• 한국가축위생학회:학술대회논문집
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• 한국가축위생학회 2001년도 제24차 학술대회
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• pp.172.1-172
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• 2001

• 축산식품과학과 산업
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• 제12권2호
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• pp.35-54
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• 2023

• 한국산학기술학회논문지
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• 제21권9호
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• pp.373-379
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• 2020

본 연구는 소고기 소비자를 대상으로 2012년과 2019년 조사결과를 비교함으로써 소비자 소비성향 변화와 숙성육에 대한 인식에 영향을 미치는 요인에 대해 알아보고자 수행하였다. 육색 및 지방색, 신선도, 등급표시, 브랜드 여부의 품질판단기준과 풍미, 다즙성, 연도, 숙성기간, 마블링의 맛 결정요인, 그리고 근내지방이 건강에 해롭다는 인식에 대한 중요도를 후진소거법을 통한 회귀분석을 이용하여 분석하였다. 분석결과 품질판단기준의 신선도와 맛 결정요인의 다즙성, 연도, 숙성기간, 근내지방이 건강에 해롭다는 인식의 중요도는 증가한 것으로 분석되었다. 한편, 숙성육 구입의향 분석 결과 숙성육 구입의향에는 숙성육 인지여부, 숙성육에 대한 호감도, 신선도, 연도, 숙성기간이 영향을 미치는 것으로 분석되었다. 본 연구는 이러한 소비자 선호 변화에 대응하기 위해 소비자의 소비성향이 어떻게 변화하였는지를 분석하여 소고기 소비성향 및 소비의향 연구의 기초자료를 수집하고, 숙성육 인식에 어떠한 요인이 영향을 미치는지 분석하였다. 이를 통해 향후 소비자 선호의 다변화에 대응하고, 합리적인 생산 및 소비활동에의 반영을 위해 숙성육에 대한 인식을 제고할 필요성이 있을 것으로 여겨진다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권3호
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• pp.323-329
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• 2010

국내산 무화과, 키위, 배, 파인애플은 단백분해효과가 알려져 조리 중에 쓰여지고 있으나 체계적인 연구가 부족한 상태이다. 이에 이들 과실로부터 조효소액을 추출하여 그 특성을 연구하고 과실을 직접 소고기에 처리하여 연육효과를 살펴보고자 하였다. 과실에서 조효소액을 추출한 후 카제인과 근원섬유에 대한 단백분해 능력을 측정한 결과 파인애플 > 키위 > 무화과 > 배의 순서로 나타났다. 이 조효소액을 근원섬유 단백질에 처리하여 전기영동을 실시한 결과 배를 제외하고 조효소액의 농도를 증가시켜 처리할수록 myosin heavy chain이 170,000D 이하로 붕괴됨을 볼 수 있었다. 연육작용 측정에 가장 적합하다고 알려진 소편화율을 관찰한 결과, 파인애플 > 키위 > 무화과 > 배로서 근원섬유단백질 분해 활성의 순서와 같았다. 소고기에 갈은 과육을 5% 및 10%로 처리하였을 때 침지액의 가용성 질소량을 측정한 결과, 과실 처리구 모두에서 대조구보다 높은 가용성 질소량을 나타내었다. 과실을 갈아 소고기에 처리한 후 가열하여 전단력을 측정한 결과, 파인애플이 연육에 가장 효과적인 것으로 나타났으며, 배는 효과가 적은 것으로 나타났다. 소고기에 갈은 과실을 넣고 숙성하여 가열한 후 텍스쳐를 측정한 결과, springiness와 gumminess의 경우 파인애플이 가장 효과적인 것으로 나타났으며 키위도 상당히 효과적인 것으로 나타났다. 과육의 연육효과를 평가한 결과, 5% 첨가시 연도의 경우는 파인애플과 키위가 가장 연한 것으로 나타났고 기호도의 경우 모든 과실에서 10% 첨가보다 5%가 더 높은 기호도를 나타내었다.

