• Journal of Biosystems Engineering
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• 제24권6호
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• pp.523-530
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• 1999

자기공명영상 (MRI)기법은 최근에 그의 이용 분야가 식품공학 및 농학 분야까지 확대되고 있다. 이 연구에서는 MRI의 기본 원리를 알아보고 어떤 요인들이 자기공명영상의 명암을 결정하는지 알아 보았다. MRI를 이용하여 비파괴적인 방법으로 농축산물의 내부 구조 영상을 얻고 이로부터 토마토의 내부 공동, 감자의 공동병, 사과와 파파야의 멍, 버찌씨의 유무, 망고와 감자의 벌레에 의한 손상, 망고와 마늘의 내부 결함, 키위의 성숙도에 따른 변화, 그리고 소고기의 내부 구조 둥을 판별할 수 있음을 알아 보았으며 농축산물의 품질을 결정짓는 이러한 내부 요인들이 어떻게 자기공명영상을 형성하는지 알아 보았다. 대상 시료에 따라 적당한 자기공명영상 인자(TR과 TE)를 선택하여야 한다. 또한 특정 인자를 강조하기 위해서는 최적의 자기공명영상 인자를 선택하여야 한다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제35권5호
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• pp.430-437
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• 2020

본 연구는 전자코와 전자혀 시스템을 이용한 15가지 국내 식품에 대한 맛과 향에 대한 기본 접근 연구를 진행하였다. 먼저 전자혀 시스템을 이용한 샘플의 맛 성분에 대해 상대적인 센서 강도를 제시하였다. 신맛으로 대표되는 SRS 센서에서는 소고기배추국이 가장 높은 9.0을 나타내었고, 미역국에서 가장 낮은 3.7을 나타내었다. 짠맛으로 대표되는 STS 센서는 오징어국에서 가장 높은 8.2를 나타내었고, 소고기배추국이 가장 낮은 1.9를 나타내었다. 감칠맛으로 확인되는 UMS 센서의 경우 소고기배추국이 가장 높은 10.1을 보였고, 달걀국이 가장 낮은 3.3을 나타내었다. 단맛에 관여하는 SWS 센서에서는 비교적 큰차이를 보이지 않았는데, 시금치된장국이 가장 높은 7.3을 나타내었고, 달걀국이 가장 낮은 4.6을 나타내었다. 마지막으로 쓴맛에 기여하는 BRS 센서에서는 시래기 된장국이 가장 높은 7.8을 나타내었으며, 햄김치찌개에서 가장 낮은 4.4를 보였다. 주성분 분석을 통해 5가지 맛 성분과 15가지 샘플에 대한 패턴을 확인한 결과 PC1에서 56.21%의 variance를 확인하였고, PC2에서 25.23%의 variance를 확인할 수 있었다. 각 맛 성분의 경우 SRS 센서의 경우 PC1과 PC2의 factor loading의 경우 -0.95와 -0.20을 나타내었고, STS 센서의 경우 PC1과 PC2의 factor loading의 값이 0.96과 0.14, UMS 센서의 경우 PC1과 PC2의 factor loading의 값이 -0.94와 0.22, SWS 센서의 경우 PC1과 PC2의 factor loading의 값이 0.08과, 0.89, 그리고 BRS 센서의 경우 PC1과 PC2의 factor loading의 값이 0.32와 -0.60을 각각 나타내었다. 군집분석을 통해 확인된 샘플간의 유사도는 크게 4개의 cluster를 확인할 수 있었다. 15가지 샘플에서 확인된 향기성분은 총 25가지 성분이 확인되었고, 모든 샘플에서 상대적으로 가장 높은 함량을 보이는 향기성분은 ethanol과 2-methylthiophene으로 확인되었다. 주성분 분석을 통해 휘발성 향기 성분과 15가지 샘플에 대한 패턴을 확인한 결과 PC1에서 28.54%의 variance를 확인하였고, PC2에서 20.80%의 variance를 확인할 수 있었다. 군집분석의 경우 크게 3개의 cluster로 분류되는 것을 확인할 수 있었다. 이러한 맛과 향에 대한 연구를 통해서 국내 식품에 대한 표준 자료로써의 활용이 가능할 것으로 판단된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제29권2호
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• pp.131-140
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• 2014

