• 한국식품영양과학회지
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• 제42권7호
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• pp.1139-1147
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• 2013

본 연구는 학교급식소 조리종사원의 위생지식과 위생관리 수행도 간의 관계를 분석하기 위하여 수행되었다. 2011년 5월 13일부터 6월 10일까지 창원시 진해구에 소재하고 있는 초 중 고등학교 32개 학교의 조리종사원을 대상으로 300부의 설문지를 배부하여 총 276부가 회수(회수율 92%)되어 최종 분석에 사용되었다. 본 연구의 결과는 다음과 같다. 첫째, 조리종사원의 위생지식의 평균 점수는 16.60점(20점 만점 기준)이었다. 조리사 자격증 유무(P<0.05), 학교형태(P<0.001), 일일 급식횟수(P<0.001)에 따라서는 위생지식이 차이를 보여 조리사 자격증이 있는 집단이 위생지식 수준이 높았으며, 고등학교의 위생지식 수준이 초 중학교의 위생지식 수준보다 높았고 하루 2 3식을 제공하는 학교가 1식 제공하는 학교보다 위생지식 수준이 높았다. 둘째, 전체 위생관리 수행도는 4.77점(5점 척도 기준)이었으며, 영역별로는 교차오염(4.88)> 배식관리(4.83)> 채소소독관리(4.81)> 세척관리(4.77)> 냉장 냉동관리(4.72)> 개인위생 관리(4.69)의 순으로 나타났다. 그리고 조리사 자격증 소지 여부(P<0.05), 1일 학생 급식인원수(P<0.001), 일일 급식횟수(P<0.05)가 전체 위생 관리 수행도에 영향을 미치는 것으로 분석되었다. 즉 조리사 자격증을 소지한 집단이 미소지 집단보다 위생관리 수행도가 높았으며, 1일 학생 급식인원수 701~1,100명인 집단이 700명 이하인 집단보다 수행도가 높았고, 1일 급식회수가 2 3식인 집단이 하루 1식을 제공하는 집단보다 수행도가 높았다. 셋째, 위생지식과 위생관리 수행도의 관계 분석 결과 우선 위생지식 점수 수준이 높은 집단의 위생관리 수행도가 평균 4.85로 나타나 위생지식 점수 수준이 낮은 집단(4.66)에 비해 위생관리 수행도가 더 높음을 알 수 있었다(P<0.001). 또한 위생지식은 위생관리 수행도와 정적인 상관관계를 가지는 것으로 나타나 위생지식이 높은 조리종사원이 위생관리 수행도가 높다는 것을 알 수 있었다. 위생지식이 위생관리 수행도에 미치는 영향을 분석하기 위해 회귀분석을 실시한 결과 회귀모형의 설명력은 17.6%로 회귀식은 통계적으로 유의한 것으로 분석되어(P<0.001) 위생지식이 위생관리 수행도에 유의한 정(+)의 영향을 미치는 것을 알 수 있었다. 즉 학교급식 조리종사원의 위생지식이 높을수록 위생관리 수행도가 높아지는 것이다. 본 연구 결과를 근거로 하여 다음과 같은 제언을 하고자 한다. 첫째, 조리사 자격증이 있는 경우와 일일 배식횟수가 2 3식인 조리종사원의 위생지식이 높게 나타났으므로 조리사 자격증이 없는 경우와 배식횟수 1식인 종사원에 대한 교육이 좀 더 집중적으로 이루어져야 할 것이다. 둘째, 급식위생에 있어 제일 중요하다고 강조한 개인위생 영역이 다른 영역보다 수행도가 낮게 나타났으므로 향후 경남지역 학교급식 조리종사원 대상 위생교육 시 개인위생에 대한 비중을 높여야 할 것이다. 셋째, 조리사 자격증이 없으며, 학생수가 적고 일일 배식횟수가 적을수록 위생관리 수행도가 낮게 조사되었으므로 이들을 위한 반복적인 위생교육이 이루어져야 할 것이며, 동시에 심도 있는 연구를 통해 낮은 수행도의 원인을 밝혀 개선시켜야 할 것이다. 넷째, 위생지식이 위생관리 수행도에 영향 미치는 것이 밝혀졌으므로 향후 지속적이고 반복적인 위생교육의 실시를 통하여 학교급식 조리종사자의 위생지식 수준의 향상이 이루어질 때 궁극적으로 위생관리 수행도의 향상을 기대할 수 있을 것이다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제30권4호
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• pp.323-328
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• 2015

