• 좋은식품
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• 통권51호
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• pp.68-73
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• 1979

• 한국식품과학회지
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• 제32권5호
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• pp.1002-1008
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• 2000

한국인 트란스 지방산 섭취량을 산출하는데 필요한 데이타 베이스 구축을 위한 기초자료를 제공할 목적으로 트란스 지방산의 주요 급원 식품인 마가린 25종, 쇼트닝 21종, 식물성 식용유지 19종, 제과류 53종, 제빵류 18종, 낙농제품 19종, 동물성 유지 및 육류 9종 등 총 164종에 대하여 트란스 지방산의 함량을 GLC에 의하여 정량하였다. 또한 이들 식품의 1회 분량당 트란스 지방산의 평균 함량을 산출하였고, 한국인 1인당 1일 트란스 지방산 섭취량을 추정하였다. 지방 100g당 트란스 지방산의 함량은 마가린 $2.11{\sim}33.83%$(평균 14.66%), 쇼트닝 $1.47{\sim}44.48%$(평균 14.21%), 식물성 식용유지 $0.18{\sim}3.82%$(평균 1.54%), 제과류 $0{\sim}45.81%$(평균 10.92%), 제빵류 $0{\sim}18.32%$(평균 7.87%), 낙농제품 $0.90{\sim}4.54%$(평균 2.27%), 동물성 유지 및 육류 $0.61{\sim}6.07%$(평균 2.24%)였다. 이들 시료 중 트란스 지방산 이성질체는 대부분이 $C_{18:1}$과 $C_{18:2}$였다. 1회분량당 트란스 지방산의 평균 함량은 마가린 0.74g, 쇼트닝 0.71g, 식물성 식용유지 0.08g, 제과류 0.57g, 제빵류 0.66g, 낙농제품 0.15g, 동물성 유지 및 육류 0.13 g이었다. 한국인의 1인당 1일 총 트란스 지방산 평균 섭취량은 약 2.3g였으며, 마가린에서 0.35g, 쇼트닝에서 0.57g, 식물성 식용유지에서 0.11g, 제과류에서 0.65g, 제빵류에서, 0.07g, 낙농제품에서 0.14g, 동물성 유지 및 육류에서 0.21g을 각각 섭취하는 것으로 추정되었다.왔다.시판 프로타민은 $470\;{\mu}g/mL$였다.는 않았다.정성을 나타내었으며, pH 9.0 및 $25^{\circ}C$의 분산매내에서 7일간 저장후에도 99% 이상의 미세캡슐이 안정한 상태로 존재함을 알 수 있었다.값을 나타내었으며, 24시간 경과 후 겔을 형성하여 겔화제로서의 이용 가능성을 보여주었다. 항산화 효과는 뚜렷한 상관관계가 발견되지 않았다.CaSO_4$, GDL, $MgCl_2$, $Ca-gluconate+MgCl_2$, $GDL+CaSO_4$ 첨가구는 0.3%에서, 그리고 $Ca-gluconate+CaSO_4$ 첨가구는 0.4%에서 높게 나타났으며 그 중 0.3% $GDL+CaSO_4$ 첨가구가 적당한 경도를 가지면서도 부드럽고 고소한 맛이 강하여 가장 높은 기호도를 나타내었다.cids은 $190^{\circ}C$까지는 $2.51{\sim}4.41$ ppm으로 거의 변화를 보이지 않다가 $210^{\circ}C$에서 18.92 ppm으로 급증하였고, 이후 $220^{\circ}C$에서 7.20ppm, $230^{\circ}C$에서 5.56 ppm으로 점진적으로 감소하였다. 이는 nonanoic acid, palmitic acid, stearic acid등이 고온가열에 의해 생성되었다가 이들이 열분해로 소실되었기 때문으로 생각된다.평균치는 34점이었으며 여윔에서는 너무 살찜으로 갈수록 사회적 체형불안도가 상승하는 경향을 나타내었다. 후쿠오카 지역의 체형 불안 도가 대구지역보다 유의적으로 높았다. 한 일 여대생의 자기 체형인식 및 체형 불안도에 관한 비교연구에서 한국여대생이 일본여대생보다 평균 신장은 크고 평균체중은 적으며 이상적으로 생각하는 신장은 한국이

