• 한국식품과학회지
• /
• 제26권5호
• /
• pp.507-511
• /
• 1994

재래식 간장과 상업적으로 시판되는 양조간장을 미역국, 무우국, 북어국, 숙주나물에 조미료로 사용하여 소비자의 기호도를 조사하였다. 소비자들이 국을 조미하는데 소금을 사용하는 경향이 있음을 감안하여, 기호도 조사에 소금도 포함하였다. 관능검사는 일차적으로 차이식별검사를 실시하여 두 조미료간에 유의성 있는 차이가 인정되면, 소비자의 기호도를 조사하였다. 차이식별검사는 약 30명의 훈련된 패널을 이용하여 삼점법에 의하여 실시하였으며, 소비자 기호도 조사에는 약 100명의 소비자 패널을 이용하여 기호척도법에 의하여 실시하였다. 미역국, 무우국, 북어국에 재래간장, 시판 국간장 및 소금을 조미료로 사용한 경우 조미료간에 현저한 맛의 차이가 있었으며, 소비자 패널은 시판 국간장을 가장 선호하였고, 다음으로 소금을 선호하였다. 재래간장과 시판 진간장을 이용하여 각각의 sauces를 만들어 숙주나물 무침에 사용하여 차이식별검사를 실시한 결과 사용한 sauces간에 현저한 차이가 있었으나, 소비자 검사결과 sauces간에 기호도의 차이는 없었다.

• 한국콘텐츠학회논문지
• /
• 제19권8호
• /
• pp.123-136
• /
• 2019

본 논문은 최근 다양한 HMR 제품에 대한 소비자의 요구가 증가함에 따라 국내 HMR 시장 세분화의 필요성을 인식하여, 탕 찌개류 3종 제품을 개발하고 시중에서 판매되고 있는 경쟁 제품들과 함께 소비자 기호도 분석을 통해 개발 제품에 대한 기초자료를 제공하고자 진행되었다. 사용된 시료는 탕(들깨탕), 찌개(된장, 짜글이)이며, 개발된 3종과 각 종류별로 경쟁제품군 2가지씩을 각각 선정하여 총 9개 제품을 30~50대 성인 남녀 60명을 대상으로 소비자 기호도를 조사하였다. 소비자 기호도는 외관, 색, 향, 맛, 전반적 기호도로 구성되었고, 강도는 점도, 단맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛을 조사하였으며, 친숙함, 건강도, 구매의도, 추천의도도 함께 조사하였다. 소비자 기호도 조사 결과 개발제품들은 기존 제품들 사이에서 경쟁력이 있는 것으로 판단되며 보완이 필요한 비선호 요인을 파악하고 원인을 분석한 후 제품을 개선할 필요가 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제33권10호
• /
• pp.1661-1667
• /
• 2004

본 연구는 국내 시장에서 어획된 생 원료 장어(붕장어와 뱀장어)를 찜, 숯불구이, 가스구이로 조리 및 진공포장하여 냉동 후 재가열하여 바로 먹을 수 있는 Cook/Freeze system을 단체급식 및 외식산업에 적용하고자 사업체 급식소의 한국인 피급식자(100명 )와 한국의 S업 체를 방문한 일본인 소비자(105명)를 대상으로 다음과 같이 소비자 기호도 검사를 실시하였다. 이상의 연구결과로부터 한국인과 일본인 소비자는 모두 붕장어의 경우 가스구이를 가장 선호하였으며, 뱀장어의 경우 한국인은 붕장어와 마찬가지로 가스구이를 가장 좋아하였으나 일본인은 숯불구이를 가장 좋아하는 것으로 나타났다. 장어종류에 따라 한국인과 일본인이 좋아하는 조리방법이 약간 다른 경향을 보였으나 일본인은 한국인과 비교해 볼 때 찜도 다소 좋아하는 것으로 보였다. 그러나 국내에서 장어를 가공할 때는 찜의 조리법은 별로 선호하지 않는 경향을 보여 가스구이나 숯불구이로 가공하는 것이 바람직하다고 사료된다. 소스에 인삼향과 송이향을 첨가하여 조리된 장어음식의 기호도를 조사한 결과, 국내 소비자는 일본인 소비자보다 모든 기호도 항목에서 유의적으로 높게 나타났다. 특히 인삼 첨가군의 기호도는 일본인 소비자가 한국인 소비자에 비하여 상대적으로 낮게 평가되었음을 알 수 있었다. 이는 자극적이지 않고 담백한 일본의 음식에 대한 기호성과 관계가 있는 것으로 판단되며, 한국인과 일본인 소비자의 기호성에 적합한 장어음식의 소스개발이 필요하다고 사료된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제46권3호
• /
• pp.352-357
• /
• 2014