• 한국버섯학회지
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• 제17권4호
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• pp.235-240
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• 2019

본 연구에서는 단백질분해효소활성이 있는 느티만가닥버섯을 분말 시료화하여 pH, 염도, 온도에 따른 단백질분해효소활성의 변화와 시료 첨가량에 따른 소고기의 육질 변화를 분석하였다. 느티만가닥버섯과 키위의 단백질분해효소 활성을 분석한 결과 느티만가닥버섯은 3.8 unit/ml, 키위가 2.4 unit/ml로 나타났다. 느티만가닥버섯과 키위 시료를 첨가량별로 소고기에 첨가하였을 때 키위 시료를 첨가한 소고기의 pH는 감소하고 가열감량은 증가한 반면 느티만가닥버섯 시료를 첨가한 소고기의 pH는 첨가량의 증가에 따라 높아졌으며 가열감량은 감소하였다. 절단강도는 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 색도에 있어서 L, a, b값 모두 첨가량이 많아질수록 감소하여 느티만가닥버섯의 소 우둔살에 대한 연육효과를 확인하였다. 느티만가닥버섯과 키위 시료를 첨가하여 관능적 품질을 살펴본 결과 느티만가닥버섯 시료의 첨가량이 증가할수록 연육정도에 대한 기호도가 높아졌고 대조구 및 키위시료 첨가구에 비해 전체적인 기호도가 높았다. 조건에 따른 느티만가닥버섯 시료의 단백질분해효소 활성은 pH는 2 이하, 50 ℃ 이상에서 효소활성이 감소하였고 염농도 조건에서는 1 M 이상부터 서서히 떨어지는 경향이었다. 위의 결과로써 질긴 육류를 조리할 때 키위 등 과실 연육재료 대체용으로 느티만가닥버섯이 활용될 가능성이 있음을 보였다.

• 월간양계
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• 제15권통권163호
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• pp.70-74
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• 1983

식육수요의 증가와 식육소비구조의 변화는 필연적으로 식육유통구조의 변화를 필요로 한다. 이에 대한 개선 방안으로 도매시장 기능을 산지로 이전시키고 식육센타를 발전시키며, 소매시장을 점차 대형화하며, 부위별, 등급별로 부분육, 포장육화하며, 돼지고기와 소고기의 가격차를 넓혀 소비대체를 유도하며, 닭고기의 요리기술을 개발하고 각종 홍보, 교육, 전시활동을 적극화한다.

• 축산식품과학과 산업
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• 제9권2호
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• pp.66-73
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• 2020

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권3호
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• pp.300-306
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• 1993

2-Methylbutanoic, 3-methylbutanoic, 4-methylpentanoic, 2-ethylhexanoic, 4-methylhexanoic, 4-methyloctanoic, 6-methyloctanoic, 4-ethylhexanoic. 4-methylhexanoic 및 2-ethylhexanoic acids를 포함하는 다수의 volatile branched-chain fatty acids(VBCFAs)가 쇠고기, 돼지고기, 염소고기(미국산 흰염소고기, 한국산 흑염소고기), 양고기로부터 분리, 동정되었다. 쇠고기 향은 amino acid, carbohydrate, 그리고 lipid의 반응에 의해 생성된 향기성분에 의해 이루어지는 기본 meaty flavor로 결정되어 지는 반면, 염소고기가 양고기의 경우는 쇠고기의 기본향에 4-ethyloctanoic acid와 4-methyloctanoic acid의 독특한 노린내가 더해지므로 염소고기나 양고기 특유의 향을 내었다. 돼지고기는 3-methylbutanoic acid 함량이 다른 세종류에 비해 높고 3-methylbutanoic acid 특유의 꼬린냄새는 돼지고기의 기름층으로부터 나는 unclean flavor 에 중요한 영향을 미치는 것으로 생각된다. 염소고기는 C5-C7 chain length의 volatile branched 및 n-chain fatty acids를 적게 함유하고 있는 반면 4-ethyloctanoc acid는 염소고기의 노린내를 내는 결정적인 화합물이었다. 4-Methyloctanoic acid는 양고기의 sweaty-muttony flavor를 내는 중요한 화합물이었으며 염소고기와는 달리 C5, C6, 그리고 C7 branched-chain fatty acids 도 상당량 함유되어 있었다. 한국산 흑염소고기와 미국산 흰염소고기 중에 들어있는 VBCFAs의 종류는 같으나, 한국산 흑염소고기가 미국산 흰염소고기 보다 노린내가 강하며 4-ethyloctanoic 의 함량도 높았다.

