• 한국축산식품학회지
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• 제27권3호
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• pp.262-266
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• 2007

본 실험은 대표적인 한우인 횡성한우와 호주산 냉장육의 풍미 및 영양특성의 비교분석을 통하여 품질에 대한 소비자의 기대에 부응하고 한우의 부가가치 향상 및 소비 확대를 위하여 실시하였다. 지용성 단백질인 비타민 A와 E를 분석한 결과 비타민 A에서는 한우가 유의적으로 높았고 (p<0.05), 비타민 E에서도 한우가 등심, 우둔에서 유의적으로 높았다(p<0.05). 또한 콜레스테롤은 한우등심에서 또한 콜레스테롤은 한우등심에서 유의적으로 낮았고(p<0.05), 핵산관련성분 중 맛(umami)에 관여하는 성분인 IMP는 한우가 호주산보다 매우 높게 나타났다. 관능평가에서 한우와 호주산 쇠고기의 신선육과 조리육에서 모두 등심이 우둔보다 육즙을 제외한 모든 항목에서 우수하게 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 한우와 호주육의 등심과 우둔살의 비교에서 비타민 A, E, 콜레스테롤, 핵산 및 관능 특성에서 우수하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권1호
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• pp.114-120
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• 2009

총 50두의 돼지를 출하하기 전 55일 동안 일반 사료에 0.3% 들국화분말, 0.1% 생균제, 0.1% 셀레늄을 급여한 시험구 돼지의 육질특성을 조사하였다. 대조구에 비하여 일반성분, 콜레스테롤함량, 이화학적 특성 및 육색의 변화에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 조직감의 경우 경도는 유의적으로 높았으나 파쇄성, 응집성, 탄력성, 검성 및 씹힘성에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 관능검사의 경우 신선육의 종합적인 기호도, 조리육의 연도, 다즙성 및 종합적기호도가 대조구보다 높게 나타났으나, 신선육의 육색, 드립 및 마블링 지수, 조리육의 육색, 육향 및 맛에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 지방산 조성의 경우 처리구의 myristic acid, palmitoleic acid, oleic acid, unsaturated fatty acid(UFA), MUFA(monounsaturated fatty acid), MUFA/SFA(saturated fatty acid) 및 n-6/n-3 ratio가 높게 나타났으나, palmitic acid, stearic acid, linolenic acid, arachidonic acid, SFA, essential fatty acid(EFA)의 지방산의 함량은 낮게 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권1호
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• pp.73-79
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• 2007

본 시험은 육성-비육돈에 대한 생균제, illite, 활성탄 및 목초액이 육질에 미치는 영향을 평가하기 위하여 생균제 0.2%와, illite, 활성탄 및 목초액을 각각 1.0%를 삼원교잡종($Landrace{\times}Yorkshire{\times}Duroc$, 평균체중 $32.3{\pm}1.3 kg$) 육성-비육돈에게 100일간 급여하여 전단가, 보수력, 육즙감량 및 가열감량, 육색, 신선육과 조리육의 관능평가 및 조직감을 분석하였다. 목초액과 활성탄을 각각 1.0% 급여할 경우 유리수분은 대조구에 비하여 낮았으나, 보수력은 높게 나타났다. 육즙감량은 생균제, illite, 활성탄 및 목초액을 급여함으로서 유의적으로 적었으며, 가열감량은 목초액을 1.0% 급여할 경우 적었다. 육색의 명도($L^*$)와 적색도($a^*$) 값은 모든 처리구에서 차이가 없었으나, 황색도($b^*$) 값은 활성탄과 목초액을 1.0%급여할 경우 높았다. 목초액을 1.0% 급여할 경우 신선육의 관능평가에서 육즙감량은 적었으며, 육색은 높았다. 또한 가열육의 경우에도 육색과 육즙 함량은 목초액을 1.0% 급여할 경우 높았다. 따라서, 육성-비육돈 사료에 목초액을 1.0% 첨가 급여할 경우 경쟁력 있는 브렌드 돈육의 생산이 가능하며, 농가소득 증대에 크게 기여할 것으로 기대된다.

