• 한국식품영양과학회지
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• 제38권11호
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• pp.1606-1611
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• 2009

본 연구는 소비자의 기호에 맞는 저열량 스펀지케이크를 개발하기 위한 연구의 일부로 에리스리톨의 첨가량을 30, 50%로 다르게 첨가하여 제조한 스펀지케이크의 특성에 관하여 조사하였다. 그 결과 반죽의 비중은 에리스리톨의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 반죽의 pH는 에리스리톨 첨가군이 대조군보다 낮았으며 에리스리톨의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 스펀지케이크의 무게는 에리스리톨 첨가 비율에 따라 약간의 변이는 나타났지만 대조군과 에리스리톨 첨가군 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 케이크의 부피는 대조군과 에리스리톨 첨가군 간에 유의적인 차이를 보였으며, 에리스리톨의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 따라서 비용적도 에리스리톨 첨가군이 대조군보다 낮았으며, 에리스리톨의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. Texture 특성에서 탄력성은 에리스리톨의 첨가량에 따라서 감소하였으나 대조군과 3%간의 유의적인 차이는 없었다. 경도, 점착성, 부서짐성은 첨가량의 증가에 따라서 증가하였으며 에리스리톨의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 관능평가에서는 색을 제외한 모든 항목에서 대조군보다 에리스리톨 대체군이 우수하였다. 따라서 열량이 적은 에리스리톨을 이용하여 저열량 스펀지케이크 제조 시 관능적인 면에서는 50% 대체도 가능하지만 제과 적성을 고려할 때 30% 대체하였을 때 스펀지케이크의 조직특성을 크게 변화시키지 않으면서 소비자의 기호를 충족하면서 건강증진을 위한 저열량의 스펀지케이크의 제조가 가능한 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권9호
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• pp.1426-1432
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• 2013

본 연구는 제과분야에서의 쌀가루의 이용도를 높이기 위하여 쌀가루를 이용하여 쿠키를 제조하였으며, 볶은콩가루를 3, 6, 9, 12, 15 및 20% 대체하여 제조한 반죽 및 쌀쿠키의 품질특성을 측정하였다. 볶은콩가루의 수분함량은 습식쌀 가루보다 낮기 때문에 쌀가루와 혼합할 때 반죽과 쿠키의 수분함량을 감소시켰다. 반죽과 쌀쿠키의 색도는 L값은 감소하였고, a값과 b값은 반죽과 쿠키의 윗면 모두에서 유의적으로 증가하였다. 반죽과 쌀쿠키의 밀도는 볶은콩가루를 첨가하면 밀도가 낮아지는 경향을 보였으며, 쿠키의 밀도는 반죽에 비해 31.373~41.026% 감소하였다. 반죽과 쿠키의 경도는 볶은콩가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 쌀쿠키의 퍼짐성도 볶은콩가루에 의해 낮은 값을 보였고, 쌀반죽의 수분함량은 대체로 감소하였다. 9% 첨가군은 전반적인 기호도와 목넘김의 부드러움 항목에서, 12% 첨가군은 삼킨 후 입자의 남음에 대한 높은 선호도를 보였다. 쌀쿠키의 밀도변화(${\Delta}bulk$ density)와 경도변화(${\Delta}hardness$)의 관계에서 볶은콩가루첨가에 따라 밀도차를 감소시키는 반면 경도차는 증가시키는 방향으로 나타나 조직이 바삭거리는 방향으로 변화하였다. 본 연구결과를 통해 쌀쿠키 제조 시 볶은콩가루의 이용으로 바삭거리는 쿠키의 물성을 조절할 수 있는 것을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권11호
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• pp.1565-1570
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• 2012

