• 한국식품조리과학회지
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• 제15권6호
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• pp.633-638
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• 1999

깍두기 김치 제조를 위한 절단 무의 가공적성에 대해 알아보기 위하여 절단 무를 다양한 품질보존제를 처리하여 $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에 저장하면서 품질변화를 측정하였다. 절단 무의 경도는 $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 모두 저장 중에 감소하였는데 1% $CaCl_2$와 2% NaCl+2% sucrose 처리구는 다른 처리구보다 조직연화가 적게 일어났다. 색도 변화를 보면 L값은 $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 모두 초기치보다 감소하였는데 감소율은 $4^{\circ}C$보다 $20^{\circ}C$ 저장에서 높게 나타났다. a값은 저장 중에 약간의 증가 추세를 보였으며 b값은 거의 모든 처리구에서 초기치의 2배가 넘는 변화를 보였다. Vitamin C 함량은 초기치보다 모두 감소했으며 처리별 감소율은 10.4%~95.9%로 처리간 차이가 크게 나타났다. $4^{\circ}C$에서의 함량이 $20^{\circ}C$의 같은 처리구와 비교할 때 높았으며 $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 모두 1% NaCl+1% sucrose 처리구에서 vitamin C 함량이 가장 높게 나타났다. 유리산은 저장함에 따라 malic acid는 감소하고 lactic acid와 acetic acid는 증가하였는데 이러한 현상은 $4^{\circ}C$보다 $20^{\circ}C$에서 현저하게 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권6호
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• pp.865-870
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• 2012

마늘의 섭취를 용이하게 하며, 전통식품과의 접목 방안을 모색하고자 증숙마늘 분말을 5~30% 첨가하여 전통적인 감미제인 조청을 제조하고 그 품질특성을 평가하였다. 탁도 및 착색도는 증숙마늘 분말 첨가량이 많아질수록 증가하는 경향이었는데 증숙마늘 분말 30% 첨가시 착색도는 대조군에 비해 3배 더 높았다. 조청의 점도도 동일한 경향으로 증숙마늘 분말을 30% 첨가하였을 때 점도는 $(272{\pm}2){\times}10^3$ cps로 대조군에 비해 2배 이상 증가하였다. 증숙마늘 분말을 첨가한 조청의 pH는 $4.31{\pm}0.11{\sim}4.58{\pm}0.02$의 범위로 대조군($5.35{\pm}0.12$)에 비해 유의적으로 낮았고, 환원당은 증숙마늘 분말의 첨가량이 많아짐에 따라 유의적으로 증가하여 30% 첨가시에는 $44.66{\pm}0.26$ mg/100 g이었다. HMF 함량은 대조군과 증숙마늘 분말 5% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었으나 그 이상 첨가 시 유의적으로 증가하여 $3.55{\pm}0.10{\sim}4.87{\pm}0.08$ mg/kg의 범위였다. 유리당은 maltose, glucose, raffinose 및 fructose 순으로 높게 정량되었고, 증숙마늘 분말 첨가 조청은 대조군에 비해 maltose 및 raffinose의 함량은 낮고 fructose의 함량은 높았다. 관능평가 결과, 증숙마늘 분말 20% 미만 첨가시는 색, 감미, 전반적인 선호도에서 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 마늘조청 제조시 증숙마늘 분말은 20% 미만으로 첨가함으로써 관능적 특성 및 이화학적 품질특성이 우수한 조청을 제조 할 수 있을 것으로 기대된다.

