• 농업생명과학연구
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• 제50권4호
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• pp.147-155
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• 2016

본 연구에서는 육상양식장에서 배출되는 부산물의 자원화 방안으로 뱀장어 양식장에서 배출되는 고형오물에 미강, 탈지대두박과 같은 식품 부산물을 첨가하여 유산균, 황국균, 고초균을 단계적으로 접종하여 발효시킨 발효사료의 성분 변화를 측정하였다. 발효사료의 제조 단계별 수분함량은 유산균을 이용한 1단 발효물 14.6%, 황국균과 고초균을 이용한 2단, 3단 발효물은 각각 33.0%와 34.0% 였다. pH는 1단 발효물에서는 유산균에 의한 젖산의 분비로 인해 5.38로 나타났으며 2단, 3단 발효물은 각 5.66과 7.26으로 측정되어 pH가 상승하는 것으로 나타났다. 피트산의 함량은 1단 발효물은 0.126g/100g, 2단 발효물은 0.004g/100g, 3단 발효물은 0.093g/100g으로 나타나는 것을 확인 할 수 있었다. 질소 함량을 측정한 결과 아미노태질소 함량은 2단 발효물이 1226.37mg%로 높았고, 3단 발효물에서 710.18mg%로 다소 감소하였으며, 암모니아태질소 함량은 1단 발효물 0.988mg/kg에서 3단 발효물 1.502mg/kg로 증가되었다. 총질소 함량은 1단 발효물 2.78%와 2단 발효물 4.08% 그리고 3단 발효물 4.85%로 증가되었다. 3가지 미생물로 연속적인 발효가 진행될수록 피트산은 감소하고 단백질 분해율이 높아지는 경향이 나타났고 3단 발효에 의해 저분자 질소성분 함량이 증가한 것으로 미루어 소화 흡수성이 높은 사료화가 진행됨을 추측할 수 있다.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제12권1호
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• pp.15-22
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• 2001

This study was conducted to find out the effect of fermented milk on lowering of serum and liver cholesterol in high diet. Sprague-Dawley male rats of 200g initial average weight were assigned to four experimental group : (1) high fat diet + milk (2) high fat diet + bifidobacteria (3) high fat diet + microcapsulated bifidobacteria (4) high fat diet + fermented milk by bifidobacteria. Milk, bifidobacteria, microcapsulated bifidobacteria and fermented milk by bifidobacteria were given 2ml per day. According to the result, there was lowering effect of serum and liver total cholesterol in fermented milk feeding group, Serum LDL-cholesterol was also low tendency in fermented milk by bifidobacteria feeding group. Accordingly, it was confirmed that the material that caused hypocholesteremic effect was not the bifidobacteria itself in fermented milk but the metabolic material produced in the fermentation, and it inhibited cholesterol synthesis in liver.

• 한국식품과학회지
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• 제31권3호
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• pp.739-745
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• 1999

대두는 여러 생리활성 물질을 함유하고 있는 가격이 저렴한 양질의 식물성 단백질 공급원이다. 그러나 특유의 대두취와 난소화성으로 인해 소비가 제한되고 있어 이를 극복하기 위한 연구의 일환으로 혼합유산 균주 및 효모첨가에 따른 배양시간대별 당이용성 및 아미노산 변화를 측정하여 대두유내 당류와 아미노산들이 혼합균주에 의해 이용되는 경향과 이에 따른 산생성에 대하여 검토하였다. S. thermophilus와 Sac. uvarum로 발효된 처리구가 pH 4.45, 산도 0.86으로 산생성이 가장 우수하였으며, 대두내 당 이용성을 측정한 결과 L. acidophilus와 S. thermophilus로 발효된 처리구는 대두올리고당의 이용성이 다른 처리구에 비해 낮았고, Sac. uvarum과 혼합발효된 처리구들의 당이용성이 높은 것으로 나타났다. 이러한 결과는 Sac. uvarum과 혼합배양하였을 경우 Sac. uvarum이 생산하는 효소에 의해 대두내 과당류로부터 분해된 단당류를 유산균들이 이용하기 때문인 것으로 생각되며, 각 혼합균주의 아미노산 이용성에 있어서도 Sac. uvarum으로 혼합발효된 처리구가 유산균만을 혼합한 처리구에 비해 지속적인 아미노산 이용효율이 더 높게 나타났으며 이는 유산균과 효모의 서로 다른 단백질가수분해능에 의한 상호 보완작용에 기인한 것으로 생각된다.