• 한우개량
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• 5호통권26호
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• pp.16-24
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• 2000

IMF체제하에서 사료값 폭등과 소값 폭락으로 한우산업이 위기를 벗어난 게 어제일 같은데 또다시 구제역이 축산업에 밀어 닥쳐 한우농가 여러분의 마음고생이 크실 줄로 생각됩니다. 다행히 구제역이 진정되어 가고 있습니다. 더 이상의 큰 손실없이 잘 마무리 될 수 있도록 다같이 노력해야 되겠으며 이 일을 계기로 나 혼자서도 잘 할 수 있다는 이기적인 생각들은 버리고 한우농가 개개인이 한우지킴이가 되어 2001년 수입개방의 완전자유화에 대응키 위한 노력들을 보여야 될 것으로 생각됩니다. 그 대안의 하나로 수입고기보다 신선한 맛과 질 그리고 위생과 안전함에서 경쟁력 우위에 서고자 한우 고급육생산에 초점을 맞춰 관련기관단체 및 전문가들은 연구 노력하여 왔으며 그 기술적인 방법들이 많은 정보지 및 축산담당자들에 의해 전달되어 졌습니다. 지금껏 고급육생산에 대하여 않은 내용의 정보가 기술되어 왔기에 깊이 있는 내용보다는 고급육생산농가 스스로가 지금의 사양관리를 되돌아보면서 가벼운 마음으로 읽어 주었으면 하는 바램입니다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2005년도 제36차 추계 학술발표대회
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• pp.263-266
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• 2005

닭고기의 신선도를 측정하기 위하여 HPLC를 이용한 핵산관련물질의 상호관계를 분석하여 계산된 K 값과 휴대용 Torry meter 값과의 상관관계를 측정하여, 닭고기 등급판정 현장에서 휴대용 Torry meter의 이용 가능성을 제고하기위하여 실시하였다. 닭고기 냉동육의 피부를 포함한 가슴 부위를 측정하였을 경우 저장 20일까지는 일정하게 저하되었으나, 30일에서는 오히려 증가하는 경향을 나타냈다. 이러한 경향은 피부를 제거시켰을 때는 더욱 심하여 저장 5일까지 감소하다 저장 10일에서는 증가하는 경향을 보여 일정한 경향을 나타내지 않았다. K값에서도 저장기간이 증가하면 약간씩 증가하는 경향은 보였으나 저장기간에 따라 변화가 심하였다. Torry meter에 의한 닭고기 신선도 측정은 냉장육에서는 이용 가능성이 보이나 냉동육에서는 저장일시에 따라 변화가 심하고 일정한 경향을 보이지 않아 이용 가능성 낮은 것으로 판단되나 수입육이 6개월 이상 냉동상태에서 수입된다고 볼 때 장기적 냉동시험이 필요하다고 사료된다.

• 농촌지도와개발
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• 제24권4호
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• pp.249-264
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• 2017

Modeling the consumer demand of fresh meat requires its distinct feature which other types of food product does not have. Most of the fresh meat products are likely to be unbranded, bought on a weight basis and affected by macro shocks such as seasonality, holiday effect and the disease incidence. Furthermore, consumers tend to purchase multiple categories of fresh meat in a week. Therefore, we apply a multiple discrete/continuous model on fresh meat consumption data to study the effect of macro shocks on fresh meat sales as well as of price change. As a result shows, Each fresh meat is relatively more likely to be bought in peak season of each fresh meat compared with imported pork which is set as a 'reference category' in this analysis. For clarity of the effect of disease incidence, we perform further analysis regarding the effect of livestock disease on fresh meat purchase probability. It shows that the avian flu in 2014 has strong negative impact on the purchase probability of chicken and the foot-and-mouth disease has negative impact on the purchase probability of pork and beef for part of outbreak periods.

