• 한국수산과학회지
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• 제31권2호
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• pp.143-148
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• 1998

홍합, 바지락 등의 건제품은 주로 지질의 산화생성물과 단백질의 상호반응에 의해 변색, 산패취 등의 품질저하를 일으키며 특히 시판 건제품은 상온에서 포장하지 않은 상태로 유통되고 있어 이들 반응에 의한 품질저하가 클 것으로 생각된다. 따라서 본 실험에서는 이들 패류의 열풍 건조온도($40^{\circ}C,\;50^{\circ}C,\;60^{\circ}C$)에 따른 지질산화 경향과 갈변 및 형광분석을 통하여 단백질 등의 아미노 화합물과의 반응정도를 조사하였다. 홍합과 바지락의 열풍건조 중 수분의 감소는 $60^{\circ}C$에서 건조한 경우가 가장 컸으며, $40^{\circ}C$에서 건조한 경우 홍합이나 바지락은 10시간의 건조에 의해서도 곰팡이의 생육이 억제되는 수분활성 0.62에는 도달하지 못했다. 그러나 $50^{\circ}C$의 경우 홍합은 8시간, 바지락은 10시간의 건조에 의해 Aw 0.61을 나타내었으며, $60^{\circ}C$ 건조구에서는 홍합은 6시간, 바지락은 8시간의 건조만으로도 수분함량 $10\%$ 정도로 건조되었다 지질의 산패는 홍합이나 바지락 모두 건조온도가 높을수록 증가폭이 컸으며, 바지락이 홍합에 비해 육조직이 치밀하여 건조속도가 느리며 공기와의 접촉도 홍합에 비해 많지 않아 초기산화 속도가 상대적으로 느렸다. 갈변도와 형광강도의 경우도 건조온도가 높을수록 그리고 건조시간이 길수록 증가폭이 컸으며 또한 홍합이 바지락보다도 형광물질의 생성량이 많아 지질의 산패도나 갈변도와 좋은 상관관계를 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 보면 $40^{\circ}C$의 경우 10시간의 건조에 의해서도 보장성이 인정되는 수분활성 0.62까지는 도달하지 못했으며, $60^{\circ}C$는 건조속도는 촉진시키나 산화에 따른 산가, 과산화물가, 갈변색소 등을 생성하는 경향을 나타내었다. 그러나 $50^{\circ}C$의 경우 $8\~10$시간의 건조시 보장성이 있는 수분 (Aw 0.61,수분함량 $11.1\%$) 한계치에 도달했으며 또한 산화속도도 다소 완만하게 진행되어 건조 중 산화를 최소화 할 수 있는 조건이라 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제18권2호
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• pp.216-222
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• 1989

생 및 볶은 땅콩의 흡습특성 및 산패를 온도 $25-60^{\circ}C$와 습도 11-85%RH조건에서 조사하였다. 모든 습도 조건에서 땅콩 50g이 평형수분함량에 도달하는 시간은 온도 $40^{\circ}C$에서 14일, 온도 $25^{\circ}C$에서 30일이 소요되었다. 건물기준 단분자층 수분함량은 생땅콩이 $2.19{\sim}2.69%$이었으며, 볶은 땅콩이 $2.47{\sim}2.67%$이었다. 땅콩의 산패속도는 온도나 습도보다 땅콩의 상태에 따라 크게 차이가 나서, 생땅콩은 볶은땅콩에 비해 $a_W\;0.51$의 경우 과산화물가(POV)의 0차반응상수 K값은 $25^{\circ}C$ 및 $40^{\circ}C$에서 $0.032day^{-1}$ 및 $0.142day^{-1}$ 로 매우 낮은 상태이나, 볶은 땅콩은 같은 조건에서 $0.663day^{-1}$ 및 $1.120day^{-1}$로 $8{\sim}21$배 높게 나타났다. 산패와 기호도향과의 직선회귀식을 이용하여 볶은 땅콩의 저장 한계 POV 및 카아보닐가(CV)를 조사한 결과 $60^{\circ}C$, $0.51a_w$에서 15.0meq/kg 및 4.7meq/kg 으로 나타났다.