• 한국식품영양학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양학회 1997년도 창립 10주년기념 학술심포지움 행사집
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• pp.15-17
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• 1997

암 발생의 원인 중 80% 이상이 식사습관과 환경오염에 있는 것으로 인정되고 있다. 음식물, 담배, 술, 대기오염, 스트레스, 자외선이 그 대표적인 원인물질로 꼽을 수 있으며 그 중에서도 매일 섭취하는 음식물이 가장 중요한 발암요인으로 지적되고 있다. 대장암과 유방암의 발생에 대한 Wynder 등의 역학조사에서도 식사습관이 암 발생에 중요함을 시사 하고 있다. 동물성 단백질과 지방의 다량 섭취가 대장암과 유방암의 발생을 증가 시키고 섬유질이 풍부한 곡류와 야채의 섭취는 대장암 발생을 억제한다는 상관관계가 밝혀졌다. 그러나 우리가 늘 섭취하는 음식물 자체는 대장암과 유방암을 유발하는 기능이 거의 없다. 섭취된 음식물이 암을 일으키려면 장내 부패 미생물의 분해작용에 의하여 발암물질로 변환되는 과정이 필요하다. 그 발암물질들이 장관으로 흡수 자극함으로써 암을 유발할 수 있다. 반대로 일부장내 미생물들은 장내 발암물질들을 무독화 하거나 숙주의 면역기능을 증강 시킴으로써 암 발생을 억제할 수도 있다는 사실을 간과해서는 안 될 것이다. Mitsuoka는 장내 미생물이 암을 유발하는 중요한 요인이라고 강조하였다. Veer 등은 유산균 발효유를 많이 섭취하면 유방암 발생이 억제됨을, 국제암연구위원회는 섬유질을 많이 섭취하고 있는 핀란드 쿠피오의 거주자들에게는 덴마크의 코펜하겐에 거주하는 사람들에 비하여 대장암 발생율이 1/4에 불과하고 분변내 유산간균수는 100배 높은 사실을 역학조사에서 밝혔다. 이 외에 유산균과 발효유제품의 항암효과에 대한 실험결과들이 많이 발표되었다. 여기에서는 유산균의 항암효과에 대한 지금까지의 관련 자료들을 요약, 정리하여 고찰하고자 한다.높은 당 함량을 나타냈으며, T-AS는 70.3%의 당과 7.8%의 단백질로 구성 되었다. GLG 대부분의 분획들은 60~93%의 glucose로 구성된 다당류 이었으며, 주로 $\beta$-glucose로 구성된 다당류 이었다. 아미노산은 Asp 및 Glu의 산성 아미노산과 Ala, Leu 등의 함량이 높게 나타났으며, 비알칼리 추출물에서 Ser과 Thr의 함량이 높게 나타났다. 다당류 T-AS는 평균 분자량이 2,000 kD와 12kD에서 주 peak를 나타냈으며, 수용성 분획의 평균 분자량은 12kD이고 비수용성 분획은 36~2,000 kD의 평균 분자량 분포를 갖는 것으로 나타났다. IR과 NMR 분석 결과 890 cm-1에서 흡수 peak를 나타내어 $\beta$-(1,3)0glucan과 $\beta$-(1,6)-glucan의 구조를 갖는 다당류로 확인 되었다. T-AS 분획은 C:H:O:N의 함량비가 38.9:5.7:49.6:1.84%이며, 이 물질의 융점은 163 $^{\circ}C$로 연한 갈색을 나타낸다. 분리된 GLG의 항암활성 기전 규명을 위해, in vivo 항암실험, 항보체 활성능, 항체 생성능, serum protein 분비능, 대식세포의 탐식능과 활성능 및 세포간 물질 분비 등의 상관관계를 조사하였다. 다당류 GLG 분획물들 가운데 항보체의 활성이 높았던 분획은 sarcome 180에 대한 항암 활성이 높게 나타났다. 다당류 T-AS의 보체 활성화 기작은 classical과 alternative complement pathway의 양 경로를 통해 활성화 되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권3호
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• pp.838-847
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• 1999

