• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
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• 한국식품조리과학회 2003년도 춘계학술대회
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• pp.107-107
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• 2003

홍삼분말을 사용하여 홍삼의 독특한 풍미와 약리적 기능을 접목시켜 기호성을 높이고 기능성을 부여한 제품을 개발하기 위하여 레몬즙 21.4％, 고구마전분 6.7％, 물 53.3％, 설탕 13.3％, 꿀 5.3％를 첨가하여 제조한 레몬과편에 홍삼을 각각 0, 2, 4, 6, 8, 10％첨가하여 제조하였다. 레몬홍삼과편은 pH, 색도, 관능검사와 기계적 물성검사를 실시하였다. 그 결과 pH는 2.95-3.00정도로 홍삼 첨가량에 영향이 없었으며 관능검사 항목 중 표면색은 홍삼의 함량이 증가할수록 진했다. (중략)

• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
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• 한국식품조리과학회 2003년도 춘계학술대회
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• pp.105-105
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• 2003

본 연구는 쇠고기 분쇄육에 천연항산화제인 pycnogenol, catechin 및 $\alpha$-tocopherol과 합성항산화제인 BHT를 처리한 후 3, 5, 7, 10일 동안 냉장저장하면서 색도 및 pH, TBA 값 및 지방산 조성의 변화와 항산화효소인 SOD 및 catalase 활성의 변화를 검토하였다. 명도는 catechin 처리군이 저장에 따른 색의 변화가 가장 작았으며, pH는 처리 당일 5.83~5.87의 비슷한 수준이었으나 저장함에 따라 저하되어 5일째에는 대조군이 약 0.45 수준으로 크게 감소한 것에 비하여 항산화제처리군은 약 0.2 수준의 감소로 대조군과 큰 차이를 나타냈다. (중략)

• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
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• 한국식품조리과학회 2003년도 춘계학술대회
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• pp.91-91
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• 2003

멥쌀가루에 첨가하는 대추가루, 밤가루, 곶감가루, 더덕가루, 잣가루의 양, 당의 종류와 첨가량, 물의 첨가량을 달리하여 제조한 모해병의 관능검사, 텍스쳐특성, 수분함량, 색도 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 관능검사 결과 색은 멥쌀가루 262.5g에 혼합가루 25%(87.5g), 꿀 80$m\ell$, 물 30$m\ell$를 첨가한 H530이 가장 높게 평가되었다. 향기는 멥쌀가루 280g에 혼합가루 20%(70g), 설탕 50g, 물 50$m\ell$를 첨가한 S450이 가장 높게 평가되었다. (중략)

• 식품기술
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• 제12권1호
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• pp.88-92
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• 1999

누구나 과일을 좋아한다. 제과.제빵 제품에 과일을 사용하면 제품의 색과 풍미뿐 아니라 영양가도 크게 향상된다. 최근 몇년 전까지만 해도 신선한 상태의 딸기류나 다른 과일류들은 1년에 불과 1~2개월 밖에는 이용할 수 없었다. 요즈음에 와서는 저장기술이 많이 발전되어 다른 제품에 혼합,배합하는 과일들을 1년 내내 이용할 수 있다. 과일은 제품에 첨가되어 색을 띄게하고, 풍미를 부여하며, 색다른 조직감을 나타낸다 특히 제과.제빵 제품이나 유제품에 첨가되어 그 효과를 크게 발휘한다. 잼, 젤리, 프리저브 등은 제과.제빵 제품에 첨가되었을 때 그 풍미와 높은 수분함량 때문에 독특한 조직감을 나타내게 된다.

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2001년도 추계 수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.129-130
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• 2001

식육 제품 및 육가공품의 색은 그 식품의 품질과 선호도를 결정하는 중요한 척도로서 사용되며, 소비자는 밝은 척색의 육이나, 갈-회색의 가열한육 및 핑크색의 숙성된 육을 더욱선호한다(C. JO., et al. 2000). Hemo계 색소는 동물성 식품색소로, 적색은 주로 육 색소인 myoglbin과 혈색소인 hemoglobin에 의한 것이다. 육색소인 myoglobin은 공기 중에 방치하면 산소와 결합하여 Oxymyoglobin으로 변화하여 선명한 선홍색을 띄게 된다. 육류를 가열하면 일부 산화되지 않고 있던 myoglobin이 Oxymyoglobi을 거쳐 metmyoglobin으로 된다. (중략)

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회
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• pp.202-205
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• 2004

살라미 시료에서의 식염 및 일반성분 함량은 저장 기간과 온도에 따른 차이는 나타나지 않았다. 일반성분 살라미 시료의 pH와 수분활성도는 4.79와 0.911이었는데 저장 기간 중 pH는 상승하는 대신 수분활성도는 감소하는 경향을 보였다. 살라미는 진공포장하였음에도 불구하고 산화적인 지방과 단백질의 분해는 서서히 진행되었음이 확인되었다. 이러한 변화는 높은 온도에서 더 뚜렷하게 일어났다. 색도 $25^{\circ}C$ 저장된 시료에서 적색도와 황색도가 증가하고 밝은 색이 감퇴하는 현상이 $10^{\circ}C$ 저장 시료에서 보다 더 뚜렷하게 나타났다.

