• Applied Biological Chemistry
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• 제14권2호
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• pp.137-148
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• 1971

한국재래식(韓國在來式) 메주를 전국(全國) 5개도(個道)에서 수집(收集)하여 메주 표면부분(表面部分), 내부부분(內部部分), 재래식(在來式) 메주 및 일본식(日本式) 방법(方法)을 도입(導入)한 개량식(改良式) 메주로 간장을 담그어 담금 중의 미생물(微生物) 소장(消長)에 관(關)하여 연구(硏究)하고 이들 미생물(微生物)의 flora에 영향(影響)을 주는 pH, 총산(總酸), 식염농도(食鹽濃度), 총질소(總窒素)를 조사(調査)하였다. 아울러 한국전성(韓國全城) 14개(個) 지방(地方)에서 현재(現在) 식용중(食用中)인 재래식(在來式) 간장을 수집(收集)하여 microflora 및 화학적성분(化學的成分)을 측정(測定)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 한국재래식(韓國在來式) 간장의 주발효미생물군(主醱酵微生物群)을 구명(究明)한 결과 호기성(好氣性) 세균군(細菌群)은 Bacillus subtilis와 Bacillus pumilus 유산균군(乳酸菌群)은 Pediococcus halophilus 및 Leuconostoc mesenteroides, 그리고 효모군(酵母群)은 Rhodotorula flava, Torulopsis datila 및 Saccaromyces rouxii이었다. 2. 한국재래식(韓國在來式) 간장, 담금 중의 발효미생물(醱酵微生物)의 소장(消長)은 먼저 호기성(好氣性) 세균(細菌)이 담근후 2주(週)까지 증가(增加)하고 다음 호기성(好氣性)이 3주(週)쯤에 최고(最高)의 증식(增殖)을 보여 유균(乳菌) 등(等)의 유기산함량(有機酸含量)을 높이고 pH를 5,4부근(附近)으로 강하(降下)시킨 다음에 효모(酵母)가 증식(增殖)하기 시작(始作)하여 발효(醱酵)에 참여하고 있다. 유산균(乳酸菌)은 생산(生酸)에 의(依)해 자신(自身)과 호기성(好氣性) 細菌)과 생육(生育)을 조해(阻害)하고 있으며 담금 2개월(個月) 후(後)엔 모든 발효미생물(醱酵微生物)이 감퇴기(減退期) 내지(乃至) 사감기(死減期)에 접어들고 달인 뒤에는 대부분(大部分) 사감(死減)하고 소수(少數) Bacillus sp.만이 잔존(殘存)하나 담금액(液)의 조성(組成)에 따라 효모(酵母)와 유산균(乳酸菌)이 극소수(極少數) 잔존(殘存)하고 있는 경우도 있었다. 3. 담금중의 microflora에 영향(影響)을 주는 성분(成分)의 변화(變化)를 조사(調査)한바 간장의 전(全)담금 기간(其間)을 통(通)하여 총산(總酸), 식염농도(食鹽濃度) 및 총질소(總窒素)는 점차 증가(增加)하고 있으며 pH는 약(約) 4.5 정도(程度)까지 강하(降下)하고 있다. 4. Microflora는 주(主)로 식염농도(食鹽濃度)와 pH에 지배(支配)되는 것 같았다. 호기성세균(好氣性細菌)은 포자(胞子)의 형성(形成)으로 가장 생존력(生存力)이 강(强)한 것 같으며 유산균(乳酸菌)은 식염농도(食鹽濃度) $23{\sim}26%$, pH 4.8에서 생육(生育)이 조해(阻害)되었으며 효모(酵母)는 담금액(液)의 pH가 5.4 이하(以下)에서 비로소 발육(發育)을 시작(始作)하였고 pH $4.5{\sim}4.7$에서의 한계식염농도(限界食鹽濃度)는 26% 전후(前後)로 보였다. 5. 한국재래식(韓國在來式) 간장 재활과정중(製活過程中)의 지징(持徵)인 장시간(長時間)의 장달이기는 본(本) 실험결과(實驗結果)에서 보면 살균(殺菌) 단백질(蛋白質)의 응고(凝固) 식염(食鹽) 및 기지(基地) 성분(成分)의 농축(濃縮) 등(等)에 있어서 매우 효과적(效果的)인 방법(方法)이라는 것이 명백(明白)하다. 달인 후(後)의 간장의 숙성(熟成)은 미생물학적(微生物學的)이라기 보다는 오히려 화학적(化學的) 숙성(熟成)이 주(主)가 되는 것이라고 인정(認定)되었다. 6. 전국(全國)에서 수집(收集)한 한국재래식(韓國在來式) 간장의 발효미생물(醱酵微生物)의 평균생균수(平均生菌數)는 호기성세균(好氣性細菌) $53{\times}10^2$개/ml, 유산균(乳酸菌) 34개/ml, 효모(酵母) 14개/ml이었고 제화학성분(諸化學成分)의 평균치(平均値)는 식염농도(食鹽濃度) 28.9%, pH=4.79, 총산(總酸)(유산(乳酸)) 0.91g/100ml, 총질산(總窒酸) 1.09g/100ml이었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제24권3호
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• pp.200-205
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• 1981

