• 한국축산식품학회지
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• 제32권1호
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• pp.112-117
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• 2012

본 연구는 아질산염과 아스코르브산을 직접 첨가하는 방법을 개선, 대체하기 위하여 아질산염과 아스코르브산 유래 가스를 이용하여 유화형 소시지를 제조하고, 발색 및 물리적 특성에 미치는 영향을 분석하고자 수행하였다. 대조구는 아질산염 150 ppm, 아스코르브산 450 ppm을 직접 첨가하여 제조하였으며, 실험구는 동일량의 아질산염과 아스코르브산을 반응시켜 생성된 가스를 포집하여 유화물 제조에 사용하였다. 대조구 및 실험구에서 원료육 보다 높은 pH를 보였으나, 저장기간 중 pH의 범위가 6.22-6.34로 큰 변화는 보이지 않았다. 육색의 경우 원료육에 비해 높아진 명도(lightness, CIE $L^*$)와 적색도(redness, $a^*$)를 보였으며, 저장기간 중 실험구가 대조구에 비해 낮은 적색도, 높은 황색도(yellowness, $b^*$)를 나타내었다(p<0.05). 그러나 명도의 경우 실험구와 대조구간 차이를 보이진 않았다. 물리적 특성 변화로 가열 및 저장감량에서 실험구와 대조구간 차이가 관찰되었으나(p<0.05), 보수력 및 전단력에서는 유의적인 차이를 보이지 않았고, 저장기간 중 실험구와 대조구 모두에서 저장감량이 증가됨을 확인하였다(p<0.05). 이러한 결과를 종합해 볼 때 아질산염과 아스코르브산 유래 가스의 처리가 유화물의 발색 및 물리적 특성에 있어 아질산염과 아스코르브산을 직접 처리한 경우와 유사한 효과를 나타내며, 이는 아질산염과 아스코르브산 유래 가스가 아질산염과 아스코르브산을 직접 첨가하는 방법을 개선, 대체할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권4호
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• pp.459-461
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• 2017

본 연구는 Lactobacillus 표준균주를 활용하여 시금치 발효액의 질산염을 아질산염으로 환원시켜 천연 아질산염 생산량의 최적화 조건을 확인하기 위하여 진행하였다. 유산균 종, 발효온도, 발효시간, 탄소원에 따른 아질산염 생산량에 대하여 평가하였다. 본 연구에서 사용한 Lactobacillus 표준균주에서는 L. farciminis(KCTC 3618)가 가장 많은 아질산염을 생산하였고, 발효온도 및 배양온도는 $30^{\circ}C$에서 36시간이 가장 많은 양의 아질산염을 생산하였다. 설탕을 첨가하였을 때 다른 탄소원을 첨가하였을 경우 보다 많은 양의 아질산염을 생산하였다. 따라서 L. farciminis를 스타터 배양로 활용하여 시금치의 질산염을 아질산염으로 환원($30^{\circ}C$, 36 h)한다면 산업적으로 가장 효과적으로 천연 아질산염을 생산할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제17권2호
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• pp.101-105
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• 2002

