• 한국식품영양과학회지
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• 제38권10호
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• pp.1381-1391
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• 2009

본 연구에서는 경북 안동시 농촌노인을 대상으로 각 지역의 친환경 농산물을 활용하고, 농번기 특성을 고려하여 노인 식단을 개발하여 기호도를 조사하였다. 경북 안동시 농번기 농촌노인을 대상으로 한 노인 식단은 설문조사를 통해 얻은 향토지역 친환경 우리 농산물을 넣어 특산물인 간고등어를 이용하여 식단을 개발하였다. 노인은 구강건강 상태가 좋지 않아 부드러운 식품인 두부, 계란, 생선 등을 이용하였으며, 칼슘과 식이섬유소의 섭취를 증가시키기 위해 죽순, 고춧잎나물, 뱅어포구이, 멸치볶음 등을 활용하였다. 제철과일인 수박, 포도 등을 넣어 식단을 개발하였고 농번기 식단인 점을 고려하여 삼계탕과 콩국수, 오이 미역 냉국 등을 이용하여 식단을 개발하였다. 식단의 단가는 일반식의 경우 1200원 정도, 특식의 경우 2800원정도로 맞추었다. 경북 안동시 농촌노인의 전반적인 기호도는 식단 5의 8.77로 보리밥이 가장 높았으며, 국의 전반적인 기호도는 가장 높게 8.73으로 식단 4로 나타났다. 반찬의 전반적인 기호도는 식단 5의 불고기, 깻잎과 쌈장, 배추김치가 8.69로 가장 높은 기호도를 보였으며, 전반적인 기호도는 특식인 식단 4의 삼계탕이 8.69로 가장 높게 선호하는 것으로 평가되었다. 경북지역 성별에 따라 t-test로 분석한 결과 밥의 전반적인 기호도는 남자노인은 8.75로 식단 3의 잡곡밥이 가장 높게 나타났고, 여자노인은 8.82로 식단 5의 보리밥을 가장 높게 평가되었다. 국(찌개)의 전반적인 기호도는 남자노인은 8.89로, 여자노인은 8.65로 식단 4의 삼계탕이 가장 높은 기호를 보였다. 반찬의 전반적인 기호도는 식단 5의 경우 남자노인이 8.38로, 여자노인은 8.86으로 평가되었으며, 남녀 간의 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 식단의 전반적인 기호도는 식단 4의 경우 남자노인 8.22, 여자노인 8.94로 남녀 간의 유의적인 차이를 보였으며(p<0.001), 식단 5는 남자노인 7.55, 여자노인 8.86으로 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 각 식단의 잔반량을 조사한 결과 식단 3이 30.14 g으로 가장 높게 나타났으며(p<0.05), 남자노인의 경우에는 식단 3의 잔반량이 59.58g, 여자노인의 경우 식단 3이 9.35 g으로 가장 낮은 잔반량을 나타내었다(p<0.05). 농촌은 도시지역에 비해 지리적 특성상 노인들의 이동이 자유롭지 못하며 배달서비스의 경우 시간과 비용이 많이 소요되어 노인급식이 어려우므로, 농촌지역 노인의 삶과 건강상태의 향상을 위한 식단 개발 및 다양한 연구가 필요하다. 본 연구에서는 농번기 경북 안동시 노인의 식생활 실태와 건강상태를 조사한 결과를 토대로 향토지역 친환경 우리 농산물과 계절식품을 활용한 농촌 노인용 급식 식단을 개발하였다. 이를 현장에 적용한 결과, 높은 노인 급식의 기호도와 만족도를 보였다. 이에 후속 연구로서 농한기에 해당되는 연구 및 타 농촌 지역의 농번기 농한기 연구가 비교 평가된다면 농촌노인을 위한 급식의 효과적 적용과 실시가 가능한지에 대한 기초자료의 확립이 가능할 것이다. 또한 농촌노인의 급식적용을 위한 현지 농식품의 공급 및 급식조리원의 현지 농촌노인 활용 가능성 등 농촌인력의 취업확대 및 정부 예산의 효율적인 집행 가능성에 대한 기초자료로서 활용이 가능할 것이라 사료된다.

