• 한국식품과학회지
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• 제7권4호
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• pp.238-242
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• 1975

Aspergillus usamii shirousamii $U_2$ 균(菌)의 극식배양에 의한 유기산 및 당화효소생성에 미치는 영향에 대하여 실험한 결과는 다음과 같다. 1) 공시항균제(供試抗菌劑)중 일정한 농도(濃度)의 nitrofurazone과 $AF_2$의 첨가(添加)에 의하여 유기산과 당화효소(糖化酵素)의 생성이 촉진되었다. 2) 유기산의 생성은 밀가루에 $AF_2$ 10ppm 용액을 50% 첨수(添水)한 배지에서 가장 좋았다. 3) 당화효소(糖化酵素)의 생성은 밀기울에 nitrofurazone $100{\sim}500ppm$ 용액을 100% 첨수(添水)한 배지에서 가장 양호하였다.

• 한국미생물생명공학회:학술대회논문집
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• 한국미생물생명공학회 1986년도 추계학술대회
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• pp.530.2-530
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• 1986

젖산균 Lactobacillus casei와 Saccharomyces uvarum을 사용하여 대두유중에서의 최적 젖산발효조건을 검토하였다. 젖산발효 중의 온도의 영향은 Saccharomyces uvarum과의 혼합배양에서 37-4$0^{\circ}C$가 가장 좋았다. 배양시간은 24시간일때, Lactobacillus casei 와 Saccharomyces uvarum 의 접종비는 2:1일때 산생성이 가장 좋았다. Sucrose와 skim milk의 혼합배양시 대두유의 젖산발효에 미치는 영향을 검토한 결과 sucrose의 경우 1.0% 첨가하였을 때 산생성은 높게 나타났으며 skim milk를 첨가했을 때는 첨가하지 않고 배양했을 때와 비교하여 별다른 차이를 보여주지 않았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제11권3호
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• pp.316-322
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• 1995

본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 4종의 곡류(쌀, 보리, 밀, 옥수수)를 각각 2％ 첨가하고 Leuconostoc mesenteroides(ATCC 9135)로 발효하여 호상의 요구르트를 만든 후, 곡류의 첨가가 유산균의 생육과 산생성에 미치는 영향과 몇가지 휘발성 향기성분을 분석하였다. 곡류의 첨가로 Leuc. mesenteroides의 산생성이 대조군(우유로만 만든 요구르트)보다 현저하게 촉진되었으며, 30시간까지 발효하면서 적정산도와 pH, 생균수를 관찰한 결과는 발효시간이 경과함에 따라 산생성이 현저히 증가하였고 pH는 현저히 저하하였으며 생균수는 12시간 또는 18시간까지 현저히 증가하였다. GC에 의한 휘발성 향기성분 분석에서는 호상 요구르트에 함유된 휘발성분 가운데 acetaldehyde, acetone, ethanol, diacetyl, butanol 및 acetoin의 6가지 성분이 확인되었으며 이중에서 발효에 의해 생성된 것은 acetaldehyde, ethanol, diacetyl 및 acetoin이었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제4권2호
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• pp.39-50
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• 1988

가정용 통배추김치와 동치미를 시료로 하여, 김치 발효의 최적기에 관여하는주요 유산균종을 분리, 동정한 후 그들 유산균에 대한 소금과 식품보존료(Sorbic acid, P-hydroxybutly benzoate, p-hydroxypropyl benzoate, Sorbic acid와 P-hydroxybutyl benