• 한국정보통신학회:학술대회논문집
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• 한국정보통신학회 2013년도 춘계학술대회
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• pp.849-852
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• 2013

최근 발효식품이 건강식으로 대두되면서 발효식품에 대한 사람들의 관심이 증가되고 있다. 발효식품의 맛, 건강 기능성 및 저장성 등에 영향을 주는 요소들은 발효 재료, 온도, 습도 pH 등이 있으며, 숙성도를 나타내는 지표는 여러 가지가 있으며 그 중에서 pH 변화에 대한 모델 식은 아직 정립이 되지 않았다. 또한 식품 관리자나 소비자 입장에서는 발효 식품에 대한 숙성도 및 품질 상태를 알 수 있다면 발효 식품의 신뢰성이 높아지고 소비성도 높아질 것이다. 그러므로 본 논문에서는 발효 식품의 pH를 측정하여 회귀방정식을 이용하여 모델식을 구하여 발효 식품의 숙성도를 구하는데 플랫폼을 제공한다. 제안된 모델 식의 유용성을 확인하기 위해서 대표적인 발효식품 중 하나인 김치와 막걸리를 사용한 실험을 실시하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제9권4호
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• pp.430-433
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• 1996

딸기의 2차대사에 관여하는 phenylalanine ammonia-lyase는 풍미나 색소, 향기 등에 큰 영향을 미치며 숙도 측정지표로 여겨진다. phenylalanine ammonia-lyase는 숙성 전단계에 걸쳐 활성을 나타내기는 하나 완숙기와 과숙기에 그 활성이 뚜렷이 증가하였다. 이는 딸기의 숙성과 더불어 de novo 합성이 되기 때문으로 보인다. 분자량은 겔 크로마토그래피로 260,000으로 나타났다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제44권1호
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• pp.40-47
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• 2016

국내 전통발효식품으로부터 protease 활성이 높은 Aspergillus oryzae SCF-6, SCF-37, 그리고 JJSF-1 균주를 선발하여 된장을 각각 제조하고 60일간 숙성하면서 품질을 비교 평가하였다. 60일 숙성 동안 수분 염도 및 pH는 시료 간에 큰 차이가 없었다. 된장의 숙성지표가 되는 아미노산성 질소의 함량은 숙성 경과에 따라 증가하여 60일 숙성 후 SCF-6을 활용하여 제조한 된장이 971.6 mg%로 다른 시료보다 높았으며, 유리아미노산 함량도 상대적으로 높은 8,064.9 mg%이었다. SCF-6과 37로 제조한 된장은 60일 숙성 후 GABA 함량이 각각 61.3과 53.7 mg%로 측정되었다. 색도는 숙성 경과에 따라 명도와 황색도는 점차 감소한 반면 적색도는 점차 증가하였다. 아플라톡신은 모든 된장에서 불검출 되었고, 바이오제닉 아민 중 histamine 함량은 2.55-5.60 mg/kg 그리고 tyramine은 3.70-5.87 mg/kg으로 매우 낮게 측정되었다. 본 결과로 A. oryzae SCF-6은 장류 제조의 종균으로 적합한 것으로 판단된다.

• 한국포장학회지
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• 제28권1호
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• pp.47-53
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• 2022

최근 식품의 품질을 확인하는 소비자의 관심이 높아짐에 따라 지능형 식품포장 기술이 점차 발전하고 있다. 지능형 포장의 중요한 요소인 indicator는 특정 물질을 감지하거나 식품 품질 변화를 나타내기 위한 색변화를 나타낸다. Gas indicator는 식품 품질이 변할 때 방출되는 휘발성 물질을 감지하기 위해 식품 포장에 내장될 수 있다. 에틸렌 가스는 후숙과일의 호흡을 증가 시키며 후숙과일이 숙성이 진행됨에 따라서 에틸렌가스가 다시 생성된다. 포장된 과일의 경우 headspace의 에틸렌가스 농도는 과일의 숙성도와 밀접한 관련이 있다. 이와 관련하여 에틸렌 가스 흡수제를 제조하여 에틸렌가스를 제거하는 방법도 적용된다. 하지만 이는 소비자가 적숙기의 과일을 섭취하는데 도움이 되지 않는다. 과일 포장에 사용할 수 있는 에틸렌가스 지시계가 있다면 소비자는 최적의 시간에 과일을 섭취할 수 있을 것이다. 본 논문에서는 금속 물질 환원반응 활용 지시계, fluorescence 활용 지시계, pH 지시약 활용 지시계, 리포솜 활용 지시계 등의 다양한 에틸렌가스 지시계를 비교하여 지금까지 개발된 에틸렌가스 지시계의 특성과 장단점을 분석하였다. 각 지표를 분석한 결과, 금속 물질 환원반응 기반 지표인 몰리브덴(Mo)에 팔라듐(Pd)을 촉매화하여 물리적 장벽의 수단인 SiO₂와 30PDDA(polydiallyl dimethyl ammonium chloride)의 다중층에 적용한 지시계가 안정성, 에틸렌가스에 대한 민감도, 시각적 변화를 통한 정보 제공력에서 가장 적합한 지시계로 가능성이 높을 것으로 사료된다.