수도권 거주 소비자 100명을 대상으로 전국에서 시판되는 24종의 복분자주의 소비자 기호도 조사를 실시하였다. 24개 복분자주 시료의 전반적인 기호도 평가의 분산분석을 통해 기호도 평가에 연령 및 성별간의 차이보다는 개인 간의 차이가 더 크게 작용한 것으로 나타났다. 전체 소비자 기호도 평가 결과를 바탕으로 군집분석을 실시하여 시료 간 유사한 기호도 평가를 보인 세 개의 군집으로 분류하였다. 세 개의 군집은 기호척도의 빈도수 분포와 실제 기호도 평균 점수에서 군집 간의 차이가 확인되었다. 이러한 군집 분류를 바탕으로 판별분석을 활용하여 군집의 분류가 적절한지 또한 판별함수의 예측력은 적정한지 파악하였다. 판별분석결과 분류율이 100%로 적절한 예측력을 보였고, 세 군집간의 마할라노비스거리와 추출된 요인 내에서의 분포도도 적정한 것으로 나타났다. 향후 다양한 우리술의 품질평가시스템 개발에 소비자 기호도 조사를 활용한 평가방법이 활용 가능하리라 여겨진다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제47권5호
• /
• pp.623-632
• /
• 2015

본 연구는 한국식 소스의 세계화를 위해, 훈련된 패널을 대상으로 묘사분석을 수행하였으며, 한국 및 중국 소비자들을 대상으로 다양한 한국식 소스를 적용한 닭강정에 대한 전반 기호도, 외관 기호도, 향미 기호도 및 익숙한 정도를 알아보았으며, 각각의 시료에 대해 좋아하는 이유 및 싫어하는 이유에 대해 CATA 설문을 이용하여 조사하였다. 한국 및 중국 소비자들은 다양한 한국식 소스를 이용한 6종의 닭강정 시료에 대해, 한 두 시료를 제외하고는 전반적으로 선호하는 경향을 보였다. 한국 소비자는 다진 마늘을 주재료로 이용한 닭강정 시료에 대해, 중국 소비자는 고추장 및 다진 마늘을 주재료로 이용한 닭강정 시료를 각각 비선호하였다. 해당 시료들은 각 나라에서 각각 익숙한 정도가 낮게 나타났으며, 낮은 향미 기호도 점수를 나타냈다. 따라서 이전 연구들과 마찬가지로 '익숙함'은 문화권이 다른 소비자들의 기호도에 있어 중요한 영향을 미치는 동인임을 알 수 있었다. 특히, 본 연구의 경우 '익숙함'에 의해 시료를 선호하기 보다는, '익숙하지 않음'에 의해 시료를 비선호하는 경향을 더 분명하게 관찰할 수 있었다. 한국 및 중국 소비자들이 시료의 좋아하는 이유 및 싫어하는 이유에 대해 응답한 CATA 결과는 각각의 시료에 대한 소비자의 구체적인 기호유도인자를 이해할 수 있도록 하였다. 전체적인 결과를 살펴보면, 한국 소비자들은 국내에서 판매되는 닭강정에서 주로 이용되는 재료인 케첩과 고추장의 특징이라 할 수 있는 토마토 향미, 윤기, 신맛, 색의 붉은정도, 입안부 착성, 점도 및 고추장 향미와 같은 특성들에 대해 긍정적으로 반응하였다. 반면, 중국 소비자들은 상대적으로 단맛 및 물엿향미가 강하고 매운 감각이 약한 닭강정 시료들에 대해 긍정적으로 생각하는 것을 알 수 있었다. 또한 중국 소비자들은 기호도가 높았던 케첩을 주재료로 이용한 시료들(KET-I 및 KET-II)에 대해서는 익힌 토마토 향미 특성을, 간장을 주재료로 포함한 시료들(SOY 및 JASOY)에 대해서는 간장향미 특성을 CATA 선호 이유로 보고하여, 위의 특성들에도 긍정적으로 반응하는 것을 알 수 있었다. 본 연구의 결과로 도출된 한국식 소스에 대한 한국 및 중국 소비자의 교차문화적 기호도 연구 결과는 향후 한국식 소스를 개발하고 세계화 하는데 있어 유용한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 보이며, 이를 통해 한국식 향미를 세계화하는 데 있어 이바지할 수 있을 것으로 여겨진다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제24권4호
• /
• pp.386-392
• /
• 2004