• 한국가금학회지
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• 제33권4호
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• pp.263-271
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• 2006

본 연구는 황토의 첨가가 육계의 성장, 사료 이용율, 체조성, 장기의 무게 및 분중 암모니아 생산에 미치는 영향에 대하여 연구하였다. 공시동물은 Ross broiler 216수로 6처리 6반복 반복당 6수씩 사양 시험을 실시하였다. 처리구는 1) 대조구, 2) 황토 0.5% 첨가구, 3) 황토 1.0% 첨가구, 4) 황토 2.0% 첨가구, 5) 황토 4.0% 첨가구, 6) 황토 8.0% 첨가구로 총 6처리로 나누어 실시하였다. 증체량은 황토의 첨가 수준이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다(P<0.05). 하지만 사료 섭취량과 사료 요구율은 황토 첨가구와 대조구에서 통계적인 유의차를 보이지 않았다. 산패도는 황토 첨가구와 대조구에서 통계적인 유의차를 보이지 않았다. (P>0.05). 도체내 콜레스테롤 함량은 대조구보다 황토 첨가구에서 감소하는 경향을 보였으며, 통계적인 유의차를 보였다(P<0.05). 암모니아가스 농도를 측정한 결과 평균 농도는 대조구에 비해서 황토 첨가구의 농도가 전체적으로 모두 감소하였다.(P<0.05). 광물질 분석에서 Mn 함량은 황토 8.0% 첨가구가 대조구보다 높은 수치를 보였으며, 통계적인 유의차를 보였다.(P<0.05). 대장의 무게는 황토 2.0, 4.0 및 8.0% 첨가구에서 감소하였으며, 통계적인 유의차를 보였다.(P<0.05). 본 연구를 통하여 황토를 소량 첨가하였을 경우 증체율 개선 효과를 보였으며, 분중 암모니아 가스 농도가 대조구보다 현저히 낮아 사료 첨가제로서의 가능성을 보였다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제33권1호
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• pp.75-82
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• 2015

본 연구는 기능성 성분으로 알려진 Chitosan 분말을 온화한 향미의 마리보 치즈와 접목시킴으로써 기능성 반경성 치즈를 개발하고자 시도되었다. 이를 위해 Chitosan 분말을 일반 Chitosan 분말(CP)과 Nano-Chitosan 분말(NCP)로 나눈 두 개의 처리구로 하여 마리보 치즈 커드에 각각 0.2%와 0.5% 함량을 달리하여 첨가한 치즈를 제조하여 숙성 중 품질 특성과 소비자 기호도를 조사하였다. Chitosan을 첨가하여 제조한 마리보 치즈를 24주간 숙성하면서 숙성 중 유산균 수, pH, 수용성 질소화합물(WSN) 함량, Total phenolic acid 함량, 지방산패도 변화 등 품질 특성을 조사하였다. CP와 NCP를 첨가한 마리보 치즈의 숙성 중 변화에서 pH는 처리구별 유의적 차이 없이 숙성이 경과에 따라 상승하는 결과를 보였으며, NCP 0.2%와 0.5% 첨가구에서 높아지는 결과를 나타내었다. 유산균은 모든 처리구가 숙성이 경과될수록 감소하는 결과를 나타내었지만, Chitosan이 첨가된 마리보 치즈는 대조구에 비해 Chitosan이 가지고 있는 항균성으로 인해 숙성 중 유의적으로 유산균 수가 더 감소 되었다(p<0.05). WSN의 변화는 숙성 전반에 걸쳐 시험구간 유의적 차이 없이 높아지는 경향을 보였으며, NCP 0.2% 첨가구에서 가장 높은 결과를 보였다. 지방산패도는 숙성이 진행될수록 모든 시험구에서 지방산패도가 증가함을 나타내었으며, 숙성 0주차와 4주차에서는 실험구 간의 유의적 차이는 나타나지 않다가 숙성 8주차부터는 대조구보다 Chitosan 첨가구에서 높은 지방산패도를 나타내었다(p<0.05). TP 함량은 4주차를 제외한 모든 구간에서 대조구가 높은 TP 함량을 나타내었다. 치즈의 소비자 기호도 조사에서도 NCP 0.2% 첨가구에서 전반적인 수용도(54%), 향미(65%), 외관(67%) 그리고 구매의사(70%) 등이 비교적 긍정적으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하면, CP와 NCP의 첨가가 마리보 치즈의 이화학적 특성을 유지하면서 치즈의 품질상의 특성에 큰 영향을 미치지 않았다. 따라서 향후 키토산을 기능성 소재로 적용하여 마리보 치즈를 제조할 경우, CP보다는 NCP 0.2% 첨가량을 적용하면 최적 품질의 기능성 마리보 치즈 개발이 가능할 것으로 사료되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권2호
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• pp.114-120
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• 1985