• 한국수산과학회지
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• 제14권2호
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• pp.66-71
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• 1981

굴의 주요구성분인 글리코겐과 단백질의 굴젓갈 숙성중의 분해과정과 분해생성물 상호간의 관계를 알아보기 위하여, 글리코겐의 분해생성물인 유리환원당과 젓산의 생성 유리아미노산과 단백질 구성아미노산의 젓갈 숙성 전후의 구성변화 및 유리환원당과 유리아미노산간의 첫갈숙성조건에서의 반응성의 지표로서 유효성라이신의 양의변화 등을 분석 검토하였다. 글젓갈 숙성중 글리코겐과 단백질은 분해생성물인 유리환원당과 젓산, 그리고 유리아미노산에로 분해하여 갔으며, 유효성라이신의 양은 미미하게 감소하였다. 단백질을 구성하는 아미노산의 구성을 분석한 결과, 생굴 단백질 구성아미노산중에는 glutamic acid, aspartic acid, lysine, proline이 많았으며, tryptophan과 methionine, histidine 및 tyrosine은 적게 함유되어 있었다. 굴젓갈 단백질 구성아미노산중에는 생굴단백질 구성아미노산중 valine과 histdine isoleucine 및 lysine이 감소된 것이 주목을 끌었다. 유리아미노산의 구성을 보면 생굴중에는 proline, taurine, glycine, glutamic acid, alanine이 특히 함유되어 있었으며, 이들 아미노산의 전체 생굴 유리아미노산에 대한 비율은 약 $69\%$에 달하였다. 그리고 젓갈중에는 proline, glutamic acid, glycine, alanine, aspartic acid 및 lysine이 많이 함유되어 있었으며, 이들 유리아미노산은 전체 굴 젓갈 유리아미노산의 약 $65\%$에 달하였다. 굴젓갈 숙성중에 증가한 유리아미노산은lysine, arginine, aspartic acid, glutamic acid, cysteine, isoleucine, tyrosine등을, 그리고 감소한 아미노산은 taurine, proline, leucine등을 들 수 있었다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2006년도 정기총회 및 제37차 춘계 국제학술발표대회
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• pp.301-305
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• 2006

본 연구는 우리나라 치즈 소비 추세가 장차 친환경, 기능성, 순수 자연 치즈 위주의 소비 시대로 전환될 것을 예상하면서 향후 참살이와 건강 기능성을 고려한 새로운 개념의 건강 기능성 복합 고 영양 식품인 약재형 자연 치즈 개발과 상품화를 위해 한국인의 취향과 기호성을 고려한 한국형 치즈 제품화를 위해 수행되었다. 이상의 결과에서 산삼주 첨가 가우다 치즈 제조는 숙성도 증진, 유산균 증식성 및 기능성 지표 성분 잔류량을 고려하여 2%와 6% 첨가가 적합함을 알 수 있었고 추후 관능검사 결과와 소비자 묘사 분석 결과들을 수합 정리하여 최적 첨가량 추적 검사를 통해 상품화 방향의 정립이 필요한 것으로 사료되었다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2006년도 정기총회 및 제37차 춘계 국제학술발표대회
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• pp.297-300
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• 2006

