• 제목/요약/키워드: 점착성

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유색미 첨가가 연잎쌈밥용 밥의 품질 특성에 미치는 영향 (Cooking Quality Characteristics of Cooked Rice of $YenipSambab$ with Pigmented Rice)

  • 박복희;전은례;김성두;조희숙
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제19권2호
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    • pp.185-192
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    • 2012
  • 본 연구는 생리활성 효과가 우수한 유색미를 첨가하여 연잎쌈밥을 개발하기 위한 연구의 일환으로 먼저 3종류의 유색미(홍미, 녹미, 흑미)의 첨가량을 달리한 밥을 제조한 후 품질특성을 평가함으로서 유색미를 활용한 연잎쌈밥 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다. 유색미를 첨가한 연잎쌈밥용 밥의 pH는 유색미(홍미, 녹미, 흑미) 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 유색미 종류별로 연잎쌈밥용밥의 색도를 측정한 결과, 밥의 백색의 정도를 나타내는 L값과 적색도를 나타내는 a값은 유색미 첨가량이 증가될수록 감소하였고, 황색의 정도를 나타내는 b값은 증가하는 경향을 보였다. 조직감을 측정한 결과로 홍미, 녹미, 흑미밥 모두 첨가량이 증가할수록 경도, 점착성, 탄력성, 씹힘성 및 깨짐성이 높게 나타났다. 관능검사 결과 홍미를 첨가한 밥은 전체적인 기호도가 10% 첨가군이 $4.00{\pm}0.66$으로 가장 높았으며, 녹미의 경우도 전체적인 기호도는 10% 녹미 첨가군이 $4.30{\pm}0.82$로 높게 나타났다. 흑미를 첨가한 밥의 전체적인 기호도는 20% 첨가군이 $3.75{\pm}1.10$으로 높아 다른 색보다 더 일반화된 블랙푸드의 선호추세에 따른 것으로 보인다. 이상의 결과로 볼 때 본 연구에서는 유색미 밥의 pH가 일반 밥보다는 약간 높으며, 경도와 점착성 등이 높고, 유색미의 첨가량이 10%~20%일 때 식감 및 전체적인 기호도가 가장 좋은 것으로 나타나 본 실험결과가 쌈밥의 특성을 지닌 것으로 여겨지며, 연잎용쌈밥으로서 적합한 것으로 사료된다.

기기적 측정조건을 달리하여 측정한 쌀밥의 조직감 특성 변화 (Variations in the texture properties of cooked rice as a function of instrumental parameter conditions)

  • 최원석;서한석
    • 한국식품과학회지
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    • 제48권5호
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    • pp.521-524
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    • 2016
  • 쌀밥의 조직감 측정시 가장 보편적으로 사용되는 텍스처 프로파일 분석(TPA)에 있어서, 모방적기기인 texture analyser를 사용하여 측정조건, 즉 압착율과 탐침이동속도를 달리하면서 4종류의 즉석쌀밥 시료들에 대한 경도, 점착성, 응집성, 씹힘성 및 탄성을 측정하였다. 4종류의 즉석쌀밥 시료들은 압착율과 탐침이동속도가 달라짐에 따라, 각각의 조직감 특성에 있어서 시료들 사이에 유의적인 차이를 보이거나 보이지 않는 변화를 보였다. 또한, 다섯가지 조직감 특성을 모두 고려하여 군집분석을 수행했을 경우에도 측정조건에 따라서 4종류 시료들이 서로 다르게 그룹화되는 것을 볼 수 있었다. 더불어, 쌀밥의 조직감 평가시 사용되는 '점착성/경도'값도 측정조건에 따라 4종류 시료들이 서로 다른 값을 보여주었다. 이들 결과를 토대로, 쌀밥의 조직감 측정시 쌀밥의 관능적 조직감 특성을 객관적으로 언급할 목적으로 기기적 측정을 수행한다면, 여러 분석을 통해 관능검사 결과와 가장 부합하는 측정 조건을 선택하는 것이 필요하며, 특정한 기기적 측정조건을 설정할 경우 실험목적에 따라 여러 특성을 고려하여 적합한 측정조건을 설정하는 것이 매우 중요하다 하겠다.

