• 접착 및 계면
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• 제15권3호
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• pp.109-115
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• 2014

본 연구에서는 내부에 이소시아네이트를 포함하는 microcapsule을 합성하였으며, 제조된 microcapsule에 대한 분석 및 폴리우레탄 수지와 병용했을 때의 기계적 물성과 접착특성에 대해서 고찰하였다. 전자현미경을 사용해서 합성된 microcapsule이 구형의 외관을 갖는 것을 확인하였으며, FT-IR과 TGA 분석을 통해서 microcapsule의 core 물질이 IPDI인 것과 각 구성요소들의 성분비를 확인하였다. 폴리우레탄 수지 자체 및 microcapsule을 포함한 경우의 접착력 및 물성을 평가한 결과 접착수지 내에 포함된 microcapsule 내 IPDI의 가교반응에 의해서 폴리우레탄 수지 자체에 비해 접착력, 인장강도, 내마모 특성이 크게 향상되는 것을 확인하였다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제49권6호
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• pp.847-856
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• 2007

냉동변성 방지제가 닭가슴살 수리미의 품질 특성에 미치는 영향을 파악하기 위하여 대조구는 2회 수세한 명태수리미를 활용하여 C(4% 설탕＋5% 솔비톨＋0.3% 인산염 첨가), 나머지 처리구들은 pH(11.0) 조절법으로 제조한 닭가슴살 수리미를 활용하여 T1(0.3% 인산염 첨가), T2(5% 솔비톨＋0.3% 인산염 첨가) 및 T3(4% 설탕＋5% 솔비톨＋0.3% 인산염 첨가) 처리구로 하여 시험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 대조구가 처리구들에 비해 모든 아미노산, FAA, SAAA, FRAA, EAA 및 총 아미노산 함량이 높았고, 처리구 간에는 T2 처리구가 T1과 T3 처리구에 비해 높은 함량을 보였다. 전단가는 모든 처리구들이 대조구에 비해 현저하게 높았고, 처리구 간에는 T2 처리구가 T1와 T3 처리구에 비해 높았다. 파괴강도, 변형값 및 겔강도는 대조구가 모든 처리구들에 비해 높았다. 저장기간 동안 모든 처리구의 TBARS값은 0.09~0.48mg/100g으로 대조구의 1.57~1.97mg/ 100g에 비해 현저하게 낮았고, 처리구 간에는 T2 처리구가 가장 낮은 값을 나타내었다. VBN값은 모든 처리구들이 대조구에 비해 낮았다. 관능평가에서 외관, 육색 및 전체적 기호도는 대조구가 모든 처리구들에 비해 높은 점수를 받았지만, 풍미, 다즙성 및 연도는 모든 처리구들이 대조구에 비해 높은 점수를 받았다. 냉동변성제와 닭가슴살을 이용한 수리미는 어육 수리미에 비해 외관과 전체적 기호도 점수가 낮았지만, 조직감, TBARS 및 VBN 값이 낮아 좀 더 연구가 이루어진다면 부가가치가 있는 제품 개발 가능성이 있는 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.215-220
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• 2017

