• 한국식품조리과학회지
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• 제25권4호
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• pp.488-495
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• 2009

돈가스의 튀김과정에서 증가되는 지방량을 감소시키고자 튀김반죽에 셀룰로오스 유도체인 MC 및 HPMC를 각 0.5, 1, 1.5%의 비율로 첨가하여 점도, 튀긴 후 색도, 수분보유량 및 흡유량, 관능특성 등을 측정하여 품질특성을 비교한 결과는 다음과 같다. 1. 셀룰로오스 유도체를 첨가한 튀김반죽의 점도는 속도에 반비례하여 감소하였고 첨가량에 비례하여 증가되었다. 동일 첨가수준에서 HPMC에 비하여 MC의 점도 증가가 매우 컸으며 HPMC 0.5%의 첨가군이 대조군과 거의 유사한 점도양상을 보였다. 반죽의 점도는 돈가스를 제조할 때 재료(원육)에 대한 튀김반죽의 coating성에 영향을 주어서 HPMC 0.5% 첨가군의 coating성이 가장 좋았다. 2. 튀김옷의 수분보유량과 흡유량을 측정한 결과, 수분보유량은 대조군(45.69%) < MC 0.5%(47.36%) < MC 1%(48.55%) < MC 1.5%(49.59%) < HPMC 0.5%(51.49%) < HPMC 1%(53.72%) < HPMC1.5%(56.45%)의 순으로 증가하였으며, 흡유량은 대조군(15.49%)> MC 0.5%(15.44%) > MC 1%(15.25%) > MC 1.5%(15.05%) > HPMC 0.5%(14.69%) > HPMC 1%(12.62%) > HPMC 1.5%(10.03)의 순으로 감소하여 HPMC 1.5% 첨가 batter가 수분보유량이 가장 높으면서 흡유량은 가장 적었다. 3. 튀긴 돈가스의 명도는 셀룰로오스 유도체를 첨가함에 따라 대조군에 비해 증가하였으며 HPMC 보다 MC첨가에 의한 변화가 커서 1.5% MC 첨가군에서 가장 높은 명도값을 나타냈다(p<0.001). 적색도는 HPMC를 첨가한 경우 대조군과 비슷한 수준을 나타냈으나 MC의 경우 1.5%에서 가장 낮은 수준을 나타냈다(p<0.05). 황색도는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 4. 관능검사 결과 튀긴 돈가스의 색은 HPMC 0.5% 및 1% 첨가 시 가장 대조군과 유사하였으며 그 외에는 색상이 진해지는 경향을 보였다. 짠맛은 대체적으로 셀룰로오스유도체의 첨가에 따른 유의적인 차이가 없었다. 구수한 맛은 셀룰로오스유도체의 첨가량이 증가하면 감소하였으며 HPMC 0.5%와 MC 0.5% 첨가 시에는 대조군과 유의한 차이가 없었다. 불쾌취의 정도는 대조군과 HPMC 0.5% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었으며 다른 셀룰로오스유도체의 첨가군에서는 약간 불쾌취가 느껴지는 것으로 평가되었다. 기름진 정도는 대조군보다 HPMC 0.5%와 1% 첨가군에서 덜 기름진 것으로 평가된 반면 HPMC 1.5%와 MC 첨가 시에는 대조군보다 더 기름지게 느껴지는 것으로 나타났다. 촉촉한 정도는 대조군과 HPMC 0.5% 및 1%는 같은 경향으로 평가되었고 HPMC 1.5%와 MC의 경우는 대조군보다 촉촉한 정도가 더 강해 반죽이 덜 익었다는 느낌을 주기도 하였다. 단단한 정도는 대조군과 MC 0.5%, HPMC 0.5% 및 1%가 같은 수준으로 평가되었으나 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 MC 1.5%에서 가장 낮은 수준을 나타냈다. 바삭거리는 정도는 셀룰로오스유도체 첨가량이 증가하면 감소하는 경향이었으며, 전체적인 기호도는 HPMC 0.5% 첨가군이 오히려 대조군보다 더 우수한 것으로 나타났다. 따라서 돈가스의 흡유량을 개선시키기 위한 튀김반죽의 첨가제로 셀룰로오스 유도체인 MC 및 HPMC의 첨가가 효과적이나, MC의 경우는 대조군에 비해 점도의 증가가 매우 커서 동일 온도에서 coating이 두껍게 되었다. 또한 색도 및 관능평가의 결과 HPMC 0.5% 및 1%를 제외한 모든 셀룰로오스 첨가군은 첨가율에 비례하 여 대조군에 비해 명도가 감소하고 수분보유력이 증가하 여 흡유량이 적은 데도 느끼하고 덜 익은 것처럼 느끼 는 것으로 평가되었다. 위의 결과를 종합해보면 돈가스와 같이 튀김반죽을 재 료에 코팅하는 조리과정을 거치는 음식에서는 튀김반죽 에 셀룰로오스유도체인 HPMC를 적정량 첨가하면 코팅 하기가 쉽고 흡유량은 감소하는 반면 수분보유량은 증가 하여 매우 효과적이었다. HPMC의 최적 첨가량은 약 0.5% 수준이었을 때 점도가 적당하였고 색감, 바삭한 정도 및 단단한 정도 등의 관능적인 면에서도 우수하였다.

