Quality Characteristics of Baked Yackwa Made with Various Amounts of Goami Powder and Wheat Flour

고아미와 밀가루 배합 비율에 따른 구운 약과의 품질 특성

This study was performed to examine the quality characteristics of goami baked yackwa. To determine the optimal amount of wheat flour for goami powder yackwa((100, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80, 100), the measurement of weight, hardness, moisture contents, color value and sensory evaluation were carried out(yackwa dough 14g: 12mm to the height of the mold was formed, Baked conditions: $160^{\circ}C$, 20Min., Dip conditions: $60^{\circ}C$, 30Min.). As a result, weight after baked or dipped in syrup were heavier when made with 100% of wheat flour yackwa. The moisture contents and hardness were the highest in 100% goami yackwa. L-values, a-values and b-values were also the highest in 100% goami yackwa. In a sensory evaluation, the overall preference were the highest in 100% goami yackwa and 100% wheat flour yackwa. From these results, goami was shown to be possible to make high quality yackwa.

본 연구는 고아미로 만든 약과의 품질특성을 알아보고자 하였다. 밀가루에 고아미를 비율별로 첨가하여(100, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80, 100) 약과를 만들고 집청전 후 무게, 경도, 수분 함량, 색도, 관능검사를 실시하였다(약과 반죽 14g: 12mm 몰드에 성형, 구운 온도: $160^{\circ}C$, 20Min., 집청: $60^{\circ}C$, 30Min.). 밀가루로 만든 약과의 집청전후의 무게가 가장 가벼웠고, 고아미의 첨가량이 증가할수록 약과의 무게가 유의적으로 무거웠다. 약과의 부피는 밀가루약과의 부피가 가장 컸고 고아미의 첨가량이 증가할수록 약과의 부피가 유의적으로 작아졌다. 수분 함량은 고아미 100%로만 만든 약과가 가장 컸다. 약과의 경도는 고아미를 첨가한 약과가 높았고, 씹힘성은 경도가 가장 낮은 밀가루로 만든 약과인 대조군이 가장 낮았고, 부착성과 탄력성, 검성과 응집성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 약과의 명도는 고아미의 첨가량이 증가할수록 낮아졌고, 적색도와 황색도는 고아미의 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 고아미약과의 관능검사 결과 밀가루와 고아미가 비율별로 섞인 약과보다 오히려 밀가루만으로 만든 대조군이나 고아미만으로 만든 약과의 선호가 높았다. 또한 고아미 첨가량이 증가할수록 약과의 단맛이 강하고 촉촉하여 높게 선호되었다. 따라서 본 연구결과 밀가루를 대신하여 고아미쌀 만으로도 촉촉하고 팽화율이 비교적 높은 품질이 좋은 약과의 개발이 가능함을 알 수 있었다.