• 한국식품조리과학회지
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• 제13권4호
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• pp.434-439
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• 1997

각 가정에서 많이 제조되는 편의 음식 형태의 음식이 제공될 때의 영양가를 파악하기 위해서 육류를 모델로 시간적인 여유가 있을 때 미리 조리한 후, 저장하고, 먹기 직전에 재가열하여 사용하는 가정 조리법 모델을 개발하였다. 즉, 너비아니의 조리과정, 저장 방법, 저장 기간을 각각 달리한 후 재가열 했을 때의 thiamin 함량과 중량 손실, 그리고 thiamin 보유율을 알아보았다. 조리방법이나 저장기간을 달리 했을때 처리군 간의 thiamin 함량과 중량 소실을 고려한 thiamin 보유율은 같은 경향을 보여주었다. 즉, 조리/저장/재가열 등의 조리방법을 달리 했을 때, thiamin 보유율은 팬가열법으로 조리하고 저장한 후 팬으로 재가열한 PP군, 팬가열법으로 조리하고 저장한 후 전자렌지로 재가열한 PM군, 전자렌지로 조리하고 저장한 후 전자렌지로 재가열한 MM군, 전자렌지로 조리하고 저장한 후 팬으로 재가열한 MP군, 팬에 소량 물을 붓고 팬가열법으로 조리하여 저장한 후, 팬으로 재가열한 BP군 등 모든 조리 방법 처리군에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 저장 방법간에도 유의적 차이가 없었으나 저장기간에 따라서는 유의적 차이를 보였다. 냉장 저장 7일 후 재가열 처리군에서 티아민 보유율이 유의적으로 낮았고, 냉장 15일까지 차이가 없었다. 냉동 저장 15일 후, 30일까지 냉장 저장 7일후 재가열 처리군과 유의적 차이가 없었다. 가정 조리의 과정을 살펴 볼 때 티아민 보유율이 크게 감소하는 과정은 예비가열 조리과정과 냉장저장 1일후 재가열시로 관찰되었다. 예비가열 조리시 보유율이 44%로 조리방법에 상관없이 크게 감소하였으며 냉장저장 4일후 까지 재가열 처리군에서 보유율을 그대로 유지하였고 냉장저장 7일후 재가열시 저장 기간 4일 수준 보다 약 45% 정도 더 손실되어 thiamin 보유율 23%를 유지하였다. 냉동 저장 15일에서 30일까지 저장한 후 재가열 했을 때 thiamin 보유율은 냉장저장 7일후 재가열군과 같은 수준이었다. 따라서 예비가열 조리 후 저장 과정을 거쳐 재가열하여 너비아니를 섭취할 경우, 4일 이내로 소비할 경우는 냉장 저장을 하고 저장기간이 길어질 경우는 냉동저장을 사용하는 것이 바람직하다고 생각된다.

• Composites Research
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• 제13권4호
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• pp.19-32
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• 2000

본 논문은 강화입자가 균일하게 분산된 금속 복합재료의 제조와 반용융 성형을 위한 재가열에 관한 연구결과이다. 강화재 크기의 종류에 따른 금속복합재료를 제조하기 위하여 전자기식 교반과 기계식 교반을 동시에 이용한 복합 교반법을 사용하였다. 복합 교반법에 의하여 제조된 금속복합재료의 분산 상태를 조사하였다. 복합재료를 제조하기 위한 전자기식 교반법과 기계식 교반법을 겸용으로 한 공정이 소개되었다. 금속복합재료의 반용융성형을 위해서, 금속복합재료의 빌렛과 코일표면사이의 길이, 코일의 지름과 빌렛사이의 길이로 구성된 함수로 최적의 코일을 설계하여 빌렛을 재가열하였다. 복합재료의 반용융 성형시에 필요한 재가열 공정 인자인 가열시간과 온도변화의 관계를 조사하였다. 재가열중 강화재의 분산상태가 온도변화에 미치는 영향에 대하여 검토하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제30권5호
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• pp.708-713
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• 1997