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제22권4호
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• pp.257-267
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• 2007

근적외선 분광분석법을 이용하여 참기름에 혼입된 식용유지를 정성판별 및 정량할 수 있는 가능성을 조사하였다. MPLS를 이용하여 도출된 들기름, 옥수수기름, 콩기름, 채종유 검량선의 상관도는 각각 0.9992, 0.9694, 0.9795, 0.9790이었으며 검증했을때의 상관도는 각각 0.997, 0.848, 0.957, 0.968이었으며 SEP는 0.747, 5.069, 3.063, 3.000로 나타나 참기름 중 이종식용유지 분석에 활용할 수 있는 방법임이 입증되었다. 참기름에 혼입된 각 식용유지는 들기름 약 2%, 옥수수기름 및 콩기름 약 $15{\sim}20%$, 채종유 약 10% 수준에서 정성 판별 및 정량 분석이 가능한 것으로 나타났으며 이 방법을 이용하여 규격기준을 초과한 제품 48건의 이종식용유 혼입비율을 측정한 결과 들기름은 $1{\sim}16%$의 비율로 40건(22.1%), 옥수수기름은 약 40%의 비율로 3건(1.66%), 콩기름은 약 40%의 비율로 1건(0.55%)이 혼입된 것으로 나타났다. 채종유가 혼입된 참기름은 없는 것으로 나타났으며 확인이 불가능한 것이 4건으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권3호
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• pp.396-401
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• 2010

본 연구는 농산부산물인 왕겨, 보리외피, 대두외피에 적당한 열처리 및 활성화 처리를 하여 다양한 크기의 다공성 표면을 가진 회화재 및 활성탄 형태의 흡착제를 제조하여 식용유지의 불순물인 유리지방산과 색소 성분인 lutein에 대한 흡착 효과를 살펴보았다. 회화재 형태의 흡착제인 왕겨 회화재(RHA), 보리외피 회화재(BHA), 대두외피 회화재(SHA)는 처리 농도가 증가할수록 유리지방산 흡착 효과도 증가하여 대두 유의 산가가 감소하였는데 SHA와 BHA의 유리지방산 흡착효과가 컸고 RHA와 실리카의 효과는 작았다. SHA와 BHA는 5% 처리시 탈검 대두유의 산가를 82~86% 감소시킨데 비해 RHA는 29%, 실리카는 19% 감소시켰다. 회화재 형태의 흡착제 처리와 달리 활성탄 형태의 흡착제인 왕겨 활성탄(RHC), 보리외피 활성탄(BHC), 대두외피 활성탄(SHC)은 처리 농도를 증가시켜도 유리지방산 흡착 효과가 증가하지 않았다. RHC는 5% 처리시 탈검 대두유의 산가를 16%, BHC와 SHC는 8~10% 감소시켰으나, 상업용 활성탄은 거의 영향을 주지 않았다. 흡착제 종류별 lutein 제거 효과에서는 회화재 형태의 흡착제의 경우 7~8%의 미미한 감소를 보인 반면, 활성탄 형태의 흡착제의 경우 5% 처리 농도에서 RHC는 56%로 가장 큰 흡착 효과를 보였고, BHC는 41%, SHC는 52%, 상업용 활성탄은 49%의 lutein 함량 감소를 나타냈다. 따라서 lutein에 대한 흡착 효과는 회화재 형태의 흡착제보다 활성탄 형태의 흡착제가 훨씬 뛰어남을 알 수 있었다. 회화재 형태의 흡착제들은 비표면적과 전체 세공 부피는 작으나 세공의 크기가 큰 중간 세공이나 거대 세공으로 주로 이루어져 있고, 이런 특성이 유지 중에 불순물로 함유되어 있는 유리지방산 흡착과 관련이 있는 것으로 보인다. 반면에 색소 성분인 lutein은 회화재 형태의 흡착제 처리에서는 거의 감소 효과가 없고 활성탄 형태의 흡착제에서 감소 효과를 보인 것으로 보아 미세 세공에 흡착되는 특성이 있는 것으로 보인다. 따라서 흡착제를 이용하여 식용유지를 정제할 때는 회화재 형태와 활성탄 형태의 흡착제들을 혼합하여 사용하면 유리지방산과 lutein을 동시에 제거할 수 있을 것이다.

