• 한국축산식품학회지
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• 제26권1호
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• pp.28-36
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• 2006

본 연구는 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 40일 저장되는 동안 수출용 진공 포장 야끼부다 제품의 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 품질특성의 변화를 알아보고자 실시하였다. 공시된 제품은 일본인이 선호하는 육제품으로 안심 야끼부다(T1), 등심 야끼부다(T2), 뒷다리 야끼부다(T3) 3종이다. pH는 저장기간이 경과함에 따라 높아지는 경향을 보였고, 저장 40일차에는 T2가 다른 처리구에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 모든 처리구에서 TBARS와 VBN값은 저장기간이 지남에 따라 증가하였다. 저장기간 동안 보수력은 T1 $81.41{\sim}92.20%$, T2 $81.13{\sim}94.51%$, T3 $82.93{\sim}87.50%$ 범위로 나타났다. 전단가는 T3가 다른 처리구들보다 전 저장기간 동안 더 높았다. 총균, 대장균 및 유산균수는 저장 전 기간 동안 $3.0\;log_{10}CFU/g$ 이하로 나타났다. 관능 검사 결과, 모든 제품이 40일까지 5.5점 이상의 점수를 받아 전체적인 기호도는 대체로 양호하였다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 진공포장된 야끼부다의 저장성은 40일까지 유지된다고 볼 수 있다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권5호
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• pp.509-516
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• 2014

소비자의 건강지향적인 요구에 부합할 수 있는 새로운 건강기능성 제품 개발에 응용하기 위해 버터, 대두유, 올리브유, 포도씨유의 유지를 달리하고 호박페이스트 첨가냉동쿠키를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 쿠키 반죽의 특성으로 반죽의 pH를 측정한 결과 대조군인 버터가 pH 6.55로 가장 높았으며 올리브유, 대두유 및 포도씨유가 각각 pH 6.47, 6.43 및 6.46로 시료 간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 반죽의 밀도는 버터가 1.37 g/mL로 가장 높았고 수분함량은 버터가 14.65%로 가장 낮았으며 올리브유, 대두유, 포도씨유의 수분함량은 비슷한 수준이었다. 쿠키의 퍼짐성을 측정한 결과 버터 쿠키가 가장 높았고 대두유 쿠키가 가장 낮았다. 쿠키의 색도의 경우 L값은 올리브유 쿠키, a값은 대두유 쿠키, b값은 포도씨유 쿠키가 가장 높게 나타났다. 쿠키의 경도는 대두유 쿠키가 698.26으로 가장 높았으며 버터 쿠키가 가장 낮게 나타났다. 쿠키의 관능적 기호도 평가에서 모든 평가항목에서 포도씨유 쿠키를 가장 선호하는 것으로 나타났다. 쿠키의 산화안정성으로 산가와 과산화물가를 측정한 결과 저장기간이 지날수록 식물성 유지가 버터보다 낮은 산가를 나타내어 산화억제 효과를 보였다. 과산화물가는 저장기간이 경과함에 따라 모든 시료에서 증가하였으며 버터 쿠키에 비해 포도씨유 쿠키가 증가의 폭이 가장 적었다. 이상의 결과를 종합해 보면 쿠키 재료 중 버터를 대신하여 식물성 유지인 올리브유, 대두유, 포도씨유 모두 대체 이용 가능하며 특히 건강기능성에 부합하고 산화안정성으로 효과적인 포도씨유 쿠키가 좋을 것으로 보인다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권4호
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• pp.401-406
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• 2011

