• 한국식품과학회지
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• 제8권1호
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• pp.12-18
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• 1976

대두를 이용하여 재래식 메주를 실험실에서 제조하고 발효과정중에 일어나는 경시적 화학조성의 변화를 관찰하였다. 메주중의 수분은 발효기간중 점차적으로 증발되어 발효 2개월 후에는 원료대두의 수분함량과 같은 수준으로 되었다. 대두의 건물중 조단백질 조지방 및 회분 함량은 수침, 삶음과 메주발효중 크게 변화하지 않으나 탄수화물 함량은 수침과 발효중 상당히 감소하였다. 메주제조과정 중 대두 영양분 회수율은 탄수화물이 58%, 단백과 조지방이 각각 93%이었다. 대두의 총 질소중 수용성 질소율은 대두를 삶는 과정중 79% 에서 21% 로 감소하였으나 메주발효 1주일동안 30% 로 증가되었으며, 이후 3개월동안 거의 같은수준을 유지하였다. 총 질소중 유리 아미노태질소 농도는 원료대두에서 7% 였고 삶음 과정에서 3% 로 감소하였으나 메주발효과정중 다시 원료대두에서와 같은 수준으로 증가되었다. 총 질소 중 암모니아태 질소 농도는 삶음과 발효과정에서 계속 증가하여 발효 종료 후 2%에 도달하였다. 대두단백질의 아미노산 조성은 수침, 삶음 및 3개월간의 메주발효과정 중 크게 변화되지 않았으나, serine과 염기성 아미노산 즉, lysine arginine 및 histidine이 메주발효 1개월 동안 원료대두의 $81{\sim}87%$로 감소되었으며 계속되는 발효 3개월동안 같은 수준을 유지하였다. 100 g 조단백질중 아미노산 함량은 원료대두에서 99 g 이었으나 메주 발효 1개월후 93 g 으로 감소되어 메주발효과정중 6%의 아미노산 감소를 나타나내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권1호
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• pp.97-106
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• 1984

남대양(南大洋)에 다량 서식하고 있는 중요한 단백질자원(蛋白質資源)인 크릴을 보다 유효하게 식량(食糧)으로 이용하기 위한 방안의 하나로 크릴을 원료로 하여 그 자체에 존재하는 활성이 높은 자가소화효소(自家消化酵素)나 단백질분해효소(蛋白質分解酵素)로써 크릴간장 제조(製造)를 시도(試圖)하였다. 마쇄한 크릴에 동량(同量)의 물을 첨가하여 가수분해(加水分解)시킬 때의 최적가수분해조건(最適加水分解條件) 및 저장안정성(貯藏安定性)을 검토(檢討)하고 아울려 제품의 정미성분(呈味成分)을 분석(分析)하였다. 자가소화(自家消化)에 의한 경우와 bromelain, complex enzyme을 첨가한 시료(試料) 모두 $52.5^{\circ}C$에서 최대활성을 나타내었고, 분해시간(分解時間)은 3시간(時間)이 적합하였으며, 효소농도(醴素濃度)는 bromelain의 경우 0.5 %, complex enzyme은 5%가 가장 좋았다. 그리고 pH는 자가소화(自家消化)나 complex enzyme을 첨가하여 분해(分解)하였을 경우는 7.0${\sim}$7.5, bromelain을 첨가하여 분해(分解)하였을 때는 6.5부근에서 가장 활성이 높았다. 이와 같은 최적가수부해조건(最適加水分解條件)에서 크릴을 자가소화(自家消化)시킨 후 $100^{\circ}C$, 20 분간(分間) 불활성화한 다음 여과한 가수분해물(加水分解物)에 식염(食鹽)(10 %)과 벤조산(0.06%)이나 알코올(3 %)을 첨가하여 멸균한 유리병에 밀봉(貯減)한 결과 $37^{\circ}C$에서 한달간 저장(貯藏)하여도 화학적, 미생물적 및 관능적으로 안정하였다. 또한 관능적인 맛으로 보아 식염(食鹽) 10 % 중 5 % 정도까지는 나트륨염(鹽) 대신 칼륨염(鹽)을 대체 첨가할 수 있었다. 크릴간장의 단백질가수분해율(蛋白質加水分解率)은 자가소화법(自家消火法)인 경우 83.2%, bromelain 첨가구는 89.7%, complex enzyme 첨가구는 92.7 %이었다. 자가소화법(自家消化法), bromelain 또는 complex enzyme첨가에 의해 제조(製造) 된 크릴간장의 유리(遊離)아미노산(酸) 중 함량이 많은 것은 lysine, arginine, leucine, proline, alanine 및 valine으로서 전 유리(遊離)아미노산(酸)에 대해 각각 58.8 %, 56.0 %, 55.3 %를 차지하였다. 그리고 전엑스분망(分望) 소(素)에 대하여 유리(遊離)아미노산(酸)이 차지하는 비율은 각각 67.4 %,69.4%, 69.8 %이었다. 핵산관련물질(核酸關聯物質) 중 함량이 가장 많은 것은 hypoxanthine이었고, 다음이 5’-IMP였다. TMAO, betaine, 총 creatinine은 함량이 적었다. 관능검사결과(官能檢査結果) 자가소화(自家消化)시킨 크릴간장은 효소(酵素)처리한 것이나 재래식 콩간장에 비하여 품질 면에서 손색이 없고 저장성(貯藏性)이 좋은 크릴간장을 제조(製造)할 수 있다는 결론을 얻었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제6권2호
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• pp.103-108
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• 1993