본 연구는 제과분야에서의 쌀가루의 이용도를 높이기 위하여 쌀가루를 이용하여 쿠키를 제조하였으며, 유화제인 sodium stearoyl lactylate(SSL), sugar ester(SE), diacetyl tartaric ester of monoglyceride(DATEM)를 3, 6 및 9% 첨가한 쌀가루의 호화특성과 반죽 및 쌀쿠키의 품질특성을 측정하였다. RVA 측정 결과, 유화제를 첨가한 쌀가루의 최고점도는 감소하였으며 유화제 중 DATEM 첨가에 의한 감소폭이 가장 작았다. 반죽의 경도는 유화제의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며 DATEM을 첨가 시 경도가 가장 크게 증가하였다. 또한 쌀쿠키의 경도는 SSL 및 SE 첨가에 의해서는 증가하였고 DATEM의 첨가는 상대적으로 낮은 경도를 보였다. 반죽 및 쌀쿠키의 밀도는 모두 SSL과 SE 첨가에 의해서 증가하였으나 DATEM은 반죽 및 쌀쿠키의 밀도를 감소시켰고, 퍼짐성의 결과에서도 DATEM에 의해 쌀쿠키의 퍼짐성은 낮은 값을 보였다. 이 결과를 통해 쌀쿠키 제조 시 유화제의 사용으로 쿠키의 물성을 조절할 수 있는 것을 확인하였으며, SSL이나 SE와 비교했을 때, DATEM의 첨가는 쌀가루의 수분과의 작용을 보다 용이하게 하여 반죽의 경도를 높이고 쌀쿠키의 밀도 및 경도를 감소시켜 부드러운 쌀쿠키의 물성을 나타내는데 효과적인 것으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권1호
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• pp.52-58
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• 2006

발효조건 및 건조방법을 분무건조와 동결건조로 달리하여 제조한 탁주 분말을 0.0-4.0%로 첨가 비율을 달리하여 식빵을 제조하고 반죽 특성과 제빵후 식빵의 품질특성을 비교, 분석함으로써 제과 제빵에서의 풍미 개선 및 품질 개량제로서의 활용도 증진을 위한 기초적인 자료를 얻고자 하였다. 반죽의 pH는 분무건조한 SDWS와 SDOS의 첨가량에 따른 pH 감소폭이 동결건조한 FDSW와 FDOW에 비해 큰 것으로 나타났으며, 이러한 특성은 1차 발효후에도 유사한 경향을 나타내었다. 1차 발효후 반죽의 부피는 1-4% 첨가구 전반에 걸쳐 SDWS 첨가구가 상대적으로 가장 큰 값을 나타내었고 특히, SDWS 1% 첨가구가 23.6 mL로서 가장 큰 값을 나타내었다. 구운후 식빵의 부피는 SDOS를 첨가한 경우가 상대적으로 높은 값을 나타내었다. 식빵의 비체적은 SDWS와 SDOS 첨가구는 대략 1-2% 첨가시 최대값을 나타낸후 3% 이상에서는 오히려 다소 감소하는 경향을 나타낸 반면, FDWS와 FDOW는 첨가량 증가에 따라 비체적이 증가하는 경향을 나타내었다. 식빵의 색도는 SDWS 및 FDWS 첨가구에 비해 탁주 분말의 첨가량이 증가함에 따라 SDOS 및 FDOS의 명도 L값이 점진적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 2% 이하로 첨가한 식빵은 분무건조한 탁주 분말을 첨가한 식빵이 동결건조한 탁주분말을 첨가한 식빵에 비해 외관, 색, 조직감, 맛, 종합적 기호도 등의 모든 변에서 상대적으로 높은 점수를 나타내었고, SDWS를 1% 첨가한 식빵은 유의적 차는 없으나 외관, 색, 이스트취, 조직감, 맛, 및 종합적인 기호도가 무첨가구에 비해 유사하거나 다소 높은 점수를 나타내었으며, 특히 밀가루취에서는 무첨가 식빵에 비해 높은 기호도를 보여 탁주 분말의 첨가에 의한 향미 개선효과가 있는 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.637-641
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• 2002

