• 한국식품과학회지
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• 제35권1호
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• pp.38-43
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• 2003

흑미가루 첨가비율 증가에 따른 반죽의 물리적인 특성을 조사한 결과 흑미가루 첨가량을 증가시켰을 때 회분 함량은 증가하였고 단백질 함량과 gluten 함량은 감소하였다. farino-graph는 흑미가루 첨가량이 증가함에 따라 흡수율, 안정도, 반죽형성시간, 탄력도 및 v/v(valorimeter value)값은 감소하였고 약화도는 증가하여 반죽 시간 및 반죽의 탄력성과 신장성이 감소하였다. Amylograph는 호화개시온도, 최고점도에서의 온도는 낮았으나 최고점도 및 $94^{\circ}C$에서의 점도의 감소로 제빵시 ${\alpha}-amylase$의 활성을 높임으로써 발효능력의 향상을 가져왔다. Extensograph는 신장도, 신장저항도 및 에너지는 감소하였으나 R/E비는 높아짐으로써 제빵성은 흑미가루 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 상기 실험결과 farinograph와 amylograph, extensograph의 측정은 밀가루 중에 함유된 gluten의 신장성 및 신장저항성의 특성, 발효에 따른 발효력 및 가스포집력을 종합한 제빵 특성을 나타내므로 흑미가루가 혼합된 혼합분의 경우 밀가루 100% 시료보다는 단백질 함량의 저하로 제빵 특성치가 낮게 나타나 제빵 특성에 영향을 주므로 단백질원인 활성글루텐이나 산화제 등의 첨가로 반죽의 물성 개선에 관한 실험과 제빵 품질 특성에 대한 실험이 계속 필요하리라 생각된다.

• 베이커리
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• 9호통권338호
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• pp.100-102
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• 1996

감미료는 한마디로 단맛을 내는 식품첨가물이다. 대표적인 감미료인 설탕은 인체의 성장 및 활동에 필수적인 에너지원으로 3대영양소의 하나인 탄수화물의 원천이며 각종 제과제빵 제품을 생산하는 데 사용되는 감미와 향 재료, 안정제, 발효 및 조제 등 복합적인 기능을 가지고 있다.

• 베이커리
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• 5호통권454호
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• pp.166-169
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• 2006

에꼴 페랑디(Ecole Ferrandi)는 파리상공회의소에서 운영하는 권위 있는 학교로 직업기술인을 양성하는 직업학교다. 이번 호에서는 제과 ·제빵을 비롯해 다양한 요리 관련 직업에 종사할 수 있는 자격증 준비반부터 외국인 대상 인텐시브 과정, 피에스 에르메(Pierre Hermé)의 dkEmffldpRK지 체계적이고 단계적인 교육 과정을 마련하고 있는 에꼴 페랑디를 소개한다.

• 베이커리
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• 6호통권455호
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• pp.166-167
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• 2006

월간 <베이커리>제2기 대학생 명예기자가 전국의 12개 대학의 제과제빵 관련학과 추천으로 선발됐다 지난 5월 4일 (사)대한제과협회 중앙회 사무실에서 제 2기 대학생 명예기자 오리엔테이션이 열렸다. 명예기자들은 앞으로 1년동안 캠퍼스 현장의 소식과 지역마다 열리는 제과제빵 관련 행사 등을 취재해 월간 <베이커리>에 기사를 게재하게 된다.

• 베이커리
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• 2호통권319호
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• pp.146-147
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• 1995

재료사용량을 컴퓨터로 산출하면 재고관리와 구매에 효율적으로 대처할 수 있다. 바로 컴퓨터가 높은 실용성을 발휘하는 것이다. 판매 ㆍ마케팅 역시 컴퓨터의 지원으로 상당한 효과를 볼 수 있다. '브리티슈 베이커리'는 이와 같은 제빵업계의 컴퓨터 활용에 대해 성공적인 몇 가지 사례를 들고 있다. 본지는 이를 발췌 , 요약 게재한다.<편집자 주>

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제33권5호
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• pp.330-338
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• 2018