The Kinds of soy sauce were prepared using the brick type of conventional meju(A), the brick type of meju of Aspergillus oryzae(B), and the grain type of meju of Aspergillus oryzae(C). Free sugar and alcohol were analyzed in accordance to aging time of those products. Galactose, glucose, arabinose, xylose, and mannose were detected in all kinds of soy sauce. In soy sauce 4 galactose, glucose, arabinose, and xylose were shown in the order of content. The content of galactose in soy sauce A and soy sauce C were shown higher than that in soy sauce B alt during the time. The content of glucose was highest among that of all kinds of free sugars at the beginning of preparation, but the content of glucose was lower than that of arabinose and xylose after 60 days. The contents order of total free sugar was soy sauce C > soy sauce B > soy sauce A. The content of ethyl alcohol was shown 6.23∼19.10mg%, and that of isobutyl alcohol was 8.70∼ 169.03 ppm in all soy sauces, but those of soy sauce C was higher than those of other soy sauces.

• 한국식품영양학회지
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• 제8권3호
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• pp.206-211
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• 1995

Three kinds of soy sauce were prepared using the brick type of conventional menu(A), the brick type of meju of Aspergillus oryzae (B) and the grain type of menu Aspergillus oryzae (C). Organic acid and fatty acid were analyzed In accordance to aging time of those products Citric acid, lactic acid, acetic acid, malonic acid, butyric acid, oxalic acid, and propionic acid were dejected in all kinds of soy sauce. The content of lactic acid was shown higher than those of any other organic acids. The content of lactic acid was much higher at beginning of preparation and at 180 days in soy sauce B than any other conditions. The content of acetic acid was much higher at beginning of preparation, at 120 days in soy sauce C and at 180 days in soy sauce B than any other conditions. The content of citric acid was highest at beginning preparation in soy sauce C, and that was highest in soy sauce B except beginning preparation to 120 days. Myristic, palmitic, stearic, oleic, linoliic, linolenic, arachidonic acid were detected in all kinds of soy sauce after 180 days. The content of oleic acid were shown 32.59∼53.79% in soy sauce B and in soy sauce C. The content of stearic acid was shown 49.7oA In soy sauce A. Linolinec acid and arachidonic acid were detected in only soy sauce C.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제13권3호
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• pp.285-287
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• 1985

