샐러드의 가장 기본적인 것이 바로 시저샐러드라 할 수 있다. 시저샐러드는 기본적으로 야채(로메인 레터스), 갈릭 비네그레트 드레싱, 파마산 치즈, 달걀, 앤초비(서양멸치젓), 크루통(스프 등에 넣는 빵조각)으로 만든 샐러드를 말하는 것으로 닭가슴살을 넣어 만들면 더욱 담백한 맛을 느낄 수 있다.
식용이 간편한 즉석섭취용(ready-to-eat)샐러드 제품의 수요는 나날이 증가하고 있으나 국내 유통 샐러드의 미생물 오염수준은 기준 및 규격이 설정되어있지 않고 그 수준 또한 알려져 있지 않다. 따라서 소비가 집중되어 있는 대도시 지역을 중심으로 백화점, 대형할인점 또는 패밀리레스토랑 등에서 판매되는 즉석섭취용 샐러드 제품 120건을 대상으로 하여 coliform bacteria, E. coli, E. coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. Listeria monowtogenes 및 Bacillus cereus의 분리시험을 실시하고 일부 제품을 대상으로 일반세균수 및 세척효과를 조사하였다. 제품 120건 중 총 73건에서 coliform bacteria 등이 검출되어 60.8%의 검출율을 보였다. 5. coli가 17건, Staphylococcu aureu가 3건, Salmonella spp.가 1건에서 각각 검출되었고 기타 coliform bacteria는 59건에서 검출되었다. 샐러드는 양식방법에 따라 유기농샐러드와 비유기농샐러드로 나누었고, 종류는 야채로 구성된 야채샐러드와 튀긴 닭 등이 첨가된 혼합샐러드로 나누었으며 판매형태에 따라 완포장제품과 샐러드바 제품으로 나누었다. 양식방법 및 포장방법과 미생물오염과의 통계적 연관성은 없는 것으로 나타났다. 그러나 분리된 균주 수에 있어서는 야채샐러드와 혼합샐러드 간에 통계적으로 유의한 차를 보여 야채샐러드의 경우 좀 더 다양한 균종이 분리되는 것으로 나타났다 (p<0.005). E. coli는 일반 재배 야채샐러드의 경우 90건 중 10건에서 분리되었고 유기농재배 야채샐러드 의 경우 30건 중 7건에서 분리되었다. 식중독 원인균은 비유기농 재배 야채샐러드 4건에서 Staphylococcus aureu가, 1건에서 Salmonella arixonia가 검출되었으나 유기농재배 야채에서는 검출되지 않았다. 널리 판매되는 일부 제품 4종을 5회에 걸쳐 검사한 결과 총 호기성 세균수는 평균 4.8$\pm$0.19 log$_{10}$ cfu/g으로 조사되었다. 같은 제품을 생리식염수와 야채용세척제를 이용해 3분간 침지 후 세척효과를 본 결과 생리식염수는 5회, 야채용세척제는 1회 세척 시 95.5%의 세척효과를 내는 것으로 나타났다.다.
즉석섭취편이 식품중 신선편의식품(fresh-cut-vegetable)인 새싹채소와 샐러드의 수요는 급증하고 있으나 특히 새싹채소의 미생물 품질평가를 위한 자료가 거의 없는 상황이다. 따라서 국내 대형할인마트에서 유통중인 새싹채소 50제품, 샐러드 30제품을 수집하여 총 호기성균, 대장균군, E. coli, Salmonella spp, S. aureus, B. cereus, L. monocytogenes, Cam. jejuni, C. perfringens의 오염 연구를 수행하였다. 총 호기성균은 새싹채소에서는 7.95 log CFU/g 검출되었으며 샐러드에서 평균 6.70 log CFU/g검출되어 샐러드 보다 새싹채소에서 약 1 log CFU/g 더 높게 검출되었다. 대장균군은 새싹채소에서 6.69 log CFU/g 검출되었고 샐러드에서 평균 5.42 log CFU/g 검출되었다. E. coli은 새싹채소 50제품 중 16제품(32%)에서 2.38 log CFU/g으로 검출되었고 샐러드 30제품 중 8제품(27%)에서 2.21 log CFU/g으로 검출되었다. B. cereus는 새싹채소 50제품 중 16제품(32%)이 검출되었고 샐러드 30제품 중 16제품(53%)가 검출되었으나 대부분이 3 log CFU/g 이하의 검출율을 보여 주었다. Salmonella, S. aureus, L. monocytogenes, Cam. jejuni, C. perfringens는 검출되지 않았다. 그러므로 분석된 새싹채소와 샐러드에서 B. cereus이외에 다른 식중독 병원성 미생물의 위해 가능성은 크지 않은 것으로 보인다. 그러나 총 세균수가 높게 검출되었고 위생지표세균인 대장균의 검출율이 높아서 이들 식품의 미생물 안전성을 확보하기 위해서 보다 더 철저한 생산유통관리가 요망되며 특별히 새싹채소에 대한 미생물안전성 확보에 대한 노력이 요구된다.