난각칼슘 용액(0.5% 난각칼슘+0.5% 구연산)에 배추를 침지하고 탈수한 후, 절단($3{\times}3cm$)하여 2주 동안 $4^{\circ}C$에 저장하고 이를 이용하여 김치를 제조하여 이화학적인 특성과 관능적 품질특성을 조사하였다. 절단배추의 중량은 저장기간이 지남에 따라 유의적으로 낮아졌으며(p<0.05), NT에 비하여 ET의 중량 감소율이 낮았다. 가용성 고형분 함량은 NT와 ET 모두 감소하였으며, 유의차는 나타나지 않았다(p<0.05). 적정산도의 변화를 측정한 결과, 저장 기간 동안 유의적인 변화는 나타나지 않았다(p<0.05). pH는 저장기간 동안 증가하다가 감소하는 경향을 보였지만, 결과적으로 NT의 pH가 유의적으로 증가한 것과 달리 ET의 pH는 감소하였다(p<0.05). NT와 ET의 외관을 비교한 결과 초기에는 NT가 우수하였으나, 저장 2주 후에는 NT에 비하여 ET의 외관이 밝고 깨끗하였다. 저장한 절단배추를 이용하여 김치를 제조하여 이화학적 품질특성을 측정한 결과, 가용성 고형분 함량은 CON, ET-K, NT-K 순으로 높았으나 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 적정산도 또한 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 그 값은 NT-K, ET-K가 비슷한 값을 나타내었으며, CON이 더 낮은 함량을 보였다. pH의 경우, NT-K가 더 낮은 pH 값을 보였으며, CON과 ET-K는 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 관능검사 결과, 숙성 기간에 따라 모든 구에서 외관은 색에 대한 기호도와 절임상태 모두 감소하였으며, 냄새는 젓갈내가 유의적인 차이를 보이며 감소하였고, 신내의 경우 ET-K가 NT-K에 비해 낮은 값을 보였다. 조직감은 ET-K가 유의적인 감소를 보였으나, CON, NT-K와의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 향미는 짠맛과 젓갈맛이 증가한 반면, 생배추맛, 쓴맛, 탄산맛은 감소하였다. 전반적으로 난각칼슘을 처리 절단배추 김치(ET-K)는 일반 배추김치(CON)와 관능적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 난각칼슘을 처리하여 단기간 저장한 절단배추를 이용하여 품질이 양호한 김치 제조가 가능한 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권6호
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• pp.571-577
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• 2007

여러 가지 세척제(A; 수돗물, B; 옥수, C; 0.2% chitosan-ascorbate(CA), D; 0.03 ppm 오존수, E; 1.5% 식초를 함유하는 옥수, F; 1.5%식초와 CA를 함유하는 옥수)로 세척한 넙치회와 우럭회를 $10^{\circ}C$에서 저장(DS) 및 $-20^{\circ}C$서 7일간 동결한 후 $10^{\circ}C$에서 저장(TS)하면서 저장성을 조사하였다. DS는 TS에 비하여 pH와 산도의 변화가 적었다. 저장 3일째 DS 넙치회의 경우, 대조구(A)의 총균수(log cfu/g)는 6.7로 당일 5.8에 비하여 약 1 log cycle이 증가하였으나 B는 5.50, C는 3.23, D는 4.90, E는 2.40, F는 1.77로 처리직후에 비하여 감소하거나 유지하는 경향을 나타내었으며, 감균효과는 DS와 TS 모두 F > E > D > C > B > A 순이었고 우럭회에서는 F > E > C > D > B > A 순이었다. 텍스쳐는 넙치회와 우럭회 다 같이 전반적으로 TS가 DS보다 경도와 씹힘성이 좋았다. TS에서 C가 텍스쳐에 미치는 효과는 넙치에서는 크지 않았으나 우럭에서는 비교적 양호한 결과를 나타내었다. DS의 경우, 외관은 B, C 및 D가 A보다 양호하였으며 신선한 정도도 외관과 대체적으로 유사하였다. 비린내는 A > B > F > E > D > C의 순으로 낮았다. 종합적 기호도는 넙치회와 우럭회 모두 C에서 높은 경향을 보였다. TS의 경우, 외관은 넙치회에서는 B가, 우럭회에서는 C가 양호하였다. 신선한 정도는 넙치회에서는 D > C > B > A > E > F순, 우럭회에서는 D > C > B > A > E > F순이었다. 비린내는 넙치회 우럭회 모두 D에서 가장 낮았으며, 종합적 기호도도 모두 D에서 가장 양호하였다.

