• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권3호
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• pp.387-393
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• 2017

대파 뿌리 열수추출물을 아용하여 유산균의 성장특성과 요구르트의 발효 특성을 조사 하였다. 파 뿌리 열수 추출물은 pH 5.63, 고형분 함량 10%, 환원당함량 1.12 mg/g, 총 폴리페놀 함량 135.09 mg/g, DPPH 라디칼 소거능 45.24%이었다. 추출액을 이용하여 제조한 BHI배지(WR50, WR100)에서 유산균의 성장은 배양 24시간 이후 대조구에 비해 WR100에서 약 1 log cycle 성장이 촉진되었다. 파 뿌리 열수 추출물 원액(WY100), 증류수로 2배 희석한 추출액(WY50) 그리고 증류수(control)에 각각 12% 환원탈지유를 용해시켜 제조한 요구르트의 발효 중 pH는 추출물의 농도가 증가함에 따라 낮아졌으며, 산도 변화 역시 pH 변화와 유사하였다. 점도는 대조구를 제외하고 발효 8시간 이후로부터 급격히 증가하여 발효기간과 추출물의 농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 발효 기간 중 유산균수의 변화는 첨가구가 대조구에 비해 높은 생균수를 나타내었으며 발효 24시간 발효 후 각 처리구별 생균수는 8.03(control), 8.77(WY50), 8.84(WY100) log CFU/mL 이었다. DPPH 라디칼 소거능은 추출물의 농도가 증가할수록 증가하였다. 종합적 기호도는 추출물 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높았으며(p<0.05), 각각 3.00(control), 3.50(WY50), 3.17와(WY100)으로 50% 파 뿌리 열수 추출물로 제조한 요구르트의 기호성이 가장 양호 하였다. 추출물로 제조한 요구르트를 $4^{\circ}C$에서 10일간 냉장 저장 동안 대조구와 첨가구 모두 pH는 낮아지고 유산균수는 감소하였으나 첨가구의 경우 $10^8CFU/mL$을 유지하였다. 파 뿌리 열수추출물은 요구르트의 발효 및 기능성 개선을 위해 부재료로 사용이 가능할 것으로 판단된다.

• 생명과학회지
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• 제32권11호
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• pp.890-898
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• 2022

본 연구에서는 유산균 발효가 큰느타리버섯 수확후배지를 식이한 흰점박이꽃무지 유충의 항산화 활성에 미치는 영향을 평가하기 위하여 흰점박이꽃무지 유충을 유산균으로 발효시키고, 흰점박이꽃무지 유충(PLE)과 발효 흰점박이꽃무지 유충(FPLE) 추출물의 항산화 활성을 비교하였다. 추출물 PLE와 FPLE의 총 폴리페놀 함량은 각각 65.02±1.32 mg GAEs/extract g과 93.33±0.98 mg GAEs/extract g이었고, 플라보노이드 함량은 각각 18.3±1.57 mg QEs/extract g과 17.69±0.95 mg QEs/extract g이었다. 추출물 PLE와 FPLE의 DPPH에 의한 라디칼소거 활성은 2-4 mg/ml의 농도에서는 두 시료 간의 유의적 차이를 나타나지 않았지만, 8mg/ml 이상의 농도에서는 추출물 PLE에 비해 FPLE의 DPPH 라디칼 소거능이 우수하였다. 추출물 PLE와 FPLE의 환원력도 추출물 PLE에 비해 FPLE이 우수하였으며 1.6 mg/ml 이상의 농도에서는 PLE에 비해 FPLE의 환원력이 2배 이상 높게 나타났다. 추출물 PLE와 FPLE의 ORAC 지수는 각각 74.34±0.37 uM TEs/extract g과 79.22±0.72 uM TEs/extract g으로 추추물 PLE에 비해 FPLE의 ORAC 지수가 높게 나타났고, RAW 264.7 세포에 대한 추출물의 세포독성은 나타나지 않았다. 이상의 결과를 종합하면, 큰느타리버섯 수확후 배지를 식이한 흰점박이꽃무지 유충은 유산균 발효에 의해 항산화물질인 총 폴리페놀 함량 및 항산화 활성이 증가된 것을 확인할 수 있었으며, 발효법은 흰점박이꽃무지 유충을 식의약품 소재로 개발하는 과정에 필요한 전처리 과정이라고 판단된다.