어류의 배소 산화에 대한 체계적인 기초자료를 얻기위해 적색육어인 고등어와 꽁치를 온도와 시간을 달리하여 배소한 것과 배소한 시료를 저온 $(5^{\circ}C{\pm}2^{\circ}C)$에서 저장한 후 가열 및 재가열 했을 때의 지질 산패도를 조사하였다. 총지질의 지방산 조성은 포화산의 경우 고등어가 $36.7\%$, 꽁치가 $28.4\%$ 였으며, monoene산은 $33.0\%$와 $20.2\%$였다. 또한 polyene산에서는 고등어가 $29.9\%$ 인 반면 꽁치는 $49.7\%$였다. 고등어와 꽁치의 불포화지방산대 포화지방산 (UFA/SFA)의 비는 1.7과 2.5였으며, 특히 고등어는 총 지질 함량이 $16.5\%$로 꽁치보다는 높지만 UFA/SFA는 오히려 낮은 지방산 조성상의 특징을 나타내었다. 과산화 물가는 고등어에 있어서는 배소, 가열 및 재가열 후 계속 증가하였으며, 최고값은 51meq/kg였다. 꽁치는 가열 후까지 증가하였으나, 재가열 후 감소하였다. 카르보닐가의 경우 적색육어인 고등어나 꽁치 모두 배소에 의해 생성된 카르보닐화합물이 가열, 재가열 후에도 계속 증가하였으며, TBA가는 배소 및 가열 후 증가하였으나 재가열 후 크게 감소하였다. 배소, 가열 및 재가열 후 유리지방산의 생성은 지속적으로 증가하는 경향이었으며 특히 불포화지방산의 비율이 높은 꽁치가 고등어보다 생성된 유리지방산이 많았다. 공역이중결합은 배소, 가열 및 재가열 후 지속적으로 증가하였으며 특히 $180^{\circ}C$에서 배소한 것이 $200^{\circ}C$나 $220^{\circ}C$에서 배소한 것보다 많이 생성되었다. 따라서 같은 적색육어라도 배소에 의한 산화의 경우 지질 함량보다는 고도불포화지방산이 더 큰 영향을 받았으며 또한 어피가 열을 차단하는 역할을 하여, 초기 산화를 억제하는 효과를 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권4호
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• pp.353-357
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• 1999

녹두가루겔(수분함량 50%)과 녹두가루를 주성분으로 하여 만든 빈대떡을 스팀 처리한 후 실온, 저온 및 냉동 보관한 후 스팀 및 마이크로파로 재가열했을 때의 조직특성을 조사하였다. 냉동 보관한 녹두가루겔의 hardness는 스팀 재가열시 3.59kg으로 저장 전 초기 상태인 대조구의 3.05 kg보다 약간 높았고 마이크로파 재가열시의 2.36kg에 비하여 상당히 높아 다른 전분성 식품과는 아주 다른 경향을 보였다. gumminess는 재가열시 증가하는 경향을 보였다. 저장 온도에 따른 녹두가루겔의 hardness는 다른 전분성 식품과는 달리 저장 전의 대조구에 비해서 저장온도에 따른 차이가 거의 없었다. 녹두가루 2대 쌀가루 1/2∼1/8로 변화시켜 제조한 빈대떡의 제조 직후나 동결 저장 후에도 텍스쳐에는 거의 변화가 없었다. 마이크로파로 10분간 재가열시 초기 hardness는 무포장과 랩포장에서 각각 0.67 kg과 0.76 kg으로 비슷하였으나 방치 시간이 경과함에 따라 차이가 커져 24시간 후에는 각각 4.13 kg와 1.70 kg으로 나타났다. 조직감 기호도는 녹두가루겔의 경우 재가열 방법에 관계없이 아주 단단한 상태를 보여 낮게 평가되었고, 풍미도 낮은 평가를 받았는데 특히 마이크로파로 재가열시 나쁜 냄새가 발생되었다. 녹두를 주성분으로 한 빈대떡은 조직감이나 풍미 기호도 평점이 모두 4점대로 나타나 재가열 방법에 관계없이 좋은 상태를 유지하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제35권2호
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• pp.162-165
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• 2002