항암작용, 혈압강하작용, 콜레스테롤 저하 및 노화방지에 효능이 있는 것으로 알려진 마늘을 밀가루에 대하여 0%(w/w), 3%, 6% 그리고 9% 첨가하여 제조한 마늘 쿠키의 제과 적성을 조사하였다. 이화학적검사 결과, 반죽의 pH는 마늘의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 반죽의 밀도는 3% 첨가군이 대조군 보다 유의적으로 약간 높게 측정 되었고 쿠키의 퍼짐성(spread factor)은 대조군이 유의적으로 높은 수치를 보였다. 조직감 측정 결과 경도, 부착성, 강도, 휨성은 모든 시료에서 같은 수준으로 평가되었다. 관능검사에서 외관특성 중 표면의 갈색 정도는 대조군 보다 3, 9% 첨가군이 유의적으로 높은 값을 보였다. 표면의 금이 간 정도는 마늘의 첨가에 의해 유의적으로 더 크게 나타났다. 향미 특성인 마늘의 냄새와 맛은 마늘의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 강하게 평가되었다. 조직감 특성 중 경도는 마늘 첨가량이 증가할수록 유의적으로 약하게 평가되었고 반면, 바삭바삭한 정도는 유의적으로 강하게 평가되었다. 소비자 검사를 실시한 결과 외관 기호도는 모든 시료군에서 유의적 차이를 보이지 않았고 향미 기호도에서는 3%, 6% 첨가군이 대조군과 유의차를 보이지 않았다. 조직감 기호도는 외관 기호도와 마찬가지로 모든 시료군에서 유의차를 나타내지 않았다. 전반적인 기호도는 3%와 6% 첨가군이 대조군과 유의차를 보이지 않으며 약간 높은 값을 나타냈다. 소비자 검사에서 첨가군은 대조군과 비슷한 기호도를 보이며 특히 3%와 6% 첨가군에서 높은 기호도를 나타내어 기능성 마늘 쿠키의 개발 가능성을 보였다.

• 한국자원식물학회:학술대회논문집
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• 한국자원식물학회 2019년도 추계학술대회
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• pp.71-71
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• 2019

고사리(Ferns)는 고사리 속(Pteridium spp.)에 속하는 양치식물의 총칭으로서 우리나라에는 22과 70속 272종이 분포되어 있는 것으로 보고되었다. 고사리의 어린 순에는 가식부 100 g 당 칼슘 15.0mg, 칼륨 185.0mg 등이 함유되어 있으며 골다공증, 심혈관질환 등에 효과가 있고 식이섬유로 인해 변비 예방에도 유용한 것으로 알려져 있다. 고사리 뿌리에서 추출한 전분은 중국 및 일본 등지에서 면류나 제과용으로 이용되고 있어 고사리 재배의 부가가치를 향상시킬 수 있는 방안으로 기대되고 있다. 본 연구에서는 고사리 뿌리는 가정용믹서기로 분쇄하는 방법과 고무망치를 사용해 파쇄한 방법에서 식품첨가제로 이용되고 있는 sodium metabisulfite 등 3종의 산화방지제를 사용하여 추출한 전분의 이화학적 특성을 조사하였다. 고사리 전분의 추출 수율은 분쇄하는 방법에서 높은 경향이었고 추출용액 중에서는 sodium metabisulfite 4% 용액에서 분쇄 처리 9.5%와 파쇄 처리 8.3%로 가장 높은 수율을 보였고, ascorbic acid 침지에서는 5.1%와 5.5%로 낮은 수율을 나타냈다. 추출한 전분의 색도값에서는 파쇄하는 처리에서 L 값이 높아지고 a와 b 값은 낮아지는 경향이었고 sodium metabisulfite 4% 용액 침지에서 분쇄와 파쇄 두 방법에서 가장 높은 명도값을 보였다. 고사리 전분의 추출방법별 Ca 함량은 분쇄 처리에 파쇄 처리에서 높아지는 양상을 보였고 파쇄 후 ascorbic acid 4% 용액에서 추출하는 처리에서 0.23%로 가장 높았으며, Mg 함량도 분쇄 처리에 비해 파쇄 처리에서 경미하게 높은 양상을 보였다. 유효태 Fe 함량 또한 파쇄처리에서 높은 경향을 보였고 추출 용액중에서는 ascorbic acid 4% 용액이 0.12%의 높은 함량을 보였다. 고사리 전분의 추출방법별 호화특성에서 최고 점도는 증류수, ascorbic acid 및 sodium carbonate 추출에서는 파쇄하는 방법에서 높아지는 경향이었지만 sodium metabisulfite 추출에서는 감소하는 경향을 보였다. 강하점도는 모든 추출용액에서 분쇄 처리에 비해 파쇄 처리에서 현저하게 증가하는 양상을 보였고 치반점도는 sodium metabisulfite와 ascorbic acid 추출은 파쇄처리에서 83.9 RVU와 53.0RVU로 낮아지는 경향을 보인 반면 sodium carbonate와 증류수 추출에서는 증가하는 양상을 나타냈다. 호화시간은 분쇄 처리가 파쇄 처리에 비해 약간 늘어나는 경향이었고 추출용액 간에는 큰 차이가 없었으며 호화온도는 분쇄처리가 파쇄 처리에 비해 높아지는 결과를 나타냈으며 파쇄한 고사리 뿌리를 증류수를 이용해 추출한 전분에서 가장 낮은 $69.7^{\circ}C$의 호화온도를 보였다.