• 대순사상논총
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• 제39집
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• pp.69-97
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• 2021

'해체(解體, déconstruction)'는 현대철학을 특징짓는 속성의 하나인 창발성(創發性, emergent property)을 유도하는 개념이다. 고대 그리스 철학의 전통이 탈피를 거듭하여 개체의 자유와 평등에 대한 열망을 낳고 이로부터 르네상스와 계몽주의에 이르러 근대라는 역사적 방점 하에 철학의 종지부를 찍는 듯했다. 하지만 철학은 근대마저도 그러한 해체를 통해 그 이상의 가능성을 바라보고자 했다. 근대철학이 플라톤 철학의 인문적 완성으로 신과 인간의 묘한 동거를 꿈꾼다면 현대철학은 해체를 통해 그마저도 거부한다. 플라톤류의 고전적 형이상학은 절대자를 중심으로 순치된 안정된 체계이기는 하지만 결과적으로는 신과 종교를 토대로 할 수밖에 없고 인간의 자율성 또한 신 아래의 자율성일 뿐이다. 현대철학은 해체를 통해 인간 본연의 목소리로부터 철학을 시작하고자 한 노력의 결과 가운데 하나이다. 형이상학에 종속된 인식론이 아닌 인간 실존으로부터의 인식론을 구축하고 자유라는 말이 가질 수 있는 최고의 선을 해체를 통해 실현하고자 했다. 그렇듯 해체 또한 인간의 자유라는 근대적 화두의 연장선에 있다고 해도 틀리지 않다. 해체와 인간의 자유는 결국 서로 떼어낼 수 없는 하나의 몸인 것이다. 묘하게도 종교적 신앙성과 전통적 보수성을 주된 색채로 할 것만 같은 대순사상은 현대적 창발성을 가지고 있다. 대순사상을 창시한 증산이 활동하던 한국의 시기는 역사를 해석하는 예리한 시각이 있는 이들에게는 보물과 같이 중요한 의미를 가진다. 외세에 의한 답습이 아닌 주체적 문제의식 가운데 새로운 세상과 인간의 자유의 의미를 발견하려는 강렬한 염원에 의한 사상적 활동이 펼쳐진 시기이기 때문이다. 그러한 한국의 자생적 창발성이 낳은 비권력적 사상이 바로 흔히 말하는 한국 근대의 신종교인 셈이다. 그 가운데서 대순사상은 참동학으로서 증산의 명맥을 잇고 증산이 남긴 해원의 개념 속에서 근대를 넘은 현대의 가치를 현실 가운데 펼치고자 한다. 대순사상의 해원은 근대를 넘은 현대성을 담고 있다는 점에서 현대철학의 해체와 상통한다. 해원은 첫째로 단주로부터 발현된 인간 실존의 원초적 억압에 따른 근본 원(冤)의 해소를 의미한다. 두 번째로 대순사상의 해원은 인존이라는 해원적 실존을 중심으로 천지인 삼계의 해원을 아우른다. 데리다의 해체가 인간과 사회 내부에 잠재된 보이지 않는 구조와 속박의 틀을 드러내고 그것을 파기하는 것으로부터 억압을 풀고 인간의 근본 자유를 실현하고자 한 것은 대순사상의 해원이 천지인 삼계를 휘감고 있던 근본 억압을 풀어 삼계의 대립을 상생으로 개방하고자 한 점과 동일한 맥락이라고 할 수 있겠다.

• 한국가금학회지
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• 제50권2호
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• pp.91-99
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• 2023

본 연구는 생산 능력이 우수한 삼계용 토종닭을 개발하기 위한 것으로 국내 고유 토종닭 종자들 간 교잡으로 생산한 6개 조합의 재래토종닭(KNC-SCYC, SCYD, SDYC, SDYD, SYYC, SYYD)과 상업용 토종실용닭인 GSP-한협 토종닭의 생산 능력을 백세미와 비교 분석하였다. 생산 능력의 검정은 품종별 각 100여수씩 총 756수를 대상으로 발생 후부터 7주령까지 생존율, 체중, 정강이 길이, 사료 섭취량, 사료요구율 및 도체율을 조사하였다. 분석 결과, 발생 후부터 7주령까지 전체 시험구의 평균 생존율은 거의 100%로서 품종 간 차이는 없었다. 체중은 모든 주령에서 품종 간에 유의한 차이를 보이며(P<0.01), 5주령 체중에서 백세미는 863.8±76.9 g, GSP-한협 토종닭은 804.7±72.5 g, 재래토종닭 조합구들의 평균 체중은 543.0±61.8 g이었다. 삼계 출하체중인 850 g 도달일령은 백세미는 34.5일, GSP-한협 토종닭은 37.5일, 재래토종닭 조합들은 45.8-48.8일로 추정되었다. 850 g 생체중 기준 도체율은 재래토종닭은 63.3%, 백세미는 60.4%, GSP-한협 토종닭은 56.1%로 분석되었다. 체중 850 g을 기준으로 품종 간 정강이 길이를 비교하였을 때 재래토종닭 KNC-SYYD구는 7.6 cm, 백세미는 7.8 cm, GSP-한협 토종닭은 8.0 cm로 측정되었다. 체중 850 g 도달일 동안 품종 간의 사료요구율을 비교하였을 때 백세미는1.81, GSP-한협 토종닭은 2.17, 재래토종닭 KNC-SCYC구는 2.27으로 나타났다. 이상의 결과를 종합할 때 토종닭의 산육 능력 및 사료 이용성은 백세미에 미치지 못하나 토종닭은 도체율이 양호하고 백세미보다 짧은 정강이 길이 때문에 삼계탕 원료육으로의 활용 가치가 높다고 판단된다. 토종닭 중 GSP-한협 토종닭과 재래토종닭 KNC-SYYD 조합 등은 상대적으로 산육능력, 정강이 길이 및 도체 성적이 우수함으로 백세미를 대체할 수 있는 토종 삼계 후보로 사료된다.

