• 한국식품영양과학회지
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• 제37권1호
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• pp.90-96
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• 2008

김치가 갖는 신선한 맛과 향을 지니면서 저장성을 유지시키기 위한 기초실험으로서 냉온살균기술의 하나인 오존살균기술을 이용하여 김치 원부재료 중에 가장 함유량이 많은 배추 또는 절임배추에 오존을 처리하였을 때 이들의 미생물학적 및 화학적 특성변화를 저장기간별로 측정하였다. 배추 및 절임배추에 부착된 총균수는 각각 $1.3{\times}10^7$ CFU/g 및 $7.1{\times}10^6$ CFU/g이었으나 오존처리를 한 경우에는 대조군보다 낮은 균수를 보였으며 저장기간이 증가하는 동안에도 대조군보다 낮은 균수를 유지하였다. 효모 및 곰팡이 수는 대조군의 경우 각각 $6.0{\times}10^3$ CFU/g, $1.2{\times}10^3$ CFU/g으로 나타났으나 오존처리시 감균되었으며 저장기간 내내 낮은 균수를 유지하였다. 또한 배추 및 절임배추에 존재하는 성분(ascorbic acid 및 환원당)의 함량 변화와 색도 및 경도의 변화에서는 오존처리에 의한 변화는 대조군과 비교하여 크게 차이가 없는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권3호
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• pp.365-378
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• 2009

학교급식에서 제공되는 메뉴와 원부재료 및 조리과정 에서의 위해요소를 체계적으로 분석하여 오염되기 쉬운 메뉴와 조리과정을 분석하였다. 1. 분석한 메뉴 중 전반적으로 생채류와 숙채류 경우 미생물적 위해가 높은 메뉴로서 관찰되었다. 생채류와 숙채류는 원부재료의 위생상태가 그대로 전이되어 위생 상태가 문제시되었고 특히 골뱅이 무침의 경우 잘못된 조리습관과 지식이 식품의 오염을 초래하였으므로 조리 종사자를 대상으로 한 통합된 위생교육 및 조리교육의 필요성이 제기되었다. 2. 전반적으로 채소류에서 세척 전과 후 또는 소독 전과 후에서 균의 감소 효과는 낮은 것으로 판단되어 학교급식 현장에서 채소류에 대한 올바른 세척 및 소독관리가 보다 철저히 이루어져야 하겠다. 채소류의 전처리는 세척뿐 아니라 소독과정이 필수적으로 이루어질 수 있어야 하며 세척에 앞서 다듬기와 애벌세척을 통한 올바른 전처리를 시행해야 하겠다. 또한 세척후의 숙주나물과 데친 숙주나물 그리고 소독 전과 후의 도라지에서 S.aureus가 검출되었다. 특히 데친 숙주나물에서 S. aureus의 발견은 데치는 과정이 이 균을 사멸시키기에 부적절했거나, 데친 이후에 조리종사자나 조리실 내 접촉표면을 통한 재오염의 가능성을 예측할 수 있었다. 3. 가공식품의 경우 검수시점에서 실시된 육안검사에서는 위생상태가 양호하다고 관찰되었으나 실제 미생물적 위해분석 결과, 떡과 탕수육 고기(가공용)는 기준치를 만족시키지 못하는 일반세균수와 장내세균수가 관찰되었다.특히 포장된 상태로 입고된 청포묵과 두부에서 S. aureus의 검출은 포장과정이나 운반과정 또는 포장을 제거하는 과정에서 비롯된 잘못된 취급 결과에서 교차오염이 발생이 사료되었다. 4. 축산물의 경우 실온에 방치하면 수 시간 내 enterotoxin을생성할 수 있는 능력을 지닌 위해 식품으로 이에 대한 체계적인 관리가 필요하겠다. 전반적으로 축산물 위생상태는 불량하였으며 특히, 쇠고기 양지와 닭고기에서 S. aureus가 관찰되었고, 쇠고기 양지(1)는 기준치를 초과하는 수준이었다. 따라서 축산물은 구입에서부터 배식에 이르는 전 과정에서 특별한 주의가 필요하겠다. 5. 손과 장갑의 경우 일반세균수를 장내세균과 대장균이 검출되는 범위와 그렇지 않는 것을 비교해서 관찰한결과, 손은 일반세균수를 3.0 log CFU/hand 이하, 장갑은1.5 log CFU/hand 이하로 관리할 수 있다면 손이나 장갑으로 인한 교차오염의 우려를 감소시킬 수 있을 것으로 사료되었다. 맨손으로 작업을 하는 것보다 장갑을 착용하는 것이 위생적으로 안전하였으나, 장갑의 경우 잘못된 취급습관과 개인습관으로 인해 S. aureus가 관찰되어 장갑 착용의 결과가 만족스러운 위생상태를 반영한다는 잘못된 인식에서 벗어나 장갑 착용 시에도 맨손으로 작업할 때와 같이 올바른 습관에 대한 교육이 요구되었다. 6. 학교급식소에 관련된 환경요소 가운데 육류용 도마와 칼, 무침볼, 행주에서 S. aureus가 관찰되어 이들 기기 및 기구에 의한 음식의 교차오염이 우려되었다. 특히 행주의 경우 짧은 사용시간 동안 다양한 미생물을 오염시킬 수 있는 잠재적 위해를 지니고 있으므로 더욱 철저하게 관리감독이 요구되었다. 7. 학교급식의 수질의 경우, 수돗물에서보다 정수기에서 기준을 초과하는 일반세균수가 관찰되었다. 현재 사용되는 정수기는 청소 및 관리감독이 제대로 이루어지지 시행되지 않아 식수로서 정수기의 안전성에 대해 우려되었다. 8. 공중부유세균의 경우, 전반적으로 조리장내 위생상태를 나타내는 것으로 기준치와 비교하였을 때 위생상태가 양호하다고 판단되었다. 그러나 본 연구에서 사용한open-petrifilm 방법은 공중부유세균을 측정하는 가장 간단한 방법이지만 실제적으로 정확한 값을 예측할 수 없고 균의 유무만을 판단할 수 있으므로 학교급식소의 조리장내 위생상태를 파악하는 데는 한계가 있었다. 전반적으로 경기도 지역 학교급식에서 제공되는 메뉴와 환경에 대한 위생수준은 양호하다고 판단되며, 본 연구에서 밝혀진 식중독균의 정량적인 분석자료는 학교급식에서 HACCP 시스템 도입시 요구되는 정량적인 위해분석(Hazard Analysis)과 정량적인 미생물 위해평가(QMRA)의 기초자료로 활용될 수 있겠다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권6호
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• pp.862-873
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• 2015