본 연구는 학교급식위생에 중요한 역할을 하는 조리종사자의 위생관리수행도에 도움이 될 수 있는 기초위생자료 제공을 위해 급식소의 일반사항, 위생교육에 대한 조리종사자의 태도, 그리고 위생관리수행수준의 관계를 규명하였다. 경남지역에 소재하고 있는 초 중 고등학교 급식소 23곳의 조리종사자 185명을 대상으로 데이터를 수집하고 분석한 결과, 급식운영형태에서는 직영보다 위탁이 위생관리 수행수준이 더 높게 나타났으며, 하루제공 끼니수 에서는 1식이 2식, 3식을 하는 집단보다 위생관리 수행수준이 더 높은 것을 알 수 있었다. 조리종사자의 위생교육 태도에 따른 위생관리 수행수준 차이를 살펴본 결과, 위생교육에 대한 태도가 좋을수록 위생관리 수행도가 높아짐을 알 수 있었다. 본 연구의 결과로부터 급식소의 일반사항과 학교 조리종사자의 위생교육에 대한 태도는 위생관리 수행수준을 결정하는 중요한 요인임이 밝혀졌다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권8호
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• pp.1210-1218
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• 2005

본 연구는 전주시 학교급식 조리종사자에 대한 위생교육 현황 및 실태를 파악하고자 시도되었다. 이를 위해 전주시 초$\cdot$중$\cdot$고 급식학교 88개교의 조리종사자 508명을 대상으로 2002년 11월 13일부터 11월 28일까지 설문조사를 실시하였으며, 수집된 자료는 SPSS 10.0을 이용하여 통계 처리하였다. 분석결과는 다음과 같다. 조리종사자의 연령층은 41세 $\∼$50세가 62.2$\%$로 많았고, 84.4$\%$가 임시직으로 근무하고 있었으며 학교급식 경력은 10년 미만이 33.7$\%$로 가장 높게 나타났다. 학력은 고등학교 졸업이 52.4$\%$로 가장 높았고 54.1$\%$가 조리사 자격증을 소지하고 있었다. 위생교육 경험은 84.0$\%$가 월1회 이상 교육을 받고 있었으며 82.8$\%$가 교육받은 내용을 작업 시 적용하는 것으로 조사되었다. 조리종사자의 위생지식평가 결과는 개인위생관리영역에서 정답율(91.1$\%$)이 가장 높았으나 생산단계별영역은 75.3%으로 가장 낮았다 조리종사자의 인적특성이 위생지식에 미치는 영향을 분석한 결과, 연령과 학력은 위생지식 전체영역에서 유의적인 차이가 있었으며(p<0.01),특히 생산단계별 위생영역에서 높은 점수를 나타내었다. 경력은 기기설비위생영역에서 유의적인 차이를 나타내었고(p<0.05), 5년 미만의 그룹이 높은 점수를 나타내었다. 또한 자격증 소지여부도 위생지식 전체영역에 유의적인 영향을 주었으며(p<0.05), 생산단계별위생영역에서 자격증을 소지한 집단이 유의적으로(p<0.01) 높은 점수를 나타내었다. 조리종사자 위생관리수행수준 평가결과 기기설비위생(4.90/5점 ), 식중독 및 미생물(4.86/5점), 개인위생(4.79/5점), 생산단계별위생(4.70/5점) 순으로 높게 평가되었다. 조리종사자의 인적특성이 위생관리 수행수준에 미치는 영향을 분석한 결과, 고용상태는 개인위생(p<0.05)에서 유의적인 차이를 나타냈으며 경력은 기기설비위생(p<0.05)에서 유의적인 차이를 보였다. 학력은 위생관리 수행수준의 생산단계별위생(p<0.05), 기기설비위생(p<0.01)등 위생관리 수행수준 전체영역에서 유의적인 차이를 나타냈다. 