• 미생물학회지
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• 제54권2호
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• pp.113-125
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• 2018

본 연구에서는 히스타민을 생성하는 유산균과 이에 항균 활성을 나타내는 프로바이오틱 유산균을 혼합 접종하여 제조한 렌넷 커드 내 항균물질과 히스타민 생산에 영향을 미치는 인자를 조사하였다. 프로바이오틱 유산균인 Lactobacillus plantarum FIL20과 Lactobacillus sakei PIL52는 히스타민 생성균인 Lactobacillus brevis LAS129, Enterococcus faecium SBP12 및 Enterococcus faecalis SBP58에 대해 강력한 항균 물질을 생산하였고, 프로바이오틱균이 생산한 유산과 박테리오신의 항균 활성은 농도의존적이었다. 렌넷 커드 제조를 위해 접종한 프로바이오틱 유산균의 균수가 많을수록 항균 물질 생성량이 증가되어 히스타민 생성균에 대한 항균 활성도 높아졌다. 프로바이오틱 유산균과 히스타민 생성균은 NaCl 10% 첨가에 의해 증식이 억제됨으로써 렌넷 커드 내에 항균 물질과 히스타민의 함량은 대조구보다 유의하게 낮았다(P < 0.05). 한편, 프로바이오틱 유산균과 히스타민 생성균을 혼합하여 제조한 렌넷 커드를 $25^{\circ}C$에서 5일간 저장 했을 때 히스타민의 함량은 유의하게 증가되지 않았으나, $20^{\circ}C$에서 20일간 저장한 경우에는 프로바이오틱 유산균이 생산한 항균 물질의 활성이 감소됨에 따라 렌넷 커드 내에 히스타민의 함량이 유의하게 증가되었다(P < 0.05).

• 한국응용과학기술학회지
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• 제38권2호
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• pp.333-342
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• 2021

본 연구는 증숙밤(95℃, 90분) 페이스트의 발효에 적합한 유산균을 탐색하고 유산균에 의해 발효된 밤 발효 퓨레의 품질적 특성을 조사하였다. 유산균 12종에 대하여 2.0%(v/w)의 농도로 접종하여 37℃에서 48시간 발효한 결과 L. plantarum KCTC 21004가 산 생성능이 우수하였다. 증숙밤의 함량, 균접종량 및 발효온도에 따른 발효 밤 퓨레의 발효 및 품질적 특성을 분석한 결과 물리화학적 특성에는 큰 차이가 나타나지 않았으나 퓨레의 물성 측정시 증숙밤 50% 함량 페이스트가 최적의 조건이었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제37권2호
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• pp.55-62
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• 2022

세균성 무름병은 배추와 같은 채소의 주요 질병중의 하나이며, 특히 김치의 주원료인 배추의 저장에 있어서 발생할 경우, 품질 저하로 인한 경제적 손실을 유발한다. 우리는 무름병이 발생한 배추로부터 원인이 되는 세균들을 분리하였고, 해당 세균이 신선한 배추 조직에 인위적으로 접종하였을 경우, 무름병이 발생하는 것을 확인하였다. 해당 원인균 2종을 동정한 결과, Pseudomonas kribbensis와 Pantoea vagans로 확인되었다. 이러한 원인 세균을 제어하기 위하여 차아염소산수 처리와 항균활성 유산균의 배양 상등액을 이용하여 제어하는 테스트를 진행하였다. 본 테스트에 사용한 항균활성 유산균은 리스테리아와 같은 병원성 미생물과 Pseudomonas 속 계열을 저해하는 Lactobacillus plantarum PL203 유산균을 선별하여 사용하였다. 제어 테스트는 정상 배추 조직에 무름병 원인균 2종을 각각 10⁵ cfu/g 이 되도록 접종한 후, 차아염소산수를 농도별로 분무하거나 항균활성 유산균 배양상등액을 0.5 mL 분무한 후, 25℃에서 5일간 배양한 결과, 차아염소산수 120 ppm 이상 첨가한 구간과 항균활성 유산균 배양 상등액을 처리한 구간에서 대조구와 비교하여 배추 무름 원인세균을 완전하게 제어하는 것을 확인하였다.