• 원예과학기술지
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• 제30권1호
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• pp.42-49
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• 2012

아산화질소($N_2O$)가 원예 작물의 저장 중 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 9월 하순에 수확된 '장호원 황도' 복숭아를 대상으로 연구를 수행하였다. $N_2O$ 처리는 70% $N_2O$ + 20% $O_2$ + 10% air, 80% $N_2O$ + 20% $O_2$, 그리고 90% $N_2O$ + 10% $O_2$의 3가지 농도로 48시간 동안 처리하였으며 처리 후 $15^{\circ}C$에서 저장하였다. 경도와 당도의 변화는 air(대조구) 및 $N_2O$ 처리간 뚜렷한 차이가 없었으나, 외관 변화 및 식미에 있어서는 80% $N_2O$를 48시간 동안 처리한 것이 처리하지 않았을 때보다 뚜렷한 품질 유지 효과를 보였다. 90% $N_2O$를 처리하였을 때에는 산소 부족으로 인한 발효로 중량 감소와 식미가 오히려 악화되는 양상을 나타내었다. 복숭아의 주된 부패 원인이 되는 잿빛곰팡이(Botrytis cinerea)를 분리하여 80% $N_2O$를 처리하였을 때 air에 비해 곰팡이 성장이 12일까지 약 80% 억제되었다. 복숭아의 타박상이 생긴 부분의 갈변 방지 억제 효과를 알아보기 위해 80% $N_2O$를 처리하고 타박상을 입혔을 때에, 타박상 부분의 갈변이 air에 비해 억제되었으며, 과실로부터 추출한 polyphenol oxidase(PPO)에 80% $N_2O$를 처리한 결과 PPO의 활성이 80% 이상 억제되었다. 80% $N_2O$ 처리는 복숭아 저장 중 식미를 유지시키고, 부패와 타박상에 의한 연화 및 갈변을 억제하는 것으로 품질을 유지시켜 저장 기간을 연장시킬 수 있었다.

• 한국작물학회지
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• 제57권4호
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• pp.436-440
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• 2012

본 연구는 육성된 품종을 이용하여 초밥에 적합한 품종 선발하고 그 특성을 파악하여 향후 초밥에 적합한 품종을 육종하기 위한 선발지표를 탐색하기위해 국내 육성품종에 대해 초밥조리전문가들이 초밥 적성을 평가하도록 하여 초밥 적합 품종을 선발하였고, 이 품종들의 이화학적 특성과 호화특성을 조사하였다. 호품, 신동진이 초밥의 전체적인 외관 및 밥맛 비교에서 다른 국내 육성품종에 비해 우수하였고 초밥적성 품종으로 알려진 고시히까리와 차이가 없었다. 호화특성에서 강하점도(Breakdown)는 신동진, 호품, 고시히까리가 높았고, 치반점도(Setback)는 주안, 신동진, 호품이 고시히까리와 비슷한 음의 값을 보여 공시재료의 전체적인 호화특성은 신동진, 호품이 고시히까리와 비슷한 특성을 나타내었다. 이와 같이 호품과 신동진이 초밥용 외관 및 맛 선호도, 호화특성이 다른 품종에 비해 우수한 특성을 나타내어 초밥에 적합한 품종으로의 활용이 기대된다. 초밥조리전문가 31명에 의한 7개 품종의 초밥 적합성 평가와 쌀 및 밥의 이화학적 특성 호화특성과의 상관분석을 실시한 결과, 초밥 적합성과 호화특성 간에 유의한 상관성이 인정되었다. 호화특성 중 최고점도, 강하점도는 초밥적합성과 정의 상관을, 치반점도는 부의 상관을 나타내었다. 따라서 호화특성은 초밥에 적합한 품종선발을 위한 선발지표로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권1호
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• pp.1-8
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• 2000