한국 고유의 튀김식품으로서 유지(油脂)함량이 약 20%인 약과(藥菓)를 시료로, 튀김기름(기름의 종류와 가열처리여부)과 저장조건(온도, 습도, 형광등 조사여부)을 각각 달리하여 20주동안 저장하면서 산값, 과산화물값, 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. $5^{\circ}C$저장 실험에서 산값, 과산화물값은 완만하게 증가하였고 13주후에도 과산화물값은 20 meq/kg에 미달하였다. $40^{\circ}C$에서는 산값과 과산화물값은 다소 급격한 증가를 보였으며 산패(酸敗)진행속도가 빠르게 나타났다. 약과의 텍스쳐 변화를 보면 저장습도가 낮은 곳(RH25%)에서는 탈습(脫濕)되어 매우 딱딱한 느낌을 주었고 저장습도가 높은 곳(RH80%)에서는 흡습(吸濕)되어 다소 눅눅해졌다. 튀김기름의 종류에 따른 영향은 저장기간이 경과함에 따라 옥수수기름, 유채유, 콩기름군이 각각 다른 순으로 높은 산값과 과산화물값을 나타냈다. 저장후기에는 유채유-형광등 조사군(照射群)이 모든 실험군 중애서 가장 높은 산값과 과산화물값을 나타냈다. 형광등 조사군은 어두운 곳 저장군에 비해 높은 값을 나타냈고 신선한군에 비해 가열(加熱)처리군이 높은 값을 나타냈다. 관능검사(官能檢査) 점수를 보면 저장기간이 경과함에 따라 산패취(酸敗臭)가 점진적으로 증가하였다. 튀김기름의 종류, 저장조건, 가열처리에 따른 산패취의 차이는 유의적(有意的)으로 나타나지 않았다. 산값과 관능검사 점수사이에는 비록 낮기는 하지만 저장 전기간에 걸쳐 정(正)의 상관관계(相關關係)를 볼 수 있었고 저장기간이 경과할수록 상관계수는 점차 커졌다. 과산화물값과 관능검사 점수사이에는 저장 6주까지는 정(正)의 상관관계가 인정되었으나 저장 9주에는 부(負)의 관계를 나타냈다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제34권2호
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• pp.149-153
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• 1991

Headspace 가스크로마토그라피를 이용한 휘발성 산화생성물 분석으로 대두유의 산화진행도를 객관적으로 평가할 수 있는 방법을 연구하기 위하여, 휘발성 성분의 분리방법으로 GC 주입부에 들어가는 splitless mode liner insert에 Tenax GC를 충전하여 휘발성 산화생성물을 포집 및 용출할 수 있는 방법을 고안하였다. 이 방법을 이용하여 polyethylene 용기에 포장된 대두유를 $60^{\circ}C$에서 400 lux의 형광등을 12시간 주기로 점멸시켜 100일간 저장하고 휘발성 산화생성물의 변화를 분석한 결과와 관능검사 결과와의 상관 분석을 실시하여 headspace 가스크로마토그라피로, pentanal과 hexanal을 분석하면 대두유의 산화 진행도를 회귀식을 이용하여 평가할 수 있음을 알 수 있었다. 따라서 상기의 방법이 저장 은도를 달리한 대두유에도 적용이 가능한가를 알아보기 위하여 저장 온도를 $20^{\circ}C,\;40^{\circ}C$ 및 $60^{\circ}C$로 한 대두유의 pentanal과 hexanal을 가스크로마토그라피로 분석한 결과와 관능검사에 의한 산패취 측정결과와의 상관 분석을 실시한 결과 pentanal(PE), hexanal(HE) 및 $log(PE){\cdot}log(HE){\cdot}log(PE){\times}log(HE)$의 세 가지를 면수로 한 회구식들의 상관 계수 값이 각각 0.941, 0.953 및 0.947로 다같이 높은 값을 보여 저장 은도가 다론 대두유의 경우에는 headspace 가스크로마토그리피로 분석한 pentanal과 hexanal이 대두유의 품질 지표 성분으로 이용 가능함을 알 수 있었다. 또한 널리 쓰이고 있는 산가, 과산화물가와 관능검사에 의한 산패 취 측정 결과와의 상관 분석을 실시한 결과는 상관 계수의 값이 산가는 0.756, 과산화물가는 0.503으로 낮은 값을 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권6호
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• pp.973-980
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• 2000

