• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2005년도 제36차 추계 학술발표대회
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• pp.306-309
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• 2005

본 연구는 기능성 발효유로서 티벳산 발효유에서 분리한 효모(Kluyveromyces marxianus)와 유산균(Lactobacillus bulgaricus)의 혼합스타터를 이용한 발효유를 제조하여 배양 기간별 균수측정, pH, 적정산도, Alcohol 함량, 항암활성에 대해 알아보았다. 배양은 산도 0.68%, 최종 pH가 4.5가 되는 시점에서 마치게 되는데 이때의 배양 온도는 $30^{\circ}C$, 배양기간은 36시간이었다. 이때의 균수는 K. marxianus는 $5.3{\times}10^9$) CFU/mL, L. bulgaricus는 $3.2{\times}10^9$ CFU/mL였고 Alcohol 함량은 0.35%까지 증가하였다. 36시간 배양하여 제조된 발효유의 항종양 활성은 Hep-2에 대해서는 90.5%, HEC-1B는 86.6%, SW-156은 60.3%, SK-MES-1은 57.14%의 높은 항종양활성을 나타내었다. 이상의 결과 기존의 유산균 발효유에 효모를 첨가한 알코올 발효유의 제조가 가능하며, 제품의 항종양 활성의 측면에서도 높은 기능성을 나타내는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제25권1호
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• pp.136-144
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• 2018

본 연구는 갈색거저리 동충하초 열수 추출물의 유산균 발효에 따른 항산화 활성에 대해 연구하였다. 갈색거저리 동충하초의 열수 추출물과 주정 농도별 추출물의 DPPH 자유 라디칼 소거 활성을 측정한 결과 열수 추출물이 74.81 EDA%로 가장 높았고 $80^{\circ}C$에서 30분 추출이 76.49 EDA%로 가장 높은 활성을 보였다. 7가지 프로바이오틱스 유산균주를 갈색거저리 동충하초 열수 추출물에 첨가하여 배양 시간별로 DPPH 자유 라디칼 소거 활성을 측정한 결과는 S. thermophilus 균주가 배양 6시간째 80.01 EDA%로 가장 높게 나타나 갈색거저리 동충하초 발효 우수 균주로 최종 선정하였다. 갈색 거저리 동충하초 열수 추출물의 유산균 발효 전 후 일반성분 조성 변화는 수분이 $85.27{\rightarrow}68.54%$로 감소하였고, 조단백질은 $2.97{\rightarrow}3.56%$, 조지방은 $0.32{\rightarrow}1.08%$로 증가하였다. 무기성분은 K가 5.92 mg%로 가장 높은 함량을 보였고, Na, Mg, Ca 및 Zn 모두 발효 후 증가하였으며, 총 유리아미노산 함량은 물 추출물 10,221.02 mg%, 유산균 발효물 9,458.66 mg%로 물 추출물의 함량이 더 높게 나타났다. 갈색거저리 동충하초의 지표물질로 알려진 cordycepin은 발효를 통해 7.02 mg%에서 8.66 mg%로 증가하였다. 발효 전 후에 따른 색도를 측정한 결과 발효 후 a 값은 $66.72{\rightarrow}149.92$로 증가 하였고, L 값과 b 값은 각각 $15.79{\rightarrow}-15.75$, $54.45{\rightarrow}0.01$로 발효 후 감소하였다. 갈색거저리 동충하초 열수 추출물의 유산균 발효에 따른 DPPH 자유라디칼 소거능을 측정한 결과 발효 전 84.69 EDA%에서 발효 후 91.92 EDA%로 증가 하였으며, $ABTS^+$ 자유 라디칼 소거 활성과 SOD 활성 또한 발효 후 증가하는 것을 확인하였다.

• 한국미생물생명공학회:학술대회논문집
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• 한국미생물생명공학회 1978년도 추계학술대회
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• pp.204.2-205
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• 1978