• 대순사상논총
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• 제47집
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• pp.65-103
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• 2023

대순사상의 핵심 경전인 『전경』에는 선천과 후천을 상극의 시대와 상생의 시대로 구분한다. 이러한 선천과 후천 개념은 『태극도통감』에서는 역학의 도상으로 나타난다. 역학에서 선천과 후천은 송대 도서역의 주요한 개념이다. 역학의 도상에서 「복희8괘차서도」, 「복희8괘방위도」, 「복희64괘차서도」, 「복희64괘방위도」는 선천에 해당하고, 「문왕8괘차서도」, 「문왕8괘방위도」 등은 후천에 해당한다. 『태극도통감』에서는 이 역학의 도상들을 대순사상에 따라 재해석한다. 「문왕시대 팔괘도」는 역학에서 「문왕팔괘도」에 해당한다. 이 도상은 「설괘전」 제5장의 경문에 따라 그려진 도상이다. 이 도상은 곤(坤)을 중심으로 한 "지존시대(地尊時代)"에 해당한다. 역학의 「복희팔괘방위도」는 대순사상에서 「복희시대 팔괘방위도」에 해당한다. 이 도상에서 가장 큰 특징은 동서남북 정방위에서 남북 방위에 배당된 괘가 천지비괘라는 것이다. 이는 비괘(否卦)가 음양의 교류와 소통이 전혀 일어나지 않는 괘상을 의미한다. 당연히 이는 음양의 상극을 상징한다. 이를 대순사상에서는 "천존시대(天尊時代)"라고 표현한다. 『태극도통감』의 「정역시대 팔괘도」의 도상의 가장 큰 특징은 동서남북 정방위에서 남북 방위에 배당된 괘가 지천태괘(地天泰卦)이다. 이는 감리괘가 정방위에서 벗어나 있어 오행에서 상극이 해소된 도상이다. 그래서 이 도상은 "어떠한 상극의 이치도 없는(全無相克之理)" 세상이자 "인존시대(人尊時代)"를 상징한다. 『전경』의 내용에 따르면, 상제께서 선천의 상극을 바로 잡는 삼계공사를 행하시고, 이 삼계공사의 결과로 후천 세계의 상생 도가 구현된다. 상제의 삼계공사는 신명계에서 행한 일이지만, 이는 후천 세계에서는 상생의 도가 구현되는 선경으로 나타난다. 이러한 후천의 세계를 도상으로 구현한 것이 『태극도통감』의 「정역시대 팔괘도」이다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권5호
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• pp.609-618
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• 2016

목적: 세계 식품시장에서 한식과 편이식에 대한 니즈가 점차 증가함에 따라 싱가포르 시장은 한식을 이용한 간편가정식(HMR)의 잠재시장으로 떠오르고 있다. 다양한 한식 메뉴 중에서도 특히 삼계탕은 싱가포르 소비자의 선호도가 매우 높아 본 연구에서는 컨조인트 분석을 적용하여 삼계탕 HMR 선택 속성의 중요도를 분석하고자 하였다. 연구방법: 2012년 4월 싱가포르 현지 소비자 400명을 대상으로 설문지를 배포하였으며, 이 중 설문을 완료한 324명(81.0%)의 데이터를 분석하였다. 결과: 삼계탕 HMR을 구매하는데 있어 상대적으로 가장 중요한 속성으로는 포장(32.4%)이었고, 닭의 형태(32.1%), 찹쌀 포함 여부(13.8%), 삼계탕의 풍미(11.6%)와 인삼(10.0%)의 순서로 조사되었다. 제시된 16개 프로파일 중 제품 코드 J의 닭 반마리, 찹쌀 포함, 인삼 전체 한 뿌리 포함된 형태, 간장 육수, 그리고 제품이 부분적으로 보이도록 투명한 포장형태로 구성된 제품의 선호도가 가장 높은 것으로 조사되었다. 또한 초이스 시물레이션 분석을 통해, 싱가포르 소비자가 가장 선호하는 삼계탕 HMR이 출시될 경우 예상되는 시장 점유율은 50.4%로 나타났다. 결론: 이러한 조사 결과는 외국인 소비자의 보다 세분화된 니즈를 반영한 한식 상품을 개발하는데 구체적인 자료를 제공하며, 식품 산업적으로도 소비자 기호를 반영한 상품을 출시 할 수 있을 것으로 판단된다. 더불어 향후 한식 간편 가정식 개발이 더욱 활성화 됨에 따라, 한식 세계화에 따른 한식의 소비 확대에 보다 실제적인 적용이 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권6호
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• pp.848-858
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• 2016

