문 영양사와 고용 조리원 확보 및 안전한 식수공급이 이루어 져야 하며 이를 뒷받침하는 국가차원의 지원과 지속적인 연구가 필요하다고 사료된다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제18권2호
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• pp.433-442
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• 2017

본 연구는 세종시 신설초등학교의 조리장 공간과 면적의 적정성에 관한 사례연구로 5개 학교의 조리장을 대상으로 공간구성과 면적을 비교분석하였다. 주요 결과로 조리장의 기준면적 대비 계획면적의 확보율은 A학교 99.2%, B학교 91.1%, C학교 81.4%, D학교 110.8%, E학교 88.1%로 세부적으로 조리실의 면적은 기준에 근접하거나 초과되어 계획되었지만 그 외의 실들은 계획되지 않거나 기준에 부족한 상황으로 대체적으로 부족한 면적을 확보하고 있었다. 검수실이 계획되지 않은 학교는 3개교로 전처리실과 겸용하면서 전처리실의 실제 사용면적이 감소하여 별도의 검수실 확보가 필요한 것으로 나타났다. 세척실은 세척과정의 특성상 최소 3.6m의 유효폭과 1.6m 이상의 통로폭이 요구되었으며 세척기구 반입동선을 고려하여 식당 및 조리실 방향으로 출입구를 확보해야 하는 것으로 분석되었다. 사용자 면담결과 공통적으로 조리/세척영역의 면적, 공간구성에 대해서 불만사항이 나타난 반면 보관 및 사용자영역에서는 불만을 제기하지 않았다. 이는 사용자들이 보관 및 사용자 영역보다 조리활동의 주요공간인 조리/세척 영역의 면적확보와 공간구성을 중요시하는 결과이며 현재의 조리장 기준 면적에서 각 영역 및 공간별 면적의 조정과 분배가 필요하다고 판단된다.

• 한국조리학회지
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• 제22권8호
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• pp.149-156
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• 2016

본 연구의 목적은 조리과정에서 발생한 총휘발성 유기화합물질, 미세먼지, 악취, 총부유세균 등의 오염물질들이 조리실내로 분산되어 실내공간이나 조리업 종사자에게는 나쁜 냄새나 작업환경 및 건강피해를 감소하고자 하는 것이다. 이를 위해 기존 공기청정기의 단점을 보완하고, 반영구적이며, 각종 오염물질을 효율적으로 제거하기 위하여 활성탄과 황토를 결합한 바이오세라믹 필터를 bar type으로 제작한 실내용 소형 공기청정기 개발에 중점을 두었다. 측정항목은 총휘발성 유기화합물, 미세먼지, 복합악취, 총부유세균 등 모두 4가지 항목으로 개발된 공기청정기 가동 전과 일정시간 가동 후를 비교하여 측정하였다. 측정결과, 총휘발성 유기화합물의 농도는 평균 $2,500{\mu}g/m^3$에서 $223{\mu}g/m^3$으로 약 91.02%의 높은 제거효율을 보였으며, 미세먼지의 제거율은 평균 농도가 $26.68{\mu}g/m^3$로서 97.51%의 우수한 제거효과가 나타났으며, 복합악취의 희석배수를 측정한 결과 평균 144로 평균 95.20% 감소하였다. 또 총부유세균은 초기 농도가 $787{\sim}814CFU/m^3$에서 $47{\sim}40CFU/m^3$로 약 94% 이상 제거되는 것을 확인하였다. 결론적으로 개발되어진 공기청정기의 바이오세라믹 필터는 오염물질을 제거하는데 우수한 제거효과를 나타냈다. 따라서 공기청정기를 조리실내에서 환기장치와 렌지후드를 병행하여 사용하면 기존의 열악한 조리실 내의 환경이 크게 개선되어질 것으로 사료된다.

• 한국환경보건학회지
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• 제29권2호
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• pp.87-93
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• 2003

A survey including an inspection was conducted to assess the sanitary condition of kitchens in the school food-service programs and to prepare background data for improving the safety of school meals. The survey was carried out over a two-month period (September-October, 2001). A self-administered questionnaire recommended by the Korea Ministry of Education & Human Resources Development (MOEHRD) was offered to a random sample of dieticians of twenty-five elementary schools in one region of Korea about food, sanitation, and safety inspection of their kitchens. Air temperature, relative humidity, and airborne microbes in the kitchens were monitored during preparation, cooking, and service. The inspection results showed their sanitary rendition met the level B of the recommendation of the Korea MOEHRD. The range of air temperature of the kitchens was 21.4~22.4$^{\circ}C$. and the range of relative humidity was 62.4~69.6%. The microbiological evaluation of kitchen samples indicated aerobic plate count levels from 22..5 to 26.5 CFU/15 minutes. Although the results of inspection show that the levels of sanitary condition of kitchens in the schools were good, they are not satisfactory for safe food-servile because the temperature and humidity levels are high. This study indicates that the school kitchens should be monitored and strict inspection is necessary. The legal standards for school food-service should include standards for kitchen air temperature, relative humidity, and airborne microbes.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제9권10호
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• pp.186-195
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• 2009

본 연구는 노인요양시설의 시설구성에 관한 실태조사를 통하여, 앞으로 계획되어질 노인요양시설의 시설 구성에 대한 기초자료를 제공하고자 한다. 분석결과 첫째, 복도부분은 5개 시설은 중복도형이고 1개 시설은 확대복도형, 1개 시설은 그룹형으로 나타났다. 둘째, 주거부분은 침실 비율이 가장 높게 나타났으며, 침대식과 온돌식의 크기가 동일한 것으로 나타났다. 셋째, 의료부분은 의료 간호사실과 물리치료실의 비율이 비슷하게 높게 나타났으며, 물리치료실에 대한 호응이 높은 것으로 나타났다. 넷째, 공용부분은 식당 조리실 비율이 가장 높게 나타났으며, 프로그램실로 이동하는데 많은 부담이 있는 것으로 나타났다. 다섯째, 관리부분은 사무실 비율이 가장 높게 나타났으며 1층 로비와 인접 배치되어 있었다. 여섯째, 1인당 소요면적은 3개 시설이 1인당 침실 면적 기준에 미달하는 것으로 나타났다. 일곱째, 시설의 부분별 전체 연면적 비율은 주거부분이 가장 높게 나타났다.