본 연구에서는 LC-MS/MS를 이용하여 페니실린계 동물용의약품 8종, 암피실린, 아목시실린, 클록사실린, 디클록사실린, 나프실린, 옥사실린, 페니실린 G, 페니실린 V의 동시분석법을 확립하고 잔류실태조사를 수행하였다. 피페라실린을 내부표준물질으로 적용하였으며, 이동상으로는 0.05% 포름산 용액와 0.05% 포름산 아세토니트릴 용액을 gradient mode로 사용하였고 $C_{18}$ 칼럼을 이용하여 분석하였다. 각 분석물질은 MRL의 0.25, 0.5, 1, 2, 4, 8배 농도범위에서 검량선을 작성하여 $R^2{\geq}0.99$의 직선성 및 재현성을 확인하였다. 소고기, 돼지고기, 닭고기에 대하여 MRL의 0.5, 1, 2배인 세 가지 농도에서 6회 반복으로 분석을 실시한 결과, 평균 회수율은 71.0~106%, 상대표준편차는 4.0~11.2%, LOD는 0.003~0.008 mg/kg, LOQ는 0.01~0.03 mg/kg이었다. 국내 유통 소고기, 돼지고기, 닭고기에서 페니실린계 항생제 8종의 분석결과, 총 193건 중 경기도 지역의 국내산 소고기 1건에 대해서 클록사실린이 MRL 이하인 0.08 mg/kg이 검출되었으며, 나머지 192건의 검체에서는 불검출로 분석되었다. 본 연구를 통하여 확립된 페니실린계 동물용의약품 8종 동시분석법은 식육에 대한 페니실린계 동물용의약품의 안전관리 체계 방안을 제시하기 위한 기초자료로 활용 가능한 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권5호
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• pp.530-536
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• 2010

이 연구에서는 단백 분해 작용이 있는 키위와 무화과를 과실 자체로 조리에 이용할 때 연육작용이 있는지 살펴보았다. 또한 우리나라 조리방법에 의거하여 양념과 부재료의 영향을 측정하였다. 과실의 단백 분해 효소활성도를 측정한 결과 키위의 경우 36,513 uM/g fruit이었고, 무화과의 경우 24,131 uM/g fruit으로 나타났다. 고기 조리시에 과실을 각각 3%, 5%, 10% 첨가하여 관능검사를 실시한 결과 키위 3~5%와 무화과 5%가 가장 효율적인 첨가량으로 평가되었다. 키위와 무화과를 혼합 사용할 때의 연육에 관한 관능검사를 실시한 결과 키위만을 5% 첨가한 경우 가장 효과적인 것으로 나타났으며 키위와 무화과를 3:0, 2:1, 1:1로 섞은 처리구간의 유의적인 차이는 보이지 않았다. 연육제 처리시간별 연육효과를 관찰한 결과 냉장온도에서 6시간 방치하여 조리할 때 연도와 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 온도에 의한 영향을 보면 $25^{\circ}C$ (상온)에서 전처리하는 경우가 $4^{\circ}C$ 처리보다 더 좋은 효과를 나타내었다. 기본양념인 간장, 설탕, 올리고당, 참기름이 첨가된 고기용 과일 sauce의 pH는 무화과의 경우 4.64였고 키위의 경우 4.23이었다. 간장과 올리고당, 맛술의 첨가는 과실 sauce의 역가를 감소시키는 경향을 보여주었다. 갈은 과실 sauce에 양념, 마늘, 생강, 양파, 파 등을 첨가한 sauce의 pH는 무화과의 경우 4.71, 키위의 경우 4.43이였다. 다진 마늘, 다진 파, 갈은 양파, 생강, 배즙은 모두 단백분해활성을 증진시키는 것으로 나타났다. 이렇게 제조된 과실 연육 sauce에 의한 소고기는 연도, 기호도, 바람직하지 않은 과실 맛, 바람직하지 않은 신맛, 모두에서 과실을 넣지 않은 일반 소스에 의한 소고기보다 더 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제30권1호
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• pp.92-97
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• 2015

본 연구에서는 포장방법 (진공, 일반)과 저장온도($4^{\circ}C$, $-20^{\circ}C$)를 달리한 육류 (소고기, 닭고기) 및 생선에 대해 저선량 감마선 반복조사를 적용하였을 때 나타나는 병원성 미생물 E. coli O157:H7 및 S. Typhimurium의 사멸효과를 확인하였다. 소고기와 닭고기의 경우 E. coli O157:H7은 최소 2 kGy 이상의 단일조사와 0.5 kGy 이상으로 반복조사 시 생육이 확인되지 않았고, S. Typhimurium은 최소 2 kGy 이상의 단일조사와 1 kGy 이상으로 반복조사 시 생육이 확인되지 않았다. 생선의 경우 최소 0.5 kGy 이상의 단일 및 반복조사 시 E. coli O157:H7 와 S. Typhimurium의 생육이 확인되지 않았다. 육류보다 생선이 낮은 선량으로 미생물을 사멸시킬 수 있었으며, 전반적으로 포장 방법에 따른 조사선량의 차이는 없었으나 저장온도의 경우 냉장보다 냉동의 경우가 좀 더 높은 조사선량을 요구하는 것으로 확인되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권7호
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• pp.1025-1031
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• 2011

