• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권4호
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• pp.498-505
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• 2003

만두피의 반죽제조에 키토산(시판 키토산 및 제조 키토산) 및 폴리인산, 구아껌, 타피오카 등의 성분 배합비율에 따른 반죽의 물성변화를 알아보고자 하였다. 그 결과는 다음과 같다. 제조된 균류키토산의 수분함량은 6.57∼6.58%, 질소함량은 6.71∼6.91%, 용해도는 99.05∼99.13%, 점도는 2.21∼2.23cps, 아세틸화도는 12.0∼l2.7% 그리고 분자량은 3.01${\times}$$10^{5}$∼3.12${\times}$$10^{5}$Dalton으로써 산처리 온도에 따른 FCs40과 FCs95의 성분 및 물리화학적 특성의 차이는 거의 없는 것으로 나타났다. 만두피 반죽에 첨가하는 폴리인산의 적절한 농도는 만두피 전체 성분 첨가량의 0.074%인 것으로 나타났으며, 폴리인산의 첨가량이 적거나 많이 함유하였을 때는 만두피 반죽의 견고성, 응집성, 탄력성 및 점착성 등이 오히려 감소하는 경향이었다. 타피오카의 첨가량에 따른 반죽의 물성에는 큰 영향을 주지는 않았으나, 첨가량은 전체성분 중량의 6.59%정도, 또한 구아껌의 경우는 0.062%정도가 만두피 반죽의 물성에 적절하였다. 만두피의 물성에 효과적인 키토산은 고분자량의 SCs, FCs40 및 FCs95 등으로 나타났다.타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권4호
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• pp.395-400
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• 1999

가루녹차의 식빵 적성을 검토하기 위하여 가루녹차를 0, 2.5, 5.0, 그리고 10%를 첨가한 식빵을 제조하여 품질의 특성을 조사하였다. 아밀로그램의 특성을 보면 가루녹차의 첨가량이 증가할수록 최고점도와 최종점도는 감소하였으나 호화개시온도는 증가하는 경향이었다. 식빵 외부의 L값, a값 및 b값은 가루녹차 함량이 증가할수록 감소하였고, 내부의 색도도 L값과 a값은 가루녹차 첨가량이 많을수록 감소되었고 b값 증가하였다. 식빵의 부피는 가루녹차 5.0%이상 첨가시에 감소하였다. 식빵의 물리적 특성을 보면 견고성 (hardnesss)은 대조군과 2.5% 첨가군에서는 차이가 없었으나 10% 첨가군에서는 유의적으로 높았고, 탄력성(springiness)과 응집성(cohesiveness)은 가루녹차 첨가에 의한 영향이 거의 없었고 전체적으로는 가루녹차 10% 첨가 군에서 높은 값을 나타내었다. 관능검사 결과, 외관, 색, 풍미, 맛, 조직감, 그리고 전반적인 기호도 모두 가루녹차 2.5% 첨가한 식빵이 좋다고 평가되었다. 이상의 결과를 종합해 보면 가루녹차 식빵은 기호도와 전반적인 특성을 볼 때 가루녹차 2.5% 첨가가 가장 우수하였으며 부피 등의 감소에 대하여는 앞으로 더 연구해야 할 과제라고 생각한다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.824-829
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• 2009

본 연구는 싱싱회를 $4^{\circ}C$, $-20^{\circ}C$, $-80^{\circ}C$에서 15일 동안 보관하면서 3일 간격으로 pH, 총균수, 화학적 선도, 조직감, 관능평가를 살펴보고자 하였다. pH는 저장 직전 각각 6.25이였으며 냉장저장 시 시간이 경과할수록 점차 증가하였다. 냉동보관에서는 6일째까지 pH의 변화가 거의 없었고 저장 12일째에는 $-20^{\circ}C$에서 6.48, $-80^{\circ}C$에서 6.55로 다소 증가하였다. 총균수는 냉장저장은 3일째 이후부터 $1{\times}10^6\;CFU/g$ 이상 증가하였고, 냉동저장은 경과시간, 저장온도에 상관 없이 평균 $1{\times}10^4{\sim}10^5\;CFU/g$이였다. 휘발성염기질소의 함량은 보관직전 5.8 mg/100 g이였고, 냉장저장에서는 보관 6일째 이후부터 초기 부패가 진행되었으며 13일째 이후 52.3 mg/100 g이였다. 냉동저장은 15일 경과 후 $-20^{\circ}C$에서 8.2 mg/100 g 미만, $-80^{\circ}C$에서 7.9 mg/100 g 미만이었다. K-value는 냉장저장에서 6일째 22.3%였고 13일째 이후부터 약 40% 이상 이였으며, 냉동저장 $-20^{\circ}C$에서 6일 경과 후 9.6% 이하, 15일째까지 21% 이하였고, $-80^{\circ}C$에서는 9일째까지 8.5% 이하, 15일째 20% 이하로 K-value가 살아있는 어육에서 10% 이하인 것을 고려하면 두 저장온도 모두 저장 6일까지는 활어회에 준하는 신선도가 측정되었다. 관능검사는 냉장저장은 3일째까지, 냉동보관은 6일째까지 선호도가 비교적 양호하였다. 강도, 경돈 탄력성, 응집성, 씹힘성의 조직감을 검사한 결과, 냉장저장은 시간이 경과함에 따라 점차적으로 감소하였고 냉동보관은 경도, 강도, 씹힘성, 응집성은 저장 6일째까지 저장직전과 차이가 적었고 그 이후 점차적으로 감소하였다. 냉동보관 시 탄력성은 보름이 경과하여도 저장직전과 그 변화의 차이가 적었다. 이상의 실험결과, 냉동보관($-20^{\circ}C$, $-80^{\circ}C$)에서 보관 6일째까지 싱싱회로 식용이 양호하였다.

