• 한국응용과학기술학회지
• /
• 제38권2호
• /
• pp.333-342
• /
• 2021

본 연구는 증숙밤(95℃, 90분) 페이스트의 발효에 적합한 유산균을 탐색하고 유산균에 의해 발효된 밤 발효 퓨레의 품질적 특성을 조사하였다. 유산균 12종에 대하여 2.0%(v/w)의 농도로 접종하여 37℃에서 48시간 발효한 결과 L. plantarum KCTC 21004가 산 생성능이 우수하였다. 증숙밤의 함량, 균접종량 및 발효온도에 따른 발효 밤 퓨레의 발효 및 품질적 특성을 분석한 결과 물리화학적 특성에는 큰 차이가 나타나지 않았으나 퓨레의 물성 측정시 증숙밤 50% 함량 페이스트가 최적의 조건이었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제45권12호
• /
• pp.1799-1807
• /
• 2016

본 연구에서는 유산균으로 발효시킨 발효 생두를 이용하여 제조한 에스프레소 커피의 품질 및 항산화 효과를 분석하였다. 먼저 Lactobacillus acidophilus KCTC 3145를 이용하여 10, 20, 30%(w/v) 함량의 커피 생두를 $37^{\circ}C$에서 0, 12, 24시간 동안 발효시켰다. 그리고 발효된 커피 생두를 건조한 다음 로스팅 및 분쇄하여 얻은 커피 분말로 에스프레소 커피를 제조하여 pH, 산도, 가용성 고형분 함량, 갈색도, 색도, 항산화 활성 및 관능검사를 비교 분석하였다. 발효 중 유산균수의 변화는 발효를 위한 생두의 함량과 유산균 발효시간이 증가할수록 전체적으로 완만히 증가하는 경향을 나타내었다. 발효시간이 증가할수록 발효 생두를 이용한 에스프레소 커피의 pH 및 색도(L*, a*, b* 값)는 감소했지만, 총산도, 가용성 고형분 함량 및 갈색도는 증가하는 경향을 나타내었다. 발효 생두의 함량이 증가할수록 에스프레소 커피의 pH는 감소한 반면 총산도는 증가하였고, 색도, 가용성 고형분 함량 및 갈색도는 유사하게 나타났다. 그리고 항산화 효과에서는 발효시간 및 발효 생두의 함량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량과 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 모두 증가하였으며, 관능특성으로 맛, 색, 향 및 전체적인 기호도에서 EFB30이 가장 높은 선호도를 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 유산균 발효 생두를 이용하여 제조한 에스프레소 커피의 품질 및 항산화 특성을 상호 비교하고 관능적 특성을 확인함으로써 유산균 발효를 통한 에스프레소 커피의 품질 및 기능성 효과 향상 가능성에 대한 자료를 제시하였다고 생각된다.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제43권2호
• /
• pp.120-125
• /
• 2015

본 연구에서는 유산균 발효를 통하여 프로바이오틱 망고 주스를 생산하고자 하였으며, 이를 위하여 미호기성 조건으로 30℃에서 72시간 동안 망고 주스 발효를 실시하였다. 유산균 발효가 진행되는 동안 유산균수, pH, 산도, 환원당 및 유기산을 분석하였으며, 프로바이오틱 망고 주스를 4℃에서 4주간 저장하면서 유산균의 생존도를 측정하였다. 유산균 발효 72시간 후 pH는 초기 4.5에서 3.2로 감소하였으며, 환원당 농도는 초기 12%(w/v)에서 5.8%(w/v)로 감소하였다. 본 연구에 사용한 다른 유산균들과 비교하여 Lactobacillus plantarum의 경우 환원당을 가장 빠르게 대사하였으며 망고 주스의 pH를 가장 빠르게 감소시켰다. 프로바이오틱 망고 주스를 4℃에서 4주간 저장하는 동안 유산균수는 1.0 × 10⁷ CFU/ml를 유지하였다. 이상과 같은 결과로부터 망고 주스는 프로바이오틱 음료의 생산에 적합하다는 것을 알 수 있었다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
• /
• 한국축산식품학회 2005년도 제36차 추계 학술발표대회
• /
• pp.186-189
• /
• 2005