본 연구는 식품으로부터 Shigella spp.를 검출하기 위해서 현재 사용되고 있는 분리배지를 대상으로 분리 성능을 비교하였다. MAC, SSA, DCA, XLD, HEA와 CHROMagar 총 6개의 분리배지를 대상으로 비교하였다. 일반 Shigella spp. 에 대한 성장은 MAC에서 TSA와 비슷한 수준 균수를 보였고 DCA에서 낮은 균수로 측정되었다. 소고기, 돼지고기, 새우를 대상으로 한 회수실험은 S. sonnei가 CHROMagar에서 성장이 유의적으로 높았으며(p<0.05) 양상추와 양배추에서는 S. sonnei가 SSA에서의 성장이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 식품 상재균은 소고기, 새우, 양배추에서 전체적으로 낮은 수준으로 측정되었으나 각 배지에서 유의적 차이는 없었다(p>0.05). 열 스트레스를 받은 S. sonnei는 MAC, SSA에서만 성장하였다. Enterobacteriaceae를 대상으로 한 선택성 측정 결과 HEA가 가장 높은 선택성을 나타내었다. Morganella spp.는 각 분리배지에서 Shigella spp.와 구분되지 못하였다. 실험에 사용된 배지는 각각의 조건에 따라 분리되는 특성이 상이하므로 식품에서 분리배지를 이용하여 Shigella spp.를 분리하고자 할 경우 분리 균의 상태에 따라 분리배지를 선택하여 사용하는 것이 바람직할 것으로 생각되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권6호
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• pp.791-795
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• 2013

본 연구에서는 유제품 및 육제품에서 Staphylococcus aureus를 검출하기 위한 PCR과 배지배양법을 비교검증 하였다. 우유, 분유, 소시지, 소고기 분쇄육에 S. aureus를 인위적으로 접종시킨 후, 축산물 가공기준 및 성분규격에 따라 10% NaCl이 첨가된 tryptic soy broth(TSB)에서 증균배양 하였으며, Baird Parker agar에 선택배양 하였다. PCR은 TSB에서 1 mL를 채취한 후 DNA를 추출하여 시행하였으며, S. aureus의 23s rRNA를 표적으로 하는 primer를 사용하였다. 의심집락에 대해 coagulase test와 colony PCR을 통한 확인시험을 실시하였다. 실험결과 우유와 분유에서는 배지배양법과 PCR간에 통계학적 유의차가 존재하지 않았다. 소시지와 소고기 분쇄육의 경우에는 PCR이 배지법에 비해 더 많은 양성을 검출하여 높은 통계학적 유의차를 보였다(p<0.05). 연구결과를 종합하면, 유제품 및 육제품에서 PCR을 통한 S. aureus의 검출은 기존 배지배지배양법에 비해 시간과 노동력을 절감할 수 있는 효과적인 방법으로 나타났다.

• 한국해양학회지:바다
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• 제23권3호
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• pp.109-124
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• 2018

실험실 내에서의 해양 선충류 최적 배양 조건을 찾기 위해 한천배지로 다양한 배지를 제작하여 선충류를 대상으로 한 연구를 수행하였다. 선충류 채집은 태안 만리포 조간대 중 하부의 사질 퇴적물 표층에서부터 약 5 cm의 퇴적물에서 이루어졌다. 배양에 이용한 한천 배지는 Killian 배지의 조성을 다소 변형하고, 한천 농도에 차이를 두었으며, 이 한천배지들을 직경 60 mm 페트리디쉬에 배지 높이가 2.0 mm가 되도록 분주하였다. 선충류의 먹이 생물로서 순수 배양한 미생물 5종을 혼합하여 각각의 배지에 첨가하였다. 각 배지에 Enoplolaimus sp. 5개체를 접종하여 $20^{\circ}C$, 암배양으로 설정된 배양기 내에서 배양하였다. Enoplolaimus sp.에 대하여 여러 조건의 실험을 반복 수행한 결과, Killian 배지에 소고기 육즙만을 첨가한 배지의 한천농도 1.0%에서 평균 생존시간이 246.8시간으로 가장 높은 생존율을 나타냈다. 가장 낮은 생존시간은 Killian 배지에 bacto peptone과 소고기 육즙(beef extract)을 첨가한 한천농도 0.4%의 먹이 공급을 한 배지에서 평균 27.6시간으로 가장 낮은 생존시간을 나타냈다. Bathylaimus sp.는 Killian 배지 한천농도 1.0%의 먹이 공급을 하지 않은 배지에서 가장 높은 생존시간을 나타내었고, 산란량과 부화율 실험에서는 평균 7개의 알을 산란하였으며 평균 99.5시간 후에 94.7%의 부화율을 보이는 결과를 나타냈다

