• 한국식품과학회지
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• 제25권3호
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• pp.243-246
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• 1993

유과의 저장기간 연장을 위하여 가장 문제가 되는 유지의 산패를 억제시키기 위하여 산소 차단성이 있는 포장용기에 유과를 포장하고 포장내 공기를 질소가스로 대체하거나 용기내에 산소흡착제를 투입, 산소를 제거한 후 저장하면서 유과의 산패 지연효과와 관능적 측면을 비교 평가하였다. 저장중 유과에 들어 있는 유지의 POV는 $35^{\circ}C$에서 90일 저장시 산소흡착제를 넣은 경우 5.3, 질소대체 11.9meq/kg, 그리고 비포장구는 195.5 meq/kg으로서 산소흡착제 및 질소대체 처리구가 뚜렷한 산패 억제효과를 보였고 이때 최종 산소잔존율은 각각 4.55% 및 13.85%였다. AV 및 TBA가도 비슷한 경향이었으나 차이는 POV 보다는 적었다. 저장 제품의 관능검사 결과 질소대체 처리구가 가장 우수하여 90일 저장품도 15일 저장품과 차이가 없어 유과의 저장기간을 연장하는데 질소대체 포장방법으로 저장기간을 획기적으로 연장시킬 수 있는 가능성을 보였다. 산소흡착제의 경우 산소흡착에 의한 부피의 감소, 유과향기의 흡착 등이 문제로 대두되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권5호
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• pp.842-846
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• 2004

잣과 호두의 저장 중 녹차 추출물을 함유한 단백질 코팅에 의한 유지 산패 억제효과를 측정하기 위하여 대두 단백과 옥수수 단백 필름으로 코팅한 잣과 호두를 $35^{\circ}C$에서 4주간 저장하며 유지 산패 정도를 분석하였다. 저장 중 TBA가, 과산화물가, 산가는 저장 기간 증가함에 따라 모든 처리 조건에서 증가하였는데 산패 정도는 녹차 추출물 함유한 단백질 필름 코팅 < 단백질 필름 코팅 < 대조구의 순이었으며, 저장 28일 후 녹차추출물을 함유한 옥수수 단백질 코팅 처리한 잣의 경우 대조구와 비교해서, 과산화물가는 40%, 산가는 32%, TBA가는 21% 감소하였으며, 호두의 경우, 과산화물가는 29%, 산가는 24%, TBA가는 21% 감소하였다. 그리고 저장 28일 후 녹차 추출물을 첨가한 대두단백 코팅 처리한 잣의 경우, 과산화물가는 41%, 산가는 36%, TBA가는 8% 감소하였으며, 호두의 경우, 과산화물가는 26%, 산가는 28%, TBA가는 5% 감소하였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권4호
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• pp.551-557
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• 2009

감귤 부산물 급여가 냉장 중 토종닭고기의 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 실험에 이용한 토종닭고기(39주령, $1.30{\pm}0.5$ kg)는 감귤 부산물을 급여하지 않은 T0구, 17주령부터 39주령까지 감귤 부산물을 4% 급여한 T1구로 나누었다. 각각 가슴살과 다리살을 진공포장하고 $3^{\circ}C$에서 2주일간 냉장하면서 표면 색도, 지방산패도, 항산화력 및 선도 변화에 대하여 실험하였다. 감귤 부산물 급여구(T1구)는 T0구보다 냉장 중 표면 색도의 $L^*$ 값, $a^*$ 값, $b^*$ 값의 변화가 느리게 나타났다. T1구는 T0구보다 냉장 중 산가, 과산화물가, TBA 값의 상승 속도가 늦었으며 항산화력이 우수하였다. T1구는 T0구보다 냉장 중 휘발성 염기질소 함량 및 일반 세균수의 증가 현상이 느리게 나타났다. 결론적으로 감귤 부산물 급여에 의하여 냉장 중 토종닭고기의 표면 색도, 지방산패도, 선도의 변화가 억제되고 전자공여능 값이 높게 나타나서(p<0.05) 품질 유지에 좋은 효과가 있는 것을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제18권3호
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• pp.247-254
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• 1989