본 연구는 기존의 약 40%의 지방을 가지고 있는 발효 소시지의 지방을 제거하고 항고혈압과 항균활성을 가진 기능성 유산균을 이용하여 발효소시지를 제조하고자 실시하였다. 저지방 발효 소시지는 기존의 고지방 발효 소시지에 비하여 무려 38%이상의 지방을 제거하였고 숙성기간을 기존의 고지방 대조구에 비하여 7일 이상 단축시킴으로써 저지방 발효소시지의 제조기간이 단축되었다. 항고혈압 및 항 콜레스테롤 활서을 가지는 기능성 유산균주를 첨가한 결과 저지방 처리구는 대조구에 비하여 숙성초기의 항고혈압 활성을 증가시켰다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제43권1호
• /
• pp.80-85
• /
• 2014

본 연구에서는 유산균을 이용하여 3종의 버섯(상황, 영지, 표고)을 단계적으로 발효하여 항산화 활성을 비교하였다. 항산화 활성이 밝혀진 표준 유산균 5종을 선발하여 버섯 열수 추출물의 1차 발효에, 임실 지역 김치로부터 분리한 유산균 1종을 최종 선발하여 2차 발효에 이용하였다. 버섯 추출물과 1차, 2차 발효물의 항산화 활성 평가를 위해 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 정도를 비교하였다. 버섯 추출물 및 발효물은 농도 의존적으로 라디칼을 소거하였지만 유산균 발효를 통하여 상황과 영지의 경우 라디칼 소거 활성이 감소하였다. 이는 발효 과정 중 폴리페놀 화합물과 비타민 C, E 등 천연 항산화 물질들의 산화에 기인한 결과라고 사료되었다. 그러나 발효 중 생산되는 대사산물 및 유효성분은 XO 효소의 활성을 저해시키고 SOD 효소의 활성을 증가시켰으며, 1차 발효보다 2차 발효에서 활성이 증가되었다. 특히 5 mg/mL 이상의 농도에서 영지 1차 발효물은 90% 이상 XO 효소의 활성을 저해하였으며, 상황 1차 발효물은 3배 이상의 SOD 효소 활성을 증가시켰다. 이는 유산균에 의한 버섯 발효물이 효소의 활성을 저해 혹은 활성화시켜 항산화에 기여하는 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제43권11호
• /
• pp.1642-1647
• /
• 2014

본 연구는 Lactobacillus plantarum으로 발효시킨 유산균 발효 마늘추출물의 간 손상 보호 효과를 알코올성 지방간을 유발시킨 C57BL/6J 마우스를 사용하여 확인하고자 하였다. 유산균 발효 마늘추출물은 일반식이군에 비해 지방간 유도와 함께 증가한 간 무게를 용량 의존적으로 감소시켰다. 유산균 발효 마늘추출물 200 mg/kg 투여군에서 대표적 간 손상 관련 혈청효소인 ALT, AST 및 ALP의 활성이 낮았으며, 간 손상의 다른 중요한 지표들인 TBIL, DBIL 값도 현저히 낮았다. 또한 유산균 발효 마늘추출물은 간의 조직학적 관찰에서도 알코올로 유도된 간 지방의 축적을 농도 의존적으로 개선하였다. 간 조직 내 GSH 함량을 측정한 결과, 알코올에 의해 감소된 GSH가 유산균 발효 마늘추출물 투여에 의해 점차 일반식이군 수준으로 회복됨을 알 수 있었다. 이상의 연구 결과는 유산균 발효에 의해 마늘의 냄새와 맛을 개선시킨 유산균 발효 마늘추출물이 알코올성 지방간의 예방 및 개선을 위한 기능성식품용 상업적 소재로서 높은 실용화 가능성을 시사한다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
• /
• 제33권3호
• /
• pp.203-207
• /
• 2015