본 연구에서는 강원도에서 생산되는 전통 막장제품(MJ) 12종을 수집하여 이화학적 품질특성 및 생리활성 효과에 대해 조사하였다. pH는 4.43~5.69로 나타났고 MJ5가 가장 높았으며, 염도는 11.1~16.9%로 분포되어 있었고 MJ3이 가장 높았다. 명도는 26.2~36.9, 적색도는 3.9~11.5, 황색도는 6.5~16.6으로 분포되어 있어 제품들 간에 뚜렷한 차이를 보였다. 아미노태질소 함량은 제품에 따라 342.41~605.92 mg%로 나타났고 MJ2가 가장 높았으며, 유리아미노산 총량은 1,175.3~4,657.7 mg%로 다양하게 분포되어 있었다. 특히 MJ11의 유리아미노산 총량은 4,657.7 mg%로 제품들 중 가장 높았고, 주요 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, alanine, lysine, leucine, isoleucine이었으며, 제품에 따라 GABA 함량이 높게(MJ12, MJ8, MJ4) 나타나기도 하였다. 지방산 총량은 1,598.6~2,874.4 mg%로 MJ10이 가장 높았고, 주요 지방산으로는 linoleic acid, palmitic acid, linolenic acid, oleic acid, stearic acid였으며, 오메가 6 지방산이며 필수지방산인 linoleic acid가 지방산 총량 대비 약 37.7~46.7%를 차지하였다. 총 폴리페놀 함량은 제품에 따라 $401.48{\sim}746.67{\mu}g$ GAE/mL로 분포되어 있었고, MJ11이 가장 높은 함량을 보였다. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 총 폴리페놀 함량이 높은 MJ11, MJ8 및 MJ4가 가장 높았고, SOD 유사 활성은 MJ12 및 MJ2가 가장 높았다. 대장암세포주에 대한 세포 성장 억제 효과는 MJ1과 MJ12가 가장 높았고, 위암세포주에 대해서는 MJ3과 MJ5가, 유방암세포주에 대해서는 MJ5가 가장 높았다. 간세포에 대한 중성지질 축적 억제 효과는 MJ7이 가장 우수하였고, 항고혈압 효과는 MJ11이 가장 높았다. 이상의 결과에서 아미노태질소 함량과 유리아미노산 총량이 높은 막장제품뿐만 아니라, 항산화, 항암, 항고혈압 등의 효과를 보이는 막장 제품들의 주요 원부재료는 메주, 보리, 고추씨 등이었으며(자료 미기입), 이들 원부재료의 배합비에 따라 함량과 효능이 조금씩 다르게 나타났다. 향후 막장제품의 표준 제조방법 및 기준을 마련하기 위해서는 상기 결과들을 기초로 하여 막장 원부료의 정밀분석, 제조원료에 따른 제품들 간의 상관 분석 등 보다 심도 있는 연구가 필요할 것으로 생각된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제15권4호
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• pp.315-323
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• 2000