• 한국식품과학회지
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• 제31권3호
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• pp.746-750
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• 1999

본 실험은 전자선조사가 돈육등심의 미생물학적 관능적 특성에 영향을 미치는 연구로써 돈육등심부위를 사용하여 호기적 조건하에서 폴리에틸렌 필름으로 포장하여 전자선 가속기를 이용(1 MeV) 총 흡수선량이 0.5, 1, 2 kGy가 되도록 하여 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 저장하며 실험을 수행하였다. 전자선 조사선량의 증가가 총균수, 내냉성균수 그리고 젖산균수의 억제 효과를 보였다. 관능검사에 있어 삼점검사의 경우 전자선량의 증가하여도 처리구간의 식별강도가 낮게 나타났으며, 척도 묘사의 경우 신선육의 향기, 불쾌취, 육색 그리고 기호성에 별 영향이 없었으며, 조리육에 있어도 약간의 연도와 다즙성의 저하를 가져왔으나 향기, 풍미, 불쾌취, 기호성에 별영향을 미치지 않았다. 이상을 종합해 볼 때, 전자선에 대한 소비자들의 인식을 새롭게만 한다면 1 kGy 이하로 조사할 경우 위생적으로 저장기간을 연장시킬 수 있는 신선 돈육의 생산이 가능할 것으로 판단된다.

• 한국가금학회지
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• 제42권4호
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• pp.347-352
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• 2015

본 연구는 도계 후 원료육의 저장기간에 따른 품질 특성을 조사하여 가공업소에서 반입되는 원료육에 대하여 현행 등급판정기준인 '도계 후 2일 이내의 원료육'의 사용이 적합한지 혹은 어느 정도 연장이 가능한지 여부를 판단하기 위하여 처음으로 수행하였다. 당일 도계한 원료육부터 도계후 4일 경과된 원료육까지 총 40개의 샘플을 $3^{\circ}C$의 냉장고에 냉장보관하여 부분육으로 발골 후 가슴육에 대하여 품질 특성을 연구하였다. 도계 후 2일 경과된 원료육과 3일 경과된 원료육을 비교 분석한 결과, 신선도는 각각 6.9와 7.0, 육색은 60.22와 60.51, 총균수는 4.20과 $4.31log_{10}CFU/g$, 지방산패도는 0.056과 0.071 mg MDA/kg, 전단력은 1.43과 $1.59kg/cm^2$, 가열감량은 17.24와 15.66%의 결과를 보였다. 신선도, 육색, 총균수, 지방산패도, 전단력 및 가열감량 모두 본 연구에서 도계 후 2일 경과된 원료육과 3일 경과된 원료육간에 통계적 유의적인 차이가 없었다. 도계 후 4일 경과된 원료육은 신선도, 총균수, 전단력, 가열감량의 실험에서 2~3일 경과된 원료육과 통계적 유의적인 차이가 없었으나, 지방산패도는 0.088 mg MDA/kg으로 유의적으로 높은 값을 보였다(P<0.05). 따라서 본 실험의 결과는 도계 후 3일 이내의 원료육도 사용이 가능하다는 것을 시사하였다. 등급판정시 원료육의 사용 가능 시점을 도계 후 현행 2일에서 3일로 하루 연장할 수 있다면 닭고기 가공 및 유통업체는 원료육 사용 혹은 유통의 폭이 보다 넓어질 것으로 기대된다.

• 한국조리학회지
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• 제8권2호
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• pp.197-206
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• 2002