• 한국경제지리학회지
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• 제8권1호
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• pp.91-105
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• 2005

지역 격차 또는 불균형에 대한 연구에서는 지역의 경제적 혹은 사회적, 문화적 하부체계의 상태와 같은 이론적 개념을 어떻게 측정 가능케 할 것인가라는 문제에 봉착하게 된다. 지역간 격차를 파악하기 위해서는 우선 지역별 차이를 드러낼 수 있는 요인을 파악하고, 지역 불균형을 설명할 수 있는 지표들을 도출하여 그 정도를 정량적으로 산출해 내는 것이 필요하다. 본 연구에서는 일찍이 지역이 다른 지역과의 상대적 입지에서 지니는 기회 잠재력의 개념으로 지역 연구에 도입되어 왔던 잠재력 모형 (Potential Model)을 적용하여 각 도시의 기회잠재력의 공간적 구조와 특성을 파악해 보고자 한다. 각 도시의 인구와 경제, 문화 및 사회복지 지표 등을 잠재력 모형에 적용하여 각 도시의 다양한 기회 잠재력을 산출하여 공간적 분포를 비교해 보았다. 각 도시의 교육, 문화, 의료 소득, 소비 등에 대한 기회잠재력을 산출해 본 결과, 인구 잠재력으로 대변되는 접근성의 공간 구조와는 조금 다른 양상을 보이고 있으나 대부분의 기회잠재력은 대도시를 중심으로 형성되어 있으며, 차 하위 도시들조차 주변 대도시의 영향권을 대부분 벗어나지 못하는 분포를 보이고 있다. 특히 소득과 소비에 대한 기회잠재력은 경부선을 따라서 서울, 수원, 대전, 대구, 부산에 집중되어 있어, 지난 40여 년 동안 산업화가 경부 축 에 집중되면서 구조화된 우리나라 국토상의 성장 불균형을 보여주는 예가 된다. 본 연구의 결과는 우리나라 도시들의 중심성과 기회잠재력의 지역적 격차와 공간적 구조를 밝혀준다는 의미뿐만 아니라 산출된 각 도시의 기회잠재력 자료를 이용하여 국토의 불균등 발전문제에 대한 해소방안으로 투자 및 교통망 개선방향을 위한 기초 자료로 이용될 수 있다.많아졌고, 회원들의 연구활동이 고무되고 있기 때문이다. 학회지에 실린 전공분야의 분포를 보면, 역시 경제${\cdot}$사회지리 분야가 가장 많고 그 다음이 생태학을 포함한 자연지리학 분야, 그리고 도시 인구지리 분야이다. 앞에 지적한 전공 회원수와 함께 논문계재 편수에 있어서도 문화${\cdot}$역사분야, 지리교육 분야, 응용 및 GIS 분야는 최근에 급성장하는 추세이다. 대한지리학회는 회원수나 그 활동으로 보아서 급성장하고 있으며 국제화 되고있다. 그리고 지난 60년의 역사를 시기별로 나누어 성격을 부여한다면 (1)창립과 혼돈기($1945{\~}1959$), (2)재건기($1960{\~}1969$), (3)체제정비기($1970{\~}1989$), (4)약진기($1990{\~}1999$), (5)국제화시기($2000{\~}\;$)로 나눌 수 있다.아 스폰지 케이크 제조 시 옥수수 전분을 $30\%$ 정도 첨가할 경우 바람직한 결과를 줄 것으로 기대된다.이 피드백 할 수 있도록 지속적인 관리가 필요하다고 본다.우에는 체중감소를 위한 적극적인 영양교육이 요구된다고 하겠다. 어린 쥐의 골대사에 긍정적인 효과는 확인할 수 있었으나, 성숙기 쥐의 골대사지표에는 직접적인 영향을 나타내지 않았다.성 교사, 가정 전공 교사가 그렇지 않은 교사보다 해석적, 해방적 행동목표를 더 중요하게 인식하고 있었다. 특히 가정교육 철학을 배운 경험이 있는 교사가 그렇지 않은 교사보다 해방적 행동체계 목표를 중요시하는 것으로 나타났다. 이 연구 결과는, 실천 비판적인 가정 교과의 본질을 구현하기