본 연구에서는 동결건조 공정에 의한 유산균의 생균수 감소를 최소화 할 수 있는 농후 발효유를 개발하고자 하였다. 이를 위해 농후 발효유 제조에 첨가되는 당의 종류 및 구성을 달리하여 동결 건조 전후의 유산균 생존율을 비교 분석하였다. 그 결과, 포도당의 일부를 이소말토올리고당으로 대체하였을 때, 발효유 내 초기 유산균 생균수 및 동결건조 공정 이후의 유산균 생존율 또한 높아졌다. 또한 동결 건조 시 열판 온도가 낮을 경우, 건조 효율은 떨어지지만, 동결건조 이후의 동결건조 농후 발효유 내 초기 유산균 생존율이 높았다. 16주간의 저장기간에 따른 유산균 생균수 변화를 살펴본 결과, 상온보관 조건에서 유산균은 지수적으로 감소하였다. 하지만 16주가 경과한 후에도 $1.63{\times}10^8CFU/g$의 생균수를 유지하여 약 0.6 g 이상의 동결건조 농후 발효유만 섭취하여도 체내에서 유산균 증식 및 유해균 억제 배변활동 원활 등의 건강기능성을 가질 수 있는 수준이었다. 하지만 본 연구에서는 식품 매트릭스에 따른 동결방지 효과를 파악할 때, 유산균 생균수를 유일한 지표로 삼았다는데 한계가 있다. 유산균 생균수뿐만 아니라, 유산균의 활성을 살펴보기 위해 동결건조 이후의 젖산 생성능력이나 실질적으로 체내에 들어갔을 때 위액이나 담즙액에 대한 저항성 측면에서의 추가 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제42권3호
• /
• pp.342-347
• /
• 2013

마늘에 적용가능 한 유산균을 찾기 위해 마늘 이외의 배지 성분 없이 각각의 유산균을 배양하고 유산균발효마늘 추출물을 제조하여 각각의 추출물의 유기황화합물을 분석하고 항산화효과 및 알코올 유발 세포독성에 미치는 영향을 알아보았다. 마늘멸균액을 배지로 유산균을 48시간 배양하였을 때 L. plantarum이 가장 잘 자랐으며 유산균발효마늘 추출물 중 항산화활성 등의 효능이 있는 것으로 알려진 SAC 함량은 L. plantarum의 발효물과 P. pentosaceus의 발효물이 각각 3.619 mg/g과 3.234 mg/g으로 가장 많은 것으로 나타났다(p<0.05). 그리고 SAC, SEC, SMC의 경우 유산균발효 마늘 추출물들이 마늘 추출물에 비해 높았으나 alliin의 경우 유산균발효마늘 추출물들이 마늘 추출물에 비하여 낮은 것으로 나타났다(p<0.05). 또한 cycloalliin의 경우 마늘 추출물과 유산균발효마늘 추출물들 간의 함량 차이는 없었다(p<0.05). 모든 유산균발효마늘 추출물이 농도 의존적으로 항산화활성이 높은 것으로 나타났으며, L. plantarum의 발효물과 P. pentosaceus의 발효물이 5.0 mg/g의 농도에서 90% 이상의 높은 전자공여능을 효과를 나타냈다. 유산균발효마늘 추출물들이 $100{\mu}g/mL$의 농도까지 CYP2E1 transfected HepG2 세포주에 영향을 주지 않았으며, 각각의 유산균발효 마늘 추출물을 알코올에 의해 손상된 CYP2E1 transfected HepG2 세포의 보호효과를 확인한 결과 에탄올과 시료를 6일간 처리한 경우에 FGPP와 FGLP가 각각 92.60%와 92.23%로 유의적으로 가장 높은 세포생존율을 보였다(p<0.05).