메주를 사용(使用)한 재래식(在來式)과, Koji를 사용(使用)한 개량식(改良式) 간장을 원료배합비(原料配合比)를 다르게 담그어 숙성중(熟成中) 환원당(還元糖), 전질소(全室素), 아미노태질소(態室素)의 성분변화(成分變化)와 흡광도(吸光度), 색도변화(色度變化)를 측정(測定)한 다음, 숙성후(熟成後) 가열(加熱)에 의(依)한 흡광도(吸崙度)와 색도변화(色度變化)를 측정(測定)한 결과는 다음과 같다. 환원당(還元精)의 함량(含量)은 재래식(在來式)에 비(比)하여 개량식(改良式) 간장이 더 많고 밀의 배합량(配合量)이 많을 수록 더 하였다. 전질소(全室素)와 아미노태질소(態室素)의 함량(含量)은 시간(時間)이 경과할수록 증가(增加)하였고, 콩의 배합량(配合量)이 많으면 이 함량(含量)도 많았으나 시료간(試料間)에는 큰 차이(差異)가 없었다. 숙성중(熟成中) 흡광도(吸光度)와 색도(色度)는 재래식(在來式) 간장의 경우 많이 증가(增加)하였으나 개량식(改良式) 간장은 별로 증가(增加)하지 않았다. 가열중(加熱中) 흡광도(吸光度)와 색도(色度)는 대체로 개량식(改良式) 간장이 재래식(在來式) 간장에 비(比)하여 더 증가(增加)하였으며 밀의 배합량(配合量)이 많은 구(區)일수록 증가량(增加量)도 컸다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권5호
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• pp.811-817
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• 2002

재래식 간장의 식염농도를 저하시킨 저염화 간장을 제조하기 위하여 전기투석을 실시한 후 탈염 전후 간장의 이화학적 특성의 변화를 조사하였다. 염농도 18.9%(w/v)인 재래식 간장 1,000 mL를 2 A의 조건하에서 450분 동안 전기투석한 결과 염농도가 0.5%(w/v)로 급격히 감소하였으며 최종부피는 330 mL로 감소하였다. 간장에 존재하는 미생물 수를 측정한 결과 세균, 효모, 곰팡이의 생균수가 투석 후 증가하였는데 이는 탈염과정에서 간장이 농축되는 효과를 나타냈기 때문인 것으로 판단되었다. 간장의 탁도는 탈염 전 3.1에서 8.5로 크게 증가하였고 총질소, 총당 및 황원당도 약간 증가하였다. pH는 탈염 전 4.55에서 탈염 후 4.22로 약간 감소하였고 아미노태질소와 휘발성염기질소의 함량 역시 감소하였으며 특히 암모니아는 투석 전 $19.4\;{\mu}mol/mL$에서 1.3 umol/mL로 크게 감소하였다. 유리아미노산의 함량은 투석 후 2배 가까이 증가하였는데 aspartic acid만은 함량이 감소하였다. 간장의 향미성분의 변화를 GC를 이용하여 조사한 결과 투석 후 360분까지는 향미성분의 변화가 없었으나 540분 후에는 대부분의 향미성분이 소실됨을 알 수 있었다.