To investigate effective constituents of the many taste components in ordinary Korean soy sauce, we analyzed free amino acids, organic acids, free sugars and saline as taste components in ordinary Korean soy sauce, and determined sensory score of the ordinary Korean soy sauce taste with 45 persons of the trained pannels. The relationships between original data transformed with variables and sensory score of the ordinary Korean soy sauce were analyzed by stepwise multiple regression analysis. Eighty five percents of the ordinary Korean soy sauce taste is affected by twenty one kinds (Isoleucine, Leucine, Valine, NaCl, Lactic acid, Alanine, Phenylalanine, Tartaric acid, Sugar(\ulcorner), Proline, Malic acid, Glycine, Tryptophan, Arginine, Glutaric acid, Maltose, Histidine, Glucose, Fructose and Serine) of the taste components by stepwise multiple regression analysis of original data. Eighty one percents of the ordinary Korean soy sance taste is affected by sixteen kinds (Lactic acid, NaCl, Fumaric.Succinic acid, Tyrosine, Tartaric acid, Glycine, Malonic acid, Malic acid, Tryptophan, Glutaric acid, Methionine, Histidine, Cysteine, Maltose, Fructose and (Glutamic acid) of the taste components by stepwise multiple frgression analysis of original data transformed with square root. Eighty five percents of the ordinary Korean soy sauce taste is affected by nineteen kinds (Fumaric.Succinic acid, Lactic acid, Phenylalanine, NaCl, Tyrosine, Sugar(\ulcorner), Tartaric acid, Leucine, Glutaric acid, Methionine, Glycine, Tryptophan, Histidine, Proline, Cysteine, Glutamic acid, Maltose, Threonine and Oxalic acid) of the taste components by stepwise multiple regression analysis of original data transformed with logarithm.

• Applied Biological Chemistry
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• 제23권2호
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• pp.89-105
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• 1980

Soysauce was made in the salt concentrations of 22.0% and 28.5%, and the changing aspects in nucleotides and their related compounds, free amino acids, free sugars and non-volatile amines which are related to the taste components during the fermentation process with a view to examining the taste components in the ordinary Korean soysauce were studied. And then artificial soysauce was prepared by applying the values derived from the analysis and measurement, and its sensory evaluation was performed. As the result of the sensory evaluation of artificial soysauce prepared according to the value of components analyzed from soysauce which had been fermented for fourty days in the salt concentration of 22.0%, it has been found that artificial soysauce was similar in taste to ordinary Korean soysauce. So, the following facts have been found: glutamic acid and aspartic acid have MSG-like taste, and IMP has a synergistic effect with these acids, which play great roles in ordinary Korean soysauce; both free sugars such as galactose and amino acids such as glycine, alanine and lysine have sweet taste; both amines such as tyramine and histamine, and amino acids such as valine, leucine, isoleucine, and phenylalanine have bitter taste; these components, combined with saline taste of salt and sour taste of organic acids, are assumed to form the unique taste in the ordinary Korean soysauce.

• 대한가정학회지
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• 제24권4호
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• pp.105-116
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• 1986

This paper provides the analysis and the comparisons of three kinds of soy sauces based on the manufacturing sources. The main factors of this study are concentrated on general and amino acids components. Three samples represented as domestic market soy sauces, imported Japanese soy sauces and homemade soy sauce are analyzed and compared by Kjeldahl and AOAC method and amino acid autoanlyzer method which have the results as follows; 1. For total nitrogen and pure extract and sodium chloride known as general components, the domestic market soy sauces show the ranges of 0.85~1.51%, 11.37~17.4% and 16.03~17.43% and the imported soy sauce shows the ranges of 1.65~1.83%, 19.54~19.80%, 17.20~18.46% and the homemade soy sauce indicates 0.73%, 30.96% for each components. The results implicates that the homemade soy sauce contains less total nitrogen and pure extract while it contains more sodium chloride than the domestic market soy sauces. 2. The amount of total amino acids contained in each soy indicated the range of 3.864~6.883% for the domestic market soy sauce and the range of 7.705~7.839% for the imported soy sauce and 2.035% for the homemade soy sauce. Especially, 20~50% glutamic acids are contained in total amino acids of each soy sauces.

