• 한국응용과학기술학회지
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• 제33권3호
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• pp.599-605
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• 2016

Serratia marcescens (S. marcescens)는 Gram-음성 박테리아로 soytone과 에탄올이 함유된 Cang's soytone (CS) 배지에서 $28^{\circ}C$, pH 7.5의 조건으로 배양할 때 가장 많은 붉은 색소를 생성하였다. S. marcescens 균주로부터 붉은 색소를 분리, 정제하기 위하여 여러 가지 유기용매를 사용하였다. 분리 정제한 붉은 색소는 가시광선 영역의 537 nm에서 ${\lambda}_{max}$를 가지고 있었고, HPLC-Mass로 분석한 결과 분자량 537과 565 g을 가지는 두 가지 물질로 구성되어 있음을 확인하였다. 또한 상온과 pH 6 이하의 산성조건에서는 태양광에도 안정함을 확인하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권4호
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• pp.506-510
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• 1996

제주도에서 생산된 선인장 열매의 적색 betanine 색소를 천연착색료로 사용하기 위하여 pH, 금속이온, 당 및 산의 영향을 조사하였다. 선인장 열매 색소액을 음료의 천연착색료로 사용할 때의 색소농도는 2.5% 가장 선호되었다. pH 영향에서 산성범위인 pH 4와 5에서 색소액이 비교적 안정하였으며 Fe 및 Cu 이온이 색소의 변화에 큰 영향을 주었으나 Sn이온에 의하여 색소의 안정성이 감소되지 않았다. 선인장 열매 색소액에 0.15M, 0.3 M의 포도당과 과당 및 자당 0.075 M, 0.15 M을 첨가하였을 때 대조군에 비하여 안정성이 감소되지 않았으며 과당 0.15 M 첨가군은 고유한 붉은색을 안정화시키는 결과를 가져왔다 또 한 tartaric, phophoric, citric acid 100, 500 ppm을 첨가 한 경우에도 대조군에 비하여 색소안정성의 변화를 보이지 않았으나 100, 500ppm의 ascorbic acid는 항산화 효과를 보여 색소의 안정성을 상승시켰다. 이상에서 제시한 바와 같이 선인장 열매의 적색색소가 합성색소에 비하여 안정성이 비교적 약하므로 색소의 안정성을 증가시키기 위한 많은 연구가 수행되어야 하며, 현재까지의 결과로 미루어 보아 제한된 조건에 서 선인장 열매를 음료의 천연착색료로 사용하여야 하겠다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권3호
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• pp.352-360
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• 2008

해양 녹조류인 청각에 함유되어 있는 chlorophyll을 유기용매를 사용하여 추출한 후 chlorophyll의 안정성을 증가시키기 위한 조건을 확립하였다. 추출 용매로 사용된 acetone, ethanol 그리고 methanol 중 methanol이 가장 효과적이었으며, 추출 수율은 건조 중량으로 $25.0{\pm}2.10\;mg/g$ 이었다. TLC 및 HPLC 분석을 통하여 청각 색소에는 chlorophyll a 와 chlorophyll b가 주성분이며, 이들은 각각 0.40 mg/g and 1.94 mg/g의 함량으로 존재하였다. 청각 색소에 함유된 총 엽록소 함량은 빛이 있는 곳과 없는 곳에서 30주간 $40^{\circ}C$로 저장하였을 경우, 초기 양의 23.2 %와 58.4 %로 각각 잔존하였다. 황산구리, 황산아연, 황화철, 황산마그네슘으로부터 해리 된, 구리, 아연, 철, 마그네슘과 같은 금속이 이온이 색소의 저장 안정성에 미치는 영향을 분석한 결과, 구리가 가장 효과적이었으며, 아연이 그 다음으로 효과적이었다. 구리와 아연이 1 mM의 농도가 존재할 경우, 청각색소는 30주 후에, 빛이 있는 상태에서는 초기 양의 47.0%, 빛이 없는 상태에서는 88.8 %로 잔존하였다. 청각 색소를 안정화시키는 구리와 아연의 최적 농도는 빛이 없는 조건에서 구리는 0.1 mM, 아연은 0.5 mM이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권6호
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• pp.664-668
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• 2001

