• 한국조리학회지
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• 제18권1호
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• pp.27-39
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• 2012

본 연구는 현대인들의 건강기능성 식품에 관심이 높아지고 있는 가운데 감귤과피 분말의 첨가량에 따른 식빵의 품질 특성을 알아보고자 하였다. Mixograph를 이용한 mixogram 결과 대조구와 감귤과피 분말을 3% 첨가한 반죽이 제빵적성에 적합하였으며, 반죽의 stickiness는 감귤과피 분말의 첨가량이 증가할수록 점착성이 감소하는 것으로 나타났다. 발효율은 대조구에 비해 감귤과피 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 반죽과 식빵의 pH는 감귤과피 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. TPA분석에서 감귤과피 분말의 첨가량이 증가할수록 단단해졌으며, 부착성은 높아졌고, 탄력성, 응집성, 씹힘성은 감소하였다. 감귤과피 분말의 첨가량이 증가할수록 crumbScan의 기공의 조밀도가 높아졌고, 식빵의 부피와 비용적은 작아졌다. 기호도 검사 결과에서 속질색, 조직감, 향, 맛에 있어서 M3이 가장 높았으며, 전체적인 기호도 역시 M3이 가장 좋았다. 이상의 결과로 M3이 전체적인 기호도와 맛, 조직감 등에서 가장 좋음을 나타내므로 M3이 감귤과피 분말의 최적 첨가량으로 보아진다.

• 한국작물학회지
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• 제38권1호
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• pp.8-14
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• 1993

가공 적성면에서 가장 중요한 품질요인인 단백질의 양과 질을 육종 목표로 했을 때 잡종 후기 세대에서의 선발 효과를 보기 위하여 조광 x Lancota, 수원 210호 x Atlas 66의 두 조합의 후대를 공시하여 단백질함량, 심전가, Mixogram pattern, 제빵 특성을 검토하였다. 1. F4 세대에서 선발된 고단백 집단의 단백질함량은 저단백 집단에 비해 F5 세대에서는 유의성 있게 높은 값을 보였으나 F6 에서는 유의성 있는 차이를 보이지 않았다. 2. 심전가 고단백은 경질 Group과 저단백 연질 Group간에서만 차이가 인정되었다. 3. F6 세대에서 개체별로 수확하여 단백질함량과 심전가를 분석한 결과, 분포영역은 저단백 연질, 저단백 경질, 고단백 연질, 고단백 경질 Group의 순서로 단백질 함량 및 심전가 높은 쪽으로 이동되었으며 이러한 경향은 수원 210호 x Atlas 66 조합에서 더욱 뚜렷하였다. 4. 밀가루 반죽의 특성을 나타내는 Mixogram pattern은 각 특성 Group별로 고유의 형태를 보여 선발의 효과를 볼 수 있었다. 5. F6 세대의 제빵 특성은, 수원 210호 x Atlas 66 조합은 고단백 경질 Group이 저단백 연질 Group에 비해 빵의 부피가 큰 것으로 나타났으나 조광 x Lancoa 조합은 유의성 있는 차이를 보이지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권2호
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• pp.235-239
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• 2011

홍국 배아미 5%와 10% 벌꿀용액으로 제조한 홍국 발효액종을 10-40% 첨가하여 밀가루 반죽의 레올로지 특성으로 falling number, RVA(rapid visco analyzer), farinograph, alveograph 등을 분석하였다. 홍국 발효액종 첨가량이 증가할수록 falling number 값이 낮아졌으며 10% 첨가시 $363{\pm}7.8s$, 20% 첨가시 $318{\pm}2.1s$이었다. 호화도 특성에서 홍국 발효액종 첨가량이 증가할수록 초기점도 온도와 breakdown은 상승하였고, 최고점도와 set-back값은 낮아졌다. Farinograph에서 대조구와 시험구간에 흡수율은 64.3-65.0%로 유의적 차이가 없었으나 반죽형성시간은 발효액종의 첨가량이 증가할수록 빨라졌고, 안정도는 저하되어 20% 첨가시는 9.3 min, 40% 첨가시는 3.0 min이었으며 약화도도 빨라졌다. Alveograph에서 $P_{max}(mm)$는 대조구가 158.0 mm이었으나 발효액종 첨가량이 많을수록 증가하여 40% 첨가시 190.0 mm이었다. 그러나 L, G, W 등의 값은 낮아졌다. 이상의 실험으로 홍국 발효액종을 20% 첨가까지는 반죽의 레올로지 특성인 제빵적성에 영향이 적어 빵 제조가 가능한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권9호
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• pp.1131-1138
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• 2009

