• 한국식품영양학회지
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• 제26권4호
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• pp.678-684
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• 2013

오징어 먹즙을 첨가하지 않은 저염 오징어 젓갈은 숙성 발효에 따라 숙성 초기에 젖산균 총수가 급속히 증가하고, Leuconostoc이 증가하여 숙성 적기에 최대량을 나타내고 이후 서서히 감소하였다. Lactobacillus는 숙성 적기 이후의 총 균수의 대부분을 차지할 만큼 균수가 많아지므로 숙성 적기 이후 품질에 관여하는 것으로 보인다. Streptococcus와 Pediococcus는 숙성 적기까지 완만하게 증가하다가 이후 급격히 감소하였다. Yeast는 숙성 중기 이후에 검출되고, 숙성 말기에 급격히 증가하므로 부패에 주로 관여하는 것으로 보인다. 오징어 먹즙을 첨가한 저염 오징어 젓갈의 숙성발효에 따른 젖산균의 변화를 보면 총 균수는 숙성 중반까지 증가하다가 중반 이후 약간 감소하였으나, 최대치에 도달하는 기간은 무 첨가군에 비하여 길었고, 젖산균 중 Leuconostoc, Streptococcus 및 Pediococcus는 숙성 후반까지 증가하였다가 후반에 감소하는 반면에, Lactobacillus는 숙성 후반까지 계속 증가하였다. Yeast는 숙성 초기에는 거의 증가하지 않다가 숙성 중반 이후 증가하였는데, 이러한 경향은 무 첨가군과 유사하였으나 젖산균의 수가 무 첨가군에 비하여 적었다. 오징어 먹즙을 첨가한 저염 오징어 젓갈에서 모든 균들의 수가 감소되어 오징어 먹즙이 균들의 성장을 억제하는 것으로 확인되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권1호
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• pp.87-93
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• 2002

김치에 $Cu^{+}$와 $Cu^{2+}$ 을 1.0, 2.0, 3.0, 4.0 및 5.0 mM 농도로 첨가하여 2$0^{\circ}C$에서 김치의 발효경향을 살펴보고 또한 젖산균 생육에 미치는 구리 이온의 영향을 알아보았다. Cu$SO_4$와 CuCl의 첨가는 김치에 생육하는 총생균, 젖산균의 생육을 저해하고 김치의 산도를 유지하는데 효과가 있었다. 또한 Leu. mesenteroides의 경우 발효 10일째 대조군의 급격한 감소와는 다르게 발효 14일째에 $10^{5}$ ~$10^{6}$ CFU/ml를 유지하였다. 따라서 $Cu^{+}$와 $Cu^{2+}$의 첨가는 김치의 숙성에 관여하는 주 발효균인 Leu. mesenteroides의 생육기간을 연장시키고 과도한 산의 생성을 억제함으로써 김치의 산패를 지연시킬 수 있는 것으로 생각된다. $Fe^{2+}$와 $SO_4$$^{2-}$ 이온은 김치발효에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 또한 각각의 젖산균의 생육에 미치는 $Cu^{2+}$ 이온의 영향을 보기 위하여 각 젖산균마다 Cu$SO_4$를 농도별로 첨가한 후 흡광도를 측정한 결과 Leu. mesenteroides 6, Str. faecalis 12, Lac. plantarum 14, Lac. brevis 15, Leu. mesenteroides LA 10, Lac. plantarum LA 97의 6가지 젖산균은 $Cu^{2+}$ 첨가농도에 따른 균주마다 내성의 차이를 보였으나 각각의 균주 모두 $Cu^{2+}$ 첨가에 따라 균의 생육이 저해되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권2호
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• pp.488-494
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• 1999

파김치와 배추김치를 제조하여 $10^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$로 발효시키면서 시간에 따른 젖산균의 변화와 발효 양상을 비교 조사하였다. pH, 총 산도 및 총 균수의 변화를 조사한 결과 파김치가 배추김치보다 발효가 늦게 진행됨을 알 수 있었다. 또한 총 균수, Leuconostoc 속 젖산균의 최대 균수 및 Lactobacillus 속 젖산균의 최대 균수도 배추김치보다 파김치에서 적었고 이러한 차이는 발효 온도가 낮은 $10^{\circ}C$의 경우 더욱 크게 나타났다. 파김치를 $10^{\circ}C$에서 발효시킨 경우 34일 경과 후에도 발효가 여전히 진행 중이었다. 총 당 함량을 조사한 결과 담금 직후 파김치가 배추김치보다 높았고 발효가 진행됨에 따라 감소하였으나 실험 종료 시점에서도 여전히 파김치가 높은 당 함량을 보여 파김치의 발효가 배추김치보다 느리게 진행되는 것이 총 당 함량이 낮았기 때문이 아님을 알 수 있었다. 적숙기 파김치에서 분리한 주된 젖산균은 Leuconostoc mesenteroides와 Lactobacillus plantarum으로 동정되어 배추김치 발효의 주된 젖산균과 차이가 없는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권4호
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• pp.442-447
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• 1999