전통 천연 색소원인 홍화 꽃잎으로부터 추출한 적색소인 carthamin을 식품색소로 활용하기 위한 기초연구로 carthamin의 여러 가지 이화학적 안정성을 분해속도와 반감기를 구하여 조사하였다. Carthamin은 산성에서는 매우 불안정하여 반감기가 pH 3.0에서는 5.26시간, pH 5.0에서는 4.9시간으로 매우 짧았으며 중성(pH 7.0)에서는 11.1시간, 알칼리 조건(pH 11.0)에서는 45.1시간으로 조금 더 안정했으나 적색에서 각각 주황색과 노란색으로 변화하였다. 온도가 증가함에 따라 색소 분해속도가 급격히 증가하였다. 많은 식품들이 약산성이므로 첨가물에 의한 안정성은 pH 5.0과 3.0에서 조사하였는데 무기이온들을 첨가하였을 때 큰 변화는 없었으나 $Al^{3+}$ 첨가 후에 농색화 현상과 함께 분해속도가 감소하여 안정화효과를 나타내었다. 빛에 의해(20,000 lux) 색소 분해가 촉진되어 대조구에 비해 2-3배 단축된 반감기를 나타내었다. 단당류와 이당류에 의해서는 변화가 거의 없었고 다당류를 첨가한 경우 약간의 안정화 효과가 관찰되었으며, 특히 CMC(carboxymethylcellulose)에 의해 pH 5.0의 조건에서 증가된 반감기를 나타내어 앞으로의 안정화 기술 개발의 가능성을 보여주었다.

• 한국수산과학회지
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• 제20권6호
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• pp.520-528
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• 1987

배소김의 열처리조건에 따른 성분의 변화와 저장중의 색소, 지방산, 유리아미노산, 색도, 갈변등의 변화를 측정하여 품질의 안정성을 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 열처리중 biliprotein 색소는 극히 불안정하였고, chlorophyll a 보다는 carotenoid가 비교적 안정하였다. 색소의 안정도는 열처리온도와 시간에 따라 다르나 chlorophyll과 carotenoid는 $60^{\circ}C$, 90분 ; $80^{\circ}C$, 60분 ; $100^{\circ}C$, 10분 ; $150^{\circ}C$, 5분 ; $200^{\circ}C$, 3분 정도의 열처리 하에서는 $90\%$ 이상의 잔존율을 보였다. Hunter color 값은 열처리 정도에 따라 L 및 a 값의 증가, b값의 감소가 뚜렷하였다. 지방산은 위에 적은 정도의 열처리조건에서는 크게 영향을 받지 않고 안정하였다. 2. 배소김의 저장중에는 열처리에 의한 안정화효과, 조미액의 항산화성, 살포한 기름의 보호역활동에 의하여 chlorophyll a, carotene지 등은 안정화 하였고 지방산은 조미배소김의 경우 $\alpha_w0.2$, 50일이상 저장한후에도 극히 안정함을 보였으나 기름살포 배소김의 장기 저장에서는 지질의 열화를 가져왔다. 3. 유리아미노산에 있어서는 열화처리중에 Thr, Gly 등은 $80\%$ 이상의 손실을 보였고 저장중에는 안정하여 기름살포김의 경우 $\alpha_w0.2$, 100일간 저장후 $80\%$ 이상이 잔존하였다. 그 중 Glu의 손실이 가장 심하였다. 기름의 살포는 유리아미노산의 안정화에 유효한 것으로 보였다.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제28권
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• pp.9-15
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• 2010