본 연구는 우리나라 치즈 소비의 방향이 가공 치즈 위즈로 왜곡된 점을 바로잡고 친환경, 참살이 기능성을 추구하는 미래의 치즈 소비 구도를 전망하면서 바람직한 치즈 소비 구도와 국산 자연 치즈 소비 촉진을 위해 한국인의 취향과 기호성을 고려한 한국적인 치즈 개발을 위해 수행되었다. 이상의 결과에서 사삼주 첨가 아펜젤라 치즈 제조는 숙성도 증진, 유산균 증식성 및 기능성 지표 성분 잔류량을 고려하여 2%와 6% 첨가가 적합함을 알 수 있었고 추후 관능검사 결과와 소비자 묘사분석 결과들을 수합정리하여 최적 첨가량 추적검사를 통해 상품화 방향의 정립이 필요한 것으로 사료되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제7권3호
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• pp.126-144
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• 1974

1. 사육수조에서 교모 포난시킨 친하로부터 부화된 유생을 순환식 이중수조내에서 수온 $26\pm0.3^{\circ}C$, Chlorioity $6.21-6.45\%$ Cl., pH $8.\~8.1$, 조도 3,000 lux의 조건하에서 Artemia salina nauplius를 먹이로 급여하여 사육했다. 2. 동일영기군에서 출현하는 개체변이체(숙성이)와 표준형개체 사이의 형태적 차이를 비교하여 숙성이의 출현영기와 관련이 있는 제4영기로부터 제9영기의 각 부속지의 발생과정을 관찰한 결과, 본종에 있어서도 개체성장의 변이에 의한 숙성이가 출현하기 쉬운 영기(제5영기와 제7영기)가 존재하며 이 현상이 일어나게 되는 원인은 섭이요인과 관련이 큰 것으로 보인다. 3. 동일영기군의 숙성이를 외형적인 형태학적 면으로 기관의 분화정도로써 표준형의 개체와 비교 조사한 결과 동일영기군에서 출현하는 숙성이의 각 부여기관은 부분적으로는 영기가 발전된 개체의 특징도 구비하지만 또 다른 면으로는 그 영기의 표준형의 특징도 구비하고 있다. 그래서, 각 영기의 특징은 개체의 크기에 관계없이 동일영기의 특징을 부분적으로나마 명확히 보유하고 있었다. 한편 본종에 있어서의 개체변이체는 한 영기를 완전히 비약성약하여 그 다음 영기로 이행하는 것이 아니고 부속기관의 분화속도가 부분적으로 이시성을 나타낼 따름이므로 완전한 skipping 현상은 관찰할 수 없었다. 4. 유생의 부속기의 발생분화는 일과적으로 개체변이가 크지만 환경요인의 변화에 따라 안정성을 가지는 부분과 이와 반대로 변이의 감수성이 큰 두 부분으로 나눌 수 있으며 따라서 한 개체내의 각 부속기의 분화, 발생은 부위에 따라 이시성을 가지고 있는 것 같다. 5. 각 영기의 노정은 종래와 같이 탈피후의 1개체의 전체 부속기의 변화된 정도에 따라 정할 것이아니라 전술한 환경요인의 변동에 대해서 극히 안정성을 띄는 부속기관을 지표로 하여 정하는 것이 타당할 것 같다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권3호
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• pp.372-376
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• 2009

민간에서 경험적으로 외부와 구분되는 용기 속에서 감식 초발효에 관여하는 미생물의 접종이나 당의 첨가, 온도조절 없이 자연적으로 발효하여 만들어지는 감식초 제조기간 중 품질에 영향을 미치는 pH 및 미생물 수, 색상, 유기산, 유리당을 분석하여 발효기간 중 변화를 조사하였다. 알코올 발효기간 중 20일까지는 감 내의 pH와 산도가 미량 변화를 나타내었으나, 그 이후 유의적인 차이를 보여주었다. 발효기간별 유기산 발효액의 색상 변화 중 백색도(L)와 적색도(a)는 숙성기간이 증가함에 따라 높아졌으며, 갈변정도의 지표인 황색도(b)는 숙성기간이 길어지면서 감소하는 경향을 보였다. 유기산 발효 6개월을 기준으로 전체적인 색차(${\Delta}E$) 변화를 보면, 숙성기간이 길어짐에 따라 전체적인 색차의 변화가 높았다. 따라서 유기산 발효가 진행됨에 따라 식초액은 점차적으로 밝은 적색으로 변하였다. 알코올발효가 주로 일어나는 초기 10일까지 감의 유리당은 증가하였나, 이후 알코올발효가 활발히 진행되어 기질인 유리당의 함량은 급격한 감소를 나타내었다. 초기 40일 이후 유기산 발효기간 중 원형을 유지한 감과 침출액의 유리당 함량은 지속적으로 감소하여, 발효 3년 후에는 미량 존재하였다. 알코올 발효기간 중 유기산은 미량 존재하였다. 그러나 알코올발효가 끝나고 감식초를 첨가하는 40일 이후부터 초산과 젖산은 급격히 증가하였으며, 구연산은 미량 증가하였다. 이후 유기산 발효기간 중 원형을 유지한 감과 침출액의 구연산과 젖산 함량은 모두 최고치를 나타낸 뒤 점차 감소하면서 초산은 점차적으로 증가하여 3년 이후는 큰 변화가 없었다.