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.810-816
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• 2009

식품의 신선도를 유지하기 위한 효과적인 식품 포장 물질로서 항균성질을 갖는 신선도 유지 성분인 겨자 유를 적용한 다공성 필름의 성능과 효능을 알아보기 위하여 GC-MSD 분석과 식빵에 대한 곰팡이 실험을 하였다. 겨자유에서 얻을 수 있는 AITC와 같은 물질은 기체상 접촉을 통한 적용법이 항곰팡이성 효과가 크게 나타나므로 GC-MSD 분석을 통해 겨자 유를 함유한 포장 소재에서의 항곰팡이 효과와 식품의 저장기간의 효과를 최대화 할 수 있는 조건을 찾고자 하였다. 필름 크기와 포장 조건을 찾기 위해 4가지 다른 조건으로 실험하여 당일과2일 후의 AITC을 측정하였다. 그 결과 항균층 폭이 25 mm, 길이 20 cm인 필름 2개를 사용했을 때가 항균층 50 mm 필름 1개를 사용했을 때 보다 밀폐된 포장 용기에 AITC가 더 많이 보유되어 있음을 알 수 있었다. 이 결과는 필름제조 시 안쪽 필름의 $20\;{\mu}m$의 기공 쪽보다 옆 단면 층과 층사이의 기체 확산이 더 크게 일어난다는 것을 보여주었다. 식빵 저장 실험에서 곰팡이 유무를 확인한 결과 작은 사이즈 2개를 넣었을 때가 저장 일이 25일로 가장 길게 나타났다. 또한 필름에 남아있는 AITC 양을 측정하기 위하여 크기가 다른 밀폐 용기에서 실험한 결과 부피가 43 mL 공간에서 많이 측정되었고 반면 500 mL, 1000 mL는 공간이 다름에도 불구하고 AITC는 그다지 차이가 없게 나타났다. 오픈한 상태에서 당일 1일, 2일, 4일 후에 AITC량을 측정한 결과 초기에 급격하게 기체가 배출되어 4일 후에는 거의 남아있지 않았고 특히 국산제품이 수입품보다 더 빨리 기체가 배출됨을 나타내었다. 신선도 유지성분인 겨자유의 방출 특성과 조건을 분석함으로써 항곰팡이성 효과를 극대화 할 수 있는 필름조건을 조사하여 식품에 대한 적용 확대가 기대 된다.