• 분석과학
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• 제14권1호
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• pp.88-93
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• 2001

식품 중에 미량 존재하는 다이옥신류를 분석하기 위하여 육류인 소고기 돼지고기 닭고기를 서울 춘천 대전 광주 부산의 5대 도시 시장 등에서 채취하여 HRGC/HRMS를 이용한 동위원소희석법으로 분석하였다. 시료를 균질화하여 Soxhlet 추출 후 지방함량을 측정하고 정제를 하여 dioxin 7종, furan 10종 및 co-planar PCB 3종에 대하여 HRGC/HRMS로 분리능 10,000에서 분석하였다. 각각의 congener에 대한 회수율은 80-153%이었으며, 검출한계는 congener에 따라 차이는 있었으나 S/N>3에서 0,01ppt 수준이었다. 대상시료의 검출량을 WHO-TEF에 의한 TEQ로 산출한 결과 다이옥신의 평균잔류수준은 소고기 0.018, 돼지고기 0.008, 닭고기 <0.001 pgTEQ/g이었으며, non-ortho co-planar PCBs의 평균잔류수준은 소고기 0.008, 돼지고기 0.002, 닭고기 0.001 pgTEQ/g으로 닭고기의 오염수준이 제일 낮게 나타났다. 또한 분석시료에서 다이옥신류의 분포패턴을 살펴보면 OCDD의 비율이 상대적으로 높게 나타났으며, co-planar PCBs의 경우는 77번의 비율이 상대적으로 높게 나타났다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제31권6호
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• pp.406-413
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• 2016

본 연구는 축산식품으로부터 식중독균 검출을 위한 시료 전처리법을 확립하기 위해 전처리용액, 균질화 시간, 시료와 전처리용액의 비율에 따른 회수율을 비교하였다. 이를 위하여 햄, 발효유, 소고기에 E. coli O157:H7, S. aureus, S. Typhimurium를 7.0 log CFU/g로 접종하고 PW, SS, BPD, BPW로 처리하였다. 또한 균질화 시간은 30, 60, 90, 120, 300초, 시료와 전처리용액 비율은 1:2, 1:4, 1:9, 1:19로 각각 처리하였다. 그 결과 발효유와 소고기에서는 BPW로 처리하였을 때 전반적으로 식중독균의 회수율이 높았으나(p < 0.05), 햄의 경우에는 전처리 용액에 따른 유의적 차이는 없다. 전처리용액의 최적 비율은 햄, 발효유, 소고기가 각각 1:9, 1:2, 1:4였으며(p < 0.05), 균질화 시간은 모든 시료에서 120초로 처리했을 때 유의적으로 가장 높은 회수율이 나타났다(p < 0.05). 따라서 선정된 최적 전처리 조건에서 식중독균 회수율을 수행한 결과 모든 시료 및 균종에서 85%이상의 높은 회수율을 보였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 축산식품으로부터 식중독균 검출을 위한 전처리 용액 및 시료와 전처리용액의 비율은 시료의 종류에 따라 적절한 것으로 사용하는 것이 식중독균 검출의 정확성을 높일 수 있을 것으로 판단되어진다.