생체고분자물질이 부유사 응집에 미치는 영향 연구 (Bio-mediated Flocculation by Extracellular Polymeric Substances in Cohesive Sediment Suspensions: Experimental Study)

  • 백승룡;김재인;오민지;이병준
    • 한국수자원학회:학술대회논문집
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    • 한국수자원학회 2015년도 학술발표회
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    • pp.107-107
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    • 2015
  • 최근 기후변화로 인한 강우강도 증대, 산업화에 따른 토지개발 등으로 인하여 다량의 점착성 부유사(Cohesive Sediments)가 하천, 호소 등 수자원 환경으로 유입되고 있다. 점착성 부유사는 하천, 호소의 난류 조건에 따라 부유하거나 혹은 응집, 침전하여 하상 저니층을 형성한다. 부유사, 미생물 및 각종 유기입자가 포함된 하상 저니층은 검은색으로 외관상 보기 좋지 않을 뿐 아니라, 혐기성상태에서 부패하여 수생태계의 건강성을 해치게 된다. 또한 미세 부유사 및 미생물 입자는 각종 중금속, 유기오염물질을 흡착하고, 조건에 따라 재용출할 수 있는 저장매체로 작용하기 때문에 수자원환경에 미치는 영향이 아주 크다. 특히, 수중 미생물(조류) 작용에 의해 생성되는 EPS (Extracellular Polymeric Substances)는 부유사 및 미생물 입자들을 서로 엉겨 붙게 하여, 부유사-미생물 혼합 응집체 및 저니층 형성을 가속화하게 된다. 본 연구에서는 EPS가 부유사 응집에 미치는 영향을 파악하기 위하여, Xanthan Gum (Sigma-Aldrich, USA)을 EPS의 지표 물질로 사용하고, Kaolinite(Sigma-Aldrich, USA)를 수자원환경에 존재하는 대표적인 부유사로 사용하여 응집실험(Jar Test)을 수행하였다. 이온농도가 응집에 미치는 영향을 파악하기 위하여 수체 이온농도를 0.0001M NaCl, 0.001M NaCl, 0.01M NaCl, 그리고 0.001M NaCl + 0.1mg/L $Ca^{2+}$, 0.001M NaCl + 0.5mg/L $Ca^{2+}$, 0.001M NaCl + 1.0 mg/L $Ca^{2+}$으로 보정하여 응집실험을 수행하였다. 250 rpm 급속 교반 1븐, 50 rpm 완속교반 5시간, 침잔 1시간 후 응집체를 채취하여 응집체 이미지 분석을 통해 응집체 크기 및 형상을 측정하였고, 수표면 2 cm 지점에서 상등액을 채수하여 잔류 고형물 농도 분석을 실시하였다. 응집실험을 통하여 다음과 같은 결과를 도출하였다.. 낮은 이온농도의 경우, EPS가 큰 고분자 구조체에 부유 입자들이 엮어 응집되는 Sweeping Flocculation의 특징을 나타내었다. 하지만, 이온농도가 높아질수록 경우, EPS 고분자 구조체 내부 반발력이 감소하여 크기가 축소되고, 이에 따라 부유 입자 표면에 패치 형태로 흡착되었다. EPS가 패치형태로 입자에 흡착한 경우, 응집제 농도 증가에 따라 응집능 최적점이 형성되고, 이후 표면하전 역전이나 Steric Stabilization에 의해 응집능이 저감되는 형태를 나타낸다. 따라서,수중이온농도가 EPS의 사슬형 고분자 응집제의 크기, 형태(Morphology)를 결정하고, 더 나아가 응집능을 결정하는 중요한 인자로 나타났다. 따라서, 후속 연구를 통하여 생체고분자물질의 크기 및 형태 변화, 이에 따른 응집능변화를 면밀히 연구하고자 한다.