생약 추출물의 기능성 소재로서 이용 가능성을 조사하고자 황련, 복분자, 하수오, 산약, 산수유, 치자엽, 당귀, 작약, 창출, 저령, 시호, 천궁, 택사, 삼백초, 백복령 등을 이용하여 인지기능 활성 실험을 수행한 결과 MH-1, MH-2 및 MH-3은 인지기능의 지표가 되는 M1 binding site 저해, glycine binding site 저해 및 AChE 저해활성 등에서 유의성 또는 높은 활성을 보였기 때문에 기능성식품 제조를 위한 퇴행성 뇌질환자의 뇌세포 활성 촉진 및 퇴화 예방과 조절을 위한 인지기능 증강 소재로의 활용가치가 있음이 증명됨에 따라 인지기능 증진 빵 제조에 활용하였다. 이와 같이 생약재의 인지기능 활성능을 확인한 후 활성이 높은 위의 생약 열수추출물을 일정한 비율로(밀가루를 기준으로 추출물은 10%, 20%, 30%, 50%) 첨가하여 식빵을 배합하였다. 제빵적성은 빵의 용적과 조직감을 측정하고 관능검사를 통하여 판정하였다. 빵의 용적은 생약추출물을 첨가하여 만든 빵의 경우 전체적으로 대조군보다 감소하였으나 추출물 20% 첨가 시에는 빵의 비용적에서 대조군과 별 차이를 인식할 수 없었다. 빵의 조직감은 추출물의 첨가량이 증가할수록 경도, 점착성, 씹힘성이 대조군에 비해 증가하였으며 부서짐성에서는 감소하였고 탄력성, 응집성, 복원성은 큰 변화가 없었다. 생약 추출물의 첨가에 따라 빵의 crumb색은 어두워졌으며 생약 추출물 첨가량과 관능검사와의 관계는 첨가량이 증가 할수록 맛, 향미, 전체적인 선호도, 입안에서의 느낌이 유의적으로 낮은 경향을 보였다. 따라서 전체적으로 대조군과 유사하게 좋은 점수를 얻은 추출물 10% 첨가 빵이 제품으로 생산되었을 때가 가장 적합한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권3호
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• pp.348-354
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• 2006

기능성 식품소재인 ${\beta}-glucan$을 식빵재료의 10, 20 및 30% 첨가하여 제조한 반죽의 이화학적 특성을 분석하였다. ${\beta}-Glucan$ 첨가량이 많을수록 반죽형성시간이 증가한 반면 발효에 걸리는 시간은 단축되었다. 반죽의 발효팽창력은 ${\beta}-glucan$ 20% 첨가까지 ${\beta}-glucan$ 첨가량이 증가할수록 증가하였고 ${\beta}-glucan$ 30% 첨가시에는 유의적으로 감소하였다. 반죽의 pH는 대조군의 경우 발효과정을 거치면서 낮아지는 경향을 나타내었으나 ${\beta}-glucan$ 첨가군은 다소 증가하였다. 반죽의 물성 중 탄력성은 ${\beta}-glucan$의 첨가량이 증가함에 따라 증가하고 경도는 감소하였다. 검성은 ${\beta}-glucan$ 10 및 20% 첨가군의 경우 대조군과 차이가 없었고 ${\beta}-glucan$ 30% 첨가군은 유의적으로 낮았다. 발효과정이 진행됨에 따라 반죽은 탄력성, 검성, 경도 및 응집성이 모두 감소하는 경향을 보였으나, ${\beta}-glucan$ 첨가에 따른 유의적인 변화는 없었다. Amylogram에서 호화개시온도와 최고점도에 달하는 온도가 모두 높아져 ${\beta}-glucan$이 호화를 지연시켰으며, setback과 consistency는 감소하여 ${\beta}-glucan$이 식빵노화를 지연시켜 줄 수 있음을 암시하였다. 반죽의 초미세구조를 관찰한 결과 ${\beta}-glucan$ 30% 첨가시 ${\beta}-glucan$ 입자가 반죽에 흡수되지 못하였음을 알 수 있었다. 따라서 제빵적성에 적합한 ${\beta}-glucan$ 첨가율은 20% 이하가 바람직한 것으로 보인다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권1호
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• pp.41-46
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• 2004