• 한국막학회:학술대회논문집
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• 한국막학회 1994년도 춘계 총회 및 학술발표회
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• pp.24-25
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• 1994

한식간장은 콩을 주원료로 하여 콩속의 성분을 수용성단백질 및 아미노산으로 변화시켜만든 조미료로서, 콩으로 메주를 만든다음 20일 동안 배양해서 만든 종국(Seed)과 혼합후 발효시킴으로써 제조되며 발효공정을 통해 Total Nitrogen이 증가되게 된다. 이러한 한식간장은 탈지대두를 사용하는 양조간장과는 달리 메주를 쑤어서 만들기 때문에 탈지가 되지 않은 제조과정으로 인하여 여과 및 공정중 발생하는 잡물질의 제거가 어렵게 된다. 제조공정중 여과공정을 거치게 되는데 여과포를 사용한 압착공정으로 이루어지며 여과된 간장에는 발효에 사용된 균$\cdot$효모등이 $10^7$개/ml 수준으로 존재하여 저장안정성 및 품질보전을 위해 열처리 과정을 거치게 된다. 이 열처리가 끝난 간장은 방치$\cdot$냉각시켜 첨가제를 혼합한 후 포장된다. 냉각과정중 2차 침전물이 생성되기도 하며 멸균이 확실치 않거나 2차 오염등으로 인한 발효로 인해 $CO_2$ Gas가 발생하기도 하여 품질이 나빠지는 원인이 된다. 이러한 열살균방식은 에너지를 많이 소비하고 열살균시 간장성분으로 인한 Scale 형성등 문제점을 안고 있다. 또한 열살균을 통해 살균은 할 수 있지만 사균, 분해물질, 간장에 함유된 고약한 냄새를 풍기는 잡성분의 제거는 불가능하다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제7권2호
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• pp.21-24
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• 1978

한국(韓國) 재래식(在來式) 간장은 옛부터 즐겨 사용(使用)되어온 발효식품중(醱酵食品中)의 하나이다. 이러한 식품(食品)의 맛 성분(成分)으로서 당류(糖類)를 간장 숙성(熟成)과 더불어 분석(分析)하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 간장 중 유리당(遊離糖)으로서 xylose, arabinose, glucose, galactose를 검출(檢出)했다. 2. 간장 중 유리당(遊離糖) 가운데서 galactose의 양(量)이 적대적으로 많았다. 3. 이러한 유리당(遊離糖)들은 일반적(一般的)으로 숙성(熟成) $20{\sim}40$일(日)까지 증가(增加)하다가 그후 격감하여 80일경(日傾)에 다시 조금 증가(增加)하고 있는 경향을 나타냈다. 4. 양적(量的)으로 보아서 간장의 감미(甘味)에 유리당중(遊離糖中)에서는 galactose가 주체(主體)가 될 것 같다.

• 한국식품과학회지
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• 제11권1호
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• pp.32-41
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• 1979