위생교육 횟수는 위생관리 수행수준의 생산단계별위생(P<0.01), 식중독 및 미생물(P<0.05) 및 위생관리 수행수준 전체영역(p<0.01)에서 유의적인 차이를 보였다. 근무학교별로 조리종사자의 위생지식과 위생관리 수행수준을 조사한 결과, 위생지식에 있어서는 중학교에 근무하는 조리 종사자가 개인위생에서 유의적으로 낮은 점수를 나타내었고(p<0.01), 생산단계별위생에서는 초등학교 조리종사자가 유의적으로 높은 점수를 나타내었다(p<0.01). 위생관리수행수준에 있어서는 개인위생(p<0.01)과 기기설비위생(p<0.01)에서 유의적인 차이가 있었으며, 초등학교 조리종사자의 기기설비위생 점수가 유의적으로 높은 점수를 나타내었다. 조리종사자의 위생지식 점수와 위생관리 수행수준의 상관관계를 조사한 결과, 위생지식의 기기설비위생은 위생관리 수행수준의 합계(p<0.01)에서 유의적인 상관관계(p<0.01)를 나타내었으며, 위생지식의 식중독 및 미생물은 위생관리 수행수준의 개인위생(p<0.01)과 유의적인 상관관계가 있는 것으로 나타났다 위생지식의 점수합계는 개인위생(p<0.05)과 식중독 및 미생물(p<0.05)과 유의적인 상관관계가 있는 것으로 조사되었다. 조리종사자의 위생지식이 위생관리 수행수준간에 미치는 영향을 분석한 결과, 위생관리 수행수준의 합계가 위생지식의 기기설비위생과 유의적인 상관관계를 나타내었지만(p<0.001), 설명율은 2.4$\%$로 매우 낮아 거의 영향력이 없는 것으로 조사되었다. 이상의 연구결과에서 학교급식 조리종사자의 위생관리 수행수준을 향상시키기 위해서는 시행되고 있는 위생교육이 전체적인 위생습관의 변화를 수반하지 않고 지식의 전달에만 그치고 있으며 내용면에 있어서도 편중된 교육이 행해지고 있는 것으로 조사되었다. 따라서 조리종사자의 연령 및 교육수준, 근무경력 등을 고려한 실제적인 위생교육 내용을 구성할 필요성이 매우 높은 것으로 보인다. 특히 조리종사자의 위생지식 평가결과, 식중독 및 미생물 영역의 점수가 매우 낮아 위생지식 개념부족으로 인한 식중독 발생의 우려가 높으므로 이 부분에 대한 집중적인 교육 및 훈련이 지속적으로 필요하리라 생각된다.

• 한국산학기술학회:학술대회논문집
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• 한국산학기술학회 2007년도 추계학술발표논문집
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• pp.403-405
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• 2007

본 연구는 선행 논문들을 통하여 치과위생사들의 업무 및 관리체계에 영향을 미칠 것으로 예상되는 요인들을 확인하고, 각 요인들을 치과위생사의 업무 및 관리체계의 향상과 전문적인 업무영역의 확립을 위한 자료로 제공하고자 수행하였다. 본 연구를 위한 도구는 2004년 대한 치과위생사협회에서 보고한 치과위생사의 업무확장에 관한 조사연구를 기초로 하였다, 향후 치과위생사들 스스로 보다 전문성을 갖춘 치과위생사로서 교육자, 연구자, 관리자등 다양한 역할 수행을 할 수 있을 것이다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제16권1호
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• pp.1-10
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• 2001

