• Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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• v.45 no.2
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• pp.255-260
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• 2016

This study aimed to investigate the effect of red pepper seed powder addition on the chemical compositions, cooking characteristics, and sensory properties of tteokgalbi. Tteokgalbi was prepared by addition of 0% (control), 1%, 2%, 3%, and 4% red pepper seed powder. The moisture and ash contents of samples increased with increased content of red pepper seed powder. In addition, the pH value, CIE $a^*$ value, and CIE $b^*$ value of uncooked and cooked samples increased with higher content of red pepper seed powder. However, cooking loss, diameter reduction, and thickness reduction of samples decreased with increasing content of red pepper seed powder. The hardness, gumminess, and chewiness of samples increased with higher content of red pepper seed powder, and the sensory evaluation of tteokgalbi containing 3% red pepper seed powder was the highest. Therefore, usages of red pepper seed powder can improve quality characteristics of tteokgalbi.

• Journal of the Korean Society of Food Culture
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• v.2 no.2
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• pp.149-161
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• 1987

The ways of preservation of chotkal which are classified by the principles of fermentation, are analyzed and interpreted. Chotkal is preserved mainly as two forms; one is chot and the other is shikhae. The fact that shikhae is preserved only in the eastern area can be attributed to two main reasons; (1) raw materials are available throughout four seasons and (2) relatively less production of salt. Chotkal is further classified into nine different ways of preservation and shikhae into fourteen. Regional characteristics for chot include that (1) in western part, Kechot is preserved in salty water (2) in central part Origuljot is fermented either with salt and powdered red pepper, or with salt, powdered red pepper and cooked cereal, (3) in southern part, freshwater shrimp with (1) salt only, (2) salt and powdered red pepper, (3) salt and cooked cereal, (4) salt, powdered red pepper and cooked cereal, (4) in northern part, fish with salt and powdered red pepper. Those for shikhae include that malt is used in southern part, shredded radish in northern part and cooked cereal more in southern part than in northern part.

• Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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• v.29 no.3
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• pp.420-424
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• 2000

적과 단감은 비타민 A와 C등의 영양 성분이 함유되어 있으나 전량 폐기 처분되고 있다. 이러한 적과 단감의 이용가능성을 발견하기 위해 적과 부유 단감으로 15$^{\circ}C$, 60일간 숙성 중의 경도, 색도, pH 및 염도의 변화와 기호도, 색, 냄새, 염도 및 조직감 등을 10일간은 감소하였으나 이후 일시적으로 증가하였으며 30일 이후에는 감소하여 연화되었다. 색도의 변화는 명도(L)는 염수 장아찌와 고추장 장아찌 모두 숙성기간 중 감소하였으며 ΔE 값은 고추장 장아찌의 경우 처음 30일간, 염수 장아찌는 40일 RK지 증가 후 감소하였다. 고추장 장아찌와 염수 장아찌 pH의 변화는 처음 10일간은 큰 감소 폭을 나타내었지만 이후에는 서서히 감소하여 숙성 60일째에는 각각 4.5와 4.0을 나타내었다. 염도는 장아찌의 경우 점차 증가하여 60일째에는 고추장 장아찌 5.8, 염수 장아찌는 6.1이 되었으며 침지액의 염도는 점차 감소하여 60일 후에 각각 5.8과 5.4로 나타내었다. 각각의 장아찌에 대한 관능 검사를 실시한 결과 숙성 40일째에 기호도가 가장 높았으며 전반적인 기호도는 고추장 장아찌는 5.9, 염수 장아찌는 4.3으로 나타나 적과 단감을 이용한 고추장 장아찌의 이용 가능성을 발견할 수 있었다.

• The Korean Journal of Food And Nutrition
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• v.27 no.1
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• pp.105-111
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• 2014

The purpose of this study is to analyze the Korean chili (Capsicum annuum L.) ketchup and American chili ketchup for their comparative bioactive components and then conduct a sensory evaluation. American chili ketchups are collected from Americans' local favorites, and then the American chili ketchups and Korean chili ketchups are analyzed based on their physiological compositions. Bioactive analysis of the Korean chili ketchups show : total capsaicinoids of $2.59{\pm}1.00mg/100g$, total carotenoids of $33.28{\pm}1.52mg/100g$, total phenol of $61.17{\pm}8.08mg/GAE/100g$, and vitamin C equivalent antioxidant capacity (VCEAC) of $187.04{\pm}3.22mg/100g$. The Korean chili ketchups show higher overall acceptability when being compared to Americans' local favorite chili ketchups. In the sensory evaluation, there are significant differences (p<0.05) in sour, sweet, hot, salty taste, and the overall acceptability in two groups.