• 생명과학회지
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• 제14권5호
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• pp.747-751
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• 2004

콜레스테롤 식이로 유발시킨 고콜레스테롤혈증 흰쥐에 유산균 발효유(요구르트) 및 해양식물인 함초(Salicornia herbacea) 추출물 첨가 유산균 발효유(함초 요구르트)를 식이중에 5% (w/w)수준으로 첨가하여 지질농도에 미치는 영향을 검토하였다. 혈청 총 콜레스테롤 농도는 콜레스테롤 식이군에 비해 함초 요구르트 및 요구르트 식이군에서 각각 유의적으로 감소하였다. 동맥경화 지수(atherogenic index)도 콜레스테롤 식이군에 비해 함초 요구르트 및 요구르트 식이군에서 각각 유의적으로 감소하여 항동맥경화 작용이 있는 것으로 나타났다. 함초 요구르트에 의한 콜레스테롤 감소 효과는 콜레스테롤로부터 담즙산 합성 증가에 의한 혈청 중의 담즙산 농도 증가와 장내 흡수 저해에 의한 분변 중으로의 증가에 의한 것으로 사료되었다. 혈중 유리 지방산 농도는 함초 요구르트 식이군에서 유의적으로 감소하였다. 혈당치는 함초 요구르트 식이에서만 유의적으로 감소되는 것으로 나타났다. 이상의 실험 결과로부터 함초 추출물 첨가 요구르트는 혈청 콜레스테롤 감소에 의한 항동맥경화 효과가 있는 것으로 나타나 해양식물 유래 신기능성 식품 개발 가능성이 대두되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권4호
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• pp.743-747
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• 2003

소금의 종류에 따른 유산균 생육저해 효과를 보면, 김치초기 생육균인 W. confusa가 3.0%의 저염소금, 제재염에서 5시간의 유도기 후 급격히 증식했으나 3.0%의 천일염, 죽염첨가시 유도기간이 12시간으로 늘어나 이 소금들에 의해 생육이 약간 저해됨을 알 수 있었다. 중기 생육균인 Lactobacillus delbruekii ss lactis나 Lactobacillus pentosus와 말기 생육균인 L. hamsteri는 3.0%의 사용된 소금 모두에서 12시간의 유도기 후 증식이 확인되었다. 소금 농도를 달리하여 배지에 첨가했을 때 저염소금인 농도를 3.0%, 5.0%로 증가시킨 경우 W. confusa를 제외한 다른 균들의 유도기는 12시간으로 늘어났고 이 효과는 5.0%에서 더 컸다. 천일염, 죽염, 재제염도 같은 경향으로 농도가 커질수록 생육저해 효과가 뚜렷했으며 김치 초기 생육균 W. confusa보다는 후기생육균인 L. hamsteri가 소금에 의한 생육저해효과가 커서 5.0% 천일염, 죽염, 재제염에서는 24시간까지 증식이 억제된 것을 볼 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권6호
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• pp.716-719
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• 1990

카레에 사용되는 각종 향신료로부터 수증기증류법에 의하여 정유를 분리하고, 그람양성균, 그람음성균, 유산균, 효모 및 곰팡이에 대한 향균성을 검토하였다. 모두 14종의 향신료 정유의 항균력을 Agar diffusion법으로 실험하였으며, 항균력이 강한 5종(clove, cumin, nutmeg, oregano, rosemary)을 선별하여, 이들의 최소 생육억제 농도(MIC)를 측정하였다. 이들 5종의 향신료 정유성분들은 매우 낮은 농도($0.2{\sim}9\;mg/ml$)에서도 좋은 항균효과를 보였으며, 생육억제효과는 그람음성균보다 그람양성균에 좋았으나, 비록 그람양성균이지만 유산균에 대한 효과는 낮게 나타났다.