본 연구는 대학 및 사업체 급식소의 위생관리 실태를 파악하고 HACCP 시스템 구축을 위한 기초자료를 얻고자 하였다. HACCP의 원리에 준하여 평가가 가능하도록 고안된 설문자료로서 부산지역 대학 및 사업체 급식소 93개소(대학 21개소, 사업체 72개소)를 대상으로 음식의 각 급식 단계(구매 및 검수단계, 식재료 저장단계, 조리단계, 조리 후 보관단계, 배선 및 배식단계)에서의 온도와 시간적 관리, 조리종사윈의 개인위생과 시설 및 기기에 대한 위생관리 수행 수준의 현황을 조사하고 그 결과를 분석하였다. 조사대상이 되었던 대학 및 사업체 급식소의 평균 급식수는 1038식이었고 조리종사원 1인당 담당하는 평균 급식수는 83식이었다. 대학 및 사업체 급식소 전체의 위생관리 평균 수행 수준은 급식단계별 온도와 시간적 관리는 3.48점, 조리종사원 개인의 위생관리는 3.76점이었으면 시설 및 기기의 위생관리가 3.27점으로 낮은 수준을 나타내었고 급식단계별 온도와 시간적 관리 중에서는 조리 후 보관 단계가 3.05점으로 가장 낮았다. 대학 급식소는 급식단계별 온도 및 시간적 위생관리 수행 점수가 사업체 급식소의 경우보다 유의적으로 낮았고(p<0.05) 특히 식재료의 저장단계, 조리단계, 조리 후 보관단계, 배선과 배식단계의 위생관리 수행 수준이 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.01). 급식규모별 위생관기 수행 수준을 평가한 결과 901식 이상의 급식소의 경우가 조리종사원 개인위생 4.01점, 설비 및 기구 위생 3.44점으로 900식 이하의 급식 소보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 조리종사원 1인당 담당 급식수에 따른 차이는 급식단계 중 저장단계에서 1인당 51식이상의 점수가 50식 이하의 점수보다 유의적으로(p<0.05) 높았던 것을 제외하고 유의적인 차이는 없었다. 영양사의 연령이 증가할수록 급식소 위생관리의 수행 수준이 증가하는 경향을 나타내었고 급식단계별 온도와 시간적 관리, 조리종사원 개인의 위생관리와 설비 및 기구의 위생관리에서 31세 이장의 수행 점수가 25세 이하보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 경력이 많을수록 위생관리의 수행 수준은 증가하였고 4년 이상의 경력을 가진 영양사는 2년이하 경력의 영양사보다 급식단계별 위생관리와 시설 및 기기의 위생관리의 수행 수준이 유의적으로 높았다(p<0.05).

• 한국조리학회지
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• 제20권1호
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• pp.159-177
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• 2014

본 연구는 수도권 윈도우 베이커리의 매장근무자와 공장근무자의 위생교육, 위생 지식 및 위생관리 수행 수준을 조사하여 윈도우 베이커리 위생관리 현황을 파악하고자 하였다. 윈도우 베이커리 근무자를 매장과 공장 근무자로 분류하여 위생 교육 현황을 파악하였고, 위생 지식수준과 위생 관리 수행 수준을 직급, 근무연한, 위생 교육횟수에 따라 분석하고, 이 결과를 개인위생, 시설 및 작업장 위생, 재료 및 제조 위생으로 나누어 비교했다. 연구결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 윈도우베이커리 근무자들은 1년에 3회 이하로 위생교육을 받고 있었으며, 위생 관리 수행 수준은 공장근무자가 매장근무자보다 평균이 높았다. 둘째, 위생지식수준의 경우 매장근무자는 재료 및 제조위생에서 대표와 근무기간이 5년 이상인 경우 낮게 나타났으며, 공장근무자는 공장장과 인턴, 근무기간이 5년 이상인 경우 낮았다. 셋째, 위생관리 수행수준의 경우 매장근무자는 인턴과 근무 1년 미만인 경우 수행수준이 낮았고, 공장근무자는 직급과 근무기간에 따라 유의한 차이는 없었다. 위생교육을 받지 않은 경우 매장근무자는 전반적으로 수행수준이 낮았고, 공장근무자는 재료 및 제조위생에서 수행수준이 유의하게 낮았다. 따라서 향후 윈도우 베이커리 매장과 공장 근무자들을 위한 업무에 따른 위생 교육 매뉴얼을 작성하여 지속적인 위생교육과 모니터링이 필요하다.