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쑥 첨가량에 따른 쑥설기의 텍스쳐에 관한 연구 (A Study on the Texture Characteristics of Ssooksulgis Affected by Mugworts)

  • 심영자;백재은;전희정
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제7권1호
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    • pp.35-43
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    • 1991
  • 쑥은 옛부터 민간요법 및 한약제의 원료와 구황식품으로 사용해온 야생식물로써 본 연구에서는 쑥 첨가량을 0, 10, 20, 30, 40%로 첨가시켜 쑥설기를 제조하여 관능검사와 기계적 검사를 통한 텍스쳐 특성을 검사하였으며 가장 선호도가 높은 쑥함량을 알아보았다. 0%, 10%, 20%, 30%, 40% 쑥설기의 관능검사 결과 조직의 부드러운 정도, 조직의 쫄깃한 정도, 조직의 촉촉한 정도와 향기는 쑥 첨가량이 증가할수록 증가하였고 색깔과 전반적인 바람직한 정도는 30% 쑥첨가군이 제일 높게 평가되었다. 쑥설기의 기계적 검사의 경우 견고성은 쑥 첨가량이 증가할 수록 감소하였고 탄력성과 응집성은 쓱 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 관능검사의 조직의 부드러운 정도와 촉촉한 정도는 기계적 검사의 응집성과정의 상관관계를 나타냈으며, 견고성 점착성, 씹힘성과는 부의 상관관계를 보여주었다(p<0.01). 쑥설기는 저장함에 따라 색깔변화는 거의 없었다.

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부재료 첨가에 따른 우메기떡의 조직특성 및 관능검사 (Characteristics of Quality in Woomegi Dduck by Various Recipe)

  • 김운진;노광석;조은자
    • 동아시아식생활학회지
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    • 제12권6호
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    • pp.574-579
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    • 2002
  • 찹쌀가루에 멥쌀가루나 밀가루를 첨가하여 탁주나 소주로 반죽하여 제조한 우메기떡의 기계적, 관능적 품질 특성을 평가하였다. 1. 찹쌀가루에 밀가루 첨가시료의 탄력성, 점착성이 멥쌀가루 첨가시료보다 높은 경향이었으며 응집성은 멥쌀가루나 밀가루 첨가 비율이 증가할수록 높았다. 밀가루 첨가, 소주반죽 시료가 견고성이 높았다. 2. 찹쌀가루에 대한 멥쌀가루, 밀가루 함량이 10~50%로 증가함에 따라 호화도가 감소하였다. 3. 관능검사 결과 찹쌀가루에 밀가루를 50% 첨가하고 탁주로 반죽한 GWT50% 시료가 색, 향, 맛, 촉촉한 정도, 씹힘성, 전치전인 기호도가 유의적으로 높았다.

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한방재료 추출물 처리 및 저장방법에 따른 간고등어의 물성변화 (Changes on the Rheology of Spited Mackerel by Treatment of Korean Herbal Extracts and Methods of Storage)

  • 홍주연;남학식;허성미;신승렬
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제12권6호
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    • pp.578-582
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    • 2005
  • 한약재의 추출물을 고등어의 절임과정에 이용하여 저장기간 동안 고등어의 기능성에 관하여 실험하였다. $4^{\circ}C$의 저장한 간고등어의 명도(L)과 적색도(a), 황색도(b)는 절임방법과 저장에 따라 큰 차이를 나타내지 않았으며, $25^{\circ}C$에서 저장한 간고등어의 색도의 변화는 고등어의 껍질 쪽 배부분의 명도(L)보다는 살 안쪽, 배부위의 명도(L)의 차이가 더 많이 나타났다. 저장기간 동안 각 추출물에 절인 간고등어의 품질에 미치는 리올로지 특성을 알아보기 위하여 물성을 측정한 결과, 저장기간 동안 간고등어의 점착성의 변화는 초피 추출물에 절인 고등어가 다른 추출물에 비해 $4^{\circ}C$$25^{\circ}C$에서 높은 점착성을 나타내었다. 저장기간 동안 간고등어의 점성도의 변화는 전체적으로 각 추출물에 절인 고등어는 저장기간이 길어질수록 대조군에 비해 높은 점성도를 나타내었다. 저장기간 동안 간고등어의 견고성과 경도의 변화는 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 떨어짐을 나타내었다. 각 추출물에 절인 고등어의 관능평가 결과는 색도, 맛, 향미, 질감면에서 비슷한 점수를 보였으나, 전체적인 선호도는 초피 추출물에 절인 고등어가 가장 높은 점수를 나타내었다.