식생활 패턴의 서구화에 따른 육류 소비 증가와 더불어 영양 불균형 초래 및 비만과 당뇨, 고혈압 등 각종 성인병의 대두로 인하여 건강에 대한 관심이 높아지면서 식생활 패턴이 채식중심으로 변화되고 있어 기능성 신선편의 식품의 보급이 필요하다. 특히, 선진국에서도 최소가공 처리된 기능성 샐러드 제품의 소비가 증가하고 있고, 향후 국내에서도 성인병 예방 기능성 샐러드 등 신선편의 식품 소비의 개연성은 높다. (중략)
본 연구는 양식샐러드 메뉴에 대한 사회적 소비가치가 태도 및 고객만족에 미치는 영향을 분석하고자 수행되었다. 서울지역 5개 호텔 양식레스토랑 이용고객을 대상으로 서울지역 5개 호텔양식레스토랑 이용객에게 설문을 받았으며, 322부를 표본으로 선정하여 자료를 수집하였다. 자료를 분석하기 위해 SPSS 18.0을 사용하여 실증 분석결과 다음과 같다. 샐러드의 소비가치인 진귀적 가치, 사회적 가치, 감정적 가치, 기능적 가치는 태도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 또한, 사회적 가치가 4가지 소비가치 중 가장 높은 영향을 미치는 것으로 나타났다. 다음으로 샐러드의 소비가치인 기능적 가치, 사회적 가치, 진귀적 가치, 감정적 가치는 고객만족에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 마지막으로 태도는 고객만족에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 따라서 양식샐러드 메뉴에 대한 소비가치가 태도 및 고객만족에 미치는 영향에 관한 가설은 채택되었다.
Acidovorax valerianellae는 콘샐러드에서 세균검은점무늬병(bacterial black spot)을 일으키는 병원균으로 2003년 프랑스에서 최초로 보고되었고, 2011년에 국내의 수박에서 동일한 병을 일으키는 병원균으로 보고되었다. 본 연구에서는 콘샐러드 분리균주와 수박 분리균주의 2 그룹 사이에 기주특이성을 확인하고 비교하였다. 병원성검정 결과 수박 분리 5균주는 박과 6가지 작물에서 병원성을 보였으나 콘샐러드에서는 병원성이 없었고, 콘샐러드 분리 4균주는 콘샐러드에서만 병원성을 나타내었다. Biolog 기질이용성에서는 총 95개 기질 중 4개(Malonic Acid, ${\alpha}-Hydroxybutyric$ Acid, ${\alpha}-Keto$ Butyric Acid, Glycyl-LGlutamic Acid)의 기질에서 차이를 나타냈다. 16S rDNA 염기 서열을 이용하여 계통수를 작성하고 균주 간 유연관계를 분석한 결과, 모든 A. valerianellae 균주는 Acidovorax속의 다른 종과는 별개의 한 개의 clade로 그룹화되었다. 그 clade 내에서 수박 분리균주들과 콘샐러드 분리균주들이 서로 다른 2개의 소그룹으로 나뉘었다. REP-PCR 결과 또한 2개 그룹 사이에 차이를 보여주었다. 기주특이성, 기질이용성 그리고 일부 유전적 특성들은 A. valerianellae 내에 병원성이 다른 2가지 그룹 즉 수박 분리균주 그룹과 콘샐러드 분리균주 그룹이 존재함을 보여주고 있다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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