• 한국버섯학회지
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• 제14권3호
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• pp.90-93
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• 2016

갓 조직이 탄력있고 다수성으로 수출 및 장기유통에 적합한 느타리버섯 신품종 "만타리"의 주요특성은 다음과 같다. 균사생장 적온은 $26{\sim}29^{\circ}C$이고 버섯발생온도는 $19^{\circ}C$, 버섯생육온도 $16^{\circ}C$로 '춘추2호'와 유사하였다. 병 재배시 배양기간은 32일, 초발이 소요일수는 4일, 생육일수는 3일로 총재배기간은 39일이 소요되었다. 갓직경은 30.2 mm이며, 갓색도(L)는 32로 진회색을 나타냈었다. 대는 직경 10.2 mm, 길이 92.7 mm로 가늘고 긴형태이며, 대색택은 회백색을 나타내었다. 수량은 생산력 검정시 900 ml병에서 179g을 나타내었다. 대의 물리성에서 있어 탄력성, 응집성, 씹음성, 깨짐성이 각각 96%, 76%, 160g, 15 kg을 나타내었다. DNA다형성을 비교 분석한 결과 UFPF3, UFPF7, UFPF7등의 primer에서 교배모본인 '춘추2호'와 'DM11732'의 DNA의 밴드가 혼합되어 있었으며 품종간, 균주간의 밴드 차이가 있었다. 저장기간에 따른 중량 감모율은 저온 저장시 7.8%, 상온 보관시 0.2% 이었으며, 신선도는 저온 저장시 6점, 상온 보관시 4점을 나타내어 대조품종인 '춘추2호'와 유사한 경향을 나타내었다.

• 한국조리학회지
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• 제19권1호
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• pp.179-188
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• 2013

본 연구는 고아미로 만든 약과의 품질특성을 알아보고자 하였다. 밀가루에 고아미를 비율별로 첨가하여(100, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80, 100) 약과를 만들고 집청전 후 무게, 경도, 수분 함량, 색도, 관능검사를 실시하였다(약과 반죽 14g: 12mm 몰드에 성형, 구운 온도: $160^{\circ}C$, 20Min., 집청: $60^{\circ}C$, 30Min.). 밀가루로 만든 약과의 집청전후의 무게가 가장 가벼웠고, 고아미의 첨가량이 증가할수록 약과의 무게가 유의적으로 무거웠다. 약과의 부피는 밀가루약과의 부피가 가장 컸고 고아미의 첨가량이 증가할수록 약과의 부피가 유의적으로 작아졌다. 수분 함량은 고아미 100%로만 만든 약과가 가장 컸다. 약과의 경도는 고아미를 첨가한 약과가 높았고, 씹힘성은 경도가 가장 낮은 밀가루로 만든 약과인 대조군이 가장 낮았고, 부착성과 탄력성, 검성과 응집성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 약과의 명도는 고아미의 첨가량이 증가할수록 낮아졌고, 적색도와 황색도는 고아미의 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 고아미약과의 관능검사 결과 밀가루와 고아미가 비율별로 섞인 약과보다 오히려 밀가루만으로 만든 대조군이나 고아미만으로 만든 약과의 선호가 높았다. 또한 고아미 첨가량이 증가할수록 약과의 단맛이 강하고 촉촉하여 높게 선호되었다. 따라서 본 연구결과 밀가루를 대신하여 고아미쌀 만으로도 촉촉하고 팽화율이 비교적 높은 품질이 좋은 약과의 개발이 가능함을 알 수 있었다.