• 산업식품공학
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• 제15권4호
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• pp.332-337
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• 2011

치환제인 PO 농도(2%, 6%, 12%)를 달리하여 제조한 하이드록시프로필화 쌀전분에 가교제인 $POCl_{3}$ 농도(0.005%, 0.02%)를 달리하여 처리한 HPCL 쌀전분을 제조하고, HPCL 쌀전분의 용해도, 팽윤력, pasting 특성 및 열적 특성을 연구하였다. 팽윤력은 일반 쌀전분 보다 다소 낮은 온도에서 증가되기 시작하였으나 그 이후는 모두 낮은 수치를 보여 HPCL 쌀전분이 일반 쌀전분보다 완만한 상승을 나타내었다. 용해도는 HPCL 쌀전분이 일반 쌀전분보다 전체적으로 낮은 값을 나타내었다. 한편 PO 함량이 증가할수록 팽윤력과 용해도 모두 증가하는 경향을 나타내었다. RVA pasting분석 결과, HPCL 쌀전분의 경우 일반 쌀전분보다 최고 점도는 낮아졌고 holding strength와 finalviscosity는 높은 경향을 나타내었으며, breakdown은 낮아지고 setback은 높은 것으로 나타났다. 열적 특성 분석 결과 HPCL 쌀전분의 경우 일반 쌀 전분보다 낮은 $T_{o}, T_{p}, T_{c}$ 및 ${\Delta}H$를 나타내었으며, $POCl_{3}$ 함량이 적을수록 감소폭이 더 큰 것으로 나타났다. 따라서 HPCL 쌀전분의 경우 RVA pasting 특성은 PO 첨가량, 즉 하이드록시프로필화에 따른 영향이 크다고 볼 수 있고 DSC 열적특성은 하이드록시프로필화 및 가교화 모두 영향을 미치는 것으로 생각된다.

• 산업식품공학
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• 제15권4호
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• pp.382-387
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• 2011