본 연구에서는 시중에서 유통되고 있는 산지별 품종이 다른 7종(강원 오대, 경기 고시히카리, 충북 추청, 충남 삼광, 경북 일반계, 전북 신동진, 전남 히토메보레)의 쌀에 대하여 호화 및 관능적 특성을 조사하였다. 수분함량은 충북 추청이 15.80%로 적정 수분함량인 것으로 나타났으며, 조단백질 함량은 경기고시히카리가 6.75%로 고급 벼에 해당되는 것을 알 수 있었다. 유리당 분석 결과 glucose는 충북 추청이 0.24%로 가장 높은 수치를 보였으며, fructose는 충북 추청이 0.02%로, maltose는 0.03-0.25%로 나타났다. 백도는 모든 시료가 38 이상의 높은 백도를 보였으며, 외형적 특성 결과 완전립은 강원 오대를 제외한 나머지 품종의 경우 90-95.8% 이상으로 매우 품질이 우수한 특품인 것으로 나타났다. RVA 측정결과, 호화온도는 충북 추청이 88.10로 가장 높게 측정되었으며, 최고점도는 경기 고시히카리가 208.00 RVU로 가장 높은 수치를 보였다. Breakdown의 경우 강원 오대가 43.64 RVU로 가장 낮게 측정되어 가공 시 안정도가 높은 것으로 나타났다. Setback은 충북 추청이 109.39 RVU로 가장 높은 수치를 보여 노화성이 높은 것으로 나타났다. 조직감 특성 결과 경도(hardness)는 경기 고시히카리가 가장 낮은 수치를 보였으며, 부착성(adhesiveness)은 전남 히토메보레를 제외한 나머지 품종들은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 외관의 경우 윤기정도(glossiness)는 경기 고시히카리가 가장 높은 값을 보였으며, 색(color)은 충남 삼광이 가장 낮게 나타나 색이 가장 흰색에 가깝다고 측정되었다. 이취(off-flavor)는 경기 고시히카리가 가장 적은 것으로 나타났고, 밥맛(rice taste)은 경기 고시히카리가 밥맛이 가장 좋은 것으로 나타났다. 거칠은 정도(roughness)는 경기 고시히카리가 가장 낮게 나타나 가장 부드러운 것으로 나타났다. 경도(hardness), 탄력성(springiness), 부착성(adhesiveness)의 경우 모든 품종 유의적인 차이는 보이지 않았다. 관능검사에서 강도특성과 선호도 결과, 경기 고시히카리가 전반적인 기호도, 외관, 향, 밥맛 및 조직감이 가장 높게 나타나 7가지 품종 중에서 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권3호
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• pp.232-240
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• 1998

본 연구에서는 부추김치를 담글 때 최적의 들깨가루 첨가량을 찾기 위한 것으로 부추 무게의 0, 1, 2, 3, 5%의 들깨가루를 첨가하여 부추김치로 담그고, 담근 즉시 1$0^{\circ}C$에서 45일 동안 발효숙성 시키면서 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 알아보았는데 결과는 다음과 같다. pH와 총산도는 발효숙성 초기에 처리구간에 큰 변화가 없었다. 발효숙성 8일째까지는 들깨가루를 첨가한 구보다 첨가하지 않은 처리구의 발효숙성이 빨리 진행되어 높은 총산도를 나타내었으나, 발효숙성 25일 이후에는 오히려 들깨가루를 첨가한 처리구의 발효숙성이 빠르게 진행되었다. 총 비타민 C 함량은 발효숙성 8일째까지 거의 비슷한 함량을 보이다가 발효숙성 13일에 모든 처리구에서 크게 감소하였는데 특히 들깨가루를 첨가하지 않은 처리구와 들깨가루 1% 첨가구가 다른 처리구에 비하여 적은 총 비타민 C함량을 나타내었다. 발효숙성 40일에는 들깨가루 5% 첨가구가 가장 많았으며, 들깨가루를 첨가하지 않은 처리구가 가장 적게 나타났다. 젖산균 수는 발효숙성이 진행되면서 서서히 증가하였는데, 발효숙성 8일과 13일에 모든 처리구에서 크게 증가하였고, 들깨가루 2% 첨가구가 발효숙성 35일 이후부터 45일까지 다른 처리구에 비하여 많은 젖산균 수를 유지하였다. 관능평가 결과 발효숙성 초기인 발효숙성 2일에는 들깨가루 3%와 5% 첨가구를 선호하여 들깨가루의 첨가량이 많은 경우에는 부추김치가 덜 익은 상태에서 높은 기호도를 보였음을 알 수 있었으며, 발효숙성 45일까지 꾸준히 관능적 특성에서 우수한 것은 들깨가루 2% 첨가구였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 들깨가루는 발효숙성 초기에는 부추김치의 발효숙성을 억제하나, 발효숙성 말기에는 오히려 촉진하는 것으로 나타났으며, 들깨가루를 첨가하여 부추김치를 담글 때에는 들깨가루를 2% 첨가하는 것이 바람직할 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권1호
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• pp.146-150
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• 2014