냉풍건조 멸치의 품질가치를 검토하기 위하여 냉풍건조 멸치의 식품학적 품질 특성을 천일건조 멸치 및 열풍건조 멸치와 비교하여 살펴보았다. 냉풍건조 멸치의 경우 열풍건조 멸치나 천일건조 멸치 에 비하여 과산화물 값은 낮았고, 고도불포화지방산 잔존율은 높아 건조 중 지질산패가 가장 적게 진행되었다. 냉풍건조 멸치는 천일건조 멸치 및 열풍건조 멸치에 비하여 L값의 경우 높았고, a값 및 b값의 경우 낮아, 냉풍건조 멸치가 기타 건조법으로 제조한 멸치에 비하여 색상이 우수하다고 판단되었다 색도, 산패취 및 형상에 대한 관능검사 결과 냉풍건조 멸치가 기타 건조법으로 제조한 마른 멸치보다 품질이 우수하였다. 냉풍건조 멸치는 칼슘 및 인과 같은 무기질과 구성 아미노산 함량의 경우 천일건조 멸치 및 열풍건조에 비하여 차이 없이 풍부하면서, 고도불포화지방산의 조성비는 이들 멸치보다 오히려 약간 높아, 천일건조 멸치에 비하여 건강 기능적인 면에서 약간 우수하리라 판단되었다. 맛 및 엑스분 추출정도를 알 수 있는 열수 가용성 질소함량은 냉풍건조 멸치가 가장 많았고, 다음으로 천일건조 멸치, 열풍건조 멸치의 순이었다. 이상의 화학적(지질산패 정도, 맛 및 영양특성) 및 관능적(색도, 산패취, 형상등)검사로 미루어 냉풍건조 멸치가 기존의 천일건조 멸치 및 열풍건조 멸치에 비하여 우수하다고 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권9호
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• pp.1307-1313
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• 2011

방사선 조사 기술을 이용한 타락죽의 멸균 시 관능적 품질을 개선하기 위한 연구의 일환으로 방사선 조사온도에 따른 타락죽의 pH, 지질산패도, 점도, 색도, 관능검사 및 향기패턴을 측정하였다. 그 결과 pH와 색도의 경우 방사선 조사에 의한 변화는 없는 것으로 나타났다. 지질산패도의 경우 조사구 가운데 냉동조사구가 가장 낮았으나, 점도에서는 냉동조사구가 가장 높게 나타났다. 관능검사 결과, 종합적 기호도에서 냉동조사구의 경우 대조구와 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 향기패턴 분석 결과, 지질산패 및 이취에 관련된 RT 3.88 sec의 peak와 타락죽 고유의 향과 관련한 RT 7.34 sec의 peak를 구분할 수 있었다. 따라서 방사선을 조사에 의한 타락죽의 관능적 품질 저하는 냉동조사를 통해 개선이 가능하였으나, 여전, 지질산패와 점도감소 및 조사취 발생 등에 의한 타락죽 고유의 관능적 품질이 감소되는 것으로 나타나, 추후 항산화제의 첨가 또는 포장방법의 변화 등과 병용처리를 통해 보다 효과적인 품질 개선을 위한 연구가 필요할 것으로 사료되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권5호
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• pp.565-573
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• 2015