• 한국조리학회지
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• 제20권2호
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• pp.65-78
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• 2014

본 연구에서는 소스나 수프 등의 기본 재료가 되는 바지락 육수를 제조함에 있어서 바지락 육수의 각종 영양 성분을 적절하게 이용하여 바지락 육수를 만들고자 하였다. 수분 함량은 가열시간이 증가함에 따라 유의적(p < 0.001)으로 낮아졌다. 색도 측정 결과, L값은 S1(31.15)이 가장 높았고, a값은 S5(-0.36)가 가장 높았으며, b값은 S5(0.67)가 가장 높았다. pH는 60분 가열한 S5가 7.35로 가장 낮아 가열시간이 증가시 유의적(p < 0.001)인 차이를 보이며 낮았다. 당도는 S5가 $3.30^{\circ}Brix$로 가장 높았고, S1이 $2.63^{\circ}Brix$로 낮았으며, 염도는 S1이 0.73%로 가장 낮았고 가열시간이 증가시 시료간의 유의적인(p < 0.001) 차이를 보이며 염도가 높아졌다. 무기질 용출량은 Na의 함량이 가장 높으며, 칼륨과, 마그네슘, 칼슘, 철 모두 60분에서 가열한 바지락 육수가 가장 높았으며, 유리 아미노산은 총21종이 검출되고, 필수 아미노산에서는 Arginine이 가장 많이 용출되었으며, 맛난 맛 아미노산에서는 Glygine, 그 밖의 유리 아미노산은 Taurine 가장 많이 검출되었다. 바지락 육수의 특성 차이 검사 결과에서는 시원한 맛과 구수한 냄새는 S4가 가장 강하게 평가되었고, 기호도 검사 결과는 외관, 향, 맛, 뒷맛, 전체적인 기호도 모든 항목에서 40분 가열한 S3가 가장 좋게 평가되었다. 이상의 결과로 볼때 해산물 육수의 경우 simmering 시간을 약 30~45분 이라는 사실을 확인 하였다.

• 원예과학기술지
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• 제33권3호
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• pp.409-419
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• 2015

본 연구는 Fusarium oxysporum f. sp. niveum(Fon)에 의해 발생하는 수박 덩굴쪼김병에 대한 효율적인 저항성 검정법을 확립하기 위하여 수행되었다. 함안 지역에서 채집한 덩굴쪼김병이 발생한 수박으로부터 HA 균주를 분리하였다. 이 균주는 형태적 특성, ITS와 TEF 영역을 이용한 분자생물학적 동정 그리고 수박, 멜론, 참외, 오이 등의 박과 작물에 대한 기주 특이성 결과에 따라 F. oxysporum f. sp. niveum으로 동정되었다. 그리고 Fon HA 균주는 수박 덩굴쪼김병 race 판별품종의 저항성 반응에 의해 race 0인 것을 알 수 있었다. 그리고 실험한 7종 배지 중 V8-juice broth 배지에서 가장 많은 양의 포자가 형성되었고 배지 제조도 간단하여 이 배지를 Fon HA 균주의 접종원 대량 생산을 위한 최적 배지로 선발하였다. 시판 중인 21개 수박 품종과 11개 수박용 대목 품종의 덩굴쪼김병에 대한 저항성을 실험하였다. 중도저항성을 보인 '속노란꿀'을 제외한 20개 수박 품종들은 감수성을, 11종 대목 품종들은 모두 저항성 반응을 보였다. 이들 중 감수성과 중도저항성인 수박 2종 '서태자'와 '속노란꿀' 그리고 저항성인 대목 1종 '불로장생'을 선발하여 수박의 생육 시기, 접종원 농도, 포자현탁액에 침지하는 시간 및 접종 후 재배 온도 등 발병 조건에 따른 이들 품종의 덩굴쪼김병에 대한 저항성 반응의 차이를 조사하였다. 이들 결과로 부터 수박 덩굴쪼김병에 대한 저항성을 효과적으로 검정하는 방법으로 수박 종자를 파종하여 온실에서 10일 동안 재배한 수박 유묘의 뿌리로부터 흙을 제거한 후, 뿌리를 $1.0{\times}10^5-1.0{\times}10^6conidia{\cdot}mL^{-1}$의 포자현탁액에 30분간 침지한 후에 원예용 상토에 이식하고 $25^{\circ}C$에서 하루에 12시간씩 광을 조사하면서 약 3주 동안 재배하는 것을 제안한다.