본 연구에서는 수수피에 함유된 천연색소에 대한 연구의 일환으로, 추출방법에 따른 색소 추출 효율과 저장안정제 첨가에 따른 저장 안정성과 특성을 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 용액 추출 시 온도가 높을수록, 시간이 경과될수록 색소 추출 효율이 높게 나타났으며, pH 조건에서는 pH 4가 가장 효율적이었다. 2. 착액 추출 시, 단시간 전처리에서는 증류수가 pH 5에서보다 색소 추출량이 많았지만, 20시간 이상의 장시간 전처리에서는 오히려 pH 5에서 많게 나타났다. 3. 수수피 색소용액의 pH 변화에 따른 색도는, pH가 증가할수록 옅은 황색에서 짙은 황색을 거쳐 붉은색 톤으로 변화하였다. 4. 저장 안정제로 Methionine을 첨가한 결과에서는 첨가에 따른 수수피 색소의 안정화 효과에서 저장기간 18일까지는 변색 지연 효과를 보였으며, Methionine 10 mmol 첨가>20 mmol 첨가>무첨가 순으로 안정 효과가 크게 나타났다.

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2000년도 춘계수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.140-141
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• 2000

톳은 가용성 식이섬유 및 철분 함량이 매우 높은 식용 갈조류로서 국내 제주 및 완도 지역 등 남해안 도서지역에서 주로 서식하며 '80년대 이후 양식기술의 발달로 생산량이 급격히 증가하고 있다. 국산 톳은 생산량의 거의 전량이 자숙 건조품 형태로 가공 수출되어 연간 수출액이 수천만불에 이를 만큼 경제적 의의를 내포하고 있는 주요 해조자원이라 할 수 있다. (중략)

• 한국자원식물학회지
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• 제24권5호
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• pp.499-506
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• 2011

본 연구에서는 검정 동부 종피에 함유된 천연색소에 대한 연구의 일환으로, 추출방법에 따른 색소 추출 효율과 저장안정제 첨가에 따른 저장 안정성과 특성을 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1) 용액 추출 시 온도가 높을수록, 시간이 경과될수록 색소 추출 효율이 높게 나타났으며, pH 조건에서는 pH 4가 가장 효율적이었다. 2) 착액 추출 시, 단시간 전처리에서는 pH 4가 pH 5에서보다 색소 추출량이 많았지만, 15시간 이상의 장시간 전처리에서는 오히려 pH 5에서 많게 나타났다. 3) 검정동부 색소용액의 pH 변화에 따른 색도는, orange-red색(pH 3.0), orange색(pH 4.0~6.0), blue색(pH 7.0) 그리고 greenish-blue색(pH 9.0~11.0)으로 Antocyanin과 유사한 거동을 보였다. 4) 저장 안정제로 Methionine을 첨가한 결과에서는 첨가에 따른 검정 동부 색소의 안정화 효과에서 저장 기간 18일까지는 변색 지연 효과를 보였으며, Methionine 10 mmol 첨가>20 mmol 첨가>무첨가 순으로 안정효과가 크게 나타났다. 5) 검정 동부 종피로부터 착액 추출한 색소 분말을 paper chromatography한 결과, 하나의 긴 띠 모양으로 전개되었으며 Rf 값은 각각 0.68(BAW), 0.53(30% acetic acid)으로 나타났다. 6) Chromatograph paper상에서 전개속도에 따라 3분획으로 구분하여 취한 색소의 spectrum 분석에서는 552 nm의 shoulder의 존재 유무를 근거로 적어도 2가지 이상의 색소 성분이 혼합되어 있는 것을 명확히 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1147-1151
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• 2001