• 대한지역사회영양학회:학술대회논문집
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• 대한지역사회영양학회 2003년도 추계학술대회
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• pp.1081-1082
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• 2003

교육인적자원부에서는 학교급식의 안전성 확보를 위하여 1999년에 특별정책 연구를 실시하여 학교급식 HACCP 일반모델을 개발 보급하고 2001년부터는 규모가 큰 학교에서 조리실이 설치된 모든 급식학교로 점진적으로 적용을 확대하였다. 그럼에도 불구하고 학교급식에서 식중독 사고는 증가 추세에 있으므로 학교급식에서의 HACCP 시스템을 재진단하고 수행도가 낮은 중점관리점의 문제점을 짚어내는 것이 필요하다. 따라서 본 연구에서는 대전지역의 초, 중, 고등학교 영양사 153명을 대상으로 위생관리 직무 수행도와 HACCP의 일부 CCP (중점관리점)수행도, HACCP에 대한 인지도, 급식시설현황 등에 대하여 조사하고 변인간의 관련성을 분석하였다. 조사 대상자는 초등학교 영양사 56.5%, 중학교 영양사 25.5%, 고등학교 영양사 17.6%이었으며 4년제 대학 졸업자가 51.0%로 가장 많았고 연령은 30-34세가 36.6%, 35-40세가 21.6%로 30대가 대부분이었다. 근무경력은 평균 5.8년이었으며 영양사 1인당 담당하는 평균 학생수는 1,163명, 조리종사원 1인당 배식 아동수는 평균 124명이었다. 배식방법은 교실배식이 56.2%, 식당배식 34.6%, 교실과 식당의 혼합형태가 9.2%로 교실배식이 차지하는 비율이 많았고 직영급식이 90.2%로 대부분을 차지하였다. 위생관리 영역의 수행도는 개인위생관리 부문이 가장 높았고 기기설비 위생관리, 저장관리, 교차오염관리, 시간관리, 온도관리 순으로 나타났으며, 특히 온도관리 수행도는 낮은 것으로 나타났다. 식당배식을 실시하는 학교의 온도관리 수행도가 다른 그룹에 비해 높았고 직영급식의 시간관리수행도가 위탁급식 보다 높았다. 영양사의 연령과 근무경력이 증가할수록 모든 위생관리영역에서 수행도가 높아지는 경향을 보였다. CCP별 수행정도 평가에서는 ‘운반 및 배식과정(CCP7)’이 가장 높은 수행도를 나타냈고 그 다음으로는 ‘검수’, ‘식품취급 및 조리과정’, ‘식품접촉 표면 세척 및 소독과정’, ‘식단의 구성’, ‘생채소 및 과일의 소독’, ‘잠재적으로 위험한 식단의 관리’ 순으로 나타났다. ‘운반 및 배식과정의 수행도’는 식당배식이 유의적으로 높은 점수를 보였고 CCP8(식품접촉표면의 세척 및 소독)를 제외한 모든 영역에서 직영급식이 위탁급식에 비해 높은 유의성을 나타내었다. 또한 근무경력과 연령이 많을수록 모든 CCP영역에서 높은 수행도를 보였다. CCP1과 CCP2의 수행도가 낮은 주된 이유로 ‘CCP1과 CCP2의 관리기준이 이해하기 어렵다’이었다. 학교 급식관리 영양사의 HACCP시스템에 대한 지식 및 이해 정도를 조사한 결과 HACCP 인지도 점수의 평균은 총 100점 만점에 전체 평균 점수는 74.9점이었다 CCP별 점수분포는 CCP7의 인지도 점수가 가장 높았고 CCP6, CCP1, CCP5, CCP3, CCP8, CCP2의 순으로 절차 낮아졌다. 정규직의 HACCP인지도 점수가 위탁직 보다 높았으며 근무경력에서도 경력이 3년 미만인 경우가 가장 낮고 8년 이상인 경우가 가장 높은 점수를 보였다. 급식시설면은 보온보냉시설을 갖춘 학교가 온도관리 부문에서 갖추지 않은 학교보다 높은 수행도를 나타냈고, 전처리실과 손 소독기가 있는 학교는 교차오염관리 부문에서 높은 수행도를 보였다.