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권2호통권98호
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• pp.187-194
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• 2007

이 연구는 시중 유통 브랜드 한우와 비브랜드 한우의 품질 특성을 조사하기 위하여 이화학적, 미생물학적, 관능적, 평가로 품질특성을 알아보고자 하였다. 채끝을 기준으로 할 때 국내산 브랜드 소고기의 100 g 당 평균 가격은 7,200원, 비브랜드 소고기은 2,974원이었다. 브랜드 한우에서는 지방의 함량이 높은 경향을 보였지만, 브랜드 한우와 비브랜드 한우간에는 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 국내산 브랜드 한우와 비브랜드 한우 모두 pH는 약 5.27로 차이가 없는 것으로 나타났다. 브랜드 한우의 lightness(Hunter L value)가 조금 더 높은 경향을 보였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 가열육에서의 조직감을 보면 비브랜드 한우가 gumminess, fracturability chewiness에서 브랜드 한우보다 높은 경향을 나타냈으며, 이중 gumminess, fracturability에서는 브랜드 한우와 비브랜드 한우간에 유의적 차이가 있었다. 미생물적 안전성 차원에서 볼 때 국내산 브랜드 한우의 비브랜드 한우와 차이가 나지 않는 것으로 나타났다. 신선육의 관능평가에서는 육색, 지방색, 근내지방도, 향미, 종합적 기호도에 있어서 모두 유의적 차이가 나는 것으로 나타났다. 또한 조리 후 관능평가에서도 브랜드 한우가 비브랜드 한우에 비해 색, 향미, 다즙성, 연도, 맛, 씹힙성, 종합적 기호도가 우수한 것으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제9권4호
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• pp.489-500
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• 1999

대구.경북에 거주하는 2 30대, 4.50대 남녀를 대상으로 재래종돼지고기에 대한 인식과 이용실태를 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 평소 먹고 있는 고기는 돼지고기, 소고기, 닭고기 순이며, 외식할 떼 주로 먹는 고기는 돼지고기와 소고기가 각각 43.7%. 42.7%였고 2.30대가 4.50대보다 돼지고기를 더 선호하였다(p＜0.01) . 2. 70.3%가 돼지고기를 가끔 먹는다고 하였으며 잘 먹지 않는 이유는 기름기가 많아서 33.4%, 식구들이 잘 먹지 않기 때문에 33.0%였다. 3. 가장 좋아하는 돼지고기의 부위는 삼겹살 53.5%, 갈비 33.6%였고, 좋아하는 돼지고기음식은 돼지불고기 48.1%, 김치찌게 13.6%, 탕수육 10.9%의 순이었다. 4. 돼지고기에 어울리는 식품과 곁들이면 좋은 식품은 상추, 깻잎, 마늘 순이었고 술은 소주가 가장 많았다. 5. 재래종돼지고기는 맛, 질감, 영양성분. 지방이 적고, 건강에 좋은 식품이라고 인식하였고, 가격은 더 비싸고. 냄새가 나는 것은 비슷하다고 하였다. 6. 재래종돼지고기는 30.9%가 전통식품, 20.6%가 자연식품. 14.3%가 건강식품으로 인식하였고 59.1%가 먹어 보았다고 응답하였다. 7. 소비전망은 증가할 것이다가 50.9%였으며 그 이유는 품질이 좋아서 49.8%, 신토불이의 사상 때문에 29.6%, 18.5%가 우리의 기호에 맞기 때문이라고 하였다. 8. 재래종돼지고기에 대한 개선점은 구입이 용이 38.3%. 저렴한 가격 31.6%, 신선도 위생성 향상 13.4%, 홍보의 증가가 10.9%였다.