튀김 식품에 사용되는 기름들은 반복적으로 높은 온도에서 계속하여 사용되므로 튀김기름이 산패 중합되어서 인체에 해를 끼칠 수가 있다. 그러나 현재 사용하던 기름에 대한 폐기처분이나 어떤 법적인 규제가 없다. 이 연구보고서는 일반시장에서 반복하여 사용된 기름에 새 기름을 첨가하여 사용한 기름과 가정용 기름을 시료로 하여 유지의 일반성 상과 가열시간에 따르는 유지의 변화를 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 일반시장에서 몇가지 튀김식품에 사용되는 기름은 가정용 튀김기름보다 그 품질면에서 열등하였다. 또한 가열하기전 신선한 기름 그 자체가 정제식용유의 규격기준에 미달되었다. 튀김기름은 튀김횟수가 증가하고 가열시간이 증가함에따라 유리지방산가, 과산화물가와 요오드가의 증가 또는 감소등으로 유지 산패의 전형적인 특징을 나타내다가 신선한 기름의 첨가로 가열전 기름의 수준으로 환원되어졌다. 튀김기름속에 잔존하는 비휘발성 극성성분의 함량은 가열시간이 증가함에 따라 신선한 기름의 첨가에 관계없이 증가하였으며 가열 22시간 후에는 극성성분의 함량이 산패된 기름의 수준까지 이르렀다. 튀김기름의 지방산 조성은 가열시간이 경과함에 따라 팔미친산, 스테아린산 함량의 비율은 증가하였고 리놀레인산, 리놀레닌산은 그 함량이 각각 감소하였다. 채종유중 고에루신산 채종유는 다량의 에루신산을 함유하고 있으므로 식용에 부적합하다고 할 수 있다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권1호
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• pp.97-103
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• 2013

가공식품의 소재로 폭넓게 사용되고 있는 전분은 세균수 억제를 위한 방사선 조사가 허용된 품목으로서 우리나라에서는 5 kGy 이하의 기준을 적용하고 있다. 이에 식품조사의 실용화를 고려하여 국내 허용기준과 유사한 중선량 범위의 감마선 조사가 전분류의 색깔 및 지방질 산패에 미치는 영향을 검토하고자 옥수수 전분, 고구마 전분 및 감자 전분에 0~6 kGy의 감마선을 조사하여 색도 및 TBA가를 비교 분석하였다. 기계적 색도의 경우 옥수수 전분은 L 값의 감소, 고구마 전분은 a 값의 증가, 감자전분은 b 값의 증가가 비교적 뚜렷하였지만, 전반적으로 감마선 조사에 따른 L, a, b 값의 변화가 작고 유의성이 낮은 것으로 확인되었다. 전분의 가공특성을 고려하여 호화 후 gel 상태의 색깔을 육안으로 관찰한 결과는 모든 시료가 조사선량이 증가할수록 갈변의 정도가 증가하였고, 특히 고구마 전분은 1.5 kGy 조사구도 갈변현상이 뚜렷하였다. 지방질의 산패도를 나타내는 TBA가 측정 결과는 옥수수 전분, 고구마 전분 및 감자 전분에 대해 각각 $R^2$가 0.9889, 0.9964 및 0.9843의 높은 상관성을 보이면서 유의적으로 증가하여 감마선 조사로 인해 지방질 성분의 산화가 촉진되었음을 알 수 있었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제49권4호
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• pp.539-548
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• 2007