• 한국축산식품학회지
• /
• 제25권1호
• /
• pp.84-91
• /
• 2005

본 연구에서는 EPS 생성 유산균인 S. thermophilus St-Body 1을 발효 온도 및 시간별로 EPS를 분리하여 발효 조건이 EPS 생성에 미치는 영향과 EPS 생성량이 stirred 요구르트의 점도, syneresis, 물성, 관능검사에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. pH와 유산 함량 변화는 온도에 따라 다른 경향을 보였으며, 발효 온도가 높을수록 pH 감소가 빠르게 진행되고, 6, 12시간에 많은 유산이 생성되었다. 유당 함량은 발효 6시간 동안에 20∼40%가 이용되었고, 유산균수는 31℃에서 발효한 요구르트가 상대적으로 유산균수가 높은 것으로 나타났다. S. thermophilus St-Body 1은 발효 온도가 낮을수록 더 많은 EPS를 생성하고, 발효 12시간과 24시간에 많은 EPS를 생성하는 것으로 관찰되었다. 점도는 발효 시간이 증가할수록 점도가 증가하였으며, syneresis는 37℃에서 30시간 발효한 stirred 요구르트가 가장 적은 것으로 나타났다. 경도와 접착성은 발효가 진행될수록 증가하는 경향을 보였고, 점착성과 탄력성은 발효가 진행될수록 감소하였다. S. thermophilus St-Body 1로 발효한 요구르트의 관능검사 결과, 37℃, 24시간 발효한 요구르트가 풍미 6.25, 조직 4.25, 외관 3.50으로 가장 높은 수치를 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제22권6호
• /
• pp.920-925
• /
• 2015

발효 온도를 달리한 전통방식으로 제조된 두 가지 형태(TN-A와 TN-B)의 누룩들로부터 발효 기간별 배양된 유산균 총균수, 유산균 종들의 변화 및 분리된 유산균들의 효소활성을 비교하였다. TN-A의 유산균 총균수는 $10^4{\sim}10^5$ log CFU/mL로 발효 3일차부터 발효 기간에 관계없이 유지되었고, TN-B에서는 발효 6일차까지 $10^2$ log CFU/mL로 유지되다가 6일차 이후 유산균이 검출되지 않는 특징을 보였다. 유산균 종들의 변화에 있어서, TN-A는 발효 3일차에 우점종 유산균으로 나타난P. pentosaceus 종이 발효 종료 시점이 30일차 까지 우점하고 있음을 확인할 수 있었고, TN-B는 발효 3일차와 6일차에 각각 P. pentosaceus와 E. hirea로 나타나 유산균이 검출된 발효 기간까지 TN-A 보다는 많은 변화를 보였다. TN-A와 TN-B으로부터 분리된 유산균들의 효소 활성은 단백질분해효소와 당화효소 활성을 분석하였다. 단백질분해효소평가는 티로신 생성량으로, 당화효소 활성은 아밀로스 분해에 따른 아밀로스 잔여 함량으로 평가한 결과, 분리된 유산균(9종)들은 0.49~0.89 mg/mL의 티로신 생성 범위의 단백질분해 활성과 0.64~0.79 mg/mL의 아밀로스 분해 활성 범위를 보였고, 유산균들 중 가장 높은 단백질분해효소와 당화효소 활성을 보이는 균주는 각각 P. acidilactici와 L. sakei로 확인되었다. 이상의 결과들은 온도를 달리하여 전통적인 방법으로 누룩을 제조하였을 시 누룩 내에 유산균들을 조절할 수 있음을 시사한다. 이를 토대로 향후 많은 연구들이 진행된다면, 누룩관련 제품에 유산균들에 의해 만들어지는 산미와 풍미를 향상 시킬 수 있는 전통적인 누룩제조가 가능할 것으로 판단된다.