• 한국환경농학회지
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• 제34권2호
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• pp.69-76
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• 2015

국내 주요 국가산업단지인 여수국가산업단지, 울산국가산업단지 및 시화 반월산업단지 주변 토양에 대해서 2006년부터 2008년까지 3년 동안 상반기와 하반기로 각각 나누어 시료를 채취한 다음 중금속 농도와 분포특성을 파악하고, 부화지수를 이용한 토양 중금속 오염도를 평가하였다. 여수국가산업단지의 토양 중 Cd, Hg, Pb, Zn 및 Ni 농도가 다른 두 국가산업단지에서의 농도보다 더 높게 나타났으며, 시화 반월산업단지의 토양에서는 Cu, As 및 Cr의 농도가 높게 나타났으나 토양오염우려기준은 초과하지 않았다. 대체적으로 여수국가산업단지의 토양 중 중금속 오염이 다른 두 국가산업단지지역에 비하여 더 높게 나타난 것은 종합석유화학공업기지인 여수국가산업단지에는 입주해있는 석유화학공장들에서 발생하는 오염물질과 또한 이들을 수송하는 자동차 등의 비점오염원의 영향을 더 많이 받았기 때문인 것으로 판단되었다. 연구대상 지역별로 각각 구분하여 토양 중금속 결과를 이용한 주성분 분석결과 세 지역 모두 고유치가 1 이상인 주성분 2개를 각각 추출할 수 있었다. 여수 및 시화 반월국가산업단지에서는 Cd, Cu, Pb, Cr, Zn 및 Ni이 요인 1로, 그리고 As 및 Hg이 요인 2로 설명되었으며, 이는 두 지역 모두 석유화학과 기계, 철강, 전기전자 등의 배출원 영향을 받는 것으로 판단되었다. 울산국가산업단지은 Cd, Pb, Cr 및 Ni이 요인 1로, 그리고 Cu, As, Hg 및 Zn이 요인 2로 설명되었으며, 이는 기계, 석유화학, 운송장비, 비제조 등의 배출원 영향을 받는 것으로 판단되었다. 부화지수(EF)에 의한 오염도 평가 결과 3개 지역 모두 Cd, Pb 및 Zn의 EF값이 1 이상으로 나타나 이들 항목들의 오염개연성이 타 항목들에 비하여 높은 것으로 판단되었다. Cr은 시화 반월국가산업단지에서 1을 초과한 것으로 나타났으며, 3개 지역 모두 Zn의 부화지수가 상당히 높게 나타났다. 이상의 결과를 미루어 볼 때, 국가산업단지 토양의 중금속 오염은 토양환경 및 주변 농업환경에 악영향을 미칠 수 있으므로 다양한 중금속 배출원을 파악하여 각 배출원별로 철저한 관리가 필요할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권12호
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• pp.1726-1733
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• 2011

