• 한국포장학회지
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• 제14권2호
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• pp.65-72
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• 2008

Vinegar and/or sake are often added for preservation hurdle in Korean seasoned beef product, affecting sensory quality. Sous vide packaging formerly developed requires optimization of formulation recipe in these ingredients. Therefore this study looked into the effect of vinegar and sake on the sensory quality attributes by response surface methodology. The addition of vinegar lowered the product pH significantly but sake addition did increase it slightly. Water activity did not change with the addition of these. Ten day storage at $8^{\circ}C$ did not make any significant changes in salt content and water activity. The added vinegar and/or sake in the formulation degraded the hedonic sensory scores of the product. The storage of the product made the degradation effect less pronounced. For the stored product the effect of sake on taste, texture and flavor was greater than that of vinegar. The respective addition of vinegar and sake less 4.0 and 4.5% could maintain the required sensory quality and thus was suggested in this study as their affordable use level for preservation hurdle.

• 한국식생활문화학회지
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• 제30권1호
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• pp.64-76
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• 2015

This study investigated data on beef dietary consumption during the Joseon Dynasty Period, including "the Annals of the Joseon Dynasty", "the Diaries of the Royal Secretariat", and "Ilsongnok". Beef stands for superstitions as well as respect, broad-mindedness, exquisite culinary taste, and is a symbol of taste. In the historic record, we found two extremely opposite trends; specifically, Ugeum (牛禁, forbidding beef consumption and indulgence in beef). On the one hand, believing that they were the rudimentary foundation to Korea's agriculture, Joseon authorities tried to protect cows and bulls as valuable agricultural assets. Meanwhile, there were several officially sanctioned beef consumption events in the Joseon period. These included Jesu (祭需, food for ancestral rites), Daejup (待接, servings), Hasa (下賜, bestowment), and Hogue (犒饋, comforting soldiers with culinary methods). These included offerings to the departed spirits, servings, bestowment, and comforting soldiers with culinary methods. Especially in Joseon's Yeonhang (燕行) Journals, we can see different beef distributions and preferences between Japan and China. Furthermore, The Annals of the Joseon Dynasty even addressed the general issue of beef treatment; special methods for beef processing, beef distribution, tool materials, and prices of beef.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권12호
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• pp.1787-1792
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• 2011

연구는 식품으로부터 Shigella spp.를 분리하기 위해서 현재 사용되고 있는 증균배지를 대상으로 증균성능을 비교하였다. GN broth, Shigella broth, SF broth, SC broth 총 4개의 증균배지를 비교하였다. S. sonnei에 대해 각 접종 수준에 대한 성장은 Shigella broth에서 $10^1$ cfu/mL 낮은 수준의 존재 시에도 성장이 확인되었다. 분리배지에서 거의 구분이 되지 않는 Morganella spp.에 대한 증균은 Shigella broth를 사용할 경우 성장이 저해되었다. 식품을 대상으로 한 S. sonnei의 증균성능은 돼지고기에서 GN broth와 SF broth가 높은 증균능력을 보였으며 소고기에서는 GN broth에서의 증균능력이 높게 나타났으나 Shigella broth에서 증균능력이 높지 않았다. 실험에 사용된 배지는 식품 종류에 따라 증균되는 특성이 상이하므로 식품에서 Shigella spp.를 분리하고자 할 경우 우선적으로 식품 특성을 고려하여 증균배지를 선택하는 것이 바람직할 것으로 생각되었다.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제1권
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• pp.165-167
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• 1983

소고기의 Chuck부위에 존재하는 색소중 Oxy-와 Metmyoglobin의 농도를 알기 위하여 Hunter-Lab와 분광광도계를 사용하였다. Hunter-Lab에 의한 Oxymyoglobin의 농도는 L, a 그리고 b에서 각각 34.03, 10.40, 그리고 6.50으로 측정되었으며 이들 수치는 CIE Primaries로서는 각각 X, Y 그리고 Z에서 13.33, 11.58 그리고 9.94로 환산되었다. 또 Hunter-Lab에 의한 Metmoyglobin은 L, a 그리고 b에서 39.10, 13.20 그리고 10.13의 수치를 보여줬으며, CIE primaries에서는 17.88, 15.29와 11.40이 X, Y와 Z로 각각 환산되었다. Oxymyoglobin의 Spectrum은 Extinction Coefficient($cm^2/mg$)에서 0.79와 0.83의 수치를 가진 2개의 Peak가 파장 530과 570nm에서 각각 나타났으며 Metmyoglobin의 경우는 Extinction Ceofficient에서 0.58 그리고 파장이 500인 peak을 보이면서 불규칙한 곡선을 보여 주었다.