• 산업식품공학
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• 제13권3호
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• pp.211-215
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• 2009

시중에 유통되고 있는 33종류의 식용유지를 대상으로 하여 benzo[$\alpha$]pyrene의 함량을 모니터링한 결과 압착올리브유 0.5-1.4 $\mu$g/kg, 혼합올리브유 0.6-1.0 $\mu$g/kg, 참기름 0.9-1.3 $\mu$g/kg, 대두유 0.6-3.3 $\mu$g/kg, 옥수수유 0.5-1.1 $\mu$g/kg, 해바라기유 1.2, 1.7 $\mu$g/kg, 홍화유 1.0, 2.1 $\mu$g/kg, 유지가공품 1.0, 1.4 $\mu$g/kg 수준으로 검출되었다. 대부분의 시료에는 benzo[$\alpha$]pyrene 기준치인 2.0 $\mu$g/kg를 초과하지 않았지만, 미국산 대두유와 미국산 홍화유에서 각각 3.3 $\mu$g/kg, 2.1 $\mu$g/kg로 두 종류에서 기준치 이상 검출되었다. Benzo[$\alpha$]pyrene은 식용유지로 제조되기 이전에 원재료가 오염되었거나, 가공공정, 환경으로부터 노출되는 등 노출경로는 다양하다. 정제과정인 deodorizing 과정이나, bleaching 과정에 의해서 benzo[$\alpha$]pyrene의 함량이 감소되며, 압착올리브유와 혼합올리브유의 실험결과에서 정제올리브유가 혼합되어 있는 혼합올리브유의 benzo[$\alpha$]pyrene의 함량이 낮게 나타났음을 확인할 수 있었다. Benzo[$\alpha$]pyrene의 함량은 연기성분에서도 영향을 받을 수 있으므로 원재료를 건조시키거나, 볶는 과정에서 밀폐된 상태로 진행하는 것보다 개방된 상태에서 진행하는 것이 benzo[$\alpha$]pyrene의 생성을 억제할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권2호
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• pp.133-137
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• 2007

유지의 산화안정도 측정을 위해 개발된 DPPH법의 최적화를 위해 시료의 양에 따른 유지의 산화변화를 분석하였고, 결정도니 조건을 사용하여 시중에서 튀김유로 사용되는 4종류 식용유지의 열산화안정성을 측정하였다. CDA와 p-AV는 산화반응이 진행될수록 증가하였으며 시료간의 상대적인 산화안정성 차이를 확인할 수 있었다. 반면에 DPPH법은 유지의 산화라디칼과의 반응성을 이용하며 흡광도의 증가와 감소를 반복하는 경향을 나타냈고 이로부터 유지산화라디칼의 변화를 측정 할 수 있었다. 또한 유지의 초기 전자 혹은 수소공여능을 확인할 수 있었고, DPPH 흡광도 증가를 통해 산화방지물질의 소진속도 및 산화라디칼의 생성속도를 계산할 수 있었으며, 산화방지물질의 소진시점을 결정할 수 있었다. 따라서 DPPH법을 기존의 산화도 측정방법과 병용한다면 유지의 산화도는 물론 산화반응 단계를 측정 할 수 있고, 산화안정성을 예측하는데 도움이 될 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권6호
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• pp.941-947
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• 2013