$POCl_{3}$ 농도(0.005%, 0.02%)를 달리한 가교화 쌀전분에 PO(2%, 6%, 12%)를 처리하여 가교화 후하이드록시프로필화(CLHP) 쌀전분을 제조하고, 변성된 CLHP 쌀전분의 용해도, 팽윤력, RVA, DSC 특성을 연구하였다. 팽윤력은 일반 쌀전분 보다 다소 낮은 온도에서 일찍 증가되기 시작하였으나 그 이후에 모두 낮은 수치를 보여 CLHP 쌀전분이 일반 쌀전분보다 완만한 상승을 나타내었고 용해도는 CLHP 쌀전분이 일반 쌀전분보다 전체적으로 낮은 결과를 나타내었다. RVA 분석결과 CLHP 쌀전분의 최고점도는 일반 쌀전분보다 낮아졌고 holding strength와 final viscosity는 높은 경향을 나타내었고, breakdown은 낮아지고 setback 은 높은 것으로 나타났다. DSC 분석 결과 CLHP 쌀전분의 $T_o$, $T_p$, $T_c$가 일반 쌀전분보다 낮게 나타났으며, ${\Delta}H$ 역시 작은 값을 보였으며 $Pol_{3}$ 함량에 따른 차이, 즉 가교화에 의한 차이는 크지 않았다. 따라서 가교화 후 하이드록시프로필화 한 쌀전분의 경우 RVA점도 특성은 가교화에 의한 영향이 크고 하이드록시프로필화에 따른 영향이 작다고 볼 수 있었으며, DSC열적특성은 가교화에 의한 영향으로 하이드록시프로필화가 원활하지 않았던 것으로 생각된다. 즉 인산기에 의해 강해진 전분 입자에 의해 하이드록시프로필기의 치환이 덜 일어난 것으로 판단된다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제35권4호
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• pp.1442-1455
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• 2018

본 논문은 홍국의 첨가량을 2%, 4%, 6%, 8%, 10% 첨가한 머핀을 만들어 일반성분, 색도, pH, 중량 및 굽기 손실률, 부피 및 비용적, 상부 단면 직경 및 높이, 기계적 조직감, DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능, 총 페놀 함량, Monacolin-K 함량, 관능적 특성 등을 실험하였다. 색의 명도 값과 황색도 값은 대조군이 첨가군보다 낮은 값을 나타냈고, 적색도 값은 첨가군 에서 높은 값을 나타냈다. 홍국 머핀에서 pH는 홍국의 첨가량이 늘어날수록 낮아지는 pH값을 나타냈고, 굽기 손실률에서는 홍국 첨가량이 증가 할수록 조금씩 낮아지는 값을 나타냈다. 기계적 조직감은 홍국 첨가량에 따라 경도는 10%에서 부드럽게 나왔고, 부착력, 응집성, 점성 (Gumminess), 씹힘성에서는 2%의 값이 높게, 탄력성은 8%에서 높게 나타내었다. DPPH radical 소거능과 ABTS radical 소거능은 홍국 첨가량이 증가할수록 값이 높아지는 값을 나타내었고, 총 페놀(Total phenol content)함량은 홍국첨가량이 증가 할수록 값이 높아지는 경향을 나타내었다. Monacolin-K 함량은 홍국 첨가량이 가장 많은 10%에서 가장 높은 값을 나타내었고, 관능검사는 맛, 감촉, 전반적인 기호도가 4%에서 좋게 평가되었고, 향미와 색에서 좋게 평가되었다. 이상의 결과에 의하면 홍국 첨가가 제과 제빵 재료로 이용 가능할 뿐만 아니라 항암, 혈압강하, cholesterol 억제 등에 영향을 미치기에 4% 홍국 첨가군이 일반머핀보다 관능적으로 좋게 평가되었기에 기능성을 가진 머핀제조가 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권1호
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• pp.48-51
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• 2019

시판 밀가루 들을 가래떡에 첨가하여 노화를 지연시키는 최적농도를 확인하였다. 밀가루 첨가에 따른 가래떡의 노화 지연효과는 모든 시판 밀가루에서 거의 유사하게 나타나 큰 차이를 보이지 않았다. 한편 가래떡의 노화를 지연시킬 수 있는 밀가루의 최적 첨가량으로 알려져 있는 0.7% (w/w)는 냉장 혹은 냉동 보관이 아닌 상온 보관 시 3일 이후부터는 가래떡의 형태를 유지하지 못하고 분해되는 문제로 인해 적합하지 못한 첨가량으로 나타났다. 추가적으로 최적 첨가량을 확인한 결과 0.2% (w/w) 첨가가 경도와 외관을 종합적으로 고려하였을 때 상온 저장 시 가장 적합한 농도로 판단되었다.