질산염 및 아질산염의 주요 급원인 각종 채소류 및 과실류에서 이들의 분포를 조사하고자 엽채류 23종, 과채류 4종, 근채류 $\boxUl$종, 향신채소류 7종 및 과실류 15종의 질산염, 아질산염을 Ion-Chromatography(IC)를 이용하여 분석하였다. 엽채류에서 아질산염은 총 10종에서 검출 되었으며,재래종 상치가 평균 0.6 mg/kg으로 가장 낮은 함량이었고 개량종 상치가 평균 349 mg/kg으로 가장 높은 함량이었다. 질산염은 취나물이 평균 578.3 mg/kg으로 그 함량이 가장 높았으며, 다음이 겨자잎(415.7mg/kg), 청경채(348.6 mg/kg)의 순이었다. 과채류 중 아질산염은 본 실험의 조건에서는 검출되지 않았으며 질산염은 애호박이 평균 86.2 mg/kg으로 가장 높은 함량이었으며 오이가 0.6~24.7 mg/kg(평균 5.5 mg/kg)으로 가장 낮았으나 모든 시료가 개체에 따라 함량의 차이가 컸다. 근채류에서도 아질산염은 검출되지 않았고 질산염은 무가 0.2~ 580.0 mg/kg으로 월등히 높은 함량이었고 향신채소류는 질산염의 함량이 대체로 낮은 반면 마늘을 제외한 전 시료에서 아질산염이 불검출에서 29.8 mg/kg까지 검출되었다. 파의 경우 아질산염은 잔파가 더 높은 함량이었으나 질산염은 대파가 평균 4.3 mg/kg으로 잔파에 비해 약 6배 더 높은 함량이었고, 고추에서도 아질산염은 적고추가 더 높은 함량이었으나 질산염은 청고추가 약 7배나 더 높았다. 과실류의 질산염은 사과가 평균 0.5 mg/kg으로 가장 낮은 함량이었고 자두가 1.6~206.2 mg/kg, 평균 76.6 mg/kg으로 다른 시료에 비하여 월등히 높은 함량이었다.

• 한국구조물진단유지관리공학회 논문집
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• 제21권4호
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• pp.124-131
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• 2017

본 연구는 저온환경에서 경화가 가능한 알루미나시멘트 및 아질산염을 사용한 보수용 시멘트 모르타르의 기초성능을 평가하고자 하였다. 이를 위해 국내 건설현장에서 사용되고 있는 보수용 모르타르를 조사 및 선정하였으며, 이를 대상으로 알루미나시멘트, 아질산염을 치환하여 혼입량 조절에 따른 실험평가를 실시하였다. 그 결과, 알루미나시멘트, 아질산염을 보수용 모르타르에 치환하여 사용할 경우 초기 강도발현이 증진되었다. 또한 내화학성이 개선되었고 수축거동이 감소하였으며 동결융해에 대한 저항성이 증대되었다. 알루미나시멘트와 아질산염을 2:1의 비율로 7.5% 치환하여 외부구조물에 시공한 결과 표면상태가 5개월 이상 양호하게 유지되었으며, 실제 외부구조물에 사용성이 우수한 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.741-745
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• 2002

소시지 제조시 미생물을 제어함과 동시에 잔류 아질산염함량을 감소시키기 위하여 감마선을 이용하였다. 제조된 소시지는 함기, 진공, 그리고 $CO_2$(100%) 포장하여 감마선을 0, 5, 10 kGy로 조사한 후 4주 동안 냉장저장$(4^{\circ}C)$하면서 총균수, 대장균군수, 그리고 잔류 아질산염 함량을 조사하였다. 감마선 조사시 총균수와 대장균군의 수를 유의적으로 감소시켰으며 비조사구에서는 진공과 $CO_2$, 포장이 함기포장보다 미생물 생육제어에 효과적이었으며, 잔류 아질산염의 함량은 감마선 조사에 의해 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 또한 $CO_2$ 포장구가 잔류 아질산염 함량 감소효과에 가장 뛰어난 결과를 얻어 감마선과 $CO_2$ 포장을 병용처리한다면 소시지 제조시 미생물 제어 및 잔류 아질산염의 함량을 효과적으로 감소시켜 소비자에게 더욱 안전한 식품을 공급하게 될 수 있으리라 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권5호
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• pp.741-747
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• 2011

