• 한국식품영양학회지
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• 제25권4호
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• pp.1092-1098
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• 2012

바닥소재에 따른 천일염의 향기성분은 네 가지 종류의 천일염에서는 4-methyl-2-pentanone, 5-methyl-3-hexanone, 4-methyl-3-penten-2-one, 2-hexanol, benzothiazole, 2,4-bis-(1,1-dimethylethyl)-phenol, 1,3,5-tri-tert-butyl benzene 등 케톤류, 알콜류 그리고 방향족 화합물류와 같은 공통된 향기성분이 검출되었다. 친환경소금으로 알려진 토판염, 일반적으로 알려져 있는 천일염인 PVC 장판염과 그리고 친환경소재의 PP 장판염의 차이를 구별할 수 있는 향기성분은 검출되지 않았으며, 신안군에서 생산된 천일염에서만 methyl isobutyl ketone 성분이 검출되어 생산지역에 따라 차이가 있었다. 편백나무에 보관했던 천일염의 향기성분은 오동나무와 소나무에 보관했던 천일염의 향기성분보다 다양한 종류가 검출되었으며, 이는 저장용기의 나무소재에 따라 천일염에 이행된 향기성분이 다르기 때문으로 생각된다. 이와 같이 독특한 향기성분을 천일염에 부여하는 것은 천일염 산업에 새로운 고부가가치를 창출할 수 있는 방법이라 판단되며, 소금 유통시장에서 적용가능성이 높은 연구가 수반되어야 할 것이다.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권2호
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• pp.378-387
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• 2017

본 연구는 한국인의 주요 부식 김치의 주재료인 배추의 연중 수급 안정화를 목적으로 봄배추 저장기간 연장의 최적조건을 확립하고자 수행되었다. 저장조건 및 기간별 김치를 제조하여 숙성 중 변화를 연구한 실험 결과, 정선손실률은 저장 12주차에 크게 증가하였으며, 저장 6주와 12주 배추 모두 플라즈마+역방향+예건+HDPE film 처리구의 손실률이 가장 낮았다. 저장 12주 배추의 절임수율과 김치수율은 저장방법에 있어 정방향 처리구에 비하여 역방향+예건+HDPE film 처리구가 높게 나타났으나, 전반적인 수율이 저장 6주와 비교할 때 급격히 저하되어 상업적 가치는 낮은 것으로 판단되었다. 경도는 제조직후에 비하여 숙성 1개월부터는 저장기간에 따른 차이가 미미하였으나, 이 중 저장 6주 배추는 숙성 1개월부터 광촉매+정방향 처리구가, 저장 12주 배추는 저온저장+정방향 처리구가 가장 높았다(p<0.05). 숙성 2개월째에 저장 6주의 광촉매+정방향 처리구와 12주의 플라즈마와 저온저장의 정방향 처리구가 염도의 변화가 적은 것으로 나타났으며, pH와 산도는 역방향+예건+HDPE film 처리구의 변화가 적어 정방향 처리구보다 숙성이 느리게 진행되는 것을 알 수 있었다(p<0.05). 관능평가 결과, 전반적으로 적입 및 전처리 방법에 있어서 정방향 처리구에 비해 역방향+예건+HDPE film 처리구가 우수한 점수를 얻었으며, 저장방법에 있어서는 저장 6주와 12주 배추 모두 플라즈마와 광촉매 저장기술을 이용한 처리구의 평가가 저온저장고($0.5^{\circ}C$)에서 저장한 처리구에 비해 높았으며, 특히 김치의 적숙기로 볼 수 있는 숙성 1개월째에는 플라즈마, 광촉매, 저온저장 순으로 높은 점수를 기록하여 플라즈마 및 광촉매 등 고도화 기술의 이용이 유용할 것으로 사료되었다. 다만 숙성기간이 길어질수록 질감에는 큰 차이가 없었으나, 냄새, 맛, 전체적인 기호도에 있어 저온저장($0.5^{\circ}C$) 처리구의 점수가 높아진 것으로 나타나, 장기 숙성을 요하는 묵은지 제조 등에는 저온저장($0.5^{\circ}C$)이 더 적합할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권1호
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• pp.120-125
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• 2005

