• 한국조리학회지
• /
• 제21권1호
• /
• pp.267-280
• /
• 2015

조국, 분국, 맥국 누룩으로 각각 탁주, 약주, 증류주를 제조하여 이들의 품질특성 평가를 위하여 발효 시 pH, 당도, 효모 생균수, 알코올 농도 등을 분석하였고, GC를 이용하여 향기성분, LC를 이용하여 유기산을 분석하였으며 관능검사를 실시하였다. 발효가 진행되는 동안 pH는 낮아졌으나, 당도는 높아졌고 누룩의 종류에 따라 값에 차이가 있었다. 알코올 농도는 발효 12일째까지 증가 하였으나, 이후에는 유의적 차이가 없었다(p<0.05). 효모 생균수는 발효 5일째까지 급격하게 증가하였으나, 이후에는 감소하기 시작하여 발효 13일째에 주류 간에 차이가 없었다. 향기성분 중 acetone과 n-amyl alcohol은 모든 주류에서 검출되지 않았으나, fusel oil은 맥국에서 494.65 mg/L, 분국에서 525.4 mg/L가 검출되었다. 유기산 중에는 lactic acid가 가장 많이 검출되었다. 관능검사에서 탁주는 조국과 분국에서, 약주는 맥국에서 높은 점수를 얻었다. 증류주는 조국, 분국, 맥국 모두에서 유사한 점수를 얻었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제6권4호
• /
• pp.463-468
• /
• 1999

충청도 지방에서 유래하는 인삼박을 첨가한 약주의 특성 및 개발 가능성을 검토한 결과, pH는 A, B, C 모두 2단 담금 직후 감소하였다가 서서히 증가하는 경향이었고, 산도는 발효중 증가하는 경향을 나타내었으며 누룩과 조효소제 및 분말효모를 사용한 A에서 발효 4일째 pH 7.05, 산도 0.84로 가장 높았다. 알콜함량은 발효 4일째에 배양효모를 이용한 B(21.0%) 와 C(20.4%)가 분말효모를 이용한 A(19.0%)보다 높았다. 또한 알콜발효중 인삼박 첨가에 따른 발효저해는 나타나지 않으며 아미노태질소 함량은 조효소제를 첨가한 A와 C에서 높았다. 유리당은 누룩과 조효소제를 함께 이용한 A에서 glucose 599.16, maltose 129.llmg%, 총당 함량 736.06mg%로 가장 높았다. 유리아미노산 함량도 A가 580.02mg%로, 누룩을 이용한 B의 527.48mg%, 조효소제를 이용한 C의 538.74mg% 보다 높았다. 관능검사 결과 누룩을 첨가한 A와 B의 경우 40대 연령층에서, 조효소제를 첨가한 C는 20대 연령층에서 색과 향에 대한 기호도가 높았다. 그러나 맛에 대한 평가와 전반적인 기호도에서는 누룩을 이용한 B구간이 가장 높은 점수를 나타내었다. 따라서 인삼박을 이용한 약주의 상품화를 위하여 체계적인 담금 방법에 관한 연구가 요구되었다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제2권1호
• /
• pp.1-16
• /
• 1992

The contents of "Joo-Chan" consist of eighty two items abut alcoholics, a number of side dished and soybean sauces. Interpreted content was classified and analyzed. Selected 31 items among those brewages, compounded alcoholics, were distributed into 7 large patterns. The materials used for compounded alcoholics, were regular rice, waxy rice, wheat, yeast(NURUK), and compounded extra materials. Seven patterns, grounded on those materials, were set one thing to another and analyzed. analyzed.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제30권3호
• /
• pp.264-271
• /
• 1987

전통약주(傳統藥酒)인 백하주(白霞酒), 녹파주(綠波酒), 동동주(酒), 청명주(淸明酒)를 양조(讓造)하여 휘발성(揮發性) 향기성분(香氣成分)을 head space gas로 포집(捕集)하여 분석(分析)하였다. 향기성분(香氣成分)으로 formaldehyde, acetone, diacetyl, acetaldehyde, ethyl acetate, ethanol, propanol, iso-butanol, iso-amyl alcohol, dimethylsulfide가 분리(分離) 정량(定量)되었으며 acetaldehyde, ethyl acetate, n-propanol은 각주품(各酒品)에 따라 $17.84{\sim}73.74ppm$으로 acetaldehyde는 동동주(酒)가 62.04ppm, ethylacetate는 녹파주(綠波酒)가 41.26ppm, n-propanol은 녹파주(綠波酒)가 73.74ppm으로 가장 많았으며 iso-butanol과 iso-amyl alcohol은 청명주(淸明酒)가 각각(各各) 194.21ppm, 925.04ppm으로 가장 높았으며 백하주(白霞酒)는 72.12ppm 및 418.14ppm으로 가장 낮았다. Formaldehyde와 acetone은 $0{\sim}2.15ppm$으로 백하주(白霞酒)에서는 acetone이 정량(定量)되지 않았다. Dimethyl sulfide의 함량(含量)은 주품(酒品)에 따라 $5{\sim}65ppb$로써 동동주가 65ppb로 가장 많았으며 diacetyl은 $0.032{\sim}1.012ppm$으로 주품(酒品)에 따라 차(差)가 컸다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제24권1호
• /
• pp.101-106
• /
• 1992