예로부터 옷감의 염료 및 식용색소로 사용되어 온 치자는 혈당 저하, 항 종양, 항 혈전, 혈관신생 억제, 항산화, 항균 등 다양한 생리활성이 있는 것으로 보고되고 있으나 치자의 아질산염 소거 작용이나 육제품에의 이용에 관한 연구는 미비하다. 본 연구에서는 치자의 아질산염 대체 효과와 항균활성 등 기능성을 살펴보아 치자의 다양한 생리 기능성이 부여된 건강 지향적 육제품 개발의 기초자료로 활용하고자 아질산염(50, 100, 150 ppm)과 치자 추출물(0, 0.25, 0.5%)의 첨가량에 따른 돈육 패티의 물리 화학적 품질특성을 평가하고 아질산염 잔류량과 저장성을 살펴보았다. 패티의 색도를 측정한 결과 치자 추출물의 첨가에 따라 명도(CIE $L^*$)와 적색도(CIE $a^*$)가 감소되는 반면 황색도(CIE $b^*$)가 증가하였다. 돈육 패티를 가열한 결과 치자추출물이 첨가되지 않은 control 군에서는 아질산 첨가량이 많을수록 가열감량이 작았으나, 치자 추출물 첨가에 의한 가열감량의 변화는 명확히 관찰되지 않았다. $4^{\circ}C$에서 6주간 저장 후 패티의 pH, TBARS 및 VBN을 살펴본 결과 치자 추출물 첨가량이 많을수록 pH가 낮은 경향이었으나, TBARS와 VBN은 변화가 없었다. 돈육 패티의 아질산염 잔류량은 저장기간이 길어짐에 따라 점차 감소하였으며, 치자 추출물 첨가량이 많을수록 잔류량이 낮았다. 저장 중 미생물 오염을 살펴본 결과 대장균은 검출되지 않았으며, 일반세균은 치자 추출물 첨가에 따라 감소하여 항균 작용을 위한 아질산염 사용의 대체효과를 보였다. 이상의 결과를 보면 돈육 패티 제조 시 치자 추출물의 첨가는 아질산염 잔류량을 감소시킴과 함께 저장시 항균성을 증가시켜 건강 향상 기능성 천연 소재로서 치자의 이용 가능성을 시사한다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제54권4호
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• pp.299-305
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• 2012

본 연구는 김치 발효 소시지(Kimchi-fermented sausage)에서 아질산염과 녹차 추출물이 미생물 및 이화학적 품질 특성에 미치는 효과를 비교하고자 실시하였다. 실험 소시지는 $24^{\circ}C$/RH 89%에서 17시간 동안 발효시킨 후 $10^{\circ}C$/RH 70~80%에서 9일간 건조시켰다. 총균수, 젖산균수 및 pH는 최종 9일째에 각각 8.7 Log CFU/g sausage, 8.1~8.3 Log CFU/g sausage 및 4.35~4.36이었으며, 숙성기간 동안 처리구들간에 차이를 보이지 않았다. 지방산화(TBARS)는 아질산염과 녹차 추출물의 첨가에 의해 억제되었으나, 녹차 추출물 첨가구가 아질산염 첨가구보다 낮은 효과를 보였다. 색깔은 녹차 추출물 첨가구가 숙성기간 동안 대조구(무첨가구) 보다 높은 황색도($b^*$)를 유지하였으나, 아질산염 첨가구의 경우 다른 처리구들보다 높은 적색도($a^*$)와 황색도($b^*$)를 유지하였다. 따라서 녹차 추출물의 첨가에 의해 김치 발효 소시지의 지방산화 안정성이 증가되었으나, 아질산염에 비해 지방산화 안정성 및 색깔 안정성이 낮았다. 하지만 녹차 추출물과 아질산염 모두 젖산균의 생장에 영향을 미치지 못하였다.

• 육가공
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• 통권36호여름호
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• pp.12-19
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• 2009

이 자료는 육가공품 안전성에 대한 소비자인식 제고 및 올바른 정보 제공차원으로 우리회에서 제작된 "아질산염! 걱정 마세요!" 홍보동영상 시나리오 입니다. 동 홍보영상은 우리회 홈페이지에서 시청가능하며 원본파일이 필요하실 경우 웹하드(http://www.webhard.co.kr, ID : kmia1 / PASSWORD : 1234)에서 다운로드가 가능하오니 홍보용으로 널리 사용하시기 바랍니다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권1호
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• pp.77-82
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• 2007