발효유 원료유중에 항생물질이 함유되어있을 경우 이것이 발효유 제조에 미치는 영향을 검토하였다. 발효유의 원가유 살균과정, 배양기간, 보존기간중에 있어서 항생물질의 변화를 검토하기 위하여 Bacillus stearothermophilus var. calidolactis C 953을 사용한 cylinder plate법으로 penicillin의 역가를 측정하였다. 저온 장시간 $살균(60^{\circ}C,$ 30분) 조건에서는 조금도 불활성화되지 않았으나, 온도를 높이고, 시간을 길게함에 따라 점점 불활화률이 높아져 $고압멸균조건(121^{\circ}C,$ 15분)에서는 약 90% 이상이 불활화되었다. 또 현재 우리나라에서 발효유제조에 사용되고 있는 Lactobacillus casei, Hy3와 Lactoba-cillus bulgaricus Hy4A, Hy4B를 사용하여 $37^{\circ}C에서$ 배양할 경우 배양기간 중에 있어서 penicillin은 2일내에 95% 이상 불활화되었다. 그리고 $보존기간(5^{\circ}C)$ 중에는 phosphate buffer(pH 6.0)와 10% skim milk의 경우에 10일까지도 거의 불활화가 되지 않았으나, 발효유내에서는 5일만에 85% 이상이 불활화된다는 결과를 얻었다. 이와같은 발효유 배양기간과 보존기간 중의 penicillin 불활화의 원인을 규명하기 위하여 각종 유기산의 영향을 조사한 결과(조건 pH.3.30~3.45, 보존온도 $37^{\circ}C),$ 염산과 유산의 경우 24시간, 구연산의 경우 48시간, 초산의 경우 72시간내에 실험에 사용한 penicillin 농도의 99.99%가 불활화되었다. 이러한 결과로 볼 때 유산발효에서 penicillin이 불활화되는 주원인은 발효에 의하여 생성된 유기산에 의한 것으로 추정된다.방식이군이 중지방식이군과 고지방식이군에 비해 혈장내 LCAT 활성이 유의하게9p<0.001) 증가하였다. 3) 간의 콜레스테롤합성 능력은 정어리유군이 다른지방군보다(p<0.001), 무지방식이군이 식이지방첨가군보다(p<0.001), 동물성지방군의 식물성유지군보다 유의하게(p<0.001) 증가하였으나, 식이 지방의 수준에 의한 차이는 나타나지 않았다. 수용성 식이섬유소가 생리져 기능이 거의 비슷하고 무독성이 관찰됨으로써 신갈나무로부터 제조된 수용성 식이섬유소의 제조 방법이 우수하다고 볼 수 있다.있었다.세에 해당되는 중년 여성의 에너지, 단백질, 철분 섭취량을 권장량과 비교하여 보면, 각각 74.8$\pm$12.6%, 94.6$\pm$26.4% 및 64.5$\pm$14.1%로 당뇨군 (각각 112.8$\pm$28.5%, 157.8$\pm$68.2%, 92.8$\pm$21.7%)에 비해 유의하게 낮았고 정상군과는 유의한 차이를 보이지 않았다.상고나성이 있었다. 혈중 호모시스테인 농도는 질병의 위험요인으로서 뿐 아니라 대사적으로 밀접하게 연관된 비타민 영양상태의 biomarker로서도 그 영향력이 크다고 할 수 있다. 따라서 성별에 다른 다양한 연령집단에서 건강한 일반인과 심혈관계 질환자 등을 대상으로 호모시스테인과 비타민 영양상태에 대한 연구가 체계적으로 이루어 져야 할 것이다.태를 보다 효율적으로 증진시킬 수 있는 대안이 마련되어져야 한다고 사료된다.$\ulcorner$순응$\lrcorner$의 범위를 벗어나지 않는다. 그렇기 때문에도 $\ulcorner$순응$\lrcorner$과 $\ulcorner$표현$\lrcorner$의 성격과 형태를 외형상으로 더욱이 공간상에서는

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권3호
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• pp.387-393
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• 2017

대파 뿌리 열수추출물을 아용하여 유산균의 성장특성과 요구르트의 발효 특성을 조사 하였다. 파 뿌리 열수 추출물은 pH 5.63, 고형분 함량 10%, 환원당함량 1.12 mg/g, 총 폴리페놀 함량 135.09 mg/g, DPPH 라디칼 소거능 45.24%이었다. 추출액을 이용하여 제조한 BHI배지(WR50, WR100)에서 유산균의 성장은 배양 24시간 이후 대조구에 비해 WR100에서 약 1 log cycle 성장이 촉진되었다. 파 뿌리 열수 추출물 원액(WY100), 증류수로 2배 희석한 추출액(WY50) 그리고 증류수(control)에 각각 12% 환원탈지유를 용해시켜 제조한 요구르트의 발효 중 pH는 추출물의 농도가 증가함에 따라 낮아졌으며, 산도 변화 역시 pH 변화와 유사하였다. 점도는 대조구를 제외하고 발효 8시간 이후로부터 급격히 증가하여 발효기간과 추출물의 농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 발효 기간 중 유산균수의 변화는 첨가구가 대조구에 비해 높은 생균수를 나타내었으며 발효 24시간 발효 후 각 처리구별 생균수는 8.03(control), 8.77(WY50), 8.84(WY100) log CFU/mL 이었다. DPPH 라디칼 소거능은 추출물의 농도가 증가할수록 증가하였다. 종합적 기호도는 추출물 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높았으며(p<0.05), 각각 3.00(control), 3.50(WY50), 3.17와(WY100)으로 50% 파 뿌리 열수 추출물로 제조한 요구르트의 기호성이 가장 양호 하였다. 추출물로 제조한 요구르트를 $4^{\circ}C$에서 10일간 냉장 저장 동안 대조구와 첨가구 모두 pH는 낮아지고 유산균수는 감소하였으나 첨가구의 경우 $10^8CFU/mL$을 유지하였다. 파 뿌리 열수추출물은 요구르트의 발효 및 기능성 개선을 위해 부재료로 사용이 가능할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권1호
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• pp.75-80
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• 2002