• 자원환경지질
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• 제29권4호
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• pp.421-428
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• 1996

망간단괴내에 자생하는 필립사이트는 단괴의 핵을 이루는 풍화된 화산암편과 고화된 해저퇴적물 또는 단괴를 이루는 망간광물들의 층간에서 산출된다. 이 광물은 주로 화산성 유리질 석기들의 가상조직을 보이고 있으며, 연한 노란색을 갖는 등립질의 판상으로 산출된다. 필립사이트 입자들은 자형의 삼각능, 사각기둥 또는 도변상을 가지며 크기는 길이 $2{\sim}20{\mu}m$, 두께 $2{\sim}5{\mu}m$정도이다. 이 광물의 화학조성은 $({Ca_{0.1}Mg_{0.3}Na_{1.1}K_{1.5}})_3{(Fe_{0.3}Al_{4.2}Si_{11.8})O_{32}{\cdot}10H_2O}$이며, $Si/(Al+Fe^{+3})=2.37-2.78$, Na/K=0.59-0.81 로서 Si와 알카리의 함량이 아주 높다. 결정구조는 단사정계($P2_l/m$) 속하며 $a=10.005{\AA}$, $b=14.129{\AA}$, $c=8.686{\AA}$, ${\beta}=124.35^{\circ}$ 이고 $V=1013.6{\AA}^3$ 이다. 심해저 환경으로 보아 망간단괴에서 산출되는 필립사이트는 보통 $10^{\circ}C$ 이하의 온도, 0.7 kb 정도의 압력, pH 8 정도의 조건에서 자생하는 것으로 추정된다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권3호
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• pp.329-333
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• 2011

떫은감(청도반시) 분말을 첨가한 두부 제조법을 개발하기 위하여, 감 분말의 첨가 시기(응고제 첨가 직전과 직후)와 양(0, 3, 6, 9%)을 달리하여 두부를 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 감의 첨가 시기가 응고제 첨가 직전인 경우가 직후인 경우보다 높은 두부 수율과 좋은 관능적 품질특성(외관, 조직감, 전체적인 기호도)을 보였다. 두부의 수율은 감 첨가구가 무첨가구보다 높은 결과를 보였으나 첨가량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 감의 첨가량이 증가함에 따라 L값은 감소하였으나 a값과 b값은 큰 변화 경향을 보이지 않았다. 두부의 hardness, chewiness, crispness는 감 분말 6% 이상 첨가구에서 유의적으로 높게 나타났다. DPPH 유리기 소거능은 감의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였지만 3%와 6% 사이에 유의적인 차이는 보이지 않았다. 관능적 품질특성 중 외관과 색은 첨가구가 보다 나쁘게 평가되었으나 냄새, 콩비린내, 떫은맛 및 조직감은 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았고 전체적인 기호도는 9% 첨가구가 유의적으로 낮은 점수를 보였다. 따라서 떫은감 분말을 첨가하여 두부를 제조할 경우, 적합한 첨가 시기와 양은 응고제 첨가직전과 3-6% 정도인 것으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권4호
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• pp.466-472
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• 2013

전처리 방법에 따른 냉풍감압건조 복숭아의 이화학적 및 기능적 특성을 조사한 결과 수분함량은 0.3% NaCl 처리에서 유의적인 낮은 수분함량을 나타내었다. pH의 경우 전처리 구에서 낮아지는 경향을 보였고, 당도 및 당산비는 0.1% Vit-C 처리에서 높은 값을 나타내었다. 색도는 전반적으로 건조가 진행될수록 밝기를 나타내는 L 값은 감소하는 경향을 보였으며 색차는 Vit-C>NaCl>Sol-Ca>non-treated 순으로 낮은 값을 나타내었다. 갈변도 또한 색차의 결과와 일치하는 경향을 나타내었다. 총당은 무처리, NaCl, Vit-C 및 Sol-Ca 처리구가 무처리에 비해 높은 함량을 나타내어 향기 및 감미 유지 효과가 있는 것으로 관찰되었고, 유리당은 Vit-C 및 Sol-Ca 처리구에서 fructose, glucose 및 sucrose의 함량이 높은 것으로 나타났다. 절단력은 무처리에 비해 전처리구에서 증가하는 결과를 나타내었으며, Sol-Ca 처리구에서 가장 높은 값을 나타내었다. 관능특성에서는 전처리 구가 무처리에 비하여 외관, 색, 맛, 종합적 기호도가 높아지는 결과를 나타내었으며 특히, Vit-C 처리에서 가장 높은 기호특성을 나타내었다. 전처리방법에 따른 폴리페놀, 플라보노이드 및 프로안토시아니딘 함량에서는 전반적으로 전처리 구에서 높은 함량을 나타내었으며 프로안토시아니딘 함량에서 Vit-C 처리에서 가장 높은 함량을 나타내었다. 항산화능에서는 유용성분 함량이 높을수록 라디칼 소거능이 높아지는 양적 상관관계를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권4호
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• pp.460-465
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• 2013