1997년에 수화된 탑동, 은파, 고분, 우리, 올그루, 금강밀의 6종의 국내산 밀과 표준밀로서 DNS(Dark Northern Spring)의 제빵 적성에 대하여 평가하였다. 회분함량은 DNS가 0.54%인 반면 금강밀을 비롯한 국내산 밀의 회분함량은 고분밀을 제외하고 그보다 낮았으며 단백질함량은 DNS가 11.68%였고, 금강밀이 13.85%, 은파밀 12.53%, 고분밀 12.32%로 표준밀보다 높은 단백질함량을 보였다. Farinograph에 의한 Valorimeter value는 금강, 고분, 은파밀이 표준밀 DNS보다 좋은 결과였으며 Extensograph에서는 저항도가 45, 90, 135분에서 각시간 별로 증가하였으며, 탑동밀과 고분밀이 DNS보다 저항도가 컸다. 전분이 호화될 때의 점도 변화를 나타내는 Amylograph에서는 우리밀과 올그루 밀을 제외한 4종의 국내산 밀의 호화온도가 DNS와 같거나 낮아 제빵용으로 적합하였다. 식빵의 외관 특성에서 올그루밀이 표준밀과 다른 국내산 밀에 비해 낮은 점수로 유의적인 차이를 보였고 금강밀은 껍질의 색과 질에서 다른 시료에 비해 높은 값을 나타내 외관 특성이 가장 우수하였다. 식빵의 내부 특성에서는 식빵 단면의 기공, 색상, 향, 맛에서 올그루밀이 낮은 값으로 다른 시료와 유의적인 차이를 보였고 색상에서 고분, 금강밀이 다른 시료와 유의적인 차이를 보였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권2호
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• pp.134-142
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• 2009

본 연구에서는 석류와 천년초의 기능성을 살린 젤리를 실용화시키고 효과적인 배합비를 알아보기 위해 석류와 천년초 분말의 첨가 비율을 달리해서 젤리를 제조한 후 pH, 산도, 당도, 색도, 투명도, 탁도, 물성, 관능검사를 실시하여 젤리의 품질특성을 알아보았다. 석류 젤리와 천년초 젤리 모두 첨가량이 증가할수록 pH가 유의적으로 낮아졌고(p<0.001), 산도와 당도는 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 색도는 석류 젤리의 경우 석류 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L)값과 황색도(b)값이 유의적으로 감소하였고, 적색도(a)값은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 그리고 천년초 젤리는 천년초 분말의 첨가량이 증가할수록 명도(L)값은 감소했고, 적색도(a)값과 황색도(b)값은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 투명도는 석류 젤리와 천년초 젤리 모두 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으나, 탁도는 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 물성은 석류 젤리의 경우 석류 분말 첨가량이 증가함에 따라 견고성이 대조군보다 약간 증가하는 경향을 보였고, 부착성과 탄력성은 낮아졌다. 응집성과 검성도 대조군보다 낮아졌으며, 씹힘성은 대조군보다 현저하게 낮아졌다. 또한 천년초 젤리는 천년초 분말 첨가량이 증가할수록 견고도는 대조군보다 약간 증가하였으나 유의적인 차이는 없었다. 부착성은 유의적으로 낮아지는 경향을 보였고(p<0.05), 응집성과 검성도 모두 낮아졌으나 유의적 차이는 없었다. 탄력성과 씹힘성은 천년초 분말의 첨가량 증가에 따라 유의적으로 낮아졌다. 관능검사는 석류 분말 첨가 젤리의 경우 색상은 P4(2%)가 가장 높은 값을 보였고(p<0.05), 외관은 P2(1%)가 가장 높았다. 단맛, 씹힘성, 탄력성, 견고성, 투명도, 전반적인 수용도는 대조군이 모두 높았으나 그 다음으로 석류 분말이 첨가되면서 P1(0.5%)가 가장 높았다. 또한 천년초 분말 첨가 젤리의 경우도 색상, 외관, 단맛, 씹힘성, 탄력성, 견고성, 투명도가 대조군이 모두 높았으나 그 다음으로 천년초 분말이 첨가되면서 O1(0.5%)가 높은 값을 나타냈으며, 전반적인 수용도도 O1(0.5%)가 가장 높았다. 따라서 석류와 천년초의 기능성을 살린 젤리를 실용화시키는 효과적인 배합비는 석류 분말과 천년초 분말 모두 0.5% 첨가가 적절한 것으로 나타났다. 그러므로 기능성 식품 소재로서 젤리에 석류와 천년초 분말을 첨가 하는 것은 활용할만한 가치가 있다고 사료된다.