된장 제조과정 중 불쾌취와 점질물을 생성하는 부패균인 B. subtilis의 생육억제를 위해 nisin을 생성하는 L. lactis subsp. lactis ATCC 7962, ATCC 11454, IFO 12007을 이용하여 유산발효를 수행하여 pH변화, B. subtilis의 생육저해도등을 검토하였다. 증자콩에서 nisin 생성유산균들의 생육특성을 살펴본 결과, 세 가지의 균주 모두가 증자대두 1g 당 $10^{6}$ CFU 접종하여 24시간 이내에 $10^{9}$ CFU로 급격하게 자라므로 영양요구성이 복잡한 유산균이 증자대두에서 다른 영양소의 첨가없이도 잘 생육함을 확인하였다. 증자콩에서 7962와 11454는 생육에 따라 pH가 급격히 저하되어 된장발효용 종균으로 사용할 수 없었다. 증자한 콩 중에 잘 증식하고 유산발효 후 pH 변화가 완만한 12007을 된장발효의 종균으로 전혀 문제점 없어 사용시 부패균인 B. subtilis의 생육이 효과적으로 저해됨이 확인되었다. 생성된 nisin은 황국균이 생성하는 protease에 의해 분해되며 콩 속에 다량으로 존재하던 유산균은 사입시 첨가되는 식염으로 불화성화되거나 사멸하여 된장의 산패를 막아준다. 그리고 8% 식염을 첨가하여 된장 제조시, 즉 저염 된장 제조시 B. subtilis의 생육이 효과적으로 억제되고 다수로 존재하던 유산균은 담금 후 점차 줄어들어 시간경과 후에는 관찰되지 않았다. 8%함유 식염된장의 숙성 중 pH 변화 역시 12% 함유 식염된장과 유사한 값을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권4호
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• pp.475-482
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• 2006

유산균으로 발효시킨 대두의 품질특성과 생리활성을 원료대두 및 시판 청국장분말과 비교분석하였다. 조단백, 조지방 및 조섬유 함량은 청국장분말과 유사한 수준으로 증가하였고, 청국장분말의 비타민 $B_2$ 함량이 0.2mg%인데 비해 유산발효대두는 발효후에도 1.4mg%로 원료대두의 1.3mg%과 거의 동일하게 유지되는 특징을 보였다. 색도 측정결과 발효생대두 분말은 붉은 갈색에 가까운 청국장분말과 달리 원료대두분말과 유사한 미황색으로 나타나 발효에 따른 색의 변화가 거의 없었으며, pH는 가장 낮았다. 대두 발효식품의 품질평가 지표가 될 수 있는 아미노태 질소량도 원료대두의 194.3m% 보다 높은 517.2mg%로 468.1mg%의 청국장분말보다도 높았다 아미노산은 모두 glutamic acid, aspartic acid, leucine의 순으로 많이 존재하였고, 특히 유산발효대두의 glutamic acid 증가량이 두드러졌으며, 발효에 의한 지방산 조성은 큰 차이가 없어 발효에 따른 지질의 변화는 영향이 없는 것으로 판단되었다. 유리당은 발효에 따라 sucrose와 fructose가 현저히 감소하고 glucose가 증가하였으며, isoflavone 함량 분석결과 daidzein과 genistein이 원료대두보다 크게 증가하였을 뿐만 아니라 각각 38.04 및 27.37mg%인 청국장분말에 비해 48.33 및 52.82mg%로서 더 많이 생성된 것으로 나타났다. DPPH free radical 소거능으로 측정한 항산화활성은 청국장과 유사하게 원료대두의 1.8배에 달했고, fibrin plate법으로 측정한 항혈전 활성은 혈전용해환의 직경이 시간경과에 따라 차이가 커져 6시간 후에는 유산발효대두가 0.80mm로 원료대두의 0.37mm 및 청국장분말의 0.70mm과 차이가 있었다. 이상에서 유산발효대두는 영양성분이나 생리활성에 있어 청국장과 유사한 또는 그 이상의 품질을 지닌 것으로 나타나 향후 생선식을 비롯한 다양한 기능성 식품의 소재로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.

• 우유
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• 통권62호가을호
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• pp.26-33
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• 1995

• 미생물과산업
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• 제17권3호
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• pp.60-67
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• 1991

• 우유
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• 제4권2호통권13호여름호
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• pp.22-26
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• 1983

• 우유
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• 제1권1호통권1호
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• pp.23-25
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• 1980