• 한국과학교육학회지
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• 제20권1호
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• pp.29-42
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• 2000

본 연구에서는 먼저 생물학 관련 내용인 생선같은 어류와 소고기나 돼지고기같은 육상동물 근육의 조직이 서로 차이가 나는 현상에 대한 원인적 가설을 창안하는 기능을 검사하는 도구를 개발하여, 예비 과학교사 23명에게 투입하였다. 그런 다음, 피험자들이 창안한 가설을 정성적 분석 방법으로 분석하여 공통점과 차이점을 분석한 뒤, 가설 및 가설창안과정에서 발견되어지는 경향성(들)을 분석하고자 하였다. 피험자들이 창안한 가설은 모두 총 52개였는데, 본 연구에서 이들을 내용적 속성 측면에서 분석해 본 결과 이들 가설은 크게 조작적 가설 또는 이론적 가설로 분류되었다. 이들이 창안한 52개의 가설 가운데 조작적 가설은 45개였고, 나머지 7개는 이론적 가설에 해당되었다. 또한 학생들의 가설창안 과정을 분석해 본 결과, 가설을 창안과정에 사용된 경험적 지식과 새로운 미지의 상황 사이의 유사성 정도에 근거한 외전의 논리적 추론을 중심으로 분석했을 때 4 단계로 분류되었다. 특히 피험자들의 가설창안과정의 분석 결과는 약 80%이상이 가설을 창안할 때 기지의 경험적 지식과 미지의 현재 상황과의 유사성 정도를 논리적으로 추론하는 것이 부적절한 모습을 나타내었다.

• 분석과학
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• 제16권2호
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• pp.166-173
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• 2003

HRGC/ECD를 이용한 congener specific analysis 방법으로 국내 유통식품 중 PCBs의 오염실태를 조사하였다. Indicator PCB인 IUPAC #28, #52, #101, #118, #138, #153 및 #180 7종을 대상물질로 하였으며, 소고기, 돼지고기, 닭고기, 계란, 고등어, 조기, 멸치, 오징어, 바지락을 대상시료로 선정하여 서울, 부산, 광주 3개 지역에서 수집하였다. 채취한 시료는 균질화하여 알칼리 분해후 유기용매로 추출하여 지방을 분해하고 실리카겔 컬럼으로 정제하여 dual column-HRGC/ECD로 분석하였으며 검출된 시료에 대해서는 HRGC/MSD로 재확인하였다. 분석결과 고등어 등 어류 시료에서 미량수준 (0.0002~0.001 mg/kg)의 PCBs가 검출되었으며 주요 검출물질은 PCB #101과 PCB #118이었다.

• Journal of Biosystems Engineering
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• 제29권2호
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• pp.141-150
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• 2004

우리가 소비하는 가공 식품은 위생상 안전하도록 살균처리가 이루어진다. 식품 내에 존재할 수 있는 유해 세균은 일정 살균온도에서 살균에 필요한 시간 동안 노출되면 사멸하며, 일반적으로 살균온도가 높을수록 살균에 필요한 시간은 단축된다. 연속살균장치는 혼합 및 저장탱크에 담겨진 식품을 점프로 이동시키면서 가열 열교환기에서 살균온도로 가열하고 단열관을 거치는 동안 살균온도를 유지시켜 살균을 완료한다. 또한 살균된 식품은 냉각용 열교환기에서 상온으로 냉각되며 이 과정에서 회수되는 열은 저장탱크에서 유입되는 식품의 예열에 사용되어 에너지 효율을 제고하는데 사용되기도 한다. 이와 같이 관을 이동하면서 가열되는 살균장치는 기존의 배치식 살균방법에 비하여 균일하게 가열이 이루어지므로 130C의 고온으로 살균할 수 있어서 살균에 필요한 시간을 수초에서 수십초 정도로 단축시킬 수가 있고 그에 따라 열손상을 크게 줄일 수 있다. 또한, 상온으로 냉각된 식품을 포장함으로써 저렴한 가격의 포장용기를 사용할 수 있고 상온에서 저장할 수 있으므로 저장비용이 저렴한 장점이 있다. 그러나, 가공식품에 고기나 야채와 같은 고체 상태의 식품이 함유된 경우에는 액상 식품이 열 교환기에서 순간 가열되며, 고상 식품은 액상식품과의 대류에 의한 열전달로 가열된다. 이 과정에서 고상식품은 이동관 내벽이나 다른 고상식품과 부딪치거나 회전하면서 이동관 내부에서 자유롭게 운동하게 된다. 이 과정에서 액상식품과의 상대이동 속도가 발생하여 이것이 대류열전달에 영향을 미치게 된다. 이 상대이동속도에 따른 대류 열전달계수는 고상식품의 내부온도 결정에 사용되는 연속살균장치의 중요한 설계인자이다. 대류열전달계수는 연속살균장치에서 자유로이 이동하는 고상식품의 중심부의 온도를 측정하여 결정할 수 있으나 이는 현실적으로 어렵다. 따라서 본 연구에서는 고정된 고상식품에 액상식품을 이동시켜 상대속도를 재현하고 액상식품의 온도와 고상식품의 중심온도를 측정하는 장치를 개발하였으며, 각 상대속도와 액상식품의 점도 별 대류열전달계수를 결정하는 프로그램을 유한차분법을 이용하여 개발하였다. 이 장치를 분당 15, 30, 40 리터의 유량에서 유체의 점도를 0에서 15 centipoise 사이의 세 수준에서 정육면체 소고기를 모델 고상식품으로 내부 온도분포를 측정하였으며, 유한차분법 프로그램으로 대류열전달계수를 결정하였다. 대류열전달계수는 792에서 2,107 W/m$^2$로 분석되었다. 대류열전달 계수는 액상식품과의 상대속도가 증가함에 따라서 증가하였고, 점도가 증가함에 따라서는 감소하였다.

