• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권4호
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• pp.488-494
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• 2013

자색 양파 분말 첨가량(0, 3, 6, 9, 12)을 달리하여 제조한 자색 양파 설기떡의 기계적 품질특성과 관능적 품질특성을 평가하였다. 수분함량은 제조 직후 대조구가 43.74%였고, 자색 양파 분말 첨가량이 많아질수록 낮아져 12% 첨가가 37.02로 가장 낮게 나타났다. 물성 측정에서 탄력성, 부착성, 씹힘성은 가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고, 견고성과 응집성은 양파분말 첨가량이 많을수록 증가하였다. 색도 L값은 설기떡에 첨가한 자색 양파 가루량이 많을수록 유의적으로 감소하였고, a값의 경우 제조 직 후 대조구는 2.18이었으며, 자색 양파 첨가량이 많을수록 적색을 띄는 것을 알 수 있었고, b값은 자색 양파 분말 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다. 관능검사는 색, 향, 맛, 촉촉한 정도, 부드러운 정도, 씹는 정도의 경우 자색양파 분말 첨가량이 많을수록 관능적 특성도가 높게 나타났으며, 전체적인 기호도는 자색양파 분말 9% 첨가구가 가장 기호도가 높은 것으로 나타났다. 따라서 설기떡에 자색 양파 분말을 사용함으로써 떡의 품질이 향상되어 건강 기능성 상품 개발이 가능 할 것으로 예상되며 향후 자색 양파의 기능적 성분 분석 등의 연구가 부가되어 다양한 식품조리에 대한 응용연구가 이루어져야 하겠다.

• 융합정보논문지
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• 제12권3호
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• pp.126-131
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• 2022

비만은 에너지의 섭취와 소비의 불균형으로 지방조직이 비정상적으로 분화하면서 생기는 대사질환으로 알려져있다. 본 연구에서는 본 연구는 적양파 추출물 처리에 따른 Pancreatic lipase 억제, 지방세포분화 억제 활성을 확인하고자 하였다. 적양파추출물 처리에 따른 활성은 지방세포 분화 및 관련 유전자에 대한 평가는 3T3-L1 지방전구세포를 이용하고 Real-Time PCR을 통하여 확인하였다. 실험 결과, Pancreatic lipase 활성 억제 실험에서 적양파 추출물은 농도 의존적으로 lipase 활성을 억제하였다. 지방세포분화 실험을 수행한 결과, insulin, dexamethasone, 3-isobutyl-1-methylxanthine(MDI)등으로 분화 유도된 3T3-L1 세포에서 적양파 추출물은 지방전구세포의 분화를 억제하였으며 동시에 지방구 형성을 억제하는 것으로 나타났다. 또한, 지방전구세포의 분화 과정과 관련된 C/EBP-α, C/EBP-β, PPAR-γ의 발현을 억제하였다. 본 실험에서 적양파 추출물은 지방분해효소를 억제하며, 지방전구세포 분화와 관련된 유전자 발현을 억제함으로써 지방세포 분화 및 지방구형성을 억제할 수 있는 항비만 소재로의 개발 가능성이 높다고 판단된다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제21권2호
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• pp.440-447
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• 2020

본 연구는 극조생종, 조생종, 중·만생종 양파가격을 개별 변수로 설정하여 벡터오차수정모형을 기초로 하여 Granger 인과관계를 검정하고, 충격반응분석 및 분산분해분석 및 예측을 실시하였다. 분석결과 전기 중만생종 양파생산량은 후기의 극조생종 및 조생종 양파가격에 영향을 주며, 양파와 대체관계에 있는 마늘 또한 극조생종 및 조생종 양파가격에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 반면 중만생종 양파가격은 극조생종과 조생종 양파가격에 영향을 받으며, 조생종 양파가격 또한 극조생종 양파가격에 영향을 받는 것으로 나타났다. 즉, 전국에서 양파가 가장 먼저 생산되며, 극조생종 주산지인 제주도 양파가격이 다른 요인에 의해 가격이 변동되면, 향후 생산되는 조생종 및 중·만생종 주산지인 전남, 경남 지역 양파가격이 영향을 받는다는 것을 의미한다. 이에 따라 전기 중만생종 양파 생산이 어떠한 요인에서 생산량이 증가 혹은 감소할 때, 전국에서 가장 먼저 수확되는 제주지역 극조생종 양파가격에 대해 선제적으로 대응해야하며, 또한 어떠한 요인으로 인해 극조생종 양파가격이 상승, 혹은 하락할 때 선제적인 수급대책을 통해 향후 조생종 및 중만생종 양파가격 안정을 도모해야 할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제54권2호
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• pp.115-125
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• 2022