대추 분말의 첨가량을 0~20%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리 화학적 품질, 항산화특성 및 소비자 기호도를 비교하였다. pH는 6.69~6.16 범위에서 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 수분함량은 점차적으로 증가하였다. 대추 분말을 첨가할수록 퍼짐성과 손실률은 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 손실률의 경우 5~15% 시료 간에서는 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 한편 명도($L^*$)는 대추 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 적색도($a^*$)는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 황색도($b^*$)는 다소 증가하는 경향을 보였으나, 10~20% 첨가군 사이에 유의적인 차이는 발견되지 않았다(p>0.05). 경도와 DPPH radical 소거능은 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 일부 첨가군 사이에 유의적 차이는 발견되지 않았다(p>0.05). 소비자 선호도 검사결과, 5% 첨가군이 대부분 높은 평점을 받았지만 대조군과 비교하여 유의적으로 높은 항산화활성이 측정되지 않아, 생리적 활성과 관능적 품질을 고려하면 첨가농도로 5~10% 사이가 적절한 것으로 판단된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제24권6호
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• pp.896-905
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• 2014

본 연구는 새싹채소와 새싹채소 메뉴의 인지도, 선호도, 이용 실태 및 대중화방안을 조사하기 위하여 대구 경북에 거주하는 20세 이상 성인남녀 516명을 대상으로 조사한 결과는 다음과 같다. 새싹채소의 이용 실태 중 구입 동기는 '건강을 위하여'가 가장 많았고, 구입 시 지식 여부는 '신선도만 확인하고 구매 한다'가 46.9%로 높았으며, 연령에 따른 유의적인 차이는 없었다. 구매 시 고려사항은 '신선도', '친환경제품', '가격' 순으로 나타났으며, 30대는 '신선도'를, 50대는 '친환경 제품'을, 60세 이상은 '가격'을 가장 고려하는 것으로 나타났다(p<0.05). 구입용도는 '비빔밥용', '샐러드용'이 높았으며, 구입 장소는 '대형마트 및 백화점'이 81.4%로 가장 많았다. 새싹채소의 구입 빈도는 월 1~2회가 63.8%로 가장 많았으며, 연령이 높을수록 구입 빈도가 증가했다. 새싹채소의 인지도는 무, 순무, 배추, 적무, 보리 순으로 높게 나타난 반면, 선호도는 보리, 순무, 무, 배추, 적무 순으로 높게 나타나 차이를 보였다. 연령이 높을수록 새싹채소에 대한 인지도와 선호도가 높았다. 새싹채소 메뉴의 선호도는 비빔밥, 샐러드, 비빔국수, 쌈밥 순으로 높았으며, 녹즙이 가장 낮았다. 새싹채소 인식 정도는 '체중조절에 도움이 된다'가 높은 인식수준을 보인 반면 '칼슘을 함유하여 뼈와 치아에 좋다'가 낮은 인식수준을 보였다. 새싹채소의 이용도를 높이고 대중화시키기 위한 방안으로 제품의 위생성, 저장성, 다양한 새싹채소 메뉴개발, 제조회사의 신뢰도, 다양한 유통판매구조 확보 등의 순으로 높게 나타났다. 대중화 항목을 요인 분석한 결과, 상품품질요인과 판매촉진요인으로 추출되었으며, 이 두 요인 모두 새싹채소 메뉴의 선호도에 영향력을 미치는 것으로 나타났다(p<0.05, p<0.001). 이상의 결과 새싹채소의 인지도 및 이용 실태는 전반적으로 낮았으며, 새싹채소의 소비 확대를 위해서는 생산, 가공 및 유통 등에서 위생성 및 안전성을 확보하고, 다양한 새싹채소 메뉴개발 및 품질향상과 판매촉진활동으로 소비자의 인지도를 높일 수 있는 노력이 필요하다고 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권6호
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• pp.817-822
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• 2015