백색육어를 배소한 경우와 배소한 시료를 저온에 저장 후, 단계적으로 가열처리했을 때 일어나는 산화에 의한 heme 화합물의 변화를 조사하였다. Heme 화합물 중 myoglobin 함량은 각시가자미나 조기 모두 180$^{\circ}C$에서 20분간 어피 제거육의 상태로 배소한 것이 상대적으로 감소폭이 컸으며 가열, 재가열에 의해서도 감소하는 경향이었다. Myoglobin의 감소 추세에 따라 metmyoglobin 함량은 역으로 점차 증가하는 경향이었으며, 배소온도가 낮을수록 또한 어피를 제거함으로써 생성된 metmyoglobin의 함량이 높았다. 총철 함량은 배소온도와 시간을 달리하여 처리하여도 두 어종 모두 생시료와는 함량 차이가 거의 없었다. 비 heme 철은 각시가자미의 경우 생시료에는 총철함량에 대해 약 $20\%$ 정도 함유되어 있었으나, 180$^{\circ}C$에서 20분간 어피 제거육의 상태로 배소했을 경우 생시료에 비해 약 2배 정도 증가하였다. 조기는 생시료에는 건물당으로 약 0.8mg/100g 함유되어 있었으나 배소, 가열 및 재가열과 같은 반복되는 가열과정에 의해 증가하였다. Heme 철 함량은 각시가자미와 조기 모두 비 heme 철의 증가에 반비례해서 감소하였으며 또한 배소시간이 길수록 그리고 어피 잔존육보다는 어피 제거육의 감소폭이 더 컸다.

• 한국가스학회지
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• 제23권4호
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• pp.74-79
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• 2019

상용급 재가열로 내부 소재 온도 측정을 위하여 특수 제작된 시험용 시편을 사용하고, 실시간 온도 예측을 위하여 선형화 된 열모델이 적용되었다. 적용된 로는 Walking Beam Type이고 소재의 형상은 폭 160mm, 높이 160mm, 길이 8100mm의 STS302 재질이며 온도 측정을 위해 폭, 높이와 길이 방향으로 총 6개의 열전대를 설치하였다. 로내의 분위기 온도는 섭씨 1265도까지 상승시켰으며 소재의 장입부터 토출까지 약 2.5시간이 소요되었다. 시험결과, 토출 시 소재의 온도는 섭씨 1256~1259도 범위에서 평균적으로 1257도 였으며, 열모델을 통한 예측된 평균 온도는 1251도로 나타났다. 따라서 해석과 시험결과의 편차는 6도 정도로서, 이는 산업계에서 요구되는 10도 이내의 범위에 있다.

• 대한기계학회논문집A
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• 제20권3호
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• pp.796-805
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• 1996

A fabrication process using Semi-Solid Material(SSM) for casting alloy has been studied to demonstrate the possibility for mass production with controlled solid fraction. The SSM was fabricated under the various solid fractions and preheating temperatures of mold. The behaviour of a semi-solid global microstructure has been investigated under the various heating and die temperatures for solid fraction. The effect of reheating time on the globularization of SSM microstructure has been investigated in detail. And the behavior of SSM which has the solid fraction 0.5 was observed under compression. The stress strain relationship was also obtained for the compression test of semi-solid materials. The rheological behaviour of semi-solid with globule microstructure was investigated as a function of the compression velocity under isothermal holing conditions.