생체수 파이-워터($\pi$-water)가 닭고기의 신선도 유지에 어떠한 영향을 미치는가에 대한 기초자료를 얻기 위하여 파이-워터의 희석농도를 달리 하여 닭고기육에 인젝션한 후 닭고기 신선도의 판정지표와 관련한 이화학적 성질이 보관기간이 경과함에 따라 어떻게 변하는지에 대하여 실험한 결과를 다음과 같이 요약한다. 1. 닭고기의 지방산패정도(TBA-Value)는 Control군의 경우 보관기간 3일 경과 시점부터 경시적인 변화를 보이며 불쾌한 냄새 등으로 인하여 제품으로서의 가치를 상실하였으며 20% 희석군과 5% 희석군의 경우 보관기간 5일 경과 시점부터 경시적인 변화를 보이기 시작하였으며 7일 경과 시점까지는 제품에 이상이 없었다. 2. 닭고기의 pH는 도계직후 평균 pH가 5.50수준이나 본 실험을 위한 원료육의 pH는 8.0으로 높게 나타나고 있다. 이는 원료육에 주입한 염지액(pH : 8.38)의 영향으로 인한 것이며 보관기간의 경과에 따른 pH의 경시적 변화현상은 볼 수 없었다. 장시간 보관에 따른 닭고기의 신선도 판정지표로써 pH 변화 측정은 적당하지 않은 것으로 판단된다. 3. 닭고기의 일반세균수 변화는 Control군의 경우 1일 경과 시점부터 일반 균수가 증가하기 시작 보관기간 3일 경과 시점부터 급격하게 증가하였으며 20% 희석군과 5%희석군의 경우 4일 경과 시점까지는 크게 증가하지 않았으나 보관 5일경과 이후부터 일반 세균수가 급격하게 증가하였다. 4. 관능검사는 닭고기의 육색과 냄새를 평가하였으며 육색은 Control군의 경우3일경과 시점부터 품질의 변화를 보이기 시작하여 5일 경과 시점에는 녹변 현상을 보였고 냄새는 3일 경과시점부터 암모니아 냄새와 같은 불쾌취를 발생 초기 부패과정에 있다는 것을 알 수 있다. 20%희석군의 경우 육색은 7일 경과 시점, 냄새는 5일 경과 시점부터 초기부패과정을 보였으며 5%희석군의 경우 육색은 10일 경과 시점, 냄새는 7일 경과시점부터 초기 부패과정을 보였다. 이상의 결과에서 보는 바와 같이 생체수 파이-워터는 닭고기의 신선도 유지와 관련하여 지방산패를 억제하고 일반세균의 증식을 막아줌으로써 제품의 신선도를 연장시킬 수 있으며 희석농도의 차이에 따른 유의차가 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제16권1호
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• pp.36-41
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• 1987

우리나라의 어획물(漁獲物)에서 약(約) 50%가 동결저장(凍結貯藏)되고 적색어류(赤色魚類)인 고등어와 백색어류(白色魚類)인 참조기는 연안(沿岸)에서 어획(漁獲)되는 대표적(代表的)인 동결저장어종(凍結貯藏魚種)이다. 동결저장중(凍結貯藏中)의 변질(變質)의 중요(重要)한 인자(因子)인 지방산화(脂肪酸化)에 대(對)한 기초적(基礎的)인 지식(知識)을 얻기 위(爲)하여 목포수협(木浦水協) 공판장(共販場)에서 구입(購入)한 양어(鮮魚)를 $-30^{\circ}C$에서 동결(凍結)하고 film포장(包藏)하여 $-18^{\circ}C$로 저장(貯藏)하며 실험(實驗)하였다. 신선어육(新鮮魚肉)의 유도기와(誘導期)는 약(約) 20일(日)이고 가열어육(加熱魚肉)은 약(約) 60일(日) 이었으며 산화(酸化)의 정도(程度)는 과산화물가(過酸化物價)와 TBA가(價)로 비교(比較)하면 가열육(加熱肉)이 신선육(新鮮肉)의 약(約) 절반(切半)을 나타냈으며 또한 고등어육(肉)이 참조기육(肉)의 참조기육(肉) 값의 약(約) 2배(倍)로 어종(魚種)에 따라 차이(差異)가 있었다. 동결저장(凍結貯藏)에서 온도(溫度)에 따른 산화정도(酸化程度)는 $-5^{\circ}C$에서 산화억제작용(酸化抑制作用)이 최대(最大)이었고 이 온도를 벗어나면 산화(酸化)가 촉진(促進)되었다.