본 연구에서는 쌀과 쌀누룩(rice koji)을 이용하여 당화과정을 거쳐 생성된 쌀당화액(rice mash)은 당도와 유기산을 가진 잼 제조의 원료로 활용하고자 딸기와 설탕의 첨가수준 대비 rice mash 첨가량을 0%, 14%, 21%로 달리하여 제조한 딸기잼의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. Rice mash 첨가량이 증가할수록 딸기잼의 당도 및 총산도는 유의적으로 낮아지는 경향이었다(p<0.05). 색도는 rice mash 첨가수준이 증가할수록 L, a 및 b값 모두 증가하였다. 또한 딸기잼의 유리당으로 fructose, glucose, sucrose 및 maltose가 검출되었으며, glucose 함량은 rice mash 첨가량이 증가할수록 3.86~4.13 g으로 증가된 반면 fructose, sucrose 및 maltose 함량은 이와 다르게 감소되었다(p<0.05). 처리구에서 검출된 유기산은 oxalic acid, citric acid, malic acid 및 succinic acid였으며, oxalic acid는 대조구에서는 검출되지 않았다. Succinic acid는 당화액 첨가수준이 많아질수록 증가하였다(p<0.05). Rice mash 첨가량에 따른 딸기잼의 관능검사 결과 색, 맛 항목에서는 rice mash를 첨가하지 않은 대조구를 가장 선호하는 것으로 나타났다. 냄새, 질감(texture), 스프레드(spread)의 경우에는 모든 처리구간에 유의적 차이를 보이지 않았다. 전반적 기호도는 기존의 설탕잼의 단맛에 익숙하여 rice mash를 첨가하지 않은 대조구가 점수가 높았지만 rice mash 14% 첨가 처리구(SJ14)와는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과를 종합해 볼때 당과 산을 생성하는 rice mash를 설탕 대체 또는 산 조절제로 이용하여 기존 잼의 당도를 낮추며 품질을 높일 수 있을 것으로 기대되는 바, 건강지향 요구에 따른 새로운 잼 제품을 개발하는데 유용한 정보로 사용될 수 있을 것으로 보인다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권6호
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• pp.811-816
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• 2015

본 연구는 개똥쑥 분말(0 g, 30 g, 60 g, 90 g)을 반죽에 첨가하여 절편을 제조하고 절편의 영양성분, 색도, 아미노산 및 관능검사를 실시하여 개똥쑥 절편의 적합한 첨가비율과 최적 조건을 제시하고자 실시하였다. 일반성분의 경우 개똥쑥 분말 첨가 농도가 높아질수록 수분 함량은 낮아졌으며 탄수화물과 회분 함량은 다소 증가하는 경향을 보였다. 총 유리아미노산 함량은 개똥쑥 분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보여 개똥쑥 분말 첨가가 절편의 유리아미노산 함량에 영향을 주는 것으로 판단된다. 색도를 분석한 결과 명도를 나타내는 L값의 경우 개똥쑥 분말 첨가량이 증가하면서 감소하는 경향을 보였고, 녹색도를 나타내는 -a값, 황색도를 나타내는 b값은 개똥쑥 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 유리당을 분석한 결과 sucrose만 검출되었으며 개똥쑥 분말 첨가량이 많아지면서 sucrose 함량이 증가하는 결과를 보였으며, 식이섬유 함량도 첨가량에 따라 증가하는 것으로 나타났다. 관능에 따른 시료별 선호도 결과 색(color)은 90 g 첨가 시료가 향미(flavor), 맛(taste), 식감(chewiness)은 30 g 첨가 시료가 가장 높은 값을 나타냈다. 전반적 기호도와 다양한 관능검사결과를 종합하여 볼 때 개똥쑥 분말 30 g을 첨가하여 제조한 개똥쑥 떡의 선호도가 가장 높다는 것을 알 수 있다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권3호
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• pp.271-277
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• 2014