• Environmental Analysis Health and Toxicology
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• 제22권1호
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• pp.65-71
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• 2007

유산균(Lactic acid bacteria)은 Escherichia coli와 Salmonella typhimurium과 같은 병원균에 대한 항균활성을 나타낼 뿐만 아니라 면역 증강효과를 나타내는 등 인체내에서 건강에 이로운 다양한 역할을 수행하는 것으로 알려졌다. 특히, Pediococcus pentosaseus와 몇몇 Lactobacillus 종으로부터 분리한 항균활성을 나타내는 peptide들인 safelac과 lactopad는 몇몇 암세포주의 성장을 억제하는 것으로 나타났다. 이에, 본 연구에서는 HT-29, SW 480 및 Caco-2와 같은 3종류의 인간의 결장암 세포주에 safelac과 lactopad를 투여하여 이들이 항암효과를 나타낼 수 있는 지를 분석하고자 하였다. XTT assay는 safelaf과 lactopad가 HT-29, SW 480 및 Caco-2의 성장을 억제하는 것으로 나타났으며, 특히, 이들 peptide들을 72시간동안 처리했을 때 나타나는 항암효과는 $3.1{\sim}100mg/mL$의 농도범위에서 유의한 결과를 나타내었으며, 분석한 농도 범위에서 용량 의존적인 방식으로 더 강한 효과를 나타내었다. RAW 264.7 세포주는 cytokine인 tumor-necrosis factor(TNF-${\alpha}$)의 생성에 미치는 이들 peptide들의 효과를 조사하기 위한 대식세포의 모델로써 이용되었다. RAW 264.7 세포주에서 TNF-${\alpha}$의 생성은 이들 peptide들에 의해 48시간 배양시 용량에 의존적인 방식으로 영향을 받는 것으로 나타났다. 따라서, 이러한 발견은 safelac과 lactopad와 같은 유산균으로부터 분리한 항균 peptide들이 결장암 세포에 대한 화학적 예방제로서의 잠재성을 갖고 있음을 시사하는 결과로서 주목된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제30권1호
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• pp.17-23
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• 1987

본 연구는 농축대두단백으로 만든 두유에 L-methionine을 여러가지 농도로 첨가하여 6종의 유산균 (Lactobacillus 4종, Leuconostoc 1종, Streptococcus 1종)의 생육과 산생성에 미치는 영향을 조사하고 아울러 DL-methionine, D-methionine 또는 L-cysteine이 L. acidophilus에 미치는 영향을 조사한 것으로서 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 두유에 첨가된 L-methionine은 6종의 유산균 가운데 4종 (L. bulgaricus, L. casei, Leuconostoc mesenteroides, S. lactis)의 생육과 산생성에 거의 영향을 미치지 않았으나 L. acidophilus 2종의 산생성을 억제시켰으며, 같은 L. acidophilus 중에서도 KFCC 12731은 AKU 1122보다 더 큰 영향을 받는 것으로 나타났다. 두유에 첨가된 DL-methionine은 L-methionine과 동일하게 L. acidophilus(KFCC 12731)의 산생성을 현저하게 억제시켰으나, D-methionine은 높은 농도에서도 생육과 산생성에 전혀 영향을 미치지 않았다. 한편 L-cysteine에 의하여 L. acidophilus (KFCC 12731)의 산생성이 다소 억제되었으나 그 정도는 L-methionine이 비하여 매우 완만한 것이었다.