본 연구는 패추출물 섭취를 통해 제 2형 당뇨병 환자의 혈당, 혈중지질 및 항산화 체계 개선에 있어서 패추출물의 효능을 규명하고자 하였다. 동결건조 한 패추출물을 200 mg 캡슐로 만들어 제 2형 당뇨환자에게 아침과 저녁 식전에 4캡슐씩 하루 8캡슐(1600 mg)을 10주간 섭취하도록 하였다. 위약군은 동량의 corn starch를 실험군과 동일하게 제조한 후 같은 방법으로 섭취하게 하였고, 이중맹검법을 사용하였다. 실험대상자는 총 46명이며 실험군 24명, 위약군 22명으로 구성되었으며, 두 군의 일반적 특성 및 생활습관은 유의적 차이가 없었다. 패추출물 섭취군에서 공복혈당은 10주간 섭취 후 $136.50{\pm}31.96$ mg/dL에서 $130.90{\pm}29.88$ mg/dL로 감소하였으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. 당화혈색소는 $7.34{\pm}0.78%$에서 $6.82{\pm}0.98%$로 유의적(p<0.01)으로 감소하였다. 특히 당화혈색소가 8% 미만인 저당화혈색소 군에서 유의적으로(p<0.05) 감소하는 것으로 나타났다. 인슐린저 항성은 패추출물군의 경우 $2.77{\pm}0.49$ mmol/L에서 $2.19{\pm}0.62$ mmol/L로 감소하였으나 유의성이 없었으며 위약군도 유의한 변화가 없었다. 패추출물의 섭취가 10주간 이루어지면서 혈청지질의 변화는 유의하지 않았으나 HDL-콜레스테롤 경우 위약군에서 감소한 반면 패추출물군에서는 $41.14{\pm}7.86$ mg/dL에서 $46.82{\pm}5.69$ mg/dL로 증가하였다. LDL-콜레스테롤은 $115.43{\pm}27.47$ mg/dL에서 $108.73{\pm}22.36$ mg/dL로 감소하였으나 유의한 변화는 없었다. 지질과산화물 농도는 패추출물 섭취군에서 $6.83{\pm}1.05$ nmol/MDA에서 $5.72{\pm}1.28$ nmol/MDA로 그 함량이 감소되었고, superoxide dismutase, glutathione peroxidase, catalase와 같은 항산화 효소계의 활성은 위약군에 비하여 패추출물 섭취군에서 증가하였으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. 간기능 지표인 AST, ALT, ${\gamma}$-GTP와 신장 기능 지표인 BUN, creatinine에서 유의적인 차이 없이 정상범위를 나타내었다. 이상의 연구 결과 한국인 제2형 당뇨병 환자에서 패추출물의 섭취는 지난 2~3개월간의 평균 혈당관리 상태를 파악할 수 있는 지표인 당화혈색소 감소에 효과적인 것으로 나타났으며, 패추출물 복용 후에도 간 및 신장기능이 정상으로 확인되었으므로 패추출물은 당뇨병 환자들의 평균 혈당관리에 도움을 줄 수 있을 것으로 사료된다.

• 농약과학회지
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• 제14권2호
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• pp.79-85
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• 2010

2000년 이후 국내에 등록된 농약제품을 대상으로 원제 및 그 원제로 제조된 농약의 자극성 및 감작성에 대한 연관성을 연구하여 농약재등록, 신규등록 및 농약관리시 자극성 예측, 시험성적서 요구 결정 등에 대한 이용 가능성을 타진하고 농약관리의 기초 자료로 활용하기 위해 수행되었다. 농약의 자극성 및 감작성성적은 농약시험성적 정보집 및 농약등록 시 제출된 자료 등을 참고하여 원제 148성분 및 제품 149종의 자극성 및 감작성의 양성반응 빈도, 제형 간 반응차이, 원제와 제품간의 연관성 등을 조사 분석하였다. 원제 148성분 중 피부 자극성 133종, 안구 자극성 132종, 피부 감작성 97종의 성적이 이용되었으며, 항목별로 피부자극성 25(18.8%)종, 안구자극성 62(47%)종, 피부감작성 20(20.6%)종이 경도 이상의 양성반응을 보였다. 또한 149 품목 중 피부자극성 148종, 안구자극성 149종, 피부감작성 140종의 성적으로 분석한 결과 피부자극 22(14.9%), 안구자극 58(38.9%), 피부감작성 33(23.6%)품목이 경도 이상의 양성반응을 나타내었다. 동일제형 10품목 이상이 조사된 10종을 제형별, 독성반응별로 조사 분석하였다. 분석결과 원제와 제품간의 연관성은 피부자극성 73.1%, 안구자극성 44.7%, 피부감작성 66.2%로 분석되었으며, 성분함량간의 자극성 및 감작성은 아무런 상관성이 없는 것으로 판단되었다. 이상 원제와 제품간의 자극성 및 피부감작성에 관여하는 몇 가지 요인을 조사 분석한 결과 피부자극성 및 피부감작성은 원제와 제품간 각각 73.1%, 66.2%의 높은 상관성을 보였으나, 안구자극성은 제형 의존적인 것으로 판단되어 추후 더 많은 농약에 대하여 원제의 자극성성적, 제형특성 등을 참고하여 분석하면 자극성시험 수행 여부 결정을 위한 스크리닝 단계에 이용 가능할 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권6호
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• pp.509-516
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• 2019