• 한국포장학회지
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• 제5권1호
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• pp.25-29
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• 1999

이미 개발이 완료됐거나 개발 중인 인디케이터 3가지를 이용하여 다양한 온도에서의 색 변화 여부 및 정도를 측정하였다. 각각의 인디케이터는 다른 반응 기작 및 화학 물질을 사용하고 있어, 색 변화에 필요한 활성화 에너지 값 및 반응 속도에 차이가 있었다. 이러한 특징은 내용물의 저장 및 유통 조건에 맞는 적절한 인디케이터를 이용하여 원하는 결과를 얻을 수 있다는 사실을 알게 되었다. 즉 제품의 주된 저장조건이 냉동인지 아니면 냉장인지 그리고 제품의 품질 변화 속도를 고려하여 각기 다른 인디케이터를 사용하면 내용물의 실제 저장 기간과 색 변화와의 상관관계 효과를 높일 수 있다. 또한 저장 및 유통 시 온도의 변화가 수반됨으로서 온도의 지속적인 변화에 다른 색 변화 가능성을 연구할 필요가 있으며 이와 아울러 실제 식품에 부착하여 내용물의 상태와 색 변화를 연관시키는 연구가 필요할 것으로 생각된다.

• 좋은식품
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• 통권24호
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• pp.72-77
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• 1975

이상 식품의 품질에 관하여 논한바를 다음과 같이 요약하여본다. 가. 식품기업에서 자기가 생산판매한 품목을 결정하는것도 중요하지만 그 품목의 품질을 규정하는 것도 대단히 중요하다. 나. 식품의 품질은 절대적인 것이 아니고 상대적이여서 식품자체의 특성뿐만 아니라 소비자에 따라서 여러가지의 요소가 좌우된다. 다. 식품의 품질요소중에서 가장 중요한 것은 소비자의 기호를 만족시켜주는 색, 맛, 향미, 텍스츄아등의 관능적특성이며 이화학적특성은 관능적특성을 위한 이차적인 요소라고 할수있다. 라. 따라서 품질의 이화학적 분석결과에서 너무 의존하지 말고 항상 관능적인 평가를 병합하여야 할것이다. 마. 최근 과학적으로 발전하여 체계화되고 선진국의 식품업계에서 많이 활용되고 있는 식품의 관능검사방법을 우리나라에서도 도입하여 품질향상에 기여하여야 할 것이다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.185.1-185
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• 2003

최근 세계적으로 편의식품의 소비가 증가하면서 과채류의 신선도를 유지시킴과 동시에 편리하게 조리에 이용할 수 있는 최소가공식품(minimally processed foods)의 시장이 확대되고 있다. 그러나, 기개발된 최소가공 과채류는 미생물학적 안전성 및 색 변화 등의 문제점을 수반하여 이 부분을 보완할 수 있는 기술개발이 시급한 실정이다. 따라서 본 연구는 감마선을 이용하여 미생물학적 안전성 및 저장성을 향상시킨 최소가공식품 개발의 일환으로, 김치를 모델식품으로 원료배추의 최소가공식품을 개발하기 위해 미생물학적, 이화학적 품질특성을 조사하였다. 절단한 배추의 염농도가 3%가 되도록 절임 및 함기포장 하고, 0~2 kGy의 선량으로 감마선 조사한 후 4$^{\circ}C$에서 3주 동안 저장, 분석하였다. 비조사구의 경우 총균수, coliform Salmonella spp., lactic acid bacteria 등이 모두 7 log cycle 수준을 보였으며, 감마선 조사시 2-5 log cycle 이상 감소하는 것으로 나타났다. 또한 색도, 물성 등은 감마선 조사에 의해 비조사구와의 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 감마선 조사시 절임배추의 발효현상에 의해 나타나는 pH 저하를 억제할 수 있어 저장성을 향상시킬 수 있는 것으로 나타났다. 결론적으로 감마선 조사를 이용한 최소가공 절임배추의 개발시 미생물학적 안전성을 보장하면서, 이화학적 특성이 저하되지 않고 저장성을 향상시킨 최소가공식품을 개발할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권3호
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• pp.339-344
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• 2013

광펄스 처리는 식품의 표면에 오염되어 있는 미생물을 사멸시켜 식품의 저장성을 향상시킬 수 있는 비가열 살균 기술이지만 신선식품에 대한 미생물 사멸이나 이화학적 변화에 대한 연구는 거의 이루어지지 않고 있다. 본 실험은 광펄스 처리가 파프리카의 미생물 감균효과와 이화학적 품질 변화에 미치는 영향을 조사하였다. 파프리카에 존재하는 미생물은 1000 V, 5 pps로 10분간 광펄스 처리 후 약 90%정도의 사멸 효과를 보였으며, 미생물 감소효과는 파프리카의 색에 따른 차이는 없었다. 수분함량도 광펄스 처리 후에 모든 시료에서 다소 감소하는 경향을 보였다. 그러나 당도는 붉은색 파프리카를 제외하고 다른 처리구에서 증가하는 경향을 나타내었다. pH는 광펄스 처리 후 모두 증가하는 경향을 보였으며, 폴리페놀의 함량은 감소하는 경향을 보였으나 그 차이는 미미하였다. 비타민 C의 함량은 노란색과 붉은색 파프리카에서 광펄스 처리 후 증가하는 경향을 보였다. 광펄스 처리 후 색의 변화를 보면 붉은 색 파프리카의 경우에는 L, a, b값이 모두 증가하였으며, 주황색 파프리카는 모두 감소하였고, 노란색은 큰 변화를 보이지 않았다. 광펄스 기술에 의한 파프리카의 처리는 품질의 변화를 크게 일으키지는 않으면서 파프리카에 존재하는 미생물을 사멸하는 효과를 보여 향후 파프리카의 유통이나 저장에 있어 파프리카의 살균 기술로서의 가능성을 보였다.