쑥갓의 항산화 활성을 알아보기 위해 쑥갓 총 메탄올추출물의 아질산염 소거작용과 SOD 유사활성을 측정하였다. 아질산염 소거작용과 SOD 유사활성을 가지고 있는 총 메탄올 추출물로부터 클로로포름, n-부탄올 및 물 분획물을 제조하여 각각의 활성을 측정하였다. pH가 1.5일 때의 클로로포름 분획물의 $IC_{50}$값은 39ppm으로 가장 우수한 아질산염 소거작용을 보였으며, vitamin C와 chlorogenic acid의 $IC_{50}$값이 15ppm과 36ppm일 때 클로로포름 분획물은 양성대조군인 chlorogenic acid와 동등한 소거작용을 보였다. 아질산염 소거작용에 대하여 유의성 있게 높은 활성을 나타낸 클로로포름 분획물을 silica gel 컬럼크로마토그래피와 sephadex LH-20 컬럼크로마토그래피를 이용하여 분획의 활성성분인 compound I을 분리하였다. 분리된 compound를 $^{1}H-NMR$과 $^{13}C-NMR$ spectral data를 통하여 구조를 동정한 결과 compound I은 ${\beta}-sitosterol-O-{\beta}-D-glucoside$임을 확인하였다. Compound I과 그 aglycone인 ${\beta}-sitosterol$의 아질산염 소거작용과 SOD 유사활성은 다소 차이가 있었다. 양성대조군으로 사용한 vitamin C와 chlorogenic acid의 $IC_{50}$값이 pH 1.5에서 각각 15ppm과 36ppm일때 compound I의 $IC_{50}$값이 335ppm, ${\beta}-sitosterol$의 $IC_{50}$값이 41ppm으로 가수분해된 aglycone이 아질산염 소거작용이 훨씬 높았다. SOD 유사활성의 경우 vitamin C와 chlorogenic acid의 $EC_{50}$ 값은 38ppm, 449ppm으로 이와 비교시 ${\beta}-sitosterol$과 배당체의 $EC_{50}$ 값은 1,291ppm과 2,000ppm 이상으로 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제29권2호
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• pp.148-158
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• 1986

돈육 등심의 각 가열처리조건에 따른 아질산염이 중량감소, pH, 발색율, 색도 및 지 지질산화에 미치는 영향을 연구한 결과 다음과 같은 결과를 얻었다. 고온에서 가열처리하든가 미세하게 간 돈육 시료는 중량감소가 컸으나 아질산염을 처리한 시료의 중량감소는 적었고 가열처리함에 따라 pH가 떨어졌는데 아질산염을 처리한 시료의 pH저하가 억제되었다. 아질산염을 처리함에 따라 발색율, lightness, redness, 및 Chroma값이 높아져서 변색이 억제되었고 가열처리를 하면 전반적으로 malonaldehyde의 함량이 높아졌으나 고온장시간의 가열처리에서는 시료의 malonaldehyde의 함량이 오히려 감소되었다. 또한 아질산염을 처리하면 과산화물 및 malonaldehyde의 함량이 줄어들어 산화방지에 효과를 나타냈는데 가열처리 온도가 높아지고 시간이 길수 그 효과는 적었다. 돈육을 가열처리하면 각 지질성분의 함량은 대체로 낮아졌는데 인지질성분은 주로 phosphatidyl choline과 phosphatidyl ethanolamine이었으며 이들의 생성은 가열처리를 함에 따라 감소되었다. 총지질을 구성하는 주요 지방산은 oleic acid와 palmitic acid였으며 인지질을 구성하는 주요지방산은 linoleic acid와 palmitic acid였고 인지질은 필수지방산 및 이중결합이 2개 이상인 불포화지방산의 조성이 높았는데 이들 지방산은 가열처리함에 따라 그 조성이 감소되었으며 아질산염을 처리하면 총지질 및 인지질을 구성하는 이중결합이 2개 이상인 불포화지방산의 산화가 억제되었다.