쟈스민차의 비율을 달리하여 제조한 쟈스민차 식빵의 무게, 부피, 색도를 비교하고 사진을 촬영하였으며, 관능평가를 실시하여 효과적인 배합비를 찾고자 하였으며, 식빵에 식이섬유가 다량 함유된 부재료를 첨가하는 경우 부피가 감소하여 제빵적성이 감소하므로 본 연구에서는 쟈스민차가루를 첨가하여 색과 향을 살리면서도 부피의 감소를 방지하기 위해 활성 글루텐을 첨가하여 비교 실험하였다. 쟈스민차가루 첨가량이 증가함에 따라 식빵의 무게는 점차 증가하였으며(p<0.05), 쟈스민차가루를 첨가한 식빵의 부피는 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 활성 글루텐 첨가에 의해서는 유의적인 부피의 보정은 이루어지지 않았다. 쟈스민차가루를 첨가한 식빵 내부의 색도는 쟈스민차가루 첨가량이 증가함에 따라 명도(L)는 현저하게 낮아졌으며, 적색도(a)는 쟈스민차가루를 첨가함에 따라 높아지는 경향을 나타내었고, 황색도(b)도 쟈스민차가루 첨가에 따라 점차 높은 값을 나타내어 쟈스민차 첨가 시 내부 색은 어두워짐을 확인할 수 있었다. 관능검사 결과 맛과 풍미, 색, 조직감 모두 대조군을 제외하고는 2％, 3%군이 유사하게 높아, 전체적인 선호도는 쟈스민차 가루 2％, 3％, 3%+군이 유의한 차이 없이 대조군에 이어 높게 나왔다. 이상의 결과를 종합할 때 쟈스민차가루의 첨가량은 3%가 적절한 것으로 나타났다. 따라서 식빵 제조시 쟈스민차가루를 이용함으로써 쟈스민차가루의 기능성과 영양성분, 맛, 색, 향을 이용하여 제품의 다양성을 살릴 수 있다고 사료되며, 이 결과는 우수한 품질의 쟈스민차빵 개발의 기초자료가 될 것으로 생각된다.e correlation between self efficacy and controllability. Particularly, there was a significant negative relationship between self efficacy and external controllability. Based upon these results, it is recommended that the developing nursing interventions to change causal attribution and self-efficacy is necessary. A number of theoretical relationships and empirical finding are confirmed by this data, and future proposals in research is suggested. 따라서 교사들의 관심유형과 실행수준에 따라 수행평가에 대한 지원을 달리함으로써 교사들의 관심도와 실행수준을 향상시켜야 할 것이며 보다 효과적인 수행평가가 실시되도록 해야 할 것이다.. 결론적으로 현재 우리나라에서는 갈색 정도의 차이 문제이지 갈색란을 좋아함을 알 수 있었고, 교육에 의해 조금씩은 고정 관념을 바꿀 수 있는 가능성을 확인할 수 있었다.ique impact at 0.70 km/s and 0.91 km/s were compared with experimental results and Eulerian hydrocode CTH simulation results. The Lagrangian code NET3D is superior

• 한국식품영양학회지
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• 제28권4호
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• pp.571-578
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• 2015

수확과정에서 버려지고 있는 고구마 잎을 이용한 기능성 식품소재로서 활용가능성을 검토하고자, 밀가루 중량 대비 고구마 잎 분말을 2, 3, 5, 7%의 비율로 첨가하여 식빵을 제조하고, 반죽 및 제빵 특성, 생리활성 및 기능성분 등을 조사하였다. 반죽의 수분흡수량은 7% 첨가 시 가장 높았고, 반죽시 간은 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 반죽의 저항도는 2~3% 첨가할 때가 가장 안정적이었다. 식빵의 수분 함량은 첨가량이 증가하여도 큰 차이를 보이지 않았고, 식빵의 내부색은 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 감소하였으나, b값은 증가하였다. 식빵의 부피와 비용적 및 굽기 손실률은 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 항산화 활성과 총 폴리페놀, 루테인 및 베타카로틴 함량은 증가하였다. 관능평가의 결과, 고구마 잎 분말의 2~3% 첨가 시 맛과 색깔, 조직감, 입안에서의 씹힘성과 종합적인 기호도에서 가장 우수한 값을 얻었다. 이상의 결과에서 고구마 잎 분말의 2~3% 첨가 시, 제빵 적성과 기능성, 상품성이 우수한 식빵을 제조할 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제27권5호
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• pp.589-597
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• 2011