섬유질이 풍부하고 enthocyanin색소가 풍부한 자색 고구마를 이용하기 위하여 탈지유와 설탕이 들어있는 기본배지에 증자, 박피한 고구마를 첨가한 후 5종(Lactebacillus bulgaricis, Lactobacillus delbruchii sub. sp. lactis, Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum, Leuconostoc lactis) 의 젖산균주를 배양, 접종하여 호상 요쿠르트를 만들고 자색고구마가 젖산균의 생육과산 생성, 색도에 미치는 영향 및 저장성 등을 조사한 결과 L. bulgaricus균을 배양한 경우가 젖산균의 증식과 산 생성이 가장 빨라 발효개시 12시간만에 1.04 $\times$$10^{9}$CFU/$m\ell$의 생균수와 pH 4.22를 나타냈고 B. bifidum균은 발효개시 24시간까지는 젖산균의 증식이 느리게 이루어져 발효개시 36시간에 달할 때 3.3 $\times$ $10^{8}$ CFU/$m\ell$의 생균수와 pH 5.1을 나타냈다. 발효종료 후 자색고구마를 첨가한 요쿠르트의 자색은 B. bifdum균에 의한 요쿠르트제조시 색도가 가장 안정하였고 Leuc. lactis, L. delbruechii sub. sp. lactis, L bulgaricus순으로 안정하였으며 St. lactis균에 의한 요쿠르트는 자색의 색소 소실이 가장 많았다. 2~3$^{\circ}C$에서 저장시 저장 2주까지 pH의 변화는 거의 없었고 생균수의 변화는 L. bulgaricus와 L. delbruechii sub. sp. lactis균에 의해 제조된 요쿠르트는 저장 1주까지는 변화가 없었으나 그 이후는 약간 감소하였으며 St. lactis균과 B. bifidum 균은 저장 1주까지 저온에서도 생균수가 소량 증가함을 보여주었다. 색도는 저장 2주 후 B. bifidum균에 의한 요쿠르트 제조시 자색도가 많이 소실되었고 L. delbruechii sub. sp. lactis균에 의한 요쿠르트가 가장 안정하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권3호
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• pp.399-404
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• 2002

박테리오신 생성 젖산균을 이용하여 과실채소 혼합발효액을 제조하고, 발효액의 이화학적 특성과 항균특성을 조사하여 항균 이온음료로서의 가능성을 고찰하였다. 박테리오신 생성 젖산균을 이용한 발효시 발효종균으로 Leu. mesenteroides와 Lc. lactis ATCC l1454를 동시 접종하였을때는박테리오신이 생성되지 않았으며, Leu mesenteroides에 의한 젖산발효 후에 pH를 조정하고 박테리오신 생성균을 접종하였을 때 적정량의 산과 항균물질이 생성되었다. 발효액의 당함량과 무기염류를 분석한 결과, 발효액에는 시판되고 있는 이온음료에 비해 Na과 P의 함량은 높은 편이나, K,Ca, Mg 등의 농도 차이는 크지 않은 것으로 나타났으며, 당함량도 약간 낮은 것으로 나타났다. 발효액은 충치 원인균인 Streptococcus mutans에 대한 안정된 항균효과를 지니고 있으며, 발효액의 색상은 저장 중에도 안정된 것으로 나타났다. 따라서 과실채소 혼합발효액의 무기질 발란스와 기호도를 고려한 당농도 조절 등의 보완이 이루어진다면 우리고유의 이온음료로 개발 가능성이 있다고 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권2호
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• pp.167-173
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• 2015