• Journal of Life Science
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• v.24 no.11
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• pp.1187-1192
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• 2014

Pepper, consumed as a typical spice food around world, is mainly cultivated in warm countries, including Korea, China, and Mexico. Phytophthora capsici is a pathogen on several economically important crops, including pepper. The oomycete attacks the roots, stems, leaves, and fruit of the host plants. To understand the molecular mechanisms underlying development of the disease, the genes expressed during pepper-P. capsici interaction were explored by analyzing expressed sequence tags (ESTs). A cDNA library was constructed from total RNA extracted from pepper leaves challenged with P. capsici for three days, resulting in an early stage of symptom development for comparable interaction. A comprehensive analysis of single-pass sequencing of 5,760 randomly selected cDNA clones extracted 5,148 high-quality entries for contig assembly, which generated 2,990 unigenes. A homology search of the unigenes with BLASTX resulted in 2,409 matches, of which 606 showed classified functional catalogs.

• Korean Journal of Food Science and Technology
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• v.44 no.5
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• pp.545-552
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• 2012

To improve a low-salted yacon pickle, the change of quality characteristics during the storage of yacon pickles were investigated at $18^{\circ}C$ for 50 days using two-way ANOVA. One factor that was added was the leaf-mustard and pepper (A), the other was storage time (B). The leaf-mustard and pepper were added to increase the yacon pickle's taste, flavor, and properties. The sugar content, total acidity and salinity were significant for factor A and B. With the interaction effect of the two factors, yacon pickles increased as storage time increased. The L value was not significant for factor A but significant for factor B. The a and b values were significant for the two factors. All Hunter's color value had the interaction effect. The shearing force was not significant for each factor, and yacon pickles did not show a softening effect. In the results of the sensory evaluation, color, taste, and overall preference were significant for factor A and B, yet the flavor was only significant for factor B. The texture was not significant at all. In the overall preference, yacon pickles were higher at 30 and 40 days and also, had the interaction effect. Yacon pickles were not above the 3.0% of salinity.

• 농업기술회보
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• v.47 no.3
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• pp.22-23
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• 2010

고추는 여름철에 왕성하게 생육하는 여름잡초들과 빛 양분, 수분을 두고 경합하게 된다. 따라서 이들 잡초들을 관리하지 못하면 고추의 많은 수량 감소가 발생한다. 고추밭에 주로 발생하는 잡초는 바랭이, 쇠비름, 방동사니, 깨풀, 돌피, 명아주 등이 있으나, 이들 외에도 가끔 발생하는 쑥, 메꽃 등의 다년생 잡초와 자생능력이 큰 실새삼 등은 초기에 적극적으로 방제하지 않으면 대 발생할 수 있으므로 주의가 필요하다.

• Korean Journal Plant Pathology
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• v.12 no.2
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• pp.162-168
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• 1996

우리 나라의 주요 고추 재배지와 미국, 대만, 호주, 아르헨티나에서 수집된 44 개 고추 더뎅이병균(Xanthomonas campestris pv. vesicatoria)균주간의 유전적변이를 genomic DNA의 restriction fragment length polymorphism(RFLP)에 의해 분석하였다. Genomic DNA RFLP profiles을 cluster 분석하여 얻은 dendrogram에서 지리적 기원이 다른 44개 균주들은 11개 RFLP 그룹으로 분류되었다. 외국 균주들은 genomic DNA의 RFLP 분석에 의해 모두 각각 다른 RFLP 그룹으로 분류되었다. 외국 균주들 중에서 미국 균주는 우리 나라 일부 균주들과 밀접한 유전적 관련성을 가지고 함께 cluster를 이루었는데, 이것은 이 균주들이 동일한 고추 더뎅이병균의 조상 균주 집단에서 유래했으리라는 것을 시사해 준다. 우리 나라 균주들은 6개의 RFLP 그룹으로 분류되었다. 대부분의 우리 나라 균주들은 가까운 cluster를 이루며 미국 균주를 제외한 외국 균주들과 뚜렷하게 구분되었다. 그러나 우리 나라 균주들 중에서 마산에서 수집된 Ms93-1은 다른 우리 나라 균주들과 뚜렷하게 구분되었다. 유전적으로 격리된 균주의 출현은 우리 나라에서 지리적 기원이 다른 고추 더뎅이병균 균주 사이에 이미 발생한 다양한 유전적 분화의 결과라고 추론된다.