• 한국조리학회지
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• 제16권2호
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• pp.291-307
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• 2010

본 연구는 국내 단체급식의 위생 및 식품안전에 질적 향상을 위해 단체급식 조리 종사원의 위생 지식 정도를 알아보고 이러한 조리 종사원의 위생 지식이 위생 관리 수행도에 미치는 영향 관계를 알아보고자 하였다. 아울러 위생 지식과 위생 관리 수행도의 관계에서 위생 교육의 필요성, 이해도, 만족도, 적용도의 조절 효과를 알아보고자 하였다. 연구는 대구 경북 지역의 36개소 단체급식소(중 고등학교, 대학교, 기업체, 병원) 등의 각 업체마다 100부의 설문지를 각각 배포하였고, 361부가 최종분석에 사용되었다. 그 결과, 조리 종사원의 위생 지식은 개인 위생 지식이 가장 높은 것으로 나타났고, 위생 지식과 위생 관리 수행도 간은 유의한 영향 관계가 있는 것으로 나타났다. 또한, 개인 위생 지식이 위생 관리 수행도에 미치는 영향 관계에서 위생 교육의 필요성은 긍정적인 조절 효과를 보였다. 하지만, 위생 교육의 이해도, 만족도, 적용도는 유의한 조절 효과를 보이지 않았다. 그렇지만, 개인 위생 지식을 제외한 식품 보관 지식, 식품 취급 지식, 기기 및 기구 취급 지식이 위생 관리 수행도에 미치는 영향 관계에서는 4개 조절변수가 유의한 조절 효과를 보였다.

• 한국조리학회지
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• 제18권4호
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• pp.148-165
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• 2012

본 연구는 수도권 지역 윈도우 베이커리 종사원을 대상으로 설문조사를 통해 위생 교육, 위생지식과 위생 관리 현황을 파악하고자 수행하였다. 설문문항은 위생 지식과 위생 교육, 위생 관리 수행 현황에 대한 문항으로 구성되었다. 총 300부의 설문지를 조사하였고 회수된 295개의 설문지를 대상으로 분석하였다. 위생 지식 분석에서 가장 높은 정답률을 얻은 문항은 '손톱은 짧게 깎고 매니큐어를 바르지 않는다' 였으며, 가장 낮은 정답률을 보인 항목은 '식중독은 여름철에만 일어난다' 로 67.8%로 나타났다. 조사자들의 위생관리수행 정도에서 '손톱은 짧게 깎고 매니큐어 등을 바르지 않는다'와 '화장실을 사용한 후에는 손을 씻는다.'는 위생지식 정도와 마찬가지로 가장 높은 수행정도(4.67)를 나타내었다. 위생지식 점수에서 낮은 정답률을 보였던 '손세척기를 갖추어 사용한다'(3.12)는 위생 관리 수행 정도에서 가장 낮은 순위를 나타나고 있었다. 직급에 따른 위생 지식 정도는 개인위생, 시설 및 작업장 위생, 재료 및 제조 위생에서 공통적으로 대표 또는 공장장의 점수가 낮게 나타났다. 근무기간이 1년 이하인 경우 위생 지식수준이 높았으며, 위생교육의 횟수가 많을수록 위생지식 정도가 유의적으로 높은 것으로 나타났고(p<0.05), 위생 관리 수행정도를 조사한 결과 개인위생이 가장 높고 그다음으로 재료 및 제조 위생, 시설 및 작업장 위생의 순으로 나타났다. 근무 연수에 따른 수행정도에서는 1년 미만인 경우 수행수준이 낮은 것으로 나타났으며, '위생교육을 받은 적이 없다'는 경우 위생관리 수행 정도에서는 유의적(p<0.05)으로 낮은 결과를 나타냈다. 연령, 직급, 위생 교육 횟수, 체크 리스트 유무에 따라 베이커리 위생 수행정도를 각 문항별로 나누어 분석한 결과 전반적으로 위생교육을 받지 않았거나 체크리스트가 없는 경우 수행수준이 낮게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권4호
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• pp.602-612
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• 2010

