A Study on the Texture Characteristics of Ssooksulgis Affected by Mugworts

쑥 첨가량에 따른 쑥설기의 텍스쳐에 관한 연구

Ssooksulgis made with different levels of Mugworts were tested to investigate the texture characteristics by sensory evaluation and mechanical test in this study. As a result of the sensory evaluation for Ssooksulgis with the levels of 0%, 10%, 20%, 30% and 40% , the consistency, texture, moistness and flavor were increased according to the increase of the added Mugworts. In view of color and overall quality, 30% Ssooksulgis was preferable than those of other mixing levels. In the texturometer measurement for Ssooksulgis, hardness tend to decrease, while springiness and cohesiveness tend to increase according to the increase of the added Mugworts. As for Ssooksulgis, the consistency and moistness in sensory evaluation correlated significantly with the cohesiveness and correlated negatively with hardness, chewiness, gumminess in mechanical test (p<0.01).

쑥은 옛부터 민간요법 및 한약제의 원료와 구황식품으로 사용해온 야생식물로써 본 연구에서는 쑥 첨가량을 0, 10, 20, 30, 40%로 첨가시켜 쑥설기를 제조하여 관능검사와 기계적 검사를 통한 텍스쳐 특성을 검사하였으며 가장 선호도가 높은 쑥함량을 알아보았다. 0%, 10%, 20%, 30%, 40% 쑥설기의 관능검사 결과 조직의 부드러운 정도, 조직의 쫄깃한 정도, 조직의 촉촉한 정도와 향기는 쑥 첨가량이 증가할수록 증가하였고 색깔과 전반적인 바람직한 정도는 30% 쑥첨가군이 제일 높게 평가되었다. 쑥설기의 기계적 검사의 경우 견고성은 쑥 첨가량이 증가할 수록 감소하였고 탄력성과 응집성은 쓱 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 관능검사의 조직의 부드러운 정도와 촉촉한 정도는 기계적 검사의 응집성과정의 상관관계를 나타냈으며, 견고성 점착성, 씹힘성과는 부의 상관관계를 보여주었다(p<0.01). 쑥설기는 저장함에 따라 색깔변화는 거의 없었다.