한국산 겨우살이 추출물(KM-110)이 면역학적 활성 및 항암효과를 갖고 있으며 그 주성분은 렉틴이라는 사실은 이미 밝혀져 있다. 이에 기초하여 본 연구는 KM-110을 이용하여 항암효과를 가지는 기능성식품의 개발을 위한 기초연구로서 KM-110을 유산균으로 발효시킨 물질(FKM-110)의 항암 및 면역자극효과를 조사하였다. FKM-110의 렉틴함량은 발효시킨 유산균주 및 발효시간에 따라 다양한 변화를 나타냈고, 종양 세포에 대한 세포독성 효과의 측정 결과, 그 활성은 FKM-110에 존재하는 렉틴 성분인 KML-U의 함량과 비례하였다. FKM-110의 면역 자극 효과를 macrophage로 부터 IL-1 및 $IFN-{\gamma}$와 같은 cytokine의 유도분비능으로 조사한 결과, IL-1의 유도 분비능은 렉틴함량에 비례하였으나, $IFN-{\gamma}$의 경우는 렉틴함량과 무관한 결과를 나타내어 KM-110 흑은 FKM-110에서 $IFN-{\gamma}$의 유도물질은 렉틴성분이 아님을 강하게 시사하였다. 여러 가지 유산균으로 발효된 분획의 미정맥투여에 의한 in vivo항종양 활성을 마우스를 이용한 종양전이 모델에서 조사한 결과 Marshall Lactobacillus casei로 발효된 FKM-110이 가장 우수한 항종양 활성을 나타냈다. 이 결과를 근거로 기능성 식품으로 응용가능성을 조사하고자 Skim milk에 KM-110을 혼합후 Marshall Lactobacillus casei로 발효시킨 요쿠르트를 경구투여한 결과 대조군에 비하여 약 68%의 항종양 활성을 보여 KM-110 단독의 경구투여에 의한 항종양 활성(45%)보다 우수한 성적을 나타냈고, 그 이유는 발효 유산균 혹은 그 대사산물에 기인되는 것으로 사료된다.은 활성을 나타냈다.리와 무처리한 계란표면에 Salmonella enteritidis를 접종한 후 내부 전이 과정을 CSLM을 이용하여 다색영상화(multi-color imaging)와 시간당 투과 균수에 대한 plate count로 비교한 결과, 난각이나 3중막 구조의 난막보다는 cuticle 층이 Salmonella균의 오염을 차단하는데 결정적인 역할을 하는 것으로 나타났으며, chitosan 피복이 cuticle 층과 비슷한 효과를 보였다. 따라서 피복 필름중에서 chitosan이 최외부 방어막인 cuticle층이 결손된 난각 부위를 피복하는데 가장 적합할 것으로 사료된다.ntarum, Leuconostoc citrum, Leu. mes.ssp.mesenteroides/dextranicum, Streptococcus facium이 동정되었으며, Pediococcus는 역시 미확인되었다. Gram (-)균은 Pseudomonas fluorescens, Pseu. aureofaciens가 각각 분리 동정되어 주재료간 차이를 보여주었다.되고 있는 국제환경 속에서 소비자들에게 방사선조사 식품에 대한 올바른 정보를 효과적으로 제공함으로써 그들의 식품구입 의사결정에 도움을 주는 것이 매우 필요하다. 더욱이 본 연구결과 우리 나라 소비자들은 방사선조사 식품에 대한 낮은 인지도를 가지고 있어 소비자로서의 알권리를 제대로 누리지 못하고 있는 것으로 나타나 앞으로 국내에서 방사선조사 식품이 상업적으로 널리 보급되기에 앞서 방사선조사 식품에 대한 소비자교육이 활발하게 이루어질 필요가 있다고 본다., 년령군별 발생양상은 외국의 그것과 마찬가지이다. 따라서 무과립구증 발생양상의 기준상황 자료(baseline data)로써 유용하리라고 판단 된다. 한편 본 조사연구에서 적용한 방법론은 앞으로 특정 질병, 특히 희귀한 중증질환의