열풍건조로 제조된 껍질을 포함한 적양파 분말은 강력한 항산화제인 플라보노이드 함량이 생양파즙에 비해 약 22배로 고농도로 농축되어 있으며, 60-70% ethanol 농도에서 70℃, 2시간 추출시 가장 높은 수율을 나타내었다. 이때 추출된 플라보노이드의 함량은 DPPH radical 소거능과 상관계수 0.877의 높은 상관관계를 나타내었다. 적양파 분말의 플라보이드는 주로 quercetin 배당체인 Q3,4'G, Q4'G와 QA로 이루어져 있으며, 15:39:47의 비율로 구성되어 있었다. 염산, 젖산, 초산 등 다양한 종류의 산처리에 의해 적양파 분말 속 quercetin 배당체는 QA로 전환될 수 있었으며 저농도 초산용액에서 QA로 전환되는 비율이 높았다. 이는 적양파 분말에 포함된 glucosidase가 저농도 산용액에서 활성화되면서 일어나는 반응으로 사료되었다. 초산 처리초기에는 diglycoside인 Q3,4'G의 de-glycosylation이 급격히 일어났으며, 초산처리 6시간 이후에는 Q4'G의 분해와 함께 QA가 증가하여 24시간 경과 후에 최대 QA의 함량에 도달하였으며, QA의 증가는 DPPH radical 소거능과 유의적인 상관성(r=0.90)을 나타내어 생리활성의 증가를 나타내었다. 본 연구결과, 양파의 주요 플라보노이드인 quercetin 배당체는 저농도 초산 처리로 빠르고 간편하게 QA로 전환이 가능하였으며, 이와 더불어 생리활성의 증가도 도모할 수 있었다. 적양파 분말을 이용하여 저농도 산처리를 통하여 QA로의 전환률을 높이면, 고농도의 quercetin을 함유한 양파 소재의 개발이 가능할 것이며, 이를 통해 기능성 양파 가공품의 개발로 이어질 수 있을 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권2호
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• pp.143-147
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• 1999

양파의 저장조건을 저온(2-4$^{\circ}C$, 80% RH), 움식(3-15$^{\circ}C$, 75-85% RH), 실온방열(10-23$^{\circ}C$, 75-98% RH) 및 상온(2-$25^{\circ}C$, 62-72% RH)으로 구분하여 저장 중 물리적 및 화학적 변화를 조사하였다. 저장 중 양파의 발아율은 저온 저장된 양파를 제외하고는 모두 높게 나타났으며, 저온 저장된 양파에서는 저장 11개월까지 거의 발아되지 않았다. 양파의 부패율은 실온방열 저장된 양파를 제외하고는 7개월까지 낮았으나 7개월 이후에는 모두 급격히 부패되었다. 중량감소는 기간이 경과함에 따라 계속되었으며, 저온 저장된 양파에서 가장 적게 일어났다 수분함량은 저온 및 움식 저장된 양파에서 증가하였으나 실온방열 및 상온에서 저장된 양파에서는 감소하였다. 전당과 환원당의 함량은 시간의 경과와 함께 완만하게 감소하였다. Vitamin C는 저장 중 큰 변화가 없었으나 저온 저장된 양파의 경우에는 다소 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1011-1020
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• 2001

SDE 추출방법 과 GC-FID와 GC/MS 분석에 의하여 서로 다른 저장조건에서 부패된 양파의 휘발성 유기성분을 분석하였다. 생양파, 비가열부패양파, 반부패양파, 완전부패양파에서 각각 115, 143, 123, 137종의 화합물이 확인되었으며, 이들은 ester류, aldehyde류, ketone류, alcohol류, 황함유 화합물류들이었다. Dimethyl trisulfide, dimethyl disulfide, diprnpyl trisulfide, 3,5-diethyl-1,2,4-trithiolane는 생양파와 비가열부패양파에서 다량 확인되었으며, 양파가 부패도에 따라 휘발성 유기성분들 중 황함유 화합물류는 유의적으로 감소하였다. 황함유 화합물류를 제외한, 가열 후 반부패와 완전부패양파의 휘발성 유기성분은 주로 ester류, ketone류, alcohol류들이었으며, 특히 ketone류는 가열 후 완전부패 양파의 휘발성 유기성분의 구성에 큰 비중을 차지하고 있었다. 각각의 시료에는 170.3 mg/kg, 155.4 mg/kg, 121.2 mg/kg, 187.0 mg/kg 휘발성 유기 성분이 각각 함유되어 있었으며, 효소 불활성화에 의해 가열 후 반부패된 양파에서 휘발성 유기성분의 생성이 저하되었음을 알 수 있었으며,이를 계속하여 부패시킨 완전부패양파에서는 소량으로 함유되어 있던 휘발성 유기성분이 다시 증가되었음을 확인할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권6호
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• pp.1124-1128
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• 2003