• 한국버섯학회지
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• 제15권4호
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• pp.190-194
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• 2017

생육이 균일하고 다수성인 산느타리버섯 신품종 '산타리'의 주요특성은 다음과 같다. $26{\sim}29^{\circ}C$이고 버섯발생온도는 $22^{\circ}C$, 버섯생육온도 $18^{\circ}C$로 '호산'과 유사하며, 발생형은 다발형태를 나타내었다. 병재배시 배양기간은 28일, 초발이 소요일수는 3일, 생육일수는 3일로 총재배기간은 34일이 소요되었다. 갓크기는 35.9 mm이며, 갓색도(L)는 53.7로 회갈색을 나타내었고, 대는 직경 10.1 mm, 길이 79.7 mm로 '호산' 에 비하여 굵고 긴형태이며, 대색택은 L=93으로 백색을 나타내었다. 수량은 생산력 검정시 1,100 ml병에서 172 g을 나타내었으며, 농가실증재배시 A(여주1) 120.8 g/900 ml, B (여주2) 165.2 g/900 ml, C(용인) 141.7 g/900 ml으로 대조구 대비 24% 이상 증수되었다. 대의 물리성은 탄력성, 응집성, 씹읍성, 깨집성이 각각 87%, 82%, 193 g, 16.8 kg을 나타났다. DNA다형성을 비교 분석한 결과 URP3, URP10, URP12의 primer에서 교배 모본인 '호산'과 'GMPO20404'의 DNA의 밴드가 혼합되어 있었으며 품종간, 균주간의 밴드 차이가 있었다. 저장 기간에 따른 신선도는 저온저장시 7, 상온보관시 6 을 나타내어 대조품종인 '호산' 보다 상온보관시 신선도가 우수하였다.

• 한국버섯학회지
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• 제9권1호
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• pp.17-21
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• 2011

다향(CM061202)은 충청남도농업기술원에서 양송이 신품종 육성을 위해 갈색종에서 161개의 담자포자 균주를 분리하여 선발된 계통중의 하나로 705호와 생산력을 비교한 결과 수량, 균사생장 및 품질특성이 우수하여 신품종으로 선정되었으며 그 특성은 다음과 같다. 다향 균사를 퇴비추출버섯 완전배지(CE/MCM)에 접종하여 $25^{\circ}C$ 온도에서 15일 배양시 균사생장 길이는 63mm로 705호(38mm)에 비해 양호하였다. 볏짚을 이용한 균상 재배시 다향의 생육 온도는$15{\sim}19^{\circ}C$로 705호($15{\sim}17^{\circ}C$)에 비해 $2^{\circ}C$ 높았다. 다향의 갓 색깔은 갈색이고, 초발이소요일수는 30일로 705호(29일) 보다 1일 느렸다. 수량성은 $49.1kg/3.3m^2$으로 705호($35.8kg/3.3m^2$)보다 37% 증수되었다. 다향의 개체중은 16.0g으로 705호(14.0g)보다 무거웠으며, 갓의 두께와 직경이 705호 보다 두꺼웠다. 또한 다향은 705호에 비해 대의 길이가 짧고, 굵을 뿐만 아니라 경도, 탄력성 등 물리성이 양호하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권3호
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• pp.406-412
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• 2003

본 연구에서는 다시마의 생리 활성과 기능성을 이용한 고부가가치 식빵의 제품화 가능성을 탐색할 목적으로 다시마 가루를 2.5%,5%, 7.5%첨가한 식빵을 제조하여 식빵의 물리화학적 특성과 관능검사를 실시하였으며 가장 적절한 다시마 가루의 첨가 수준을 알아보고자 하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 다시마 가루를 첨가한 반죽의 제빵 적성을 알아보기 위하여 온도 27$\pm$1$^{\circ}C$, 상대 습도 75%의 발효 조건에서 90분간 반죽의 발효팽창력을 측정한 결과, 다시마가루의 첨가량이 증가할수록 팽창력 이 감소하는 것을 알 수 있었다. 그러나 2.5% 다시마 첨가 수준에서는 대조군과 비슷한 발효팽창력을 나타내었다. 다시마 가루 첨가 식빵의 부피는 다시 마 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 2.5% 다시마 첨가시까지는 부피에 거의 영향을 미치지 않았다. 다시마첨가 식빵의 무게는 크게 차이는 나타나지 않았으나 7.5% 첨가시에는 유의적으로 감소하였다. 색도 측정 결과 식 빵 내부의 명도를 나타내는 L값, 적색도를 의미하는 a값은 다시마가루의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고 황색도를 나타내는 b값은 다시마 가루 첨가량이 증가함께 따라 증가하였다. 즉, 다시마 가루를 첨가할수록 명도는 줄어들고, 적색이 감소하면서 황색이 증가하는 경향을 나타내었다. 식빵의 조직감을 보면 다시마 첨가량이 많아질수록 견고성, 부서짐성은 증가하였으나 점착성, 탄력성, 응집성은 다시마 첨가량에 따른 유의적인 차이가 없었다. 관능검사 결과는 20대 여대생과 50대 주부의 두 집단으로 나누어 분석하였는데 두 집단간에 다시마 가루 첨가 식빵에 대한 기호가 유의적으로 다른 것으로 나타났다. 20대 여대생의 경우 다시마 첨가량이 증가할수록 기호도가 감소하였으나 2.5% 다시마 첨가군에 대한 평가는 전반적으로 좋게 나타났다. 반면 50대 주부들의 경우에는 2.5% 다시마 첨가한 식빵에 대한 평가점수가 대조군보다 높았다. 5% 다시마 첨가에서도 대체적으로 대조군과 비슷한 기호도를 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 보면 다시마 가루를 2.5% 첨가한 식빵을 제품화하면 일반적인 식빵에 비해 다시마의 생리 효능을 활용하면서 소비자들의 높은 호응을 기대해볼 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제18권5호
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• pp.205-219
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• 2012