국내 단체급식업체의 급식장 위생환경에 대한 기초 정보를 제공하고 단체급식에 적용할 수 있는 HACCP Plan개발시 급식장에서의 위해요소중 조리기구 및 용기, 조리종사자, 급식 작업장 등의 위해요소에 대한 정보를 제공하기 위하여 미생물학적인 분석이 실시되었다. 도마의 위생상태는 육류, 야채 및 생선용의 도마종류별 및 급식장별 차이가 있었으나 일반적으로 일반세균수가 검체 채취면적 10$\times$10 $ extrm{cm}^2$당 $10^2$~$10^4$ CFU 정도로 양호하였으며, 소독한 행주의 경우 일반세균은 상당히 낮았고 대장균균은 검출되지 않아 양호하였다. 반면 채와 탈피기 등의 조리기구는 기구별, 급식장별 및 분석횟수별로 차이는 있으나 일반세균이 $10^{6}$ CFU이상 검출되거나 대장균군도 $10^{6}$ CFU이상 검출된 곳도 있어 전반적으로 위생상태가 좋지 않았으며, 특히 칼의 경우 오염된 소독용액에 의한 이차오염이 문제되었다. 이러한 오염된 전처리기구는 원부재료를 전처리할 때 교차 오염시킬 수 있어 항상 세심한 주의와 관리.운영이 필요할 것으로 보인다. 조리종사자의 손에 대한 분석 결과 1차에서 $10^4$ CFU 이하의 일반세균 및 대장균관이 일부에서 검출되었으나 2차 및 3차 측정시 점차 줄어드는 경향을 보였으며 황색포도상구균은 전혀 검출되지 않았다. 급식환경의 위생관리실태를 파악하기 위한 공중낙하균을 측정한 결과 작업장의 경우 일반세균수는 모든 급식장에서 7 CFU/Plate 이하로 검출되었고 공중낙하 황색포도상구균은 단 1곳의 측정지점에서만 검출되었다.

• 자원리싸이클링
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• 제25권6호
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• pp.13-22
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• 2016

본 연구는 환경 친화적인 폐자동차 해체 및 재활용 기술을 대상으로 전과정 평가 방법을 적용하여 환경에 미치는 영향을 평가해 보았다. 폐자동차 해체 처리 과정에서 투입 원부재료 및 배출되는 해체 부품의 재활용 및 폐기 처리에 따른 자원소모, 지구온난화 등의 환경적 영향에 대한 분석을 수행했다. 본 연구를 통해 옥내화 레일형 기술이 적용된 해체 시스템을 통해 기존 해체 시스템 대비 재활용율이 약 8% 증가 됨을 확인하였으며, 이를 통해 환경 영향 범주별 3 ~ 88%의 개선효과가 있음을 확인하였다. 또한, 폐자동차의 해체 처리 속도 및 부품의 재활용 및 재자원화 비율 향상을 통해 국내외 중고부품 시장에서 약 9 ~ 67% 의 부가이익을 창출할 수 있음을 확인하였다. 본 연구의 결과를 통해, 폐자동차 처리의 법규 준수와 동시에 재자원화율 증대 및 중고 부품 시장의 활성화를 위해 레일형 옥내화 폐자동차 해체 시스템의 보급 및 확산 노력의 필요성을 확인할 수 있었다.

• 헤리티지:역사와 과학
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• 제46권3호
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• pp.172-193
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• 2013