본 연구의 목적은 경남지역의 제과제빵 종사자들의 식품 알레르기에 대한 인식수준을 조사하고 이것을 바탕으로 식품 알레르기 인식 개선 및 관리방안을 모색하는데 있다. 경남지역의 제과협회에 등록된 업체 대표자 및 종사자를 대상으로 조사를 실시하였으며 설문지는 식품 알레르기와 제과제빵의 연관성, 개발 시 식품 알레르기 고려 여부, 식품 알레르겐 다량 함유 여부, 유발 원인 및 알레르기 증상에 대한 차이를 확인하기 위해 작성 되었다. 102개 업체에 설문지를 배포하였고 그 중 67.7%(69개/102개) 업체로부터 설문지가 회수 되어 통계 분석에 사용하였고 수집 된 69개의 설문결과에 따르면 식품 알레르기에 대하여 알거나 들은 경험이 있는 제과제빵 종사자는 87%(60명/69명)으로 대부분 경험이 있는 것으로 나타났으며, 일부 13%(9명/69명)의 종사자가 경험이 없다고 답하였다. 그러나 제조과정 중 식품 알레르기를 '고려한다' 73.9%(51명/69명) 수준으로 응답했지만 식품 알레르겐과 식품 알레르기 증상을 관리하는 방법에 대해서 대부분 알지못했다. 제과제빵 종사자들을 위한 식품 알레르기교육 참가 여부에 대해 '매우 그렇다' 30.4%(21명/69명), '그렇다' 40.6%(28명/69명)로 교육의 필요성에 대한 인식이 높은 것으로 나타났다. 이러한 설문조사 결과는 종사자 간의 차이는 있었지만 현재 경남지역의 제과제빵 종사자들이 식품 알레르기에 대한 인식과 그 관리 방안에 대한 교육이 미흡하다는 것을 의미하고, 적절한 관리를 위해 제과제빵 종사자들을 위한 식품 알레르기에 대한 전반적인 교육프로그램이 필요한 것으로 확인하였다. 특히 제과제빵 종사자들에게 제품 제조과정에서 식품 알레르기를 유발하는 알레르겐을 관리하는 방법에 대한 교육이나 실제 매장의 갑작스러운 식품 알레르기사고와 응급처치 등의 지침과 같은 교육 및 지원이 필요한 것으로 보여진다. 이상의 결과는 경남지역에 종사하는 제과제빵 종사자에 대한 식품 알레르기 인식도 조사이지만 국내 제과제빵 분야에 종사하는 인력들에 대한 식품 알레르기 인식도 관련 기초 자료로써 활용이 가능할 것이라 판단된다.

• 한국조리학회지
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• 제9권3호
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• pp.130-140
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• 2003

김치로부터 유산균과 효모를 분리하여 분리균주의 혼합 배양액을 이용하여 제빵 공정의 최적화에 관하여 연구하였다. 김치로부터 젖산박테리아(lactic acid bactria)를 분리하여 제빵 환경에서 생육 조건이 좋은 것으로 나타난 저온 숙성 김치의 젖산균은 Leuconostoc mesenteroides와 Lactobacillus brevis의 2종이 선별되었고, yeast는 Saccharomyces fermentati, Saccharomyces cerevisiae 2종이 선별되었다. 분리된 4종의 균주를 적절하게 혼합배양시 co-work system을 형성하여 발효촉진의 효과를 보여주었다.

• 안전기술
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• 제168호
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• pp.15-17
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• 2011

제빵전문그룹 (주)샤니. 우리나라 국민이라면 샤니빵 한 번 먹어보지 못한 이가 없을 정도로 수십년에 걸쳐 소비자들의 변함없는 사랑을 받고 있는 회사다. 사실상 '국민 제빵기업'이라고 볼 수 있는 것. 이처럼 (주)샤니가 오랜 세월 동안 꾸준히 국민들의 애정과 관심을 받을 수 있었던 비결은 무엇일까? 물론 한결같은 물질과 맛이 그 해답일 것이다. 하지만 이곳 임직원들이 꼽는 국민 제빵기업의 비결은 따로 있다. 바로 '안전'이 그것이다 보다 신선한 빵 더욱 깨끗한 빵을 국민들에게 선보이기 위해 공정의 안전 및 위생관리에 심혈을 쏟은 결과 지금과 같은 결실을 맺을 수 있었다는 게 그 설명이다. '내실경영', '품질경영', '인재경영'의 경영지침을 가지고 더욱 질 좋은 제품을 생산하기 위해 안전에 매진한다는 (주)샤니 대구공장을 찾아가 봤다.