• 한국토양비료학회지
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• 제22권3호
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• pp.180-190
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• 1989

본(本) 연구(硏究)는 토양(土壤)의 숙성화정도(熟成化程度)에 따른 토양(土壤)의 이화학성(理化學性) 변화(變化) 양상(樣相)을 구명(究明)하여 벼 수량증대(收量增大)를 위(爲)한 토양개량(土壤改良)과 관리(管理)의 자료(資料)를 얻고져 실시(實施)하였다. 1. 문포통(文浦統)의 이앙전(移秧前) 토양(土壤) 및 지하수(地下水) 염농도(鹽濃度)는 간척(干拓)6년차(年次)에서 각각(各各) 0.60%와 1.84%로 염해(鹽害)가 우려(憂慮)되나 20년차(年次)부터는 수도재배(水稻栽培)가 가능(可能)한 함량(含量)이었고, 포리통(浦里統)은 12년차(年次)까지 염해우려(鹽害憂慮)와 그 이후(以後)부터는 벼 안전재배(安全栽培)가 가능(可能)한 함량(含量)이었다. 2. 토양입경(土壤粒徑)은 토양(土壤)이 숙성화(熟成化)됨에 따라 문포통(文浦統)은 표(表) 심토(心土) 공(共)히 모래함량(含量)은 부(負)의 상관(相關), 점토함량(粘土含量)은 정(正)의 상관(相關)을 보인 반면(反面) 포리통(浦里統)은 이와 상반(相反)되는 경향(傾向)이었다. 3. 토양(土壤)이 숙성화(熟成化)됨에 따라 N-계수(係數), Atterberg limits는 양(兩) 토양(土壤) 공(共)히 부(負)의 상관(相關)을 보인 반면(反面) Clay-Activity는 정(正)의 상관(相關)을 보였고 cole는 문포통(文浦統)에서 정상관(正相關), 포리통(浦里統)은 부(負)의 상관(相關)을 보였다. 4. 토심별(土深別) 원추저항(圓錐抵抗)은 문포통(文浦統)의 간척(干拓) 6년차(年次) 표토(表土)(2.5 cm)에서 $62.9kg/cm^2$(지표경도(指標硬度) 32mm), 20년차(年次)는 토심(土深) 15 ㎝에서 $24.9kg/cm^2$(지표경도(指標硬度) 28mm), 27년차(年次)는 토심(土深) 22.5 cm에서 $16.7kg/cm^2$(지표경도(指標硬度) 26mm)의 저항(抵抗)을 보인 반면(反面) 포리통(浦里統)은 간척(干拓)12년차(年次)까지 토심(土深) 15~20 cm의 저항치(抵抗値)가 농기계(農機械)의 사용(使用)이 곤란(困難) 및 불가능(不可能)한 저항치(抵抗値) $3kg/cm^2$을 보였고 23년차(年次)부터는 경반층(硬盤層)의 생성(生成)으로 농기계사용(農機械使用)이 가능(可能)한 $3kg/cm^2$이상(以上)을 보였다. 5. 간척년대별(干拓年代別) 점토광물(粘土鑛物)의 종류(種類) 및 변화(變化)는 없었으며, 양(兩) 토양(土壤) 공(共)히 주점토광물(主粘土鑛物)은 Illite 및 Kaolinite 광물(鑛物)들이며, 부점토광물(副粘土鑛物)을 Montmorillonite, Vermiculite이었다.