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권3호
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• pp.348-354
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• 2013

Tagatose가 장내세균의 성장에 미치는 영향을 알아보기 위하여 in vitro 실험을 하였다. 탄소원 이용능을 알아보기 위하여 탄소원 이용능 검색 배지인 m-PYF medium에 탄소원으로 tagatose와 glucose를 각각 0.5%(w/v) 첨가한 후 여러 장내 세균을 각각 배양하였다. 장내 유해균인 Staphylococcus aureus subsp. aureus, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Salmonella Typhimurium, Pseudomonas fluorescens는 성장이 저해되었지만, 장내 유익균인 Lactobacillus casei는 tagatose가 첨가된 배지에서 glucose가 첨가된 배지에서의 성장과 유사한 성장 곡선을 나타내었다. 이후 tagatose의 이용성 증진 및 다양한 기능적 가치를 부여한 유산균 발효유를 개발하기 위하여 tagatose를 탄소원으로 이용하는 Lactobacillus casei를 접종하여 tagatose를 첨가한 요구르트의 유산균 생육과 산 생성에 미치는 영향 및 요구르트의 품질특성을 조사하였다. Tagatose 첨가 요구르트의 pH는 발효기간 동안 감소하였으며, 적정산도는 pH의 변화 양상과 대체적으로 일치하는 경향을 나타내었다. 생균수는 12시간까지 급격한 증가를 보이다가 그 이후 완만히 증가하여 발효 24시간에는 8.44~8.49 log CFU/mL 범위를 나타내었다. 점도는 대조군보다 tagatose 첨가군이 1,266 cps로 높게 측정되었으며, 관능검사 결과 맛과 종합적인 기호도에서 glucose 첨가군과 유의적인 차이 없이 높게 평가되었다. 요구르트를 $4^{\circ}C$에서 15일간 저장하면서 요구르트의 품질변화를 측정한 결과 pH, 적정산도, 유산균수에는 거의 변화가 없어 우수한 것으로 나타났다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제32권2호
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• pp.157-161
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• 2014

요구르트 분말의 수요는 꾸준히 증가하고 있으나, 요구르트 분말 제품은 '발효유 분말"의 법적 기준(>유고형분 85%)을 총족시키지 못하고, 대부분의 제품 유형은 당류가공품 또는 기타 가공품에 해당하였다. 분말 요구르트 제품 중에는 유산균이 전혀 검출되지 않은 제품도 상당수 있었으며, 일부의 제품을 제외하고는 건강 증진 효과는 기대하기 어려운 것으로 확인되었다. 제품의 수화특성도 상당한 차이를 보였으며, 제품 내 점증제 등의 함유 비율이 상이하여 동일한 농도로 환원시킨 경우, 점도에 큰 차이를 보였다. 결론적으로 성분규격이 명확치 않은 저가의 수입산 원료를 일부 첨가하여 유성분(유단백질)이나 유산균이 전혀 없는 제품을 요구르트 분말이라고 표기해서 판매되는 제품은 소비자의 오해를 일으킬 수 있으므로 법적 규격의 정비와 홍보가 필요할 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권1호
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• pp.82-90
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• 2008