본 연구에서는 떡 굳음방지기술의 적용성 확대를 위하여 멥쌀 대신 메밀 분말을 0, 15, 30, 45%로 대체한 가래떡을 제조 후 $4^{\circ}C$에서 3일간 저장에 따른 텍스쳐, 색도, 기호도 검사를 분석하였다. 일반공정을 사용하여 제조한 떡의 경도는 메밀 분말 대체량과 무관하게 모두 저장 기간에 따라 급격하게 증가한 반면, 떡 굳음방지기술을 적용한 경우에는 메밀 분말 45% 대체한 가래떡을 제외하고 저장 기간이 증가함에 따라 경도 상승이 억제되어 제조 직후의 경도를 유지하였다. 메밀 분말 대체량이 증가할수록 명도는 감소하고, 적색도 및 황색도는 증가하였다. 떡 굳음방지기술을 적용한 가래떡의 전반적인 기호도는 제조 직후에는 메밀 분말을 함유하지 않은 가래떡이 가장 높게 나왔으며, 메밀 분말 대체량이 증가할수록 기호도는 저하되었으나 저장 3일 후에는 0, 15% 메밀 분말 대체 가래떡이 유의적 차이가 없었다. 따라서 본 연구에서는 일반공정보다는 굳음방지기술을 적용한 메밀 분말 대체 가래떡 적용이 전반적 품질 면에서 유리하며 떡 굳음현상 지연은 메밀 분말 대체량 30% 정도까지 적용 가능하며 전반적 기호도 및 텍스쳐 측면에서는 15%가 적합하였다.

• 한국작물학회지
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• 제27권1호
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• pp.60-65
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• 1982

맥류의 한발저항성 반응과 정도 그리고 저항생리적 기작을 구명하기 위하여 발아후 10일된 유묘기(본엽 3매시)에 8일간 단수처리를 하여 질산환원효소와 단백질분해효소의 활성변화 그리고 proline축적을 조사하였던 바 그 결과는 다음과 같다. 1. 전품종의 평균 감소율은 질산환원효소의 활성이 42%이였으며 단백질분해효소의 활성은 73%였으며, 이에 반하여 proline은 대조구에 비하여 단수구가 무려 10배나 증가하였다. 2. 질산환원효소의 활성감소율을 맥종별로 보면 소맥 < 호맥 < 대맥 < 2조대맥ㆍ과맥의 순으로 소맥이 가장 낮았다. 3. 단백질분해효소의 활성감소율을 맥종별로 보면 소맥 < 호맥 < 이조대맥 < 대맥 < 과맥의 순으로 소맥이 높고 과맥이 가장 낮았다. 4. 단수구의 proline의 축적색대량을 맥종별로 보면 소맥 < 대맥 < 호맥 < 과맥 < 이조대맥의 순으로 소맥과 대맥이 높았으며, 대조구에 대한 단수구의 증가비는 호맥(13배) > 소맥ㆍ대맥(11배) > 과맥(9배) > 이조대맥(7배)의 순으로 호맥이 가장 높았다. 5. 한발저항성 과정에서 효소적 및 생리적 대사작용의 관점에서 볼 때 소맥 > 호맥 > 대맥 > 과맥 > 이조대맥의 순으로 한발저항성이 강한 것으로 추정된다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권1호
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• pp.103-109
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• 1998