본 연구는 부산시내 제과제빵 관련업계 종사자들을 대상으로 조사한 설문지 186부를 분석하여 현재 제과제빵종사자들에 대한 위생교육 실태와 제과제빵 위생요인의 중요도와 수행도에 대한 그들의 평가수준과 그 차이를 비교함으로써 제조 공정이나 특성이 다양한 제과제빵 분야에 적용할 수 있는 체계적인 위생관리의 도입과 종사자들의 효율적인 교육을 위한 기초자료를 얻고자 하였다. 제과제빵종사자들은 위생교육을 받은 적이 없는 종사자가 20.4%나 되었으며 주기적으로 받고 있는 종사자는 32.8% 정도였다. 위생교육이 주기적으로 이루어질수록 베이커리 현장에서 위생교육의 내용이 유의적인 차이를 나타내며(p<0.05) 잘 적용되고 있었고 위생교육의 내용을 적용 못하는 이유로는 '시설설비부족'을 가장 크게 생각하고 있었다. 중요도 평가를 분석한 결과 제과제빵종사자들은 경력이 오래될수록 위생요인들에 대하여 중요하게 생각하는 경향을 나타내었는데 특히 검수위생과(p<0.05) 저장위생(p<0.01) 요인에서 유의적인 차이를 나타내었으며 최고경영자의 중요도 점수가 검수위생(p<0.05), 저장위생(p<0.01), 전처리위생(p<0.05), 제조위생(p<0.05) 요인에서 기술자나 보조기술자들의 점수보다 유의적으로 높게 나타났다. 수행도 평가에서도 경력이 많은 제과제빵종사자가 경력이 적은 종사자보다 검수위생과 저장위생 요인의 수행도를 유의적인 차이(p<0.05)를 보이며 높게 평가하고 있었다. 위생교육경험에 따른 분석에서는 7가지 위생요인 모두에서 위생관리를 받은 종사자가 받지 않은 종사자보다 수행도를 높이 평가하고 있었는데 그중 검수위생과 전처리위생, 분배위생 요인에 대해 주기적으로 위생교육을 받은 종사자의 수행도 점수가 위생교육 경험이 없는 종사자의 수행도 점수보다 유의적인 차이(p<0.05)를 보이며 높았다. 제과제빵 위생요인의 중요도와 수행도의 전체 평균은 4.05/5.00, 3.76/5.00이었으며 개인위생 요인의 중요도와 수행도 점수가 가장 높았다. 제과제빵종사자들이 평가하고 있는 중요도와 수행도의 평균 갭지수는 -0.30으로 그들이 중요하다고 인지하는 만큼 실제 현장에서는 수행이 잘 되지 않는 것으로 생각하고 있었다. 제과제빵종사자의 중요도와 수행도의 격자도 분석 결과 '신규 품목/업체 선정 시 시험 성적서와 원산지 증명서 확인', '검수 시 냉장 냉동식품 온도 확인', '외포장 제거 후 위생용기에 담아 냉장·냉동고 보관', '창고의 적절한 온도, 수분, 통풍이 잘 되도록 유지', '식자재의 전처리 시간과 제과제빵 공정시간의 구분', '전용 칼, 도마의 분리 사용', '제품판매 시 소비자에게 취식완료시간 알림', '적절한 위치에 세면대 구비'의 항목들은 중요도와 수행도가 모두 낮았으므로 특히 검토 후 인식의 전환과 적극적인 직무수행을 유도할 수 있도록 집중 관리되어야 하며 위생교육 시 이항목들에 대한 강조가 필요하다. 제과제빵종사자들의 모든 위생요인의 중요도와 수행도 간에는 상관계수 0.6 이상의 높은 유의적인(p<0.01) 양(+)의 상관관계를 나타내었으므로 제과제빵종사자들의 위생관리에 대한 중요도 인식의 향상을 통해 수행의지를 유도함이 중요하다.