• The Bimonthly Magazine for Agrochemicals and Plant Protection
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• v.13 no.3 s.108
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• pp.98-105
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• 1992

고추에 발생하는 병해는 우리나라에 18여종이 있다. 그중에서 가장 중요한 병해는 두말할 나위없이 역병과 탄저병일 것이다. 세균성점무늬병(반점세균병)과 바이러스병(모자이크병, 괴저병)도 문제가 되고 있으나 앞의 두 병해에 비하면 발생도 국부적이고 피해도 훨씬 가볍다고 할 수 있다. 이 네가지 병해는 우리나라 고추 주산단지의 연작 장해현상과 밀접한 관련을 가지며 연작에 의하여 발병이 심화되는 대표적인 병해다. 이밖에도 고추에는 잿빛곰팡이병, 균핵병, 흰가루병등의 공기전염성 병해들이 시설재배지의 특수환경과 관련하여 점차 발생이 늘어나는 추세에 있다. 여기에서는 고추에서 가장 문제가 되고 있고 농민들이 방제에 큰 어려움을 겪고 있는 역병과 탄저병에 대하여 그 효과적인 방제대책을 알아본다.

• Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference
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• 2003.10a
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• pp.206-206
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• 2003

피클(pickles)은 구미 각국에서 널리 애용되는 침채류이다. 수확한 농산물의 신선도를 유지하면서 장기보관 하기 위해 만들어진 것으로 여러 가지 방법이 시도되어 왔고, 동양에서는 높은 습도로 인한 곰팡이 증식을 억제하기 위하여 소금 절임 방법이 발달되었으며, 건조한 기후의 유럽에서는 세균번식을 억제하기 위하여 식초절임이 발달하였다. 피클이란 채소 또는 과실류를 소금, 식초 또는 여기에 향신료 등을 넣은 것에 절인 것을 총칭하는 것으로, 주로 오이, 컬리플라워, 양파, 미숙 토마토 등을 원료로 사용한다. 본 연구에서는 피클의 특징인 아삭아삭함을 유지하면서, 피클의 신맛과 한국 전통식장아찌를 혼용한 염장피클로, 기능적 특성을 가진 허브를 첨가하여 현대인에게 오는 성인병의 예방과 기능성 식품에 부가 가치를 높이고자 하며, 또한 피클 제조를 위한 고추의 품종 선정을 위한 기초 실험을 하고자 함에 있다. 풋고추, 청양고추, 꽈리고추 등 품종을 달리하여 제조한 고추피클의 숙성기간 중 품질특성을 실험하였다. 염도변화는 모든 품종에서 숙성기간이 길어질수록 염도가 낮아졌으며, 숙성이 완료되는 시점인 25일경에는 풋고추 2.95%, 청양고추 2.68%의 염도 변화를 보였다. pH변화는 세 품종간에 차이는 없는 것으로 보여졌으며, 숙성기간에 따른 차이도 거의 없는 것으로 나타났다. 고형분함량은 풋고추와 꽈리고추가 비슷한 경향을 보였고, 청양고추가 다소 높았다. 적정산도의 변화는 세 품종간에 차이는 없었지만, 숙성이 진행될수록 증가하는 경향을 보였다. 탁도변화는 꽈리고추가 가장 낮았고, 청양고추가 가장 높았으며, 숙성이 진행될수록 모두 탁해지는 경향을 보였다. 또한 피클의 경도변화는 풋고추는 0일에 45.12g 청양고추는 56.68g, 꽈리 고추 42.12g의 경도를 보였으며, 숙성최종단계인 25일에는 풋고추 20.33g, 청양고추 25.12g, 꽈리고추는 17.81g으로 꽈리고추의 경도가 가장 낮았고, 청양고추는 세 품종 중에서 가장 높은 것으로 나타났으며, 세 품종 모두 숙성이 진행될수록 경도가 현저히 낮아지는 것으로 나타났다.