본 실험은 전자선 조사와 포장방법을 병행하여 저장기간에 따른 발효소시지의 지질산화와 육색에 미치는 영향을 조사하였다. 발효, 숙성과정을 통해 얻어진 발효소시지를 총흡수선량이 2 kGy가 되도록 전자선 조사한 후 진공포장과 함기포장으로 나누어 4±1℃에서 저장하면서 실험을 수행하였다. 조사유무와 상관없이 저장 14일째 pH의 경우 진공포장처리구가 함기포장처리구보다 유의적으로 더 높은 수치를 보였다(p<0.05). 총균수와 젖산균수의 경우 저장기간에 따라 미생물수가 감소하였고, 함기포장의 경우 저장 7일차의 비조사구가 조사구(2 kGy)보다 미생물수가 유의적으로 더 높았다(p<0.05). 저장 TBA 값의 경우 조사구(2 kGy)가 비조사구보다 더 높았고, 진공포장한 시료의 TBA 값이 함기포장한 시료보다 더 낮았다(p<0.05). 저장기간에 따라 L*, a* 그리고 b* 값이 감소하는 경향을 나타내었고, 조사구(2 kGy)가 비조사구보다 a*와 b* 값이 더 높게 나타났다(p<0.05). 관능평가의 경우는 향기와 불쾌취에 있어 함기포장시료에서 조사구(2 kGy)가 비조사구보다 유의적으로 더 높은 수치를 나타내었다(p<0.05). 따라서 저장기간동안 비조사구보다 조사처리구(2 kGy)에서 훨씬 높은 산패도를 나타냈으며, 조사처리구(2kGy)의 경우 함기포장보다 진공포장시 지방산패도가 더 낮음을 확인하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제47권2호
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• pp.244-250
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• 2004

본 연구는 탄닌 성분을 다량 함유한 지유를 각종 효소학적 생리활성을 검토함으로서 식품 및 화장품산업에 응용 시 제품의 안정성과 기능성을 나타낼 수 있는 천연소재로서의 역할을 검토하였다. 효소학적 생리활성 실험에서의 전자공여능은 10 ppm에서는 54.9%, 50 ppm이상의 시료농도에서는 90% 이상의 높은 전자 공여능을 나타내었고, SOD-유사활성능은 1000 ppm에서 65.4%의 높은 활성이 나타내었으며, 농도가 증가함에 따라 유의적인 차이를 나타내었다. Xanthine oxidase의 저해활성을 관찰한 결과 200 ppm의 농도에서 17.9%로 나타내었으며, 500 ppm에서는 36.9%로 비교적 낮은 저해효과를 나타내었으나, 지방 산패도 측정 결과 시료농도 모두 지방 산패를 저해하는 능력이 뛰어 났으며, 지방 산화 촉진인자인 $Fe^{2+},\;Cu^{2+}$ 이온에 대한 금속이온 포집능력을 관찰한 결과 $Fe^{2+}$보다 $Cu^{2+}$ 이온의 포집 능력이 뛰어 났으며,시료농도 모두 50 ppm에서 40% 이상의 포집능력을 나타내었다. 이와 같이 지유 추출물은 기능성이 우수한 것으로 나타나 식품 및 화장품 제조시 유용하게 사용할 수 있어 천연소재로서의 개발가능성을 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제4권2호
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• pp.100-105
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• 1972

방부제와 방사선조사와의 상승효과가 pork sausage의 저장성 및 그 품질에 미치는 영향을 조사하기 위해 AF-2와 potassium sorbate를 법정허용량의 전량, ${\frac{1}{2}},\;{\frac{1}{4}}$, 및 무첨가로 하고 0.25, 0.5, 0.75 Mrad별로 조사시킨 후 $5^{\circ}C와 $25^{\circ}C$에서 저장했다. 저장중 산패도 휘발성염기질소, 세균수, 및 pH의 변화를 측정하고 관능검사를 실시했다. 실험한 결과는 다음과 같다. 1) 방부제의 보존효과는 저온저장의 유익성을 보여 $5^{\circ}C$에서 저장한 ${\frac{1}{4}}$첨가 무조사구가 $25^{\circ}C$에서 저장한 전량첨가 0.25Mrad 조사구와 비등한 저장성을 보였다. 2) 조사취는 거의 인정할 수 없었으며 $25^{\circ}C$에서 저장한 0.75Mrad 조사구가 약간의 산패취를 보였다. 색택과 풍미는 저장온도에 따라 격심한 차이를 보였다. 3) 적정선량은 0.5Mrad로 인정되었으며 대조구보다 약 $2{\sim}3$배의 저장기간을 연장시켰다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권2호
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• pp.129-138
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• 2001