본 연구는 수삼을 식용유지별, 튀김온도별에 따라 수삼을 튀김한 후 수삼과 유지의 품질학적인 특성 변화를 측정하였다. 식용유지는 대두유, 옥수수유, 올리브유 및 포도씨유를 사용하였으며, 튀김수삼과 튀긴 후 식용유지의 산가, 과산화 물가 및 유리지방산가의 함량 변화와 아크릴아마이드 생성량을 측정하였으며 반복적으로 튀긴 기름의 색도 및 점도를 측정하였다. 튀김온도가 높을수록 튀김유의 산가 및 과산화 물가는 모두 증가하였다. 수삼채를 튀김할 경우 $180^{\circ}C$ 이하의 온도에서 2분30초 이내로 튀김하는 것이 가장 적절하였으며, 이 조건에서 30회간 반복 튀김하였을 경우 포도씨유가 16.7 meq/kg으로 가장 적게 증가하였고 가장 많이 증가한 것은 올리브유로 32.6 meq/kg이었다. 튀김수삼에서의 과산화물가는 옥수수유가 10.3 meq/kg으로 가장 높게 나타났고 포도씨유가 4.7 meq/kg으로 가장 낮았다. 대두유, 옥수수유 및 포도씨유 모두 oleic acid와 linoleic acid, linoleic acid 등 불포화도가 있는 지방산은 약간씩 감소하는 경향이었고, palmitic acid와 stearic acid 등 포화지방산의 함량은 상대적으로 증가하였다. 튀김수삼 내에 아크릴아마이드 함량은 식용유지 중 올리브유가 가장 적게 생성되었고 옥수수유가 가장 많이 생성되었으며, 반복적으로 튀김을 할 경우 대두유, 옥수수유 및 포도씨유의 색도의 변화는 밝기와 적색도는 감소하였고 황색도는 증가하였으며 올리브유는 밝기는 증가하고 적색도와 황색도는 감소하는 경향이었다. 갈색화가 가장 심하게 나타난 튀김유는 옥수수유이었다. 점도는 반복적으로 튀김을 할 경우 옥수수유가 점도가 가장 적게 증가하였고 대두유, 올리브유 및 포도씨유는 110 cPs 이상 증가하는 것을 볼 수 있었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제35권3호
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• pp.205-212
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• 2020

본 논문은 수산물에 사용되는 식용 코팅의 다양한 천연성분에 대한 소재 및 특성에 대하여 조사하였으며, 화학적 항균 물질 및 항산화제와 물리적 살균 기술을 병합한 허들 기술(hurdle technology)에 대하여 서술하였다. 다양한 원인으로 인한 식중독 사고가 빈번히 발생하고 있으며 주된 원인은 오염된 식품의 섭취와 관련이 있다. 특히, 식품 중에서도 수산물은 수분함량이 많고 미생물에 오염되기 쉽기 때문에 저장 기한이 짧다. 이에 대한 해결방안으로 여러 가지 대안들이 적용되고 있는데, 가식성을 가지고 독성이 없는 장점을 가진 식용 코팅이 주목을 받고 있다. 식용 코팅은 미생물의 성장을 억제하고 수분 손실을 지연시킴으로써 수산물의 품질을 유지할 수가 있다. 또한 항균 물질 및 항산화제를 첨가하거나 물리적인 살균 기술과도 병합할 수 있다. 하지만 식용 코팅과의 병합 처리 기술이 소수 보고되고 있어 다양한 허들 기술에 대한 연구가 필요하다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권4호
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• pp.392-397
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• 1999