본 연구는 곶감의 부산물인 감 과피를 효율적으로 이용하기 위하여 감 과피 첨가에 따른 제빵적성과 품질특성을 조사하여 감 과피의 식품에의 적용 가능성을 알아보고자 하였다. 감 식빵 제조는 감 과피를 열풍건조기(50$^{\circ}C$, 48 hr)로 완전히 건조 한 후 분쇄한 후 20 mesh로 분말화하였으며 감 과피 첨가비율은 0, 4, 6 및 8%으로 하였다. 감 과피 식빵의 수분활성도를 측정한 결과 저장기간이 증가할수록 모두 수분손실로 감소하였으며 대조군 보다 처리군의 감소의 폭이 좁았다. 식빵의 무게는 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며 부피는 대조군과 첨가군 모두에서 조금 작아지는 경향을 보였다. RVA를 측정한 결과 점도의 특성에서 호화온도는 대조군이 가장 낮았고 최고점도, 최저점도, 강하점도는 대조군에 비해 감 과피 첨가 비율에 따라 감소하는 경향이었다. 색도의 변화에 있어서는 감 과피 첨가 비율이 증가할 수록 L값은 점차 낮아졌으며 a값 및 b값은 오히려 증가하였다. 텍스처의 변화는 경도, 탄력성, 응집성, 점착성 및 씹힙성 모두에서 감 과피 첨가 비율이 증가할수록 높은 값을 나타내었으나 대조군보다는 낮은 값을 나타내었다. 관능검사를 조사한 결과 감 과피의 특유의 질감으로 대조군에 비해 씹힘성과 씹은 후 이물감 항목에서 낮은 평가를 받았으나 보통 이상의 점수를 받아 이용성이 가능할 것으로 나타났다. 그 외 항목인 색, 향미, 촉촉한 정도, 맛, 종합적인 기호도에서는 대조군에 비해 감 과피 첨가군이 더 높은 점수를 받았다. 전반적으로 감 과피 4%와 6% 첨가군에서 높게 평가되어 감 과피를 식빵에 첨가 할 경우 감 과피 4~6% 첨가하는 것을 가장 선호하는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권4호
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• pp.369-377
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• 2007

백삼분말, 홍삼분말 및 홍삼추출농축액 등의 인삼제품을 첨가하여 기능성 식빵 제조에 이용하고자 인삼제품의 첨가량을 달리하여 반죽에 대한 물성을 측정하고 식빵을 제조하여 품질특성을 조사하였다. Farinograph, extensograph 및 amylograph에 의한 분석결과, 인삼제품의 첨가량이 증가할수록 높은 수분흡수력이 나타났고 반죽의 안정도가 무첨가구에 비하여 불안정하여 반죽시간이 단축되었으며 R/E값 및 점도가 감소하였다. 또한 발효시간의 경과에 따라 pH는 하강하였으며 발효팽창력은 무첨가구보다 우수하였으나 일정량이상의 첨가는 가스보유력을 약화시켰다. 인삼분말제품 첨가에 따른 비용적은 백삼분말 2% 첨가 시 5.41 mL/g으로 가장 높았고 홍삼추출농축액첨가제품은 첨가량이 증가할수록 높아져서 4% 첨가 시 5.82 mL/g을 나타냈다. 인삼제품을 첨가한 식빵의 저장 중 경도를 측정한 결과 백삼 및 홍삼분말첨가 시는 무첨가구에 비하여 초기경도가 높았으며 저장일수가 증가할수록 증가하였고 홍삼추출농축액을 첨가한 제품은 초기경도가 무첨가구보다 낮았으며 저장일수가 증가함에 따라 경도의 증가폭이 작았다. 색도 측정결과 인삼제품첨가량이 증가할수록 적색도와 황색도가 증가하였으며 관능검사결과 전체적인 기호도면에서 홍삼추출농축액 2% 첨가한 제품에서 가장 좋은 기호도를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권6호
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• pp.587-593
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• 2018

본 연구는 강력밀가루에 식이섬유가 풍부하게 함유된 볶은 쌀겨를 0, 5, 10, 15% 대체 첨가하여 혼합한 반죽의 rheology 특성을 분석하였다. 파리노그라프 분석에서 굳기는 대조구보다 볶은 쌀겨 5% 첨가구가 10.00 FU차이를 보였고, 수분 흡수율은 0.11%, 안정도는 0.5 분으로 유의적 차이를 보이지 않았다. Rheofermentometer 분석에서 총 부피는 대조구와 볶은 쌀겨 5%첨가구는 다른 첨가구보다 적은 차이를 보였으며 볶은 쌀겨의 영양성분과 소비자들의 빵에 대한 높은 관심으로 볶은 쌀겨 5%첨가구가 적절하며, RVA 측정에서 Setback값은 볶은 쌀겨 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타냈다. 발효 팽창력 측정에서도 볶은 쌀겨 5% 첨가구가 80 분에는 2.01 cc의 차이를 보였다. 이상의 실험으로 쌀겨를 볶음으로써 강한 산화방지력과 보존기간의 연장으로 볶은 쌀겨 5%까지 첨가는 제빵적성에 좋지 않은 영향이 적어 영양적으로 우수한 기능성을 가진 제품 개발 가능성과 볶은 쌀겨 수요 증대에 기여 할 것으로 기대된다.