Kefir 분말제품으로부터 점질물 생성에 관여하는 유산균을 분리 동정하였으며, 분리균의 배양 특성을 조사하였다. 국산 산양유 kefir제품으로부터 순수 분리된 우수한 점질 생성특성을 갖는 2개 균주를 형태 및 생리학적 특성과 16S rDNA염기서열을 기초로 분석한 결과, 각 균주는 99% 이상의 상동성으로 Str. salivarius subsp. thermophilus(LFG-1)과 Lc. lactis subsp. lactis(LFG-2)로 동정되었다. Str. salivarius subsp. thermophilus LFG-1의 최적 생장온도는 $40-45^{\circ}C$, 최적온도에서 대수기의 세대시간은 40.6분이었고, $37^{\circ}C$에서 배양 24시간 후 최종 pH는 4.30으로, 상업균주인 Str. thermophilus Body-1의 pH 4.55보다 다소 낮은 경향을 나타내었다. Str. salivarius subsp. thermophilus LFG-1의 단백질 응고력은 상업균주와 같이 높은 응고력을 보였으나, Lc. lactis subsp. lactis(LFG-2)는 낮은 응고력을 보였다. 모든 균주들은 0.3% bile extract 첨가조건에서 22-29%의 내담즙성을 나타내었고, pH 3.0 이하에서는 대부분 사멸하는 약한 내산성을 보였으나 pH 4.5에서는 생장이 양호하여 요구르트와 같은 발효유 제품용 스타터로서 사용 가능성을 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권2호
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• pp.175-181
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• 2003

단감분말을 첨가한 호상 발효유를 제조하기 위하여 탈지분유에 단감분말을 4% 및 7% 첨가하여 Lactobacillus acidophillus 균주를 접종하여 유산균의 생육에 미치는 영향과 관능적 특성 및 품질 특성을 검토하였다. 단감분말은 단백질 2.2%, 지질 30.5%, 탄수화물 56.6% 및 회분 2.5%를 함유하였다. 단감분말을 첨가하여 24시간 발효시킨 발효유의 유기산중 lactic acid 농도가 1.12%∼1.21%로 탈지분유만을 사용하여만든 발효유 1.05% 보다 높았다. 관능검사 결과에서는 단감분말을 첨가시킨 발효유보다는 탈지분유만을 사용한 발효유에서 선호도가 약간 높게 나왔다. 그러나, 발효유의 산 생성능으로 나타낸 pH는 각 발효유 사이에 큰 차이가 없었다. DPPH(a-a'-diphenyl-$\beta$-picrylhydratyl) 측정법에 의한 항산화 활성은 탈지분유 14%, 탈지분유 10%＋단감분말 4%, 탈지분유7%+단감분말 7%를 함유한 각각의 발효액에서 대조구로 사용한 시판 항산화제 BHT 0.005%보다 약간 높게 나왔다. 따라서 단감건조 분말을 이용한 식품 신소재 개발을 위한 기초자료를 제공하고 단감첨가 발효유의 생리적 유용성을 활용할 수 있는 가능성이 있는 것으로 사료되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제51권1호
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• pp.88-91
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• 2008

숙성 중인 김치에서 생육과 산 생성이 우수한 유산균을 분리하여 API 50 CHL kit로 확인하고 16S rDNA의 염기 서열을 분석한 결과 Leuconostoc mesenteroides로 동정되어 Leuconostoc mesenteroides KC51로 명명하였다. 대두에 10배의 증류수를 가하여 제조한 두유에 KC51 균주를 접종하고 $30^{\circ}C$에서 정치 배양한 결과, 생균수는 접종 후 9시간까지 급격히 증가하였으며 그 이후 완만하게 증가하여 배양 12시간에는 $2.70{\times}10^9$ CFU/g까지 증가하였다. 적정산도는 배양 12시간에 0.35%까지 증가하였으며,pH 는 pH 4.52까지 감소하였다. 이때 유기산 농도는 젖산과 초산의 함량이 각각 0.56%와 0.10%로 분석 되었다. 두유 발효액에서 Leuconostoc mesenteroides의 증식에 의한 점도의 증가는 관찰되지 않았으며, 관능적으로도 신맛을 제외한 항목에서 두유와 유사하였다. 또한 $4^{\circ}C$에서 두유 발효액은 2주일의 저장기간 동안 pH, 적정산도와 생균수의 변화는 미미하였다.