본 연구는 저장조건을 달리한 복어육의 기계적 특성과 관능적 특성의 상관관계를 분석하여 복어육의 식품학적 품질특성을 알아내고자 하였다. 시간이 경과함에 따라 VBN이 증가하였으며 이는 부패가 진행되어 색에 대한 평가가 감소하게 되며, 어취가 증가하게 되어 냄새에 대한 평가도가 감소하고, 그에 따라 촉감에 대한 평가 또한 감소하게 된다. 관능적 특성에서는 $4^{\circ}C$에서 8-12시간 저장한 어육, $12^{\circ}C$에서 4-8시간 저장한 어육, $20^{\circ}C$에서 4시간 저장한 어육의 관능적 품질이 가장 우수하다고 나타났다. 복어육의 이화학적, 기계적 특성과 관능적 특성의 상관관계에서 명도가 증가함에 따라 색에 대한 평가는 감소하게 되는데, 기계적인 특성과 관능적 평가에 있어 다른 양상을 나타내었다. 온도가 증가함에 따라 적색도가 감소하게 되어 색에 대한 평가 또한 감소하게 되는 것으로 나타났다. 저장온도에 상관없이 황색도가 증가함에 따라 색에 대한 평가가 감소하였다. 경도는 단단함이 증가 할수록 손으로 느끼는 촉감이 좋다는 결과가 나타났다. 시간이 경과함에 탄력성은 감소하게 되고 촉감에 대한 평가 또한 감소하는 경향을 나타내었다. 시간이 경과함에 따라 검성이 증가하여 촉감에 대한 평가 또한 증가하는 것으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권3호
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• pp.353-360
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• 2008

홍어 분말 첨가량을 다르게 하여 국수를 제조한 후 색도, 조리 특성, 조직감 및 관능검사 등의 품질 특성을 조사하였다. 밀가루와 홍어 분말의 수분 결합 능력과 용해도 및 팽윤력을 측정한 결과 홍어 분말이 밀가루에 비해 높았으며, 용해도와 팽윤력은 홍어 분말의 경우온도의 상승에 따른 변화가 더 크게 나타났다. 아밀로그라프에 의한 점도 측정 결과, 홍어 분말 첨가량이 증가할수록 점진적으로 증가하여 대조군보다 높은 온도에서 호화가 진행됨을 알 수 있었다. 최고 점도와 $95^{\circ}C$에서의 점도, $95^{\circ}C$에서 15분 방치 후의 점도는 홍어 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 홍어 국수의 색깔은 홍어 분말 첨가량이 많을수록 L값(명도)과 b값(황색도)은 감소하였으며, a값(적색도)은 증가하는 경향을 보였다. 홍어 분말 첨가량이 증가할수록 조리 후 무게와 부피가 높은 상관 관계를 나타내며 증가하였고, 국물의 탁도는 높아지는 경향을 보여 조리 중의 고형분 손실량이 많음을 알 수 있었다. 국수의 경도(hardness)는 홍어 분말 첨가시 첨가하지 않은 대조군보다 유의적으로 증가하였으며, 첨가량에 따라서도 차이를 보였다. 점착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)은 홍어 분말 첨가시 유의적인 차이는 없었으나, 첨가량이 많아질수록 증가하는 경향을 보였다. 응집성(cohesiveness)은 대조군과 큰 차이가 없었고, 홍어 분말 3% 첨가군에서 가장 낮았다. 관능검사 결과 홍어 분말 3% 첨가한 국수에서 기호도가 가장 우수하였으며, 홍어 분말 1% 첨가 국수는 대조군보다 더 낮은 점수를 나타내었다. 이상의 결과를 보면 홍어 분말을 3% 첨가함으로써 품질과 관능성이 향상된 국수 제조가 가능함을 알 수 있었다.