국내 쌀 소비확대를 위하여 가공용으로 재배 육성된 5개의 쌀 품종인 하이아미, 삼광, 고아미, 세계진미, 설갱을 이용하여 떡복이용 떡의 제조 적성에 적합한 쌀 품종을 파악하고자 쌀가루의 일반성분, 수분결합력, 수분흡수율, 호화특성을 조사하고, 쌀 품종별로 떡볶이 떡을 제조하여 물성 및 관능적 특성을 조사하였다. 쌀 품종별 일반성분을 측정한 결과 수분이 14.13-17.78%, 조단백질이 4.43-7.68%, 조지방이 0.45-1.84%, 조회분이 0.37-0.85%로 나타났다. 특히, 고아미는 수분, 조지방 및 조회분 함량이 가장 높았고 세계진미는 조단백질함량이 가장 높게 나타났다. 수분결합력은 고아미가 하이아미, 삼광, 세계진미 및 설갱에 비하여 높은 것으로 나타났다. 수침시간에 따른 수분흡수율은 수침 초기에 흡수속도가 높았으며 수침 3시간까지는 완만하게 증가하다가 그 이후에는 거의 변화가 없어 평형에 도달하였다. 쌀 품종별 떡볶이 떡의 관능적 특성의 전반적인 기호도에서 세계진미 > 설갱 > 삼광 > 하이아미 > 고아미 순으로 선호하는 것으로 나타났다. 쌀 품종별 떡볶이 떡 제조 시 부드러워 식감이 좋은 품종으로는 세계진미, 설갱, 삼광, 하이아미 순이었다. 반면 조직이 단단하고 아밀로스 함량이 높은 고아미는 부적합한 품종으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제9권4호
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• pp.489-500
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• 1999

대구.경북에 거주하는 2 30대, 4.50대 남녀를 대상으로 재래종돼지고기에 대한 인식과 이용실태를 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 평소 먹고 있는 고기는 돼지고기, 소고기, 닭고기 순이며, 외식할 떼 주로 먹는 고기는 돼지고기와 소고기가 각각 43.7%. 42.7%였고 2.30대가 4.50대보다 돼지고기를 더 선호하였다(p＜0.01) . 2. 70.3%가 돼지고기를 가끔 먹는다고 하였으며 잘 먹지 않는 이유는 기름기가 많아서 33.4%, 식구들이 잘 먹지 않기 때문에 33.0%였다. 3. 가장 좋아하는 돼지고기의 부위는 삼겹살 53.5%, 갈비 33.6%였고, 좋아하는 돼지고기음식은 돼지불고기 48.1%, 김치찌게 13.6%, 탕수육 10.9%의 순이었다. 4. 돼지고기에 어울리는 식품과 곁들이면 좋은 식품은 상추, 깻잎, 마늘 순이었고 술은 소주가 가장 많았다. 5. 재래종돼지고기는 맛, 질감, 영양성분. 지방이 적고, 건강에 좋은 식품이라고 인식하였고, 가격은 더 비싸고. 냄새가 나는 것은 비슷하다고 하였다. 6. 재래종돼지고기는 30.9%가 전통식품, 20.6%가 자연식품. 14.3%가 건강식품으로 인식하였고 59.1%가 먹어 보았다고 응답하였다. 7. 소비전망은 증가할 것이다가 50.9%였으며 그 이유는 품질이 좋아서 49.8%, 신토불이의 사상 때문에 29.6%, 18.5%가 우리의 기호에 맞기 때문이라고 하였다. 8. 재래종돼지고기에 대한 개선점은 구입이 용이 38.3%. 저렴한 가격 31.6%, 신선도 위생성 향상 13.4%, 홍보의 증가가 10.9%였다.