본 연구는 남은 음식물 발효사료 급여가 돈육의 소비자 기호도에 미치는 효과를 알아보고자 국내에서 가장 소비가 많이 되고 있는 삼겹살 부위를 이용하여 일반소비자를 대상으로 기호도 조사를 실시하였다. 암퇘지 삼겹살의 경우 생육에 대한 소비자 평가는 신선도를 제외하고는 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 뚜렷한 차이가 없는 것으로 나타났으며, 시식 후 소비자 관능특성에 있어서도 대조구와 시험구(FFWF) 사이 에 차이 가 없었다. 거세돈 삼겹살의 경우 생육에 대한 소비자 평가는 지방량을 제외하고 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 뚜렷한 차이가 없는 것으로 나타났으며, 시식 후 소비자 기호도도 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없는 것으로 평가되었다. 전체적인 생육에 대한 소비자 평가는 육색을 제외하고는 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없는 것으로 나타났으며, 시식 후의 소비자 관능특성에 있어서도 대조구와 시험구(FFWF)는 차이가 없는 것으로 평가되었다. 선호도에 있어서는 암퇘지의 경우 대조구가 시험구(FFWF)에 비하여 선호도가 높게 나타났으며, 거세돈의 경우 시식 전 생육에 있어서는 시험구(FFWF)가 대조구에 비하여 선호도가 높게 나타났으나, 시식후의 선호도에 있어서는 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없었다. 전체적인 두 처리구 간의 선호도는 생육과 시식 후 모두 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없었다. 이상의 돼지 삼겹살의 소비자 기호도 평가 결과를 종합해 볼 때 남은 음식물 발효사료의 돼지사료로 이용 가능성을 확인하였다.

• 한국산학기술학회논문지
• /
• 제21권7호
• /
• pp.292-302
• /
• 2020

본 연구는 동북아권인 한국, 일본, 중국과 서구권인 이탈리아 문화권의 밀가루로 만든 면 11종을 가지고 묘사분석 방법과 소비자 기호 검사를 통하여 면의 관능적 특성 차이를 비교하였다. 묘사분석 훈련과정을 통해 짠맛, 분유 냄새, 이스트향, 탄력성, 경도 등 14가지의 관능적 특성을 도출하였다. 묘사분석에 의해 일본야끼우동은 한국야끼우동과 응집성이나 수분흡수정도, 입안에 남는 정도에서는 비슷한 특성을 가졌으나, 일본야끼우동은 탄력성이 약간 적고 촉촉한 정도가 한국야끼우동에 비해서 적었다. 소비자 기호도 검사에 대한 주성분 분석 결과 77.1% 설명력을 가졌으며, 단맛, 탄력성, 응집성, 씹힘성, 짠맛, 촉촉한 정도, 매끈한 정도 등은 양의 방향으로, 경도, 색, 구수한 맛, 밀가루맛 등은 음의 방향으로 나타났다. 전반적인 소비자 기호도와 묘사분석 특성간의 상관관계를 비교해볼 때 묘사분석 시 단맛(sweetness), 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness)의 특성이 강할수록 소비자들의 탄력성, 구수한맛의 선호도에 좋은 영향을 준 것으로 나타났으며, 묘사분석의 신맛(sourness), 탄력성(springness), 응집성(cohesiveness)의 관능적 특성이 강할수록 소비자들의 전반적인 기호도(Overall consumer acceptance), 맛의 기호도(Taste consumer acceptance), 텍스처기호도(Texture consumer acceptance), 향미기호도(Flavor consumer acceptance)에 좋은 영향을 주는 것으로 나타났다. 또한 묘사분석의 이스트향(yeast flavor), 부착성(adhesiveness), 우유 냄새(milky flavor), 분유냄새(milk powder flavor)의 관능적 특성이 강할수록 소비자들의 전반적인 기호도(Overall consumer acceptance), 맛의 기호도(Taste consumer acceptance), 텍스처기호도(Texture consumer acceptance), 향미기호도(Flavor consumer acceptance)에 부정적인 영향을 주는 것으로 나타났다.

• 식품과학과 산업
• /
• 제52권1호
• /
• pp.52-59
• /
• 2019

본고에서는 제품개발을 위한 소비자 조사에서 반복섭취 설계를 적용하는 접근법에 대해 살펴보았다. 제품에 대한 소비자 기호도는 비교적 역동적으로 변화할 수 있어 1회적 기호도 평가는 신제품에 대한 장기적 기호도 예측에 한계가 있다. 특히 시장이 형성되지 않은 제품군의 신제품에 대한 소비자의 기호도를 측정하기 위해서는 반복섭취 설계가 유용할 수 있다. 식품에 대한 반복섭취 설계는 익숙한 식품보다는 새로운 식품에서의 기호도 형성을 연구하는 것이 효과적이다. 다만 반복섭취 설계에 특성상 비교적 오랜 시간이 소요되기 때문에 실험진행자와 대상자 모두에게 어려운 설계이기도 하다. 향후 장기적인 기호도 변화에 대한 보다 빠르고 정확한 예측이 가능한 실험기법의 개발이 필요한 실정이다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제28권6호
• /
• pp.1071-1081
• /
• 2015