• Environmental Analysis Health and Toxicology
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• 제22권4호
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• pp.313-320
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• 2007

본 연구는 인간의 건강과 식품의 오염을 예방하기 위한 유용한 자료를 얻기 위하여 육류(소고기, 닭고기, 돼지고기)로부터 분리된 staphylococci를 가지고 한국에서 광범위하게 사용되는 6가지 항생제와 daptomycin, linezolid, quinupristin/dalfopristin and tigecycline과 같은 4가지의 신항생제에 대한 항생제 감수성 시험을 수행하였다. 이에 더하여 육류의 세균 오염실태를 조사하기 위하여 총 세균수와 대장균수를 측정하였다. 그 결과 147개의 육류 샘플 중 48%의 샘플에서 일반세균수의 기준에 부적합한 결과가 나타났으며, 대장균수에 대해서는 31%의 샘플에서 기준에 부적합한 결과가 나타났다. 또한 육류의 91%에서 stapylococci가 검출되었으며 이들 staphylococci는 Coagulase Negative Staphylococci (CNS)와 S. aureus로 동정되었다. 분리된 staphylococci의 5.4%가 methicillin (oxacillin)에 내성을 나타내었고, 특히 mupirocin ($MIC_{90},\;>\;12\;{\mu}g/mL$) gentamicin ($MIC_{90},\;64\;{\mu}g/mL$)에 높은 내성을 나타내었다. 그러나 신항생제에 대해서는 methicillin 내성 staphylococci를 포함한 모든 staphylococci 분리균주가 높은 감수성을 나타내었다. 결론적으로 본 연구의 결과들은 육류가 소비자들의 건강에 중요한 위험요소로 작용할 수 있음을 보여주고 있다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권2호
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• pp.208-215
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• 2013

This study for add functional nutrition ginseng to make consomm$\acute{e}$ soup of beef. consomm$\acute{e}$ soup of beef added to the supplementary materials, the moisture content of ginseng (75.34%), crude protein 2.78%, crude fat 0.53%, ash 0.018%, respectively. Consomm$\acute{e}$ soup beef cone with the addition of solid content and viscosity measurements, the results showed BCG0 3.34% viscosity ginseng 0% 2.26 acid group most were lower. The sweetness of the control group, 0% added ginseng lowest measured pH is 6.53, and 4.13 BCG12 the lowest amount was measured. Consomm$\acute{e}$ soup beef cone with the addition of lightness was lower as the control group BCG0 34.21, redness BCG0 14.44 as the highest value, respectively. Yellowness decreased significantly (p<0.001) between the amount of ginseng have more and more each sample. Turbidity was decreased with increasing the amount of ginseng. Ginseng added 6% BCG6 symbols from color BCG9 5.10 the highest rating, and flavor 5.40 as the highest rating was 9% added BCG9 5.70 overall acceptability overall acceptance was rated the highest. Strength ginseng 0% added in the control group showed the highest intensity of 6.4, dark brown. Savory flavor 0% added ginseng BCG0 showed the lowest intensity to 4.4. Consomm$\acute{e}$ soup when you try to synthesize the results of all the experiments, the addition of ginseng considered the best addition to the 9%, and the addition of more than 12% of ginseng reducing rather symbols that suggest.

• 문화기술의 융합
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• 제2권1호
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• pp.1-12
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• 2016

조선시대 의궤 15책과 고문헌 8권에 수록되어 있는 어만두에 대하여 문헌 고찰하였다. 조선시대 전기에는 1종, 중기에 2종, 후기에 15종으로 모두 18종이 소개되었다. 만두소의 재료로는 꿩, 닭, 소고기, 전복, 해삼 등이 사용되었다. 어만두는 생선살을 얇게 저며 소를 넣고 녹말을 입힌 후 물에 삶은 것으로 현재의 '물만두' 형태임을 알 수 있었다. 어만두의 크기는 작은 모시조개 크기로 만들었다. 초장에 '고초(苦椒)'의 사용은 "무신 진찬의 궤"(1848년)의 '어만두'를 시작으로 나타났다. 본 연구를 통해 어만두에 대한 새로운 조명과 메뉴개발을 위한 기초자료로 활용되기를 바란다.