재래식(在來式) 간장에 있어서 2급(級) amine의 생성요인(生成要因)을 구명(究明)하고저 메주에서부터 간장의 숙성(熟成) 및 달이기까지의 전과정(全過程)에 걸쳐 2급(級) amine의 동태(動態)를 조사(調査)하였던바 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 일반가정(一般家庭)의 재래식(在來式) 메주는 Aspergillus oryzae를 인공접종(人工接種)하여 제조(製造)한 메주보다 2급(級) amine의 함량(含量)이 7배이상(倍以上) 높아서 평균(平均) 20.86 ppm이 검출(檢出)되었다. 또한 재래식(在來式) 메주중(中)에서도 변패도(變敗度)가 높은 메주일수록 2급(級) amine의 함량(含量)이 높았다. 2. 장류제조(醬類製造)의 원료(原料)인 콩, 밀, 쌀 및 보리에서도 소량(少量)의 2급(級) amine이 검출(檢出)되었는데 콩 1.28ppm, 밀 0.57ppm, 쌀 0.35ppm, 보리 0.34ppm이었다. 이들을 원료(原料)로 제조(製造)한 코오지에서는 보다 많은 양(量)의 2급(級) amine이 검출(檢出)되어 콩코오지는 2.63ppm, 밀은 1.09ppm, 쌀과 보리는 0.54, 0.64 ppm 수준(水準)이었다. 3. 재래식(在來式) 간장의 90일간(日間)의 숙성과정(熟成過程)에서 정상적(正常的)인 발효(醱酵)가 진행(進行)되는한 메주에서 유래(由來)하는 외(外)에 새로운 2급(級) amine의 생성(生成)은 없었다. 4. 재래식(在來式) 메주를 사용(使用), 식염농도(食鹽濃度)를 $12{\sim}26%$수준(水準)으로 간장을 담그었던바 일광(日光)을 충분(充分)이 쪼이는 조건(條件)에서는 2급(級) amine의 생성(生成)이 없었으나 암소(暗所)에서는 18%이하구(以下區)에서 메주로부터의 용출예상량이상(溶出豫想量以上)의 2급(級) amine이 검출(檢出)되었다. 5. Aspergillus oryzae를 인공접종(人工接種)하여 메주를 만들고 식염농도(食鹽濃度)를 $14{\sim}26%$수준(水準)으로 간장을 담그어 일광(日光)이 충분(充分)히 쪼이는 곳에서 숙성(熟成)시켰던 바 용출예상량이상(溶出豫想量以上)의 2급(級) amine이 검출(檢出)되지 않았다. 6. 메주의 건조(乾燥)나 간장 달이기에 의(依)한 2급(級) amine의 휘산효과(揮散效果)는 기대(期待)할 수 없었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권4호
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• pp.797-805
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• 2013

본 연구에서는 일본식으로 제조된 상업용 간장과 우리나라 전통방식으로 제조된 재래식 간장으로부터 다당을 분리하여 RAW 264.7 대식세포주를 이용한 면역 증진활성을 비교하였다. 간장 유래 다당, CSP-0 및 KTSP-0는 RAW 264.7 세포주에 대해 모든 농도에서 세포 독성을 나타내지 않았다. 또한 재래식 간장 유래 다당인 KTSP-0는 상업용 간장 유래 다당 CSP-0보다 대식세포에 의한 NO 및 ROS의 생산을 농도의 존적으로 증가시켰으며, KTSP-0를 $1,000{\mu}g/m{\ell}$ 처리하였을 시 가장 높은 생산능을 나타내었다. 간장 유래 다당의 RAW 264.7 세포로부터 면역반응에 중요한 cytokine인 IL-6와 TNF-${\alpha}$의 cytokine mRNA의 발현량과 해당 단백질의 생산을 각각 real-time PCR과 ELISA로 확인한 결과, CSP-0는 IL-6와 TNF-${\alpha}$ mRNA의 발현 및 생산에 유의적인 영향을 미치지 않았지만, KTSP-0는 농도의존적으로 IL-6와 TNF-${\alpha}$ mRNA 발현 및 생산을 증가시키는 것을 확인하였으며, $1,000{\mu}g/m{\ell}$ 처리 시 최대 활성을 보였다. 한편, 대식세포의 탐식작용에서 중요한 역할을 하는 Fc 수용체의 발현 증가를 RT-PCR로 확인한 결과, CSP-0는 FcR I, II의 발현에 모두 영향을 미치지 않았지만, KTSP-0는 FcR I의 발현을 선택적으로 증가시킴이 확인되어 항원에 결합한 IgG와 강하게 결합하여 탐식작용을 촉진시킬 것으로 예상되었다. 본 연구를 통해 상업용 간장에서 분리한 다당, CSP-0보다 우리나라 전통 재래식 간장에서 분리한 다당, KTSP-0가 대식세포를 활성화하여 높은 면역 증진 효과를 나타내는 것으로 결론 지을 수 있었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제41권3호
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• pp.201-207
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• 1998