대두분말의 첨가가 제면특성에 미치는 영향 (Effect of Whole Soy Flour on the Properties of Wet Noodle)

  • 홍예문;김주숙;김동원;김우정
    • 한국식품영양학회지
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    • 제16권4호
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    • pp.417-422
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    • 2003
  • 밀가루에의 전지대두분 첨가가 반죽과 국수의 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 밀가루는 국수제조용 박력분을 사용하였고 전지대두분은 350 mesh의 미세분말을 사용하였다. 밀가루에의 전지대두분 첨가는 20.0%까지 하였다. 반죽의 특성은 파리노그라프와 아밀로그라프로 측정하였고 생면과 조리면의 텍스쳐 측정은 레오메타로 측정하였다. 파리노그라프의 결과에서 밀가루에 대두분말 6.0% 첨가하였을 때 최소의 반죽형성시간과 안정도를 나타내었고 저항도에서는 대두분의 첨가량이 많아질수록 현저히 증가하였다. 아밀로그라프에서의 호화개시온도는 밀가루에 전지대두분을 첨가할수록 증가하였고 최고점도, 최종점도와 setback은 감소하였다. 수분흡수력은 밀가루의 81.6부터 대두분 8.0% 첨가때 94.0까지 증가하였지만 그 이상 대두분 첨가율이 증가할수록 감소하였다. 반죽의 신장도는 대두분 8.0% 첨가시 최고점에 도달한 후 감소하였다. 생면과 조리면의 견고성과 단단함은 대두분 6.0%에서 최대값을 보였다가 그 이상 첨가에서는 지속적으로 감소하였다. 또한, 전지대두분 첨가로 생면의 점착성이 높아졌고 조리면의 단단함과 견고성은 감소하였다. 전지대두분을 6.0% 첨가한 복합분을 이용하여 견고성과 점착성이 향상된 조리면 제조가 가능함을 알 수 있었다.

비점착성 사면에 인접한 대상기초의 지지력 (Bearing Capacity of Strip Footing Adjacent on Cohesionless Slopes)

  • 유남재;김영길;전연종
    • 한국지반공학회지:지반
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    • 제13권4호
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    • pp.37-54
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    • 1997
  • 본 논문은 비점착성 사질토 성토 사면에 인접한 대상기초의 극한지지력 및 파괴메카니즘에 관 한 연구로서 지반의 상대밀도, 기초 폭, 사면 경사각, 사면 정부로 부터 기초까지의 거리가 기초 의 하중침하특성과 극한지지력, 경사지반의 파괴메카니즘에 미치는 영향을 조사하기 위하여 비 점착성 사질토 모형사면에서 2차원 평면변형 실험을 수행하였다. 모형실험에서는 주문진 표준사를 사용하여 상대밀도가 45%와 70%로 조성된 1:1.5및 1:2의 모형사면을 성형하고 폭이 4, 7, 10, 12cm의 대상 강성 모형기초를 사용하였다. 또한 기초의 재하위치는 사면 정부로 부터 기초까지의 거리를 기초 폭으로 나눈 값 즉, 0, 0.5, 1, 2, 3, 4, 5로 변화시키면서 실험을 수행하였다. 이와같이 사면 정부로 기초의 재하위치를 점진적으로 변화시키므로써 관찰된 활동선 형성의 파괴메카니즘을 기존의 해석 방법들과 비교 분석하였으며, 실험을 수행하여 측정한 극한지지력을 한계평형법과 극한해석법 그리고 실험결과에 의한 경험식과 비교하여 지반의 상대밀도, 기초의 폭 및 기초 재하위치의 변화가 극한지지력 및 하중친하 특성, 파괴메카니즘에 미치는 영향을 조사하였다.