• 한국생활과학회지
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• 제23권3호
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• pp.443-452
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• 2014

본 연구에서는 백복령 가루를 첨가(0, 3, 6, 9, 12%)한 쿠키를 제조하여 쿠키의 품질특성과 항산화 활성을 측정하였다. 실험결과 반죽 pH는 백복령 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 반죽 밀도는 대조군에 비해 백복령 가루 첨가량에 따라 유의적으로 낮아지다가(p<0.001), 9%와 12% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었다. 퍼짐성 지수는 백복령 가루 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고, 반대로 수분함량은 유의적으로 증가하였다. 쿠키의 색도를 보면 대조군에 비해 백복령 첨가량에 따라 L값과 b값은 감소, a값은 증가하는 경향이었고, 경도는 유의적으로 증가하였다. 백복령 가루첨가 쿠키의 총 페놀 화합물과 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 첨가량이 증가함에 따라 총 페놀 화합물과 DPPH radical 소거능이 증가하였다. 쿠키의 관능검사(색, 맛, 외관, 조직감, 향, 전반적인 기호도)에서, 쿠키의 색과 맛, 전체적 기호도에 대한 관능검사 점수는 대조군, 3%와 6% 첨가군은 유의적인 차이가 없었으나 9%와 12% 첨가군은 유의적으로 낮아졌다. 조직감은 3%와 6% 첨가군이 대조군과 다른 군보다 유의적으로 높았으며(p<0.001), 외관, 향은 백복령 가루 첨가량에 따라 낮아지는 경향이었다. 이로보다 백복령 첨가 쿠키 제조 시 품질특성, 항산화성, 기호도 면에서 3%~6% 백복령 가루를 첨가하는 것이 가장 적합한 레시피가 되겠다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권3호
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• pp.258-263
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• 1999

부추를 첨가량을 달리하여 김치를 제조하고 15$^{\circ}C$에서 9일간 숙성과정 중 조직감과 이와 관련된 펙틴질과 무기질의 함량을 측정하고 김치의 조직감과 이들 함량과의 상관관계를 알아보았다. 또한 숙성 3일째와 9일째의 김치를 시료로 하여 관능검사를 실시하였으며 그 결과는 다음과 같았다. 숙성이 진행됨에 따라 모든 시료구에서 김치조직의 절단변형력은 증가하였다. 부추첨가량에 따른 차이는 미미하였으나 대조구가 숙성기간동안 대체적으로 높은 절단변형력을 보였다. AIS 내의 펙틴질 함량비는 숙성이 진행됨에 따라 대조구는 HWSP와 HXSP가 증가하였고 HCISP는 거의 비슷한 함량을 유지한 반면, 부추첨가구들은 대체로 HXSP와 HCISP은 증가하였고 HWSP를 감소하여 대조구와 다른 경향을 나타내었다. 김치 숙성 중의 무기질 함량은 부추첨가구들이 대조구에 비해 Ca 농도가 높았으며, Na과 K 농도는 낮았다. 김치의 적숙기인 3일째와 숙성말기인 9일째의 김치를 시료로 하여 종합적인 맛(외관. 향미, 신 맛), 조직감(단단한 정도, 아삭아삭한 정도, 씹히는 정도) 그리고 전체적인 선호도에 대해 관능검사를 실시한 결과 9일째 시료들이 더 유의적인 차이를 보였으며(p<.05) 이는 종합적인 맛보다 조직감에서 더 뚜렷하였다. 부추첨가구들이 대조구보다 좋은 외관과 약한 신맛 그리고 단단한 정도가 높았으며 전체적인 선호도는 12% 부추첨가구가 가장 높았다. 이상의 결과로부터 부추첨가는 김치 숙성 중 김치의 조직감을 향상시키며, 특히 부추는 김치에 향긋한 풍미와 신선감을 증가시켜 관능적으로도 높은 기호성을 나타내는 효과적인 김치 부재료로 생각되어진다.