제주도 전통주인 좁쌀약주를 청징화시키기 위하여 원심분리에 의한 청징화 방법, 단백효소제(papain, bromelain, ficin)에 의한 청징화 방법과 한외여과에 의한 청징화 방법들을 검토하여 좁쌀청주의 가장 효과적인 청징화 방법을 모색하고자 하였다. 원심분리에 의해서만은 혼탁물질의 완전한 제거는 불가능하였으며, 단백효소제를 이용한 경우에서는 효소농도 $5{\times}10^{-4}%(w/v)$ 작용시간 2시간, 작용온도 $35^{\circ}C$에서 매우 우수한 청징효과를 나타냈다. 효소별 청징도는 papain과 bromelain은 거의 비슷한 효과를 보였으나, ficin의 청칭력은 약간 떨어졌다. 한외여과(여과막 크기 100k와 $0.22{\mu}m$막)에 의한 청징화는 효소에 의한 최고의 청징화 수준보다 약간 우수한 청징효과를 보였으며, 효소처리에 비하여 향미성분의 손실이나 색도가 좀더 나아서 UF에 의한 청징화 방법이 간단하고 경제적인 방법이었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제27권2호
• /
• pp.156-163
• /
• 1995

Tetra-pak에 무균 포장된 약주(포장단위 500 ml)를 $4^{\circ}C,\;20^{\circ}C,\;30^{\circ}C,\;35^{\circ}C$에 각각 19주간 저장하면서 2주 간격으로 저장 약주의 pH, 산도, 환윈당, 흡광도, 총세균수, 산생성 균수, 효모수, 곰팡이수 및 관능적 품질을 고사하였다. pH 및 환원당은 저장 19주 동안 저장온도에 관계없이 거의 변하지 않았다. 370 nm에서의 흡광도는 저장 온도가 높을 수록 저장 기간에 따라 다소 증가하는 경향을 보였다. 총세균수는 저장 6주째 부터는 현저히 감소하였으며, 저장 14주 이후에는 10cfu/ml 이하로 떨어졌다. 산생성균도 초기 $4.6{\times}10^{3}cfu/ml$ 수준에서 8주 이후에는 저장온도에 관계없이 1 cfu/ml 이하로 감소하였다. 효모와 곰팡이는 살균포장된 모든 시료에서 발견할 수 없었으며 저장기간 중에도 나타나지 않았다. 저장 약주의 관능적 품질 변화는 3점 검사와 향미 요소에 대한 척도 채점법으로 평가하였다. 3점 검사에서 $4^{\circ}C$에 저장된 시료와 $20^{\circ}C,\;30^{\circ}C,\;35^{\circ}C$에서 저장된 시료를 각삭 비교한 결과 6주 이후부터 시료간의 차이를 인식할 수 있었으며, 저장온도가 높을 수록 차이의 인식 정도가 더 뚜렷하였다. 대조구의 관능적 변화를 검증하기 위하여 19주 동안 $4^{\circ}C$에서 저장된 시료와 살균 포장 직후의 치료에 대한 삼점 대비 실험을 한 결과 두 시료간의 차이를 인식하지 못하였다. 척도시험에서 알콜취와 신냄새의 변화는 뚜렷하지 않았으나 상쾌한 냄새는 저장기간에 따라 저장 온도가 증가할 수록 뚜렷한 감소 추세를 보였으며 쓴맛과 떫은맛도 증가 추세를 나타내어 맛의 기호도는 감소하였다. 저장중의 전체적인 기호도는 뚜렷한 감소추세를 나타내었으며 이에 대한 반응속도 상수는 $20^{\circ}C$에서 $7.93{\times}10^{-3},\;30^{\circ}C$에서 $9.69{\times}10^{-3},\;35^{\circ}C$에서 $13.49{\times}10^{-3}$이었다. 이 값들을 Arrhenius식에 대입하여 구한 활성화 에너지는 24.795 kJ/Kmol이었다. 이 값으로부터 결정한 살균 포장약주 명가의 상용 저장 수명은 $10^{\circ}C$에서 2년, $20^{\circ}C$에서 1년 4개월, $25^{\circ}C$에서 1년 2개월 이었다. 서울의 매월 평균 온도를 기준으로 계산할 때 본제품의 상용저장기간은 1년 8개월이었다.