동결건조보호제(glucose, maltose, lactose 및 sucrose)를 첨가한 캡슐형 분말김치를 -20, 0, 4 및 $25^{\circ}C$에서 4개월간 저장하면서 생균(젖산균)수를 측정한 결과, $-20^{\circ}C$에서 저장한 캡슐형 분말김치에서 4개월 후에도 젖산균이 7 log CFU/g 이상 유지되었으며, 동결 건조 보호제로 glucose를 첨가한 캡슐형 분말 김치의 젖산균은 대조군 보다 약 3 log CFU/g 이상 더 높았다. 4 및 $0^{\circ}C$에 저장된 캡슐형 분말 김치에서도 저장 4개월째의 젖산균수는 7~8 log CFU/g으로 유지되는 것을 확인하였다. $25^{\circ}C$에 저장된 캡슐형 분말 김치에서는 저장 10주까지는 4~5 log CFU/g으로 젖산균수가 유지되었으나, 저장 4개월 후 젖산균이 확인되지 않았다. 분말김치 내의 생균수를 7~8 log CFU/g로 4개월 이상 유지하기 위해서는 동결건조보호제(maltose 또는 glucose) 첨가 처리와 더불어 냉장 및 냉동 보관이 필수적임을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권4호
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• pp.373-379
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• 1990

김치류 발효 중에 분리 될 수 있는 젖산균은 Leu. mesenteroides, Lac. plantarum, Lac. brevis 및 Ped. pentosaceus와 같이 이미 잘 알려진 젖산균 외에도 젖산 생성능은 약하나 발효초기에 숫자나 번식속도면에서 Leu. mesenteroides와 비슷한 간균들이 여러종 발견되었다. 이 초기간균들은 Lac. leichimannii, Lac. fermentum, Lac, sake 등으로서 이들을 합쳐 초기 숫자가 $10^4\;cells/ml$를 능가하였고 발효 중 최대숫자 $10^9cells/ml$까지 번식하였다. 김치로부터 분리동정된 젖산균을 식염이 첨가되지 않은 배추즙액과 3.9%의 식염이 첨가된 배추즙액을 개별적으로 순수배양했을 때 Leu. mesenteroides한 종과 Lac. leichimannii는 산생성에 차이가 없었으나 Leu. mesenteroides 다른 한 종과 Lac. fermentum 및 Lac. plantarum은 식염이 존재할 때 산생성능이 저하되었다. 분리된 젖산균을 조합하여 복합균주로 3.9% 식염이 첨가된 배추즙액을 발효시켰을 때 초기간균들은 발효에 유의할만한 영향을 주지 못하였고, Leu. mesenteroides가 조합에 포함되어 산이 생성되었으며 최종 산생성량도 많았다. 김치원료 혼합물 중의 초기 젖산균수는 $10^4cells/ml$ 이상이었으며 Lac. plantarum수는 이보다 훨씬 적어서 $0.36{\sim}240cells/g$으로 나타났고 각 원료당 Lac. plantarum의 수는 특이하게 높은 숫자 $(3.6{\times}10^2{\sim}4.4{\times}10^6cells/g)$를 나타내는 깐마늘을 제외하고는 $0.0{\sim}240cells/g$의 범위에 있었다.

• 한국초지조사료학회지
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• 제35권2호
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• pp.159-165
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• 2015

본 연구는 충남 천안 국립축산과학원 식용벼 재배지에서 2012년부터 2013년까지 정상적으로 벼 재배가 이루어지고 수확이 완료된 볏짚을 이용하여 수행하였다. 젖산균 접종 유무에 따라 볏짚사일리지의 사료가치 변화는 나타나지 않았으나 클로렐라 처리구는 대조구에 비해 현저하게 조단백질 함량이 증가하였다(p<0.05). 그리고 클로렐라 농도의 증가에 따라 조단백질 함량이 증가하는 경향을 보였다 (p<0.05). 모든 처리구에서 섬유소와 TDN 함량 및 in vitro 소화율은 차이를 나타내지 않았다. 그리고 젖산균 접종 유무에 따라 볏짚사일리지의 pH 및 유기산 함량 변화는 나타나지 않았으며 클로렐라 처리구도 무처리구에 비해 pH 변화는 나타나지 않았다. 그러나 클로렐라 처리구에서 젖산함량은 무처리구에 비해 유의적으로 증가하였으며 클로렐라 농도의 증가에 따라 젖산함량이 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 젖산균 단독접종구의 젖산균 수는 무처리구에 비해 현저하게 증가하였으며(p<0.05), 클로렐라 농도의 증가에 따라 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 그러나 효모와 곰팡이 수는 비슷한 수준을 나타냈다. 그러므로 볏짚사일리지의 사료가치와 품질은 클로렐라 첨가에 의해서 향상될 수 있다.

• 식품기술
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• 제12권4호
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• pp.20-27
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• 1999

• 베이커리
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• 11호통권352호
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• pp.136-139
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• 1997