국내 삼계탕 제조업체에서의 스팀식 레토르트기내 위치별 $F_0$ 분포를 조사하고 이에 따라 시료를 3가지 $F_0$값(10~20, 20~30, 및 >30) 수준으로 구분하여, 처리구별 품질 차이를 확인하였다. $F_0$값의 수준이 높아질수록 삼계탕 가슴부위육의 육수에서의 무기질 함량, 육의 $L^*$과 $b^*$ 값, 죽과 육에서의 소화율 및 육수의 탁도는 증가하는 경향을 보였고, 육에서의 유리 아미노산 함량과 가슴살과 뼈의 경도는 오히려 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 전자코로 측정된 육수와 가슴살의 향기 패턴은 시료에 따라 큰 차이를 나타냈다. 관능학적 평가 결과 높은 $F_0$값으로 처리할수록 색, 이취, 조직감 및 향미 등 모든 지표 값이 낮아지는 경향이 확인되었는데, 특히 T3 시료의 색과 조직감은 T1과 T2시료에서보다 확실히 열등하게 평가되었다. 따라서 삼계탕의 품질 열화를 줄이기 위해서는 가능한 한 최소한의 $F_0$값 처리가 요구되며, 이를 위해서는 레토르트기의 우수한 성능과 효율성이 보장되고 이와 관련한 각 공장에 적합한 살균기술의 표준화가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제14권2호
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• pp.151-156
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• 1985

위생적이며 경제적인 저장법 개발을 목적으로 $5{\sim}10\;kGy$의 감마선(線)을 조사(照射)하고 $3{\sim}4^{\circ}C$에 저장된 닭고기의 냄새 및 외관변화와 조리적성(調理適性)을 검토한 결과는 다음과 같다. 냄새 및 외관변화에서 비조사군(非照射群)은 저장 7일 정도에 식용불가능하였으나, 5 kGy 이상 조사군(照射群)은 약 15일까지 거의 신선한 닭고기 품질을 유지하였으며, 21일 정도에는 신선도가 다소 못하였으나 27일까지도 식용가능하였다. 조리적성(調理適性) 검토에서 조사직후(照射直後)와 저장 15일에 삼계탕과 찜닭을 조리(調理)하였을 때 전반적 기호성과 풍미 및 조직감은 조사직후(照射直後)에 비조사군(非照射群)과 조사군(照射群)간에 유의적 차이가 없었으나, 조사후(照射後) 저장 15일 조리(調理)한 삼계탕의 경우 8 및 10 kGy 조사군(照射群)은 도살 직후의 신선한 비조사(非照射) 닭고기와 거의 동일한 기호성을 보였으며, 찜닭조리(調理)에서는 각시험구(各試驗區) 간에 풍미에는 변화를 느낄 수 없었고 조직 감에서는 조사군(照射群)이 비조사군(非照射群)보다 우수함을 나타냈다.

• 한국포장학회지
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• 제27권3호
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• pp.129-139
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• 2021