치자열매에서 geniposide를 추출하여 glycine과 반응시켜 얻은 치자 청색소를 식품에 활용하기 위하여 pH, 온도 및 첨가물에 대한 안정성과 음료 모델의 관능적 특성을 조사하였다. 치자 청색소는 산성에서 불안정하였으며 중성이나 알칼리성 조건에서는 매우 안정하였다. 상온에서 청색소는 매우 안정하여 약 93일의 반감기를 나타내었고, 온도가 증가할수록 분해속도가 증가하여 9$0^{\circ}C$에서는 약 2일의 반감기를 나타내었다. 혼합 이온용액($Na^{+}$, $K^{+}$, $Mg^{2+}$, $Ca^{2+}$) 0.01 M을 첨가한 경우 45일 저장 후 대조군에 비해 색소 잔존율이 높았다. 당의 종류는 색소의 안정성에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났고, 아미노산을 첨가할 경우에는 색소를 약간 안정화시켰으나, 비타민 C를 첨가할 경우 청색소의 안정성을 크게 떨어뜨리는 것으로 나타났다. 치자 청색소를 첨가한 모델음료의 관능평가 결과 대조군에 비해 당류나 무기이온, 아미노산을 첨가한 시료에 대해 높은 선호도를 나타내었다.

• 한국수산과학회지
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• 제2권2호
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• pp.105-133
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• 1969

김(해태)의 중요색소인 chlorophyll, carotenoid, phycobilin 색소의 가공 및 저장중의 안정도를 실험하였다. 생김의 색소함량, 생김의 저온저장, 초제$\cdot$건조김의 열 처리, 열 처리한 김의 실온저장시에 일어나는 이들 색소의 면화에 대한 실험 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 생김의 chlorophyll a, xanthophyll (lutein+zeaxanthin), 및 carotene ($\alpha-+\beta-carotene$)의 함량은 각각 1,525, 627, $409{\mu}g/g$였고 $\beta-carotene$, lutein, zeaxanthin, 및 $\alpha-carotene$의 비교 함량은 33.7, 35.9, 12.2, $5.8\%$의 순이었다. 2. 생김을 실온($20^{\circ}-25^{\circ}C),\;2^{\circ}\~5^{\circ}C$, 및 $-15^{\circ}C$에서 저장하였을 때색소의 감소는 대체로 $2^{\circ}\~5^{\circ}C$때가 다른 조건에서 보다 적었는데 carotene만은 $-15^{\circ}C$때가 $2^{\circ}\~5^{\circ}C$때 보바 다소 남은 결과였다. Phycocyanin은 Phycoeythrin 보다 많은 감소를 보였다. 3. 초제$\cdot$일건한 김 또는 초제 직후의 김을 $40^{\circ},\;60^{\circ},\;80^{\circ},\;100^{\circ}C$에서 열 처리하였을 때 양자의 경우 모두저온에서 처리할수록 색소감소가 적었고 carotenoid는 전자보다 후자의 경우 감소량이 적었다. Carotenoid중 xanthophyll은 carotene보다 열에 안정하였다. Phycoerythrin은 phycocyanin보다 열에 불안정한 경향이 였는데 높은 온도일수록 현저하였다. 4. 열 처리한 김을 50일간 저장하였을 때, 색소의 변화는 열 처리 온도에 따라 다소의 차는 있었으나 $60^{\circ}C$에서 처리한 것이 대체로 감소량이 적었다. 그러나 큰 차이는 없었다. Xanthophyll, carotene, phycobilin은 모두 고온에서 처리한 것이 저장중의 색소 감소율이 낮았고 따라서 장기저장이 가능한 것 같은 경향을 나타내었다. Xanthophyll과 carotene은 일광건조하지 않고 열 처리한 것에서 감소가 적은 만면 chlorophyll a는 일건 열 처리한 것에서 낮은 감소를 보였다. 5. 색소의 안정도와 분해반응의 억제를 감안한 열처리조건은 $60^{\circ}C$에서 $6.0\%$ 정도의 수분량을 유지할 때까지 처리하거나 그 이상의 고온에서 처리하되 열에 의한 색소의 분해를 최소한으로 하는 시간으로 한정하는 것이 적당하다고 보았다. 6. 김초제액의 PH조절은 저장중에 있어서의 chlorophyll a의 안정화에 효과가 있었으며 pH 7.8일 때가 성적이 좋았다. 초제액에 한천, 알긴산등의 해조추출물을 첨가하였을 때 김의 균일한 성형과 율택의 증진에 효과가 있었다.