양파의 기능성을 활용한 제빵원료 소재로서의 이용 가능성을 알아보고자 양파분말을 밀가루에 대하여 0, 2.0, 4.0, 6.0 및 8.0% 첨가하여 직접반죽법으로 제조한 양파식빵의 품질특성을 조사하였다. 빵의 내부 색도는 양파분말 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 L값은 유의적으로 낮았으며 a값은 유의적인 차이를 나타내지 않았거나 높게 나타났고 b값은 높게 나타났다. 식빵의 비용적은 $4.60{\sim}4.74$을 나타내어 모든 양파분발 첨가구가 대조구 4.43보다 높게 나타났다. 빵의 품질평가에서 양파분말 첨가량이 증가할수록 빵의 무게와 부피가 증가하였고 외형과 내부 평가에서는 4.0% 첨가구까지는 차이를 보이지 않았으며 그 이상 첨가구는 낮은 점수를 얻었다. 그러므로 양파 특유의 향미, 생리활성 기능성을 부여한 식빵 제조시 양파분말을 4.0%까지 첨가해도 빵의 품질특성에 큰 영향을 미치지 않았다.

• 생명과학회지
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• 제14권6호
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• pp.925-930
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• 2004

양파 열수 추출물의 항산화능 및 인공소화 전과후의 항돌연변이 효과를 BHT와 ascorbic acid와 비교하여 조사하였다. 총 페놀 및 플라보노이드의 함량은 노란색 양파 추출물이 횐색 양파 추출물보다 많았으며, 양파 추출물의 과산화수소 소거능은 농도가 증가함에 따라 비례적으로 증가하였다. $\beta-carotene-linoleate\;system$에서 항산화능과 reducing power는 증가되었으나, BHT와 ascorbic acid보다는 낮았다. 양파열수 추출물의 인공소화 후에 IQ와 MNNG로 처리된 Salmonella typhimurium TA80과 TA100에 대하여 항돌연변이 효과가 나타났으며, 노란색 양파가 횐색 양파보다 높게 나타났다. 결론적으로 양파 추출물을 소화시키면 항산화 및 항돌연변이의 효과는 양파의 페놀과 플라보노이드의 성분 변화에 의한 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권6호
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• pp.859-867
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• 2014

본 연구에서 양파의 맛에 관련된 품질인자를 도출하기 위해 국내 주요 양파 생산지인 전남 무안, 경남 창녕, 경북 안동의 세 지역에서 재배된 5가지 품종(수라볼, 하드볼, 황용볼, 터보 및 카타마루)과 경북 문경의 뉴마르스 품종을 이용하여 품종 및 재배지역에 따른 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 평가하였다. 양파의 이화학적 특성에서는 건조중량, pH만이 재배지역에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 가용성 고형분 함량을 비롯한 색도, 비타민 C, quercetin, 폴리페놀 함량, pyruvic acid은 품종별, 재배지역별 값의 차이를 나타냈다. 관능평가 중 지역별 양파의 맛에 대한 기호도에서는 품종에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 전체적으로 맵고 아린 양파 품종보다는 단맛이 높은 품종에서 기호도가 높게 평가되었다. 양파의 맛을 판정할 수 있는 품질지표를 선정하기 위해 각 품질특성들 간의 상관관계 및 회귀분석을 실시하였다. 그 결과 맛에 대한 상관관계는 $Z_{11}$(아린맛)이 -0.914로 아주 밀접한 관련이 있고, 다중회귀분석 한 결과 신맛과 아린맛의 두 변수가 양파의 맛에 영향을 미친다고 할 수 있다.

• 생명과학회지
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• 제19권6호
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• pp.781-786
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• 2009

양파즙을 추출하여 수분과 설탕비를 맞추어 수분함량대비 0%, 3%, 6%, 9%, 12%, 15%를 첨가하여 식빵을 제조하였다. 식빵의 무게, 부피 및 비용적은 양파즙 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 굽기손실율은 양파즙 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 색도를 측정한 결과 양파즙 첨가량이 증가할수록 백색도(L 값)는 낮게 나타났으며, 적색도 (a값)와 황색도 (b값)는 양파즙 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. 양파즙 첨가 식빵의 pH 결과는 저장 기간 동안 감소하였으며, 무첨가군이 가장 높게 나타났고 양파즙 첨가 식빵이 낮게 나타났다. 경도를 측정한 결과 양파즙을 첨가할수록 낮았으며 무첨가군이 높게 나타났다. 저장기간이 경과함에 따라 경도는 증가하였으며 무첨가군이 양파즙 첨가군에 비해 급격하게 증가하였다. 저장기간이 경과함에 따라 수분활성도는 감소하였으나 양파즙 첨가식빵이 무첨가군에 비해 높았으며 호기성균과 곰팡이균의 변화 또한 저장기간이 증가할수록 균수는 증가하였다. 관능평가 결과 맛, 향, 표면상태, 식감, 종합적인 기호도에서 무첨가군과 유의적인 차이는 없었으나 3% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 관능결과로부터 양파즙 3${\sim}$5% 를 첨가하는 것이 최적의 범위로 판단되었고 양파즙을 첨가함으로 인해 건강, 기호성 식품일 뿐만 아니라 제품의 저장기간도 연장시켜주는 것으로 확인되었다.