• 주류산업
• /
• 제28권4호
• /
• pp.36-47
• /
• 2008

8월 21일 부터 24일 까지 4일간 대한주류공업협회 주최, 국세청 후원으로 서울 삼성동 코엑스 3층 컨벤션홀에서 개최된 '2008 대한민국 주류박람회'(KOREA ALCOHOL & LIQUOR EXPO 2008)가 성황리에 막을 내렸다. '술과 문화의 페스티벌' 이라는 주제로 열린 금번 박람회는 소주, 맥주, 위스키, 약주, 과실주, 전통주 등 국내 주류업체 84개사와 독일, 중국, 러시아, 아르헨티나, 일본, 도미니카공화국, 스리랑카 7개국이 참가하여 다양한 주류제품 전시 및 시음, 이벤트 활동을 통해 적극적인 마케팅 활동을 전개하였다. 행사기간 동안 일반인, 언론인, 국내외 바이어, 주류관련 종사자등 3만여 명의 많은 관람객이 박람회장을 방문하여 전국 각지에서 생산되는 다양한 종류의 술의 맛과 향을 체험하고 아울러 다채로운 이벤트 행사를 통해 흥겨운 시간을 가졌으며, 주류의 역사.종류.제조과정, 건전음주체험 등 술에 대한 다양한 정보를 얻는 기회가 되었다. 또한 건전음주문화 조성, 주류제조기술 및 주류산업 활성화 주제의 세미나와 한국양조과학회 정기학술대회가 열려 주류산업 종사자, 연구원, 학생 및 주류에 관심을 가지고 있는 일반인들에게 정보 및 의견 교환의장을 제공하였다.

• 미생물학회지
• /
• 제13권4호
• /
• pp.165-172
• /
• 1975

A strain of Azotobacter species was isolated from the surface sea water of Kwang-yang Bay in Korea and was identified as Azotobacter insignis. In order to reveal the natural habitat of this microorganism, growth at various salt concentrations was tested with the result of 3% NaCl beins optimum. Only slight growth was detected in the absence of NaCl. This result was thought to prove (in part) that the natural habitat of the strain dealt with is sea water. Fairly good growth was obtained at 6% NaCl concentration. The study of effects of salt on the growth og this strain to various temperatures and pHs has shown that temperature $30{\circ}C and pH 7.0 are Optimum.

• 대한예방한의학회지
• /
• 제3권1호
• /
• pp.101-123
• /
• 1999

To investigate the documental records of the medi-alcohol theraphy on the Gastrointestinal disease, the 33 kinds of medical books editioned from the old to the present were used. the results were followed Many herbs used on the Gastrointestinal disease were sequently Atractylodis Macrocephalae Rhizoma, Zingiberis Rhizoma, Ginseng Radix. The herbs of invigorating and warming body, regulating the flow of qi etc. were many occupied(used) in treating the Gastrointestinal disease. In analyzing treatment symptom as medi-alcohol theraphy were sequently many used abdominal pain, inappetence, gastrointestinal cancer, indigestion, fatigue, vomiting, diarrhea, abdominal dropsy. The kinds of using medi-alcohol on the Gastrointestinal disease were totally 120 ones.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제20권1호
• /
• pp.11-19
• /
• 2010

This study was conducted to investigate consumer behavior and perception related to alcoholic beverages and Korean rice wines (yakju). Self-administered questionnaires were collected from 254 male and female adults in the Gyunggi-area of Korea. Male respondents were significantly more likely to drink more often, consume greater amounts and spend more on alcoholic beverages. Male respondents preferred, in order, soju, beer and wine. Female respondents preferred, in order, beer, wine and soju. Most of the respondents (69.2%) showed conservative consumption behaviors, and indicated they would drink a new product when it became popular. Flavor/taste was the most important attribute when selecting alcoholic beverages. The reasons for drinking yakju were "high quality" and "considering health". The most answered reason for low market share of yakju was lack of publicity and marketing.