생멸치를 열풍건조 후 마이크로파(MW), 마이크로파/열풍(MWH), 마이크로파 진공(MWV)의 건조방법들을 이용하여 5분 건조 1분 정지를 12회 및 10분 건조 1분 정지를 6회 반복하는 방법으로 처리하여 품질특성을 검토한 결과 수분함량, pH, 색도, 산도, 휘발성, 염기질소는 마이크로파 건조방법에 따라 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 지방산 조성은 대조구의 경우 포화산이 38.34%, 모노엔산이 22.91%, 폴리엔산이 38.75%로 나타났으며 마이크로파 건조방법도 각각 비슷한 구성을 나타내었고 각 건조방법 공히 palmitic acid와 docosahexaenoic acid의 함량이 많았다. 마이크로파 건조 후 마른 멸치의 palmitic acid의 함량이 대조구에 비하여 현저히 감소하는 것으로 나타났다. 주요 유리아미노산은 각 마이크로파 건조 방법 공히 alanine, arginine, lysine, leucine 등으로 나타났다. 조직감 측정은 대조구에 비교하여 마이크로파 건조 방법이 각 측정항목에 따라 큰 차이를 보이지 않았으며 관능검사 결과 마이크로파 진공 건조 방법이 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제15권3호
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• pp.238-244
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• 1983

방사선(放射線) 조사(照射)에 의한 장기저장(長期貯藏) 밤의 조리적성(調理適性)을 검토(檢討)하기 위한 몇가지 실험을 행하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 밤의 갈변요인인 색도(色度)와 tannin성 물질은 저장기간이 경과할 수록 다소 증가하였으나, 저장말기(貯藏末期)에 조사선량(照射線量)에 따른 차이는 나타나지 않았다. 2. 저장말기(貯藏末期) 밤의 정미성(呈味性)에 영향을 주는 유리당(遊離糖) 및 아미노산 조성(組成)은 적정조사선량(適正照射線量)인 25Krad구(區)에 있어 조사(照射)에 의한 영향은 보이지 않았다. 3. 저장말기(貯藏末期) 밤으로 제조한 밤초의 열량은 199Kcal/100g으로서 생밤의 159Kcal/100g 가시부에 비해 25%의 열량 증가를 보여 고(高)칼로리 영양식으로 기대된다. 4. 저장말기(貯藏末期) 제조한 밤초의 질감(質感)과 관능성(官能性)은 $20{\sim}25$Krad조선구(照船區)가 대조구(對照區)보다 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권7호
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• pp.724-731
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• 1990

안동지방의 전통적인 식혜의 제법을 조사하고 10종의 시료를 채취하여 성분분석 및 관능시험으로 품질을 평가하였다. 점차 사라져가는 전통 안동식혜의 전통적인 제법을 계승, 보존하고 그 품질향상을 도모하고 상품화할 목적으로 관능시험의 결과 식혜 담그는 재료의 비와 그 제법공정을 확립하였다. 전통 안통식혜를 관능시험으로 가장 이상적인 식혜 제조시 재료의 비는 찹쌀 : 엿기름 : 무우 : 물 : 생강 : 고추가루의 중량비는 각각 80 : 50 : 100 : 500 : 8 : 4이었다. 전통 안통식혜의 성분 중 아미노태질소 함량은 낮았으며 수용성 아미노산과 염용해성 단백질의 아미노산 조성은 다같이 glycine, glutamic acid 및 aspartic acid의 함량이 많았다. 식혜의 당 조성은 총당 및 환원당의 함량은 대체로 높았으며 유리당의 함량은 maltose가 78%로써 가장 많았고 glucose, maltotriose순이었다. 산성 protease의 활성은 1.15 unit/ml였으며 전분당 화력은 $12.5D^{40}_{30}^{\circ}$로써 식혜의 감미를 크게 증가시켰다. 관능시험 결과 선정된 우량 식혜는 매운맛과 단맛 및 산미가 잘 조화된 전통식품으로 향기는 약간의 감주향에다 매운향이 잘 조화된 향취를 나타내었고 색은 약간 붉은색을 띠었다.