• 동굴
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• 제79호
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• pp.65-72
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• 2007

인공토굴(人工土窟) 숙성식품의 장기가공보관 수단의 원조로 자리 잡아, 광천옹암리 토굴이 전통식품 산업의 지혜와 관광산업의 역동으로 변신하고, 인공 굴은 폐광토굴에서 농산물저장을 위한 인공제작 굴의 활용기술로 이어져 산업화사회에 기여하고 있다. 대표적인 인공토굴중의 하나는 광천토굴이며, 마을뒤편 야산에 활석암으로 된 암반을 굴착한 토굴이다. 폭과 높이가 각각 2m 정도, 200여 m의 토굴 속에 수많은 젓갈을 담은 드럼통을 저장하여 숙성, 발효시킨다. 젓갈은 우리나라의 대표적인 수산발효식품이며, 어패류 등에 비교적 다량의 식염을 가해 자가소화효소 및 미생물분해 작용으로 알맞게 숙성되는 원리를 이용한다. 젓갈은 일종의 균 식품으로 식품을 발효시킴으로써 독특한 맛과 향 영양을 갖게 되며, 빵, 요구르트, 장류(간장 된장 등), 김치, 막걸리, 동동주, 식혜뿐 아니라 심지어는 버섯조차도 균 식품에 해당한다. 특히 어패류를 염장 발효시켜서 독특한 감칠맛이 나도록 한 우리나라 특유의 저장식품으로 예로부터 기호식품, 조미료 및 김치의 재료로서 널리 식용되어 왔던 양질의 단백질인 동시에 칼슘과 지방질 공급원이기도 하다. 최근에는 상품화된 자연친화적 농산물저장 굴로 사용되는 인공토굴도 등장하였다. 그것은 타공판과 흙을 이용한 생태환경지중건축물(生態環境地中建築物)로서 우리조상들이 오래전부터 지열을 이용하여 주거와 농산물을 저장하였던 재래식 토굴을 현대화시킨 구조물의 지중저장토굴 공간이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제14권4호
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• pp.329-338
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• 1985

재래식(在來式) 간장에서 발암성(發癌性) 화합물(化合物)인 nitrosamine의 생성가능성의 규명(糾明)을 위한 연구(硏究)의 일환(一環)으로 식염농도(食鹽濃度)와 $NO_3-N$의 함량(含量)에 따른 nitrosamine의 전구물질(前驅物質)인 $NO_3-N$와 dimethylamine의 변화(變化)를 검토(檢討)하였던 바 그 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. 간장덧의 효효(酵酵)는 용수중(用水中) $NO_3-N$의 함량(含量)이 높을수록 식염농도(食鹽濃度)가 낮을수록 비정상적(非正常的)이었다. 2. 식염농도(食鹽濃度)가 높을수록 $NO_3-N$의 환원(還元)과 $NO_2-N$의 생성(生成)은 지연되었으나 용수(用水)의 $NO_3-N$ 함량(含量)의 고저(高低)에는 관계없이 장기간 $NO_2-N$가 잔존(殘存)하였다. 3. Ascorbic acid의 첨가(添加)는 $NO_3-N$의 환원(還元)을, $NO_2-N$의 생성(生成)을 효과적(效果的)으로 억제(抑制)하였다. 4. Dimethylamine의 함량(含量)은 용수중(用水中) $NO_3-N$의 함량(含量)이 높을수록 낮은 경향(傾向)을 보였다. 5. NDMA는 $0{\sim}261.34\;ppb$가 검출(檢出)되었다.