친환경농산물이 많이 소비되고 있는 반면에 소비자의 기호도에 관한 연구는 부족한 실정이다. 본 연구의 목적은 국내에서 시판되는 오이를 생식으로 섭취할 경우 소비자의 기호도에 차이가 있는지를 알아보고, 친환경오이와 일반오이에 대한 소비자 외관 기호도 차이가 있는지, 그리고 친환경오이와 일반오이의 물리화학적 특성을 연구하고자 하였다. 9점척도법을 이용하여 백다다기오이, 가시오이, 무농약미니오이, 유기농가시오이, 유기농조선오이에 대한 소비자의 기호도를 조사하였고, 전반적인 기호도에서는 백다다기오이, 유기농조선오이, 유기농가시오이를 선호하였다. 그러나 오이에 대한 기호도와 선호도가 다른 소비자의 소그룹이 있었다. 외관 기호도를 평가하였을 때, 친환경농산물 여부에 관계없이 유기농가시오이를 가장 선호하였다. 물리화학적 특성으로 껍질과 과육의 색도, 오이의 길이, 둘레, 무게, 수분활성도, 당도, 조직감(경도, 부서지는 정도)을 측정한 결과, 수분활성도와 경도를 제외한 모든 특성에서 시료간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 백다다기오이의 당도는 3.8 brix로 오이 시료 중 가장 높았고, 그 다음으로는 무농약미니오이와 유기농조선오이의 순이었다. 백다다기오이, 유기농조선오이, 유기농가시오이는 부서지는 정도가 다른 시료보다 높았다. 명도는 백다다기오이가 가장 높았으며, 무농약미니오이, 유기농가시오이, 가시오이 사이에는 유의적인 차이가 없었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제43권7호
• /
• pp.1104-1111
• /
• 2014

소비자들이 선호하는 청국장의 특성을 도출하고자 시판 청국장 7종류와 실험실 제조 청국장 제품 9종류의 이화학 특성 및 소비자 검사를 하였다. 실험실 제조 청국장에 비해 시판 청국장의 수분 함량이 낮았으며, 염도는 혼합청국장 형태인 C2가 높았고(P=0.001), 시판 청국장이 제조 청국장에 비하여 높았다. 색도의 경우 L값은 제조 청국장이 시판 청국장에 비하여 높은 값을 나타내었으며, 제조 청국장은 발효시간이 길수록 청국장의 색이 어두웠다. a값과 b값은 시판 청국장 중 C2가 가장 높았으며, 제조 청국장은 가장 짧은 기간 발효시킨 P2A가 높았다. 시판 청국장의 휘발성 염기질소 함량은 C4가 가장 높게 나타났고, 제조 청국장의 경우 발효시간이 길었던 시료가 높게 나타났다. 아미노태 질소 함량은 시판 청국장보다 제조 청국장이 낮게 나타나 식품공전의 규격에 미치지 못하였다. 소비자 검사 결과, 조리 전과 조리 후 다른 시료에 비해 C4의 맛, 조직감, 전반적인 기호도, 구입의향과 지불의향가격이 높아 소비자 평가의 일관성을 보여 주었다. 전반적으로 시판 청국장에 비해서 실험실에서 제조한 청국장 시료들의 기호도가 낮은 경향이 있었다. 이는 소비자의 기호를 반영한 청국장 제품의 품질개선이 필요함을 내포하고 있다. 소비자들이 생각하는 이상적인 청국장 특성은 실험실에서 제조한 청국장 시료에 비해 색이 진하고 시판 청국장에 비해 색이 연한 청국장이었으며, 국물이 적고 청국장 특유의 맛, 단맛, 고소한 맛이 강하고 청국장 이외의 향, 짠맛 및 쓴맛이 약한 청국장이었다. 조리 전 청국장은 휘발성 염기질소 함량이 높고(r=0.63) 수분 함량이 낮을수록(r=-0.61) 기호도가 높았고, 조리 후 청국장은 휘발성 염기질소(r=0.74)와 아미노태 질소 함량(r=0.67)이 높을수록 기호도가 높았다. 결론적으로 수분 함량이 적을수록, 휘발성 염기질소 및 아미노태 질소 함량이 높을수록 청국장의 소비자 기호도가 높음을 보여 주었다.