본 연구는 수출용으로 재배되고 있는 축양 품종의 가지에 대하여 반응표면 분석을 통하여 최적조건으로 염절임한 축양 품종의 가지를 저장기간 및 저장방법에 따른 품질의 변화를 조사하였다. 총당 함량과 환원당 함량은 저장방법에 관계없이 저장기간이 길어질수록 조금씩 감소하였고, 침지 저장한 것보다는 진공포장하여 저장한 것이 변화가 적었다. 신선한 가지에서 분리 정량된 유기산은 acetic acid, citric acid, lactic acid, malic acid 그리고 succinic acid 총 5종이었으며 acetic acid와 malic acid의 함량이 가장 높았으며, 저장기간이 길어질수록 저장 초기에 비해 acetic acid의 함량은 증가하였는데 반해 malic acid의 함량은 감소하였다 가지의 주요한 구성아미노산은 valine, aspartic acid, glutamic acid, glycine, alanine등이었으며, 총아미노산 함량은 진공포장하여 저장한 경우에는 저장 20일째 1488.14 mg/100 g으로 생 가지보다도 증가하였는데 반해 침지하여 저장한 경우에는 총 아미노산 함량이 745.42 mg/100 g으로서 저장 초기에 비해 감소함을 나타내었다. 유리아미노산은 aspartic acid, alanine, cystine과 proline 등의 함량이 높았고, 저장 기간이 길어질수록 저장초기에 비해 유리아미노산의 함량이 증가하였는데, 특히 진공 포장하여 저장한 가지에 비해 침지 저장한 가지에서 그 함량이 높았다. 또한 아미노산 유도체의 함량주 phosphoserine, taurine, ${\gamma}$ -arnjnoisobutyric acid 및 hydroxyproline의 함량이 높았고, 저장중에 phosphoserine의 함량은 감소하였는데 반해 ${\gamma}$ -arnjnoisobutyric acid는 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권2호
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• pp.143-148
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• 1984

정어리소시지 품질 개선을 위한 기초자료를 얻을 목적으로, 소시지원료로서 정어리냉동고기풀을 제조하여 그 소시지 형성능에 대해 선어로써 만든 정어리 소시지와 비교하고 아울러 동결저장 중 품질 안정성에 대해서도 검토하였다. 소시지 중간원료인 정어리냉동고기풀은 소시지로서의 가공적성 및 저장안정성면으로 보안 냉동변성 방지제로서 sorbitol 4%, 축합인산염 0.3% 첨가한 것이 좋았다. 또한 이 정어리냉동고기풀로 만든 소시지의 품질은 선어를 원료로 했을 때와 비교하여 손색이 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제20권6호
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• pp.559-564
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• 1991

동치미의 저장성 향상효과를 보기 위하여 동치미 제조시와 발효시 열처리 및 염 첨가 등을 같이 행하여 >$25^{\circ}C$에서 발효시키면서 이들이 동치미의 pH, 산도, 텍스쳐, 환원당 및 관능적 품질 변화에 미치는 영향을 측정하였다. 그 결과 열처리와 무기산염 및 인산염을 같이 처리한 방법 B 및 C 처리구가 대조구에 비해 약 2~2.5배의 저장 연장 효과를 보였으며 총산도에서는 열처리 및 KCI, $CaCl_2 첨가를 같이한 방법 A구가 가장 낮은 함량을 나타내었다. 텍스쳐에서는 대체로 대조구에 비해 처리구의 견고성이 높았으며 환원당은 열수담금을 했던 방법 A, B, C는 담금초기부터 환원당의 농도가 높았으나 발효가 진행되면서 감소하여 대조구와 반대현상을 보여주었다. 한편 동치미의 관능적 평가에서는 처리구의 품질이 대조구보다 더 신선하여 같은 발효일에서 생무우내와 생무우맛은 많은 반면 신내와 신 맛은 적은 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권3호
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• pp.475-479
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• 2011

생배추의 저온저장에 적합한 용기 및 기간을 살펴보고자, polypropylene 재질의 상자, polypropylene 재질의 그물망, high density polyethylene 재질의 컨테이너에 생배추를 담아 2달간 보관하였다. High density polyethylene 재질의 컨테이너에 담아 보관한 생배추의 폐기율이 가장 낮아 이것이 가장 효율적인 보관 용기인 것으로 보이며, 저장기간은 배추의 폐기율 및 보관비용 등을 고려했을 때 1달 이상이 되는 것은 바람직하지 않을 것으로 보인다. 저장기간이 다른 생배추로 절임배추를 제조하여 그 품질 특성을 살펴본 결과, 생배추로의 저장기간 없이 바로 절여서 만든 절임배추는 8주차 때 pH 4.0~4.3, 총균 및 유산균 $10^7$ cfu/g 이상, 탄력성 50% 이하를 나타내고, 8주차가 지나면서 변질이 상당히 진행되어 이의 저장 한계는 약 8주 이내인 것으로 사료된다. 1달, 2달간 저장한 생배추로 제조한 절임배추는 pH, 염도, 미생물, 탄력성 모두 생배추로의 저장기간 없이 바로 절여서 만든 절임배추의 경우와 비슷한 양상으로 변화하나 저장기간이 길어질수록 품질 저하가 보다 빠른 것으로 나타나, 저장 한계는 각각 약 6주와 4주 이내인 것으로 생각된다. 따라서 절임배추의 품질 측면을 고려하였을 때도 저장기간이 긴 생배추를 사용하는 것은 바람직하지 않으며, 생배추로서의 저장기간은 약 1달, 이를 이용한 절임배추로의 저장기간은 약 6주 정도가 가능한 것으로 보인다.