• 한국수자원학회:학술대회논문집
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• 한국수자원학회 2007년도 학술발표회 논문집
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• pp.800-804
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• 2007

전 세계에서 홍수로 인한 인명손실과 재산적 피해의 기록을 살펴보면 최근 몇 년 동안 꾸준히 증가하고 있다. 이로 인해서 홍수를 방어하기 위한 노력은 증가하게 되었다. 이로 인해 홍수터에서 인구집중과 개발로 인해 홍수방어를 위해서 막대한 투자가 필요하다. 이와 동시에 지속가능하고 효과적인 수자원 관리는 전체적인 접근방법이 요구되며, 사회와 경제발전과 생태계 보호 및 토지이용과 수자원 이용의 적절한 관리와 연결된 개념이 필요하다. 유역은 육지와 수계 사이의 많은 상호작용이 있는 동적인 시스템이다. 이러한 관점에서 유역을 간단한 고정된 지역적인 문제라고 생각하는 것보다 전체로서의 유역 기능을 개선하는데 노력이 필요하고 시도되어야 할 것이다. 통합홍수관리(IFM : Integrated Flood Management)는 홍수의 긍정적인 측면과 부정적인 측면을 고려한 새로운 접근방법이며, 홍수가 자원적 가치를 지닌 것이라고 생각하는 개념이다. 통합홍수관리의 특징은 홍수조절 대책의 적절한 혼합, 대책의 목적 및 형태(구조적 및 비구조적 대책), 단기간 및 장기간 대책 등의 대책들을 통합하는 것이다. 여기에는 전유역의 수문순환 관리, 통합 토지이용 및 수자원 관리, 최적 혼합대책의 적용 및 통합재해관리 적용 등이 있다. 홍수는 자연적인 수문학적 체계의 중요한 요소이며, 주요 수자원이기도 하다. 그리고 빈번한 홍수로 인해 제방을 넘어 홍수터를 점령한다. 이 결과로 상습 홍수범람지역은 점점 더 인구가 밀집되고 있고 홍수에 더 취약하게 된다. 그러므로 금호강유역에 발생한 홍수의 개요, 원인 및 결과에 대해서 살펴보고, 홍수관리대책과 실효성에 대해서 조사 분석하였다. 그리고 홍수가 발생한 후 홍수관리대책과 관리기술의 변화를 통합홍수관리의 개념에서 분석하였다.Jones matrix, which allows a new interpretation in the conversion efficiency of the thin-film optical waveguides.있다는 장점이 있었다. 따라서 소아에서 복막투석도관 수술 시 복강경적 방법을 이용하는 것이 효율적인 복막 투석을 위해 유용하다고 생각된다.상부 방광천자에 비해 민감도 59.5%(25/42), 특이도 86.6%(13/15)였고 위양성률 13.3%(2/15), 위음성률 40.5%(17/42) 로 정확도가 낮았다. 결론 : 소변을 가리지 못하는 영유아에서 요로 감염을 진단하기 위해서는 도뇨관 채뇨에 비해 초음파 감시하 치골상부 방광천자가 정확하고 안전한 채뇨법으로 권장되어야 한다고 생각한다.應裝置) 및 운용(運用)에 별다른 어려움이 없고, 내열성(耐熱性)이 강(强)하므로 쉬운 조건하(條件下)에서 경제적(經濟的)으로 공업적(工業的) 이용(利用)에 유리(有利)하다고 판단(判斷)되어진다.reatinine은 함량이 적었다. 관능검사결과(官能檢査結果) 자가소화(自家消化)시킨 크릴간장은 효소(酵素)처리한 것이나 재래식 콩간장에 비하여 품질 면에서 손색이 없고 저장성(貯藏性)이 좋은 크릴간장을 제조(製造)할 수 있다는 결론을 얻었다.이 있음을 확인할 수 있었다.에 착안하여 침전시 슬러지층과 상등액의 온도차를 측정하여 대사열량의 발생량을 측정하고 슬러지의 활성을 측정할 수 있는 방법을 개발하였다.enin과 Rhaponticin의 작용(作用)에 의(依)한 것이며, 이는 한의학(韓醫學) 방제(方劑) 원리(原理)인 군신좌사(君臣佐使) 이론(理論)에서 군약(君藥)이 주증(主症)에 주(主)로 작용(作用)하는 약물(藥物)이라는 것을 밝혀주는 것이라고 사료(思料)된다.일전 $