최근 건강 식품에 대한 관심이 높아짐과 함께 우리나라의 대표적인 여름철 전통 보양식인 삼계탕의 소비 증대를 위한 노력이 이루어지고 있다. 그러나 삼계탕은 조리를 위해 다양한 재료 준비와 시간, 노력 등이 많이 드는 요리로 시장성 확대에 어려움이 있어 가정간편식 형태 중 하나인 레토르트 제품으로 개발되어 판매되고 있다. 레토르트 삼계탕 제품개발로 장기 보존이 가능해지고 수출량이 증가하면서 레토르트 삼계탕 제품의 소비 및 시장성 확보를 하기 위해 삼계탕 가공 및 레시피, 디자인 선호도 등 다양한 연구가 이루어지고 있으나 소비자의 기호성을 충족시키기 위한 포장 선호도 조사 연구는 아직 미비한 실정이다. 본 연구에서는 레토르트 삼계탕 제품의 포장 디자인 및 편의성 선호도 조사 연구를 기반으로 소비자들이 제품의 보호성과 편의성을 주는 포장재를 선호하는 것으로 파악되었으며, 특히 조리 편의성을 위해 별도의 용기 없이 전자레인지 조리가 가능한 레토르트 제품개발이 필요한 것으로 파악되었다. 따라서 국내 소비자의 레토르트 삼계탕 제품 포장 선호도 조사 연구를 바탕으로 국외 수출 증대를 위한 레토르트 제품의 종류 및 형태에 따른 포장 소비 선호도 그리고 각 포장 재질과 편의성 개선에 따른 상품화 가능성 및 가격 변화 요인을 고려한 연구가 향후 필요할 것으로 판단된다.

• 한국조리학회지
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• 제5권2호
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• pp.59-89
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• 1999

본 연구는 기존의 삼계탕재료에 해동피와 갈근의 축출액을 넣어서 조리를 하여 특성변화와 기호도를 검토하고자 4주령(28일)의 부로일러 종 50수 각 처리구당 해동닭 15수, 삼계탕 15수, 일반닭 15수씩 총 3개 처리구에 배치하여 상품개발을 위한 실험결과를 요약하면 다음과 같다. 영양분석에서 단백질은 해동닭이 작게는 10.07%~11.08%까지 높게 분석되었고 지방은 해동닭이 삼계탕보다는 0.04% 더 많으며 일반닭보다는 4.65%나 작았다. 특히 적육(Red-meat)에서는 다른 흰살(White-meat) 고기의 닭고기에서는 우리인체에 중요한 작용을 하는 생체의 성장기능, 번식기능과 치료효과의 동맥경화증, 혈전억제 효과가 있다고 하는 불포화지방산(Omega-polyunsaturated fatty acide, 3, 6)( $\omega$-3, 6)을 함유하고 있어 지속적인 식도락가의 사랑을 받을 것으로 예측된다. 회분함량도 상대적으로 많으며 수분도 조리의 특성상 증발하지 못한 관계로 그대로 있어 수분과 조리로 인하여 손실되는 영양상태를 그대로 유지할 수가 있었다. 관능테스트에서는 <그림2-1, 2, 3>과 <표 2-10>에서 분석결과를 보듯이 제일 중요한 점은 고객의 기호도라 볼 수 있겠다. 시각적인 면만 약간 개선된다면 정말로 말할 수 없을 정도로 흡족한 상품이라 할 수 있겠다. 해동닭이 후각 90%, 맛 97%, 조직도 83%, 만족도 97%를 보면 그 누가 훌륭한 상품이라고 하지 않겠는가 하는 아쉬움을 가지며 시각적인 면도 해동피, 갈근, 황기, 인삼, 밤, 마늘, 대추, 은행, 생강, 고추 등 고객의 관심도가 높은 의 한약재료가 들어가는 것을 안다면 그리 문제가 되지 않는다고 보며 단지 문제가 있다면 우리 국민 의식이 가공식품에 대한 인식전환과 시기적인 환경, 국민소득 12,000불대의 시대에 맞는 상품이기를 바란다.

• 한국식품영양학회지
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• 제29권3호
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• pp.420-430
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• 2016

This study was conducted to investigate the awareness and preference regarding Korean Samgyetang by the Chinese. An online survey was conducted to determine the awareness regarding Korean Samgyetang among the local Chinese, and a consumer preference test was performed to design the recipe of Samgyetang for Chinese students in Korea during April 2016. The results of the online survey showed that 88.2 % and 88.4 % of local Chinese men and women, respectively, were aware of Korean Samgyetang. Samgyetang recognition by the local residents of China was the highest in the Hubei region that includes Beijing. Traditional Samgyetang received the highest preference and Samgyetang with mung bean received the lowest preference in the preference test based on the Samgyetang type. In consumer preference tests among Chinese students, Samgyetang with broth of chicken feet (Sample-1) and Samgyetang with medicinal herbs (Sample-3) showed high acceptability than Samgyetang in water (Sample-2) in terms of the overall sensory properties. According to the results of the electronic tongue, Sample-1 showed a high value in terms of the strength of the saltiness and Sample-3 showed a high value in terms of the strength of bitterness and sweetness. Sample-2 showed a high value in terms of the strength of umami and sourness.