본 연구는 가공용 쌀의 식품산업 소재화를 위해 저항전분 함량을 증대시키는 열가공법 중의 하나인 볶음 처리를 이용하여 분쇄 입도별 제조된 중간 아밀로스 밥쌀용 품종인 일품과 저항전분을 함유한 고아밀로스 품종인 도담쌀 현미가루의 일반성분, 입자크기, 전분 함량 및 HI와 eGI를 비교하였다. 조지방, 조단백, 회분 함량은 품종간 차이는 있었으나 볶음 처리 후 입자크기에 따른 큰 차이를 보이지 않았고, 수분의 경우 볶음 처리 후 품종간 유의한 차이는 나타나지 않았으나, 입자의 크기가 작아질수록 수분함량이 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 입자크기를 분석한 결과 전체 입도 분포 중 50%의 입자크기(중위수) 및 절대편차 적어서 입자의 균일성도 높았고, 입자체적 평균도 도담쌀의 입자가 유의적으로 작았다. 도담쌀의 저항전분 함량은 13% 정도를 보였고, 입자 크기별로 차이가 없었다. HI와 eGI는 일품이 유의적으로 높은 결과를 보였고, 도담쌀은 평균입자크기가 50 ㎛ 이하인 시료를 제외하고는 통계적으로 차이가 없었다. 따라서, 도담쌀은 쌀가루로 가공 시 분쇄가 균일하게 잘되며 저항전분을 함유하고 있으며, 혈당지수도 낮아 건강식품 소재로 가치가 있다고 판단되며, 이 결과는 도담쌀을 활용한 쌀 가공제품개발을 위한 기초자료로 활용할 수 있을 것이라 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권3호
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• pp.350-357
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• 2017

취반방법이 현미밥의 항산화 활성에 미치는 영향을 살펴보기 위해 현미 첨가비율별(0, 10, 20, 30, 50 및 100%)로 첨가했을 때 취반방법별로 제조한 현미밥의 기능성분 및 라디칼 소거 활성을 살펴보았다. 호화특성은 현미 첨가비율이 증가함에 따라 최고점도, 최저점도, 강하점도, 최종점도, 치반점도가 감소하였다. 경도, 검성, 씹힘성은 현미 첨가비율 및 취반방법에 따라 유의적인 차이를 나타냈다. 경도는 일반밥솥으로 취반했을 때 $28.46{\pm}0.94{\sim}27.92{\pm}0.97$ 로 나타났으며, 압력밥솥에서는 $9.72{\pm}0.33{\sim}8.95{\pm}0.25$ 로 나타나 유의적으로 감소하였다. 총 폴리페놀 함량은 발효주정을 첨가하여 일반밥솥으로 취반했을 때 높은 함량을 나타내었는데, 현미 첨가비율이 0, 10, 20, 30, 50 및 100%에서 각각 $168.52{\pm}7.16$, $206.04{\pm}3.20$, $234.06{\pm}5.48$, $266.90{\pm}9.52$, $345.19{\pm}4.00$ 및 $603.45{\pm}43.74{\mu}g\;GAE/g$ sample로 증가하였다. 이와 같은 결과는 총 플라보노이드 함량과 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성에서도 같은 경향을 나타내었다. 따라서 취반 시 발효주정을 첨가하여 일반밥솥으로 취반하였을 때 항산화 성분 함량이 증가하고 라디칼 소거 활성이 증가하는 것을 확인할 수 있었으며, 이는 취반방법에 따른 현미밥의 생리활성 연구에 기초자료가 될 것으로 생각된다.