항산화 활성을 갖는 렌틸(0%, 5%, 10%)과 백년초(0%, 3%)의 첨가로 인해 나타나는 소시지의 저장 기간 중 안정성을 알아보기 위해 발색과 Clostridium Botulinum 증식 억제 등을 위해 첨가하는 아질산염을 첨가하지 않았으며 총 폴리페놀, DPPH 라디칼 소거능, pH, 산가, 과산화물가, VBN, 총균수를 측정하였다. 1. 렌틸과 백년초는 첨가량 증가에 따라 소시지의 총 폴리페놀과 DPPH 라디칼 소거능은 유의적으로 높아졌다. 백년초 보다 렌틸에 의한 효과가 더 크게 나타났으며 혼합첨가에 의해 효과가 상승하였다. 저장기간이 경과함에 따라 총 폴리페놀과 DPPH 라디칼 소거능은 유의적으로 감소하였다. 2. 렌틸과 백년초 첨가에 의한 지방산패 억제효과는 렌틸과 백년초 첨가량 증가에 따라 유의적으로 높아졌다. 저장기간이 경과함에 따라 산가와 과산화물가는 증가하였으나 대조군에 비해 첨가군의 지방산패 억제효과는 크게 나타났다. 3. 단백질 변패여부를 알 수 있는 VBN은 저장기간이 경과함에 따라 VBN 함량이 증가하였으나 대조군에 비해 첨가군의 증식이 억제되었다. 렌틸과 백년초는 지방산패 억제효과와 마찬가지로 단백질 변패 억제효과도 나타났다. 4. 렌틸과 백년초 첨가에 따른 일반세균에 대한 유의차가 없었다. 저장기간이 경과함에 따라 일반세균은 유의적으로 증가하였으나 백년초 첨가군의 세균증식이 적게 나타나 백년초 에탄올 추출물이 항균효과가 있음을 알 수 있었다. 따라서 렌틸과 백년초의 첨가는 소시지의 지방산패 및 단백질 변패 억제, 미생물 증식 억제 등의 효과를 나타내어 30일 저장 기간 중 안정성을 확보할 수 있었으며 첨가량이 많을수록 효과는 크게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권6호
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• pp.750-754
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• 2005

대추의 페놀화합물 함량과 항산화 효능을 알아보기 위하여 특초(大棗: 대조), 상초(中棗: 중조), 약초(小棗: 소조) 세 종류의 대추를 메탄올에 추출한 용액과 물에 침 지한 후 메탄올로 추출한 용액을 동결 건조하여 총 페놀화합물 함량, 전자공여능, 산패유도기간을 측정하였다. 대추의 총 페놀화합 물 함량은 메탄올에 추출한 약초, 상초, 특초가 각각 $326.46\;mg\%,\;223.13\;mg\%,\;158.06\;mg\%$이었고 물에 침 지한 후 메탄올에 추출한 약초,상초,특초의 함량은 각각 $113.23\;mg\%,\;81.46\;mg\%,\;72.78\;mg\%$이었다. 전자공여능은 BHT $0.02\%$ 첨가구보다 더 우수한 것은 물에 침 지한 후 메탄올로 추출한 특초의 1.5, 2.0, 2.5, 3.0$\%$ 첨가구와 상초와 약초의 각 1.0, 1.5, 2.0, 2.5, $3.0\%$ 첨가구 등 총 22개의 시료이 었다. 그리고 $\delta-tocopherol\;0.02\%$ 첨가구와 같거나 더 우수한 시료는 물에 침 지한 후 메탄을 추출한 상초 1.5, $2.0\%$와 약초 1.0, $1.5\%$등 총 8개의 시료이었다 산패유도기간은 대추 시료의 첨가 농도가 증가함에 따라 산패유도기간도 증가하였으며 BHT $0.02\%$ 첨가구보다 산패유도기간이 더 우수하거나 비슷한 시료는 물에 침지한 후 메탄올에 추출한 상초 1.5, 2.0$\%$와 약초 1.0, 1.5, $2.0\%$를 첨가한 것과 메탄을 추출물인 특초 $2.0\%$와 약초를 $2.0\%$첨가한 것이었다 대추의 항산화 효능은 물에 침 지한 후 메탄올 추출한 약초가 가장 우수하였으며 약초추출물의 동결건조 시료는 식품첨가물로 사용할 수 있는 가능성이 있다고 생각된다.