본 논문은 도쿄 오쿠라슈코칸(東京 大倉集古館)에 소장되어 있는 고려 후기의 협저보살좌상(夾紵菩薩坐像)의 연구를 통하여 한국 협저불상에 나타나는 제작 기법과 재료에 관하여 고찰한 것이다. 연구방법으로는 먼저, X-ray 데이터와 현장조사결과를 종합하여 이 상에 나타나는 제작기법과 재료의 특징을 분석하였다. 이것을 기초로 제작과정에 대한 가설을 세운 다음, 검증을 위하여 실제 제작과정을 재연하고 각 공정에 적용된 기법의 특징과 재료에 대하여 상세히 서술하였다. 특히, 협저기법과 재료 부분에 있어서는 육안관찰 결과를 토대로 문헌자료와 비교 검토하며 추정하였는데, 칠예기법의 교과서격인 명대(明代) 황성(黃成)이 편찬한 "휴식록(?飾?)"의 기록을 중심으로 적용하였으며, 한국의 전통나전칠기 제작기법에 사용되고 있는 재료도 참고하였다. 그 결과, 오쿠라슈코칸상에 나타나고 있는 제작기법과 재료의 특징은 호놀롤루 미술관(Honolulu Museum of Art)에 소장되어 있는 송대(宋代) 원부2년명(元符二年銘 1098) 협저나한좌상(夾紵羅漢坐像)과 많은 부분에서 유사성이 있음을 알 수 있었다. 특히, 원형(原型)의 흙과 심목을 제거한 후 새로 심목을 제작하여 넣지 않아 상의 내부가 텅 비어 있는 점이나, 소상(塑像)의 단계에서 완전한 형태를 만들어 베 바르기를 하는 점, 소상의 흙과 심목은 상의 아랫부분을 통해서 제거하는 점, 모델링(Modelling) 작업 단계를 거치지 않으며 마감층이 매우 얇다는 점 등이 공통된 특징이다. 그 외에도 보발과 영락 등 장식물을 가소성 재료로 따로 만들어 상을 장엄하는 것은 송대에 크게 유행하였던 기법으로, 오쿠라슈코칸상이 송대의 협저불 제작기법으로부터 많은 영향을 받았을 가능성에 대해 시사한다. 한국 협저불상에 대해서는 기원과 역사에 관한 명확한 기록이 전하지 않으며, 현존하는 작품도 매우 한정되어 있다. 원풍연간(元豊年間 1078~1085)의 협저불상 전래를 알 수 있는 "선화봉사고려도경(宣和奉使高麗圖經)"의 기록도 최초의 전래시기로는 보기 힘들다. 또한 현재 남아 있는 협저불상들을 통해 제작기법의 전래경로를 명백하게 찾아내기도 그리 쉬운 상황만은 아니다. 그러나 본 연구를 통해 오쿠라슈코칸상을 위시한 현존하는 한국의 협저불상들은 적어도, 협저불상 제작기법의 정설처럼 알려져 있던 기존의 일본 탈활협저불상의 제작기법과는 많은 차이점이 있음을 밝혀낼 수 있었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제30권2호
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• pp.159-165
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• 2015

국내 최대 인삼 재배지인 충남 금산군 소재의 인삼류(백삼, 홍삼) 제조업체 3곳을 대상으로 하여 수삼, 용수 등의 원부재료와 공정별 인삼류, 그리고 작업도구, 제조설비, 작업장 환경 및 작업자 개인위생에 대해 미생물 오염도를 조사하였다. 먼저 원료수삼과 제조 공정별 인삼의 경우 일반세균은 1.8~4.9 log CFU/g, 대장균군은 1.2~3.0 log CFU/g, 곰팡이는 0.8~4.1 log CFU/g으로 검출되었고, 병원성 미생물은 일부 시료에서 B. cereus만 미미한 수준으로 검출되었다. 특히 일반세균의 경우는 공정을 거치면서 오염도가 감소되어 완제품인 백삼에서는 2.7 log CFU/g, 홍삼에서는 1.8 log CFU/g으로 검출되었고, 곰팡이의 경우 홍삼 제조과정 중 증숙 후에 오염도가 증가하였다가 이후 공정에서 다시 감소하는 것으로 확인되었다. 제조설비와 작업 도구에서는 일반세균 $1.7{\sim}4.7log\;CFU/100cm^2$, 대장균군 $0.4{\sim}4.0log\;CFU/100cm^2$, 곰팡이 $0.9{\sim}4.2log\;CFU/100cm^2$의 수준으로 검출되었으며, 흙과 이물의 잔존할 가능성이 높은 세척기와 탈피기에서 비교적 높은 수치로 검출됨을 확인하였다. 작업자의 개인위생에서는 일반작업자가 실 묶음 작업자에 비해 미생물 오염도가 대체로 높은 것으로 확인되었고, 일부 작업자의 손에서는 S. aureus가 0.2~0.7 log CFU/hand 수준으로 검출되었다. 공중낙하균은 일반세균, 대장균군, 곰팡이만 미미한 수준으로 검출되었다. 따라서 인삼류 제품의 미생물 오염을 방지하기 위해서는 인삼류의 가열 또는 건조 시 적절한 온도와 시간의 준수, 제조시설의 청결 관리가 필요할 것으로 생각된다.