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식용식물 추출물을 처리한 간고등어의 저장 중 특성변화 (Changes on the Characteristics of Salted Mackerel Treated Extracts of Edible Plants during Storage)

  • 윤경영;홍주연;김미현;조연숙;신승렬
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제14권5호
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    • pp.439-444
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    • 2007
  • 감잎, 곽향, 초피의 추출물을 고등어의 절임과정에 이용하여 저장기간 동안 간고등어의 기능성에 관하여 실험하였다. $4^{\circ}C$의 저장한 절임고등어의 명도(L.), 적색도(a), 황색도(b)는 절임 방법과 저장기간에 따라 큰 차이를 보이지 않았으며, 생선의 안쪽 배부분의 명도(L) 값은 저장기간이 길어질수록 증가하였다. 적색도(a)값은 생선 껍질 부분보다 생선 속살 부분에서 증가폭이 더 컸다. $25^{\circ}C$에서 저장기간 동안 간고등어의 색도의 변화는 생선 안쪽의 배부분은 모든군에서 명도(L)값이 뚜렷히 증가하였다. 저장기간이 길어질수록 모든 군에서 적색도(a) 값은 증가하였고, 대조군이 각 추출물에 절인 고등어군보다 높은 적색도(a) 값을 나타내었다. 저장기간 동안 각 추출물에 절인 간고등어의 물성변화는 $4^{\circ}C$의 간고등어에서 각 추출물에 절인 고등어군이 대조군보다 높은 점착성을 나타내었으며, 다른 군에 비해 초피 추출물에 절인 고등어가 $4^{\circ}C$$25^{\circ}C$의 간고등어에서 높은 점착성을 나타내었다. 경도 변화는 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 경도는 떨어짐을 보였다. 각 추출물로 절인 간고등어의 색과 맛의 변화는 초피추출물에 절인 고등어가 감잎추출물에 절인 고등어와 곽향 추출물에 절인 고등어에 비해 관능적으로 우수한 것으로 나타났다. 냄새의 변화는 감잎 추출물에 절인 고등어가 낮은 점수를 나타낸 반면 대조구와 각 추출물에 절인 고등어군은 비슷한 점수를 나타내었으며, 질감은 모든 군에서 비슷한 점수를 보였다. 전체적인 선호도는 초피 추출물에 절인 고등어가 가장 높은 점수를 나타내어 관능적으로 가장 우수하였으며, 곽향, 감잎 추출물 처리한 절인 고등어 순으로 나타났다.

염소산 처리된 Poly($\alpha$-hydroxy acid)계 고분자 표면과 섬유아세포의 상호작용 (Interaction of Fibroblast Cells onto Chloric Acid-treated Poly($\alpha$-hydroxy acid) Polymer Surfaces)

  • 이상진;강길선;이진호;이영무;이해방
    • 폴리머
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    • 제24권6호
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    • pp.877-885
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    • 2000
  • 본 연구에서는 폴리락타이드 (PLA), 폴리글리콜라이드 (PGA) 그리고 이들의 공중합체인 PLGA 필름을 염소산 혼합용액 [70% 과염소산 (HClO$_4$)/포타슘 클로레이트 (KClO$_3$) 포화 수용액, 3 : 2]으로 처리하여 표면의 젖음성과 세포적합성을 증가시켰다. 표면 처리된 고분자의 표면을 물접촉각 측정과 ESCA, SEM으로 특성결정하였다. 염소산 처리된 PLA, PGA, 및 PLGA의 표면 젖음성은 처리시간이 증가함에 따라 증가되었고 이들 고분자 필름은 기존의 에탄을 전처리와 달리 건조 후에도 친수성 표면을 유지하였다. 세포 점착실험은 섬유아세포를 염소산 처리된 필름의 표면에서 1일 및 2일 배양하였고 표면의 젖음성이 증가함에 따라 세포의 점착도 우세하였다. 결론적으로 본 연구에서는 표면의 젖음성은 세포의 점착과 증식 거동에 중요한 역할을 한다는 것을 증명하였다.

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