• 한국식품과학회지
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• 제18권4호
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• pp.319-324
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• 1986

가수량율 1.3배 1.5배 1.7배로 하여 취반후 실온에서 1시간 식혀서 관능검사를 실시한 경우 부착성을 제외한 모든 특성에서 유의적인 차이를 나타내었다. 효소소화법에 의한 호화도의 측정시 압력솥 취반미가 전기솥 취만미보다 높은 호화도를 나타내었다. 하루동안냉장보관하였다가 전자오븐으로 재가열한 시료와 신선시료에 대한 관능적인 특성은 견고성을 제외한 모든 특성에서 유의적인 차이를 나타내었으며, 동일기구 내에서의 차이는 적었으나 두 취반기구 간의 차이는 현저하였다. 위와 같은 결과에서 본 연구의 조건 하에서는 동일한 쌀이라도 취반미의 특성이 현저히 달라진다고 할수 있다. 또한 냉장시료를 전자오븐으로 재가열한 시료는 신선시료에 비해 차이가 크지 않아서 복원럭이 크다는 것을 알 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권8호
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• pp.1049-1057
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• 2008

본 연구는 대형 양식당을 대상으로 조리공정별 메뉴 분석 및 미생물 검사를 실시하여 대형접객업소의 HACCP plan 개발을 위한 기초 자료로 제공하고자 하였다. 이를 위해 대구지역 양식당 44개소의 메뉴를 수집하여 크게 3가지 조리공정으로 분류하였고, 각 공정별로 대표 메뉴를 선정하여 조리공정 흐름도를 작성하였다. 또한 대구지역 3개 대형 양식당을 대상으로 음식생산단계별 소요시간 및 온도를 측정하고, 일반세균, 대장균군과 식중독균에 대한 미생물학적 품질을 측정하였다. 연구결과를 요약하면 다음과 같다. 대형 양식당의 메뉴를 조리공정별로 분류하면 크게 가열공정, 비가열공정, 가열-비가열 혼합공정으로 구분된다. 이중 가열공정은 저장-가열 조리공정과 가열-냉각-저장-재가열 조리공정으로 나눌 수 있다. 가열공정의 대표 메뉴인 햄버거스테이크는 냉동저장-해동-가열조리 등의 순서로 생산되며, 내부온도 $82{\sim}86^{\circ}C$로 10분간 가열하여 제공할 때 일반세균 $10^2\;CFU/g$ 이하, 대장균군 및 식중독균 음성으로 미생물적 품질이 적합한 것으로 나타났다. 또한 저장-가열조리 되는 가니쉬 포테이토의 경우도 가열조리 후 미생물학적 품질이 적합한 것으로 나타났다. 가열-냉각-냉장저장-재가열의 순서로 생산되는 매쉬드 포테이토는 냉장저장 시 대장균군의 수치가 $10^2\;CFU/g$이상이었으나 재가열 조리 후 일반세균 $10^2\;CFU/g$이하, 대장균군 및 식중독균 음성으로 미생물적 품질이 적합한 것으로 나타났다. 비가열공정의 대표메뉴인 샐러드는 전처리 후 냉장보관 시 일반세균 $10^2{\sim}10^7\;CFU/g$, 대장균군 $10^2{\sim}10^6\;CFU/g$, 대장균이 검출되어 미생물적 품질이 낮은 것으로 나타났다. 그러므로 양식당에서 미생물학적 품질이 높은 음식을 제공하기 위해서는 조리 또는 재가열 공정 등의 가열공정에서는 가열온도를 철저히 지키고, 샐러드처럼 가열하지 않고 제공되는 메뉴는 씻기, 냉장저장 등 공정에서의 위생관리를 철저히 해야 하겠다. 이상의 결과를 바탕으로 향후 양식당의 HACCP 관리계획이 개발되어 식품 접객업소에서의 과학적인 위생관리를 철저히 하는 것이 필요하겠다.

• 한국소성가공학회:학술대회논문집
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• 한국소성가공학회 2001년도 추계학술대회 논문집
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• pp.236-239
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• 2001

In thixoforming, the globule size is determined by the hoding time of last reheating stage. In this study, some experiments to investigate the relationship between the mechanical properties and the holding time were performed A357, A390 and A3l9 alloys are used in this study. This paper shows the evolution of the microstructure according to the holding time of last reheating stage. Tensile test was performed for each reheating condition to examine the effect of globule size.