우리나라 어디서나 자생하고 있어서 비교적 쉽게 접할 수 있고 예로부터 약용, 향료, 구급 식료품 등으로 사용되어 온 소나무잎의 일반성분과 향기성분을 분석한 후 솔잎의활용성을 검토하기 위하여 autoclaving법을 사용하여 솔잎 및 솔잎분말 향미유를 제조하여 저장중의 색도 변화와 산화정도를 조사하였다. 또한 실용 가능성 여부를 검토하기 위하여 관능 검사를 실시하였다. 본 연구에서 얻은 결과는 다음과 같다. 1. 솔잎과 솔잎 분말의 일반성분은 수분 함량이 각각 54.5와 8.2%, 조지방량은 4.9와 8.1%, 조단백질량은 1.4와 2.9%, 조회분은 0.8과 2.3%, 조섬유는 2.3과 4.9%, 탄수화물은 36.2와 73.7%였다. 2. 옥배유를 기질로 하여 제조한 솔잎 향미유의 산패도는 솔잎과 솔잎분말로 만든 솔잎 향미유들의 유도기간이 솔잎을 첨가하지 않은 대조유의 유도기간보다 각각 1.1 및 1.2배 증가되어 산패 억제가 인정되었으며 그 효과는 솔잎보다 솔잎분말로 제조된 향미유에서 더 크게 나타났다. 3. 솔잎향미유의 저장중 색도의 변화는 기기적인 수치는 다소 차이가 있었으나 육안적으로는 PNO(pine needle falvor oil)는 저장에 따라 투명해지는 반면 PPNO(flavor oil from powdered pine needle)는 혼탁해짐을 알 수 있었다. 4. 솔잎 분말 향미유에서 33종의 향기 성분들이 분리되었으며 주 된 성분은 $\alpha$ -pinene 20. 1ppm(31.1%), pentane 6.4ppm(9.8 %), tricyclene 4.8ppm(7.5%) camphene 4.4ppm(6.8%), hexanal 4.0ppm(6.2%), propane 3.9ppm(6.0%), $\beta$ -pinene 3.6ppm (5.6%), limonene 2.5ppm(3.9%)등 8종이었으며, 이들 주요성분의 총량은 49.6ppm으로 전체 검출량의 76.8%를 차지하였다. 5. 솔잎 분말 향미유를 송편 제조시 솔잎 향을 주는 참기름의 대체 기름으로 사용가능성의 관능 검사 결과, 기호성이 낮았으나 솔잎 분말 향미유와 참기름을 1 : 1v/v로 혼합한 경우는 기호도가 참기름과 거의 유사한 것으로 조사되었다 (p＜0.05). 또한, 이 혼합유에 대해서 정량적 묘사검사를 실시한 결과 참기름의 고소한 향과 맛, 솔잎 분말 향미유의 솔잎향과 맛 등과 같은 특성들을 비교적 강한 것으로 인지(p＜0.01)되어 송편의 맛과 향을 줄 수 있는 참기름대체 향미유로 사용이 가능할 것으로 생각되었다.

• 산업식품공학
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• 제15권3호
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• pp.209-213
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• 2011

대두에서 산패취를 발생시키는 lipoxygenase 효소를 비가열 전처리 방법인 초고압 처리 방법을 이용하여 효소의 활성도의 변화를 확인하였다. 연구 결과 초고압 처리에 의해 lipoxygenase 효소의 활성도가 감소하는 것을 확인하였다. 또한 lipoxygenase 효소의 활성도 감소에 의해 대두의 저장성에 미치는 영향을 확인하기 위해 국산 대두와 연해주대두를 이용하여 저장 실험을 실시하였다. 실험 결과 국산대두의 경우 초고압 처리에 의해 lipoxygenase 효소의 활성도가 감소하였으나 TBA가에 영향을 주는 자동산화등의 화학반응에 의해 TBA가가 지속적으로 증가함을 보여주었다. 그러나 연해주 대두의 경우에는 초고압 처리를 한 시료의 TBA가의 증가정도가 상대적으로 낮게 측정된 것을 확인하였다. 이는 연해주 대두가 항산화 성분을 국산콩에 비하여 많이 포함하고 있어 초고압 처리에 의한 lipoxygenase 효소의 불활성과 함께 항산화 성분의 영향으로 TBA가의 저장 중 증가 정도가 낮게 측정된 것으로 판단되어진다.