본 연구는 떫은감의 삽미를 제거하기 위한 $CO_2$가스 탈삽에서 탈삽온도를 달리하여 품종별 품질변화를 비교함으로써, 품종별 탈삽양상에 따라 연화나 장해없이 탈삽되는 가장 적합한 방법을 개발하는 자료로 삼고자 한다. 공시재료로는 도근조생, 청도반시, 사곡시의 떫은감 3품종을 사용하였다 2$0^{\circ}C$, $CO_2$탈삽에서는 3품종 공히 탈삽처리 후 2일만에 식용가능한 탈삽지수 2이하가 되었으나, 2$^{\circ}C$에서는 도근조생과 사곡시는 6일, 청도반시는 10일만에 식용가능하게 됨으로서 품종별 차이를 나타내었다. 가용성 탄닌함량의 변화는 탈삽지수와 같은 경향으로 감소하여 2$^{\circ}C$에서는 식용가능한 6일, 10일째에 도근조생, 청도반시, 사곡시 각각 29mg%, 35mg%, 22mg%, 2$^{\circ}C$에서는 2일째 각각 32mg%, 23mg%, 35mg%를 나타내었다. 탈삽경과 중 당도의 변화는 품종에 따라 약간의 차이는 있었지만, 2$^{\circ}C$, 2$0^{\circ}C$탈삽 모두 시간이 지남에 따라 다소 감소하는 경향이었으며, 식용가능한 탈삽일에는 탈삽전보다 약 l~3%정도 감소하였다. 경도는 2$^{\circ}C$탈삽처리에서는 품종에 관계없이 식용가능 탈삽일수를 지난 후에까지 경도가 1.0kg/$\psi$5mm 이상으로 유지되었고, 특히 청도반시는 경도의 탈삽전과 차이가 없이 유지되었다 2$0^{\circ}C$에서는 청도반시와 사곡시는 식용가능 탈삽일수를 지난 후에도 경도가 1.0kg/$\psi$5mm 상으로 유지되었으나. 도근조생은 탈삽 3일째에는 0.3kg/$\psi$5mm로 저하해 상품성을 상실하였다. 탈삽과정 중 색상의 변화는 온도에 관계없이 3품종 모두 탈삽전과 거의 차이가 없었다. 장해과의 발생은 청도반시, 사곡시에서는 나타나지 않았으며, 도근조생은 2$^{\circ}C$탈삽처리 6일째부터 장해과가 발생해 10일째에는 과실의 78%가 장해현상을 보였다.

• 분석과학
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• 제24권2호
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• pp.150-157
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• 2011

아플라톡신은 Aspergillus flavus와 A. parasiticus에 의해 생성되는 독소대사산물로 발암물질이며 곡류(옥수수, 쌀, 보리), 땅콩, 과실류 및 종자류의 생산과 저장과정에서 생성된다. 곰팡이가 생성되기 쉬운 조건에서 오랜 기간 저장된 종자류에서 아플라톡신이 생성될 가능성이 있으며 이를 원료로 하여 유지로 가공 할 때도 아플라톡신이 이행될 우려가 있다. 또한 곡류나 두류 등을 가공하여 만든 영유아용식품도 아플라톡신 오염 가능성이 있다. 따라서 본 연구는 식용유지 및 영유아용식품에 대해 액체 추출법의 아플라톡신 시험법 적용가능 여부를 검토하고 필요시 새로운 분석방법을 확립하고자 하였다. 식용유지에 대한 아플라톡신은 MSPD (Matrix Solid Phase Dispersion)법으로 아플라톡신을 추출해 내고 면역친화성 칼럼을 사용해 정제하여 형광검출기가 장착된 고성능액체크로마토그래피(HPLC/FLD)를 이용해 분석하였다. 아플라톡신($B_1$, $B_2$, $G_1$, $G_2$) 검량선의 직선성은 상관계수가 0.999 이상을 나타냈고 회수율은 85.9~93.0%의 양호한 결과를 얻었으며 상대표준편차는 5.7% 이하였다. 식용유지에서 액체 추출법과 비교해 볼 때, MSPD-면역친화성컬럼법을 사용하여 회수율을 향상시켜 시험법을 확립하였다. 영유아용식품에 대한 아플라톡신 분석방법은 액체 추출법이 적합하였으며 아플라톡신($B_1$, $B_2$, $G_1$, $G_2$)에 대한 회수율은 89.5~92.3%로 양호한 결과를 얻었다.