• 한국정보처리학회:학술대회논문집
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• 한국정보처리학회 2003년도 춘계학술발표논문집 (상)
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• pp.231-234
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• 2003

현재 필기시험과 실기시험 두 가지로 치루어지는 제빵 기능사 자격증 시험에 대비하기 위한 교육 자료가 매우 부족한 실정이다. 본 논문에서는 제빵 기능사 자격증 시험을 보다 체계적, 자율적으로 대비하기 위하여 현장 경험을 토대로 한 코스웨어의 학습 모형을 제시하고, 다양한 형태 교습자료의 제공이 가능하고 접근의 편의성을 지니고 있어 현재 새로운 교수도구로서 인식받고 있는 WBI를 기반으로 한 코스웨어를 제안한다. 이 코스웨어는 반복적이고 자율적, 자기 주도적인 학습 기능을 제공함으로서 우리는 위 자격증 시험 대한 학습 효율을 극대화시킬 수 있으리라 본다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권8호
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• pp.971-978
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• 2017

본 연구에서는 한약재 원료로 사용되는 당귀에서 뿌리를 수확한 후 부산물인 당귀잎을 활용하는 범위를 넓히고자 당귀잎을 착즙액 형태로 첨가량을 달리하여 제빵 하고, 식빵의 물성을 분석하여 제빵 가능한 당귀잎 착즙액 첨가량 범위를 확인하고자 하였다. 결과에서 발효팽창력은 우리밀을 이용하여 제조한 빵(DOWF)과 1% 당귀잎 착즙액 고형분을 첨가하여 제조한 빵(1% SDLJ) 사이에 통계적 유의차가 없었으나 당귀잎 착즙액의 함량이 증가할수록 부피 팽창력은 낮아지는 것을 볼 수 있었다. 수분함량은 당귀잎 착즙액 첨가량이 많을수록 줄어드는 경향을 나타내었으며 저장 기간에는 모든 처리구에서 통계적으로 유의차를 나타내며 감소하는 경향을 나타내었다. 색도는 당귀잎 착즙액의 첨가량이 많을수록 L값은 낮아지는 경향을 나타내었고, a값은 음의 값을 나타내었으며 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 저장 기간에 따라서 L값은 낮아지는 경향을 나타내었고 a값은 음의 값을 나타내었으며, b값의 변화는 유의적 차이가 없었다. 탄력성은 당귀잎 착즙액의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었으며 저장 기간에는 감소하였다. 응집성은 수입밀로 제조한 빵(IMWF)이 DOWF보다 높은 값을 나타내었으며, 저장 기간에 급격히 감소하였다. 검성, 깨짐성 및 경도는 당귀잎 착즙액의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었으나 IMWF, DOWF와 1% SDLJ 사이에서 통계적 유의차는 없었다. 제빵 직후 물성 분석 결과 IMWF, DOWF와 1% SDLJ 사이에 유의차가 없어 당귀잎 착즙액을 이용하여 제빵 할 때는 1% SDLJ로 하는 것이 좋을 것으로 판단되었다. 식빵의 저장 기간과 물리적 특성 사이의 상관성을 주성분 분석(principal component analysis, PCA)하였을 때 PC1에 대한 variance proportion은 0.87이었고 PC2에 대한 variance proportion은 0.10이었다. PCA 분석 결과 1% SDLJ는 제빵 후 및 저장 3일째에도 DOWF나 IMWF와 같은 대조구와 제빵 후 특성 및 저장성이 유사한 것을 알 수 있었다. 결론적으로 당귀잎 착즙액으로 제빵 할 경우에는 1% SDLJ로 제빵 하는 것이 바람직할 것으로 판단된다. 당귀잎 착즙액을 이용하였을 때 제빵 가능성이 확인되었으므로 앞으로 기호성에 대한 연구가 더 진행되어야 할 것으로 판단된다.