• 한국자원식물학회:학술대회논문집
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• 한국자원식물학회 2018년도 추계학술대회
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• pp.107-107
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• 2018

양파는 백합과에 속하는 여러해살이풀로 서남아시아의 페르시아가 원산인데 세계 각국의 온대지방에서 많이 재배하고 있다. 양파의 생약명은 옥총(玉憁)으로 피 속의 콜레스테롤을 떨어뜨리고 심장혈관의 혈류량을 증가시켜 성인병 예방에 좋다. 철원지역은 내륙지방이면서도 고도가 높아 기온차가 큰 대륙성 기후의 성격이 강하기 때문에 이 지역에서 재배한 양파는 남부지방에서 재배된 양파보다 당도가 높고 맛도 좋다고 알려져 있다. 인산질 성분은 특히 근의 발육을 촉진시키는 중요한 성분이다. 하지만 토양부의 인산성분이 수확 시까지 다량 지속되면 양분의 경합으로 뿌리부의 부패를 초래하기 쉽다. 따라서 수확기에 환원형 인산질을 중심으로 엽면시비 방법으로 영양균형을 유도하여 양파의 품질과 저장성을 향상시키는 것이 중요하다. 본 연구는 아인산(H3PO3)과 수산화칼륨(KOH)을 희석하여 산도조절 후, 아인산염으로 철원양파에 엽면 처리한 후 성분을 비교분석하였다. 본 연구에서 아인산염의 농도를 500, 1000, 1500배 희석하여 철원양파에 2018년 5월에 분무기를 이용하여 3회 엽면살포 한 후 6월 말경 수확한 후 HPLC를 이용하여 페놀화합물을 분석하였다. 그 결과 양파에서 중요한 물질 중의 하나인 큐에르세틴(quercetin)함량은 대조구(96.39 ug/g)에 비해 500배(179.70 ug/g), 1000배(150.27 ug/g), 1500배(105.95 ug/g) 처리구에서 높은 함량을 보였다. 또한 caffeic acid, p-coumaric acid, ferulic acid, rutin, kaempferol, 당도 함량은 처리구에서 대조구보다 높은 함량을 보였다. 따라서 아인산염 처리는 철원양파에서 페놀화합물의 함량을 높이는데 중요한 역할을 한다는 것을 알 수 있었다. 본 연구를 통하여 아인산염과 같은 환원형 엽면시비법을 이용하여 재배한다면 고품질의 기능성 양파를 생산할 수 있을 것이라 생각한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권8호
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• pp.1219-1225
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• 2005

고추장아찌의 전처리온도를 달리하여 품질 특성을 비교하여 최적 가공 조건을 설정한 결과는 다음과 같다. 고추를 비열처리와 40, 50, 80$^{\circ}C$의 온수에서 각각 10분간 열처리한 후 염장한 고추장아찌의 염도변화는 숙성기간이 연장될수록 염도가 서서히 증가하여 저장 50일에 12.80$\∼$14.77$\%$로 초기 첨가된 소금의 농도와 가까운 염농도에 도달하였다. 고추장아찌의 저장기간별 Vit. C의 함량은 저장 6일까지는 전처리를 달리한 모든 군에서 Vit. C 함량이 증가하였으나 7일 이후부터는 급격히 감소하였다. 또한 저장 초기의 클로로필 함량이 30.96$\∼$31.13 mg$ \% $이던 것이 점차 0.76$\∼$2.34mg$\%$로 감소되었다. 고추장아찌의 껍질 표면의 색도 중 황색도의 값은 염장초기에 전처리 온도가 높아짐에 따라 증가하였고, 녹색도/적색도의 변화는 비열처리군이 저장 20일, 40$^{\circ}C$ 처리군은 저장 30일까지 각각 고추 표면의 색도가 녹색인 -값을 보였으며 60, 80$^{\circ}C$처리군은 저장 60일까지 -값을 나타내어 전처리 온도에 따라 고추장아찌의 녹색도 변화에 유의적인 차이가 나타났다 또한 염장 숙성 중 경도변화는 염장 10일까지 전처리 온도에 따라 초기 경도의 차이를 크게 보이지 않았으나 염장 60일경에는 60$^{\circ}C$>40$^{\circ}C$>비열>80$^{\circ}C$처리군의 순으로 높은 경도를 보였다. 열처리 직후 PE효소활성은 상승하였고 염장 60일 에는 60$ ^{\circ}C $>40$ ^{\circ}C $>80$^{\circ}C$>비열처리군의 순이었으며 PG의 활성은 비열처리군에 비하여 전처리군이 5.12$\∼$5.36 unit/g의 낮은 활성도를 보여주었다. 유기농법에 의해 재배된 고추의 가공저장품으로써의 상품화 일환으로 장아찌를 담근 경우, 염장중의 조직연화방지와 색도의 유지를 지속시켜 고품질 제품의 생산을 위해서는 적정 전처리가 필요하였고, 채소류의 저장가공품 개발 시 염농도, 숙성 기간 등 다양한 가공방법을 확립시켜 전통 채소류의 저장 가공품의 계승과 다양한 형태로써의 개발이 이루어져야 할 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권9호
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• pp.1202-1207
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• 2008