재래식 간장의 맛을 개선하기 위하여 대두 자숙액, 당 및 젖산균과 효모를 접종하고 자연조건에서 발효시키면서 젖산발효와 알코올발효 효과를 조사하였다. 젖산균과 효모 접종구에서 젖산의 생성량이 2.91%로 가장 높았고, 그 다음이 간장 덧에 당만을 첨가한 구에서 2.38%, 대두 자숙액 만을 첨가한 대조구에서 2.05%로 나타나 모든구의 간장에서 젖산발효의 효과가 있었으나, 알코올은 모든 처리구에서 소량 검출되어 젖산균에 의해 생성된 초산 때문에 효모의 생육이 저해되어서 알코올발효 효과는 없는 것으로 나타났다. 기호도에서도 젖산균과 효모 접종구와 당 첨가구가 우수하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권1호
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• pp.9-15
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• 2014

간장 중에 존재하는 새로운 생물활성 성분을 규명하기 위해 일본식으로 제조된 시판 간장(CSP-0)과 우리나라 전통방식으로 제조된 재래식 간장으로부터 다당(KTSP-0)을 분리하여 장관면역 활성에 대하여 비교, 검토하였다. Peyer's patch 세포를 이용한 in vitro 실험에서 간장 유래 다당인 CSP-0와 KTSP-0는 IL-6 생산 자극활성을 증가시켰지만 KTSP-0가 CSP-0보다 상대적으로 높게 나타났다. 또한 KTSP-0는 모든 농도에서 대조군에 비해 IgA 생산능을 유의적으로 증가시켰으나, 시판 간장 유래 다당인 CSP-0의 경우 IgA 생산증가에 큰 영향을 미치지 않은 것으로 나타났다. Peyer's patch를 경유한 골수세포 증식능에서 KTSP-0는 100 ${\mu}g/mL$의 농도에서 대조군에 비해 높은 장관면역 활성을 나타냈으며, CSP-0는 골수세포 증식능이 거의 없는 것으로 확인되었다. 간장 유래 다당에 의한 in vivo 장관면역 활성을 관찰하기 위해 0.0, 0.5, 1.0 및 5.0 mg/mouse의 농도로 30일간 경구 투여하고 Peyer's patch 세포에 의한 IgA 생산능을 측정한 결과, CSP-0와 KTSP-0를 경구 투여한 mouse 군에서 농도 의존적으로 우수한 IgA 생산 증진활성을 보였으며 분변 중에 존재하는 IgA 함량을 증가시켰다. Peyer's patch 세포에 의한 IL-6 생산능을 측정한 결과, CSP-0 및 KTSP-0를 투여한 mouse의 Peyer's patch 세포들은 대조군에 비해 모두 IL-6의 생산능을 증진시켰으나 동일 투여 농도에서 KTSP-0의 효과가 더 우수하였다. 또한 KTSP-0의 경구 투여는 혈청 내 IL-6를 높게 증가시키는 반면 CSP-0는 IL-6 생산에 영향을 미치지 않는 것으로 확인되었다. 이러한 결과를 토대로 본 연구를 통해 시판 간장보다 전통 재래식 간장이 높은 장관면역 활성 효과를 가지고 있는 것으로 확인되었으며, 이는 간장 제조 원료 및 제조과정과 발효에 관여하는 미생물의 차이에서 기인된 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제8권2호
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• pp.63-69
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• 1976

재래식 간장 및 된장 제조중에 일어나는 대두단백질 중의 lysine 가용도의 변화에 관하여 화학적 방법 및 생물학적 방법을 이용하여 측정하였으며 서로 다른 측정 방법에 의한 결과의 차이에 대하여 고찰 하였다. TLMI법에 의한 FDNB-reactive lysine의 동향을 보면 대두의 삶음과 메주 발효과정중 lysine의 가용도는 저하하나, 8개월간의 메주 장숙성과정에서 그 가용도가 다시 증가되어 원료대두 단백질중의 lysine가용도와 거의 같은 수준으로 되었다. 한편 백쥐의 사양시험에 의한 생물가 (BV), NPU, NER 및 상대적 lysine 가용율등에 의하면 메주 제조과정에서 뿐만 아니라 숙성과정중에도 lysine 가용도는 계속 저하되는 것으로 나타났다.