본 연구에서는 땅두릅잎을 이용하여 전래되어온 제조 방법으로 잎김치를 제조하여 적합가능성을 알아보고 저장기간에 따른 품질특성을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 땅두릅 잎김치의 이화학적 특성에서 pH 및 총산의 변화는 pH가 감소하면 산도는 증가하는 경향으로 양념에 따라 다소 차이를 보였으며, 염도의 경우 저장초기 급격히 증가하였고 그 이후부터는 저장기간이 증가함에 따라 미미하게 증가하는 경향을 나타내었다. 미생물학적 특성에서 총균수와 젖산 균수의 변화는 비슷한 양상으로 저장기간이 증가할수록 서서히 증가하기 시작하여 저장 4개월에 최고치에 이른 후 감소하여 일정 수준을 유지하였다. 물리화학 특성에서 색도는 저장초기 서서히 증가하다가 저장 4개월에 명도는 급격히 감소 경향을 보인 반면 적색도와 황색도는 증가하였으며 총색차 ${\Delta}E$는 저장초기에 서서히 감소하기 시작하다가 발효가 진행된 저장 4개월에 완만하게 증가했다가 다시 감소하였다. 경도변화의 경우 저장기간이 증가할수록 증가하다가 다소 감소하는 경향을 보였다. 관능적 특성은 간장, 고춧가루, 젓갈양념 등 3가지 종류 모두에서 전반적으로 5점 이상을 받아 우수하게 평가되어 땅두릅 잎김치로서의 가능성을 강하게 시사하였다. 위와 같이 땅두릅잎이 잎김치로서 적합함이 확인되었으며 우리 농산물의 농가 소득의 부가가치 향상을 위한 일환으로 땅두릅잎을 다양하게 활용한다면 이용가치가 높을 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권4호
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• pp.615-620
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• 2013

본 연구에서는 절임배추의 저장 기간을 연장하기 위해 전해수를 배추의 세척에 이용하였다. 절이는 동안 증가하는 절임배추의 초기 미생물을 제어하기 위하여 절이기 직전에 세척 과정을 추가하였으며, 대조구로는 수도수를 사용하였다. 세척한 후 절여진 배추를 0, 4 및 $10^{\circ}C$에 저장하면서 그 품질특성을 비교하였다. 절임배추의 총 균수는 수도수 처리구가 5.36 log CFU/g, 전해수 처리구가 3.50 log CFU/g으로 전해수로 세척할 경우 대조구보다 낮은 균수를 보였으며 저장기간이 증가하는 동안에도 대조구보다 낮은 균수를 유지하였다. 특히 $0^{\circ}C$에 저장할 경우 초기 균수를 32일 정도 유지하는 것으로 나타났으며, 젖산균의 경우 두 처리구 모두 24일까지 1 log CFU/g 이하의 수준을 유지하였다. 절임배추의 염도는 첨가해 준 염수와의 염 농도 평형에 의해 초기에 다소 감소가 일어났지만 저장 기간 동안 전반적으로 유지되었다. pH, 환원당, 경도 및 염수의 투과도는 시간이 경과함에 따라 감소가 되었으며, 저장 온도가 높을수록 그 속도는 빠르게 일어났다. $0^{\circ}C$에 저장할 경우 초기 미생물의 수가 유지되는 24일째까지 pH, 경도 및 염수투과도의 감소가 서서히 진행되었고 이는 미생물의 증식에 의해 영향을 받은 것으로 사료된다. 따라서 절임배추의 저장 기간을 연장하기 위한 전해수 세척 과정의 첨가는 절임배추의 초기 균수를 낮춰 미생물 증식에 의해 야기되는 품질 변화를 연장시켜줄 수 있을 것으로 판단되며, 전해수가 세척수로서 사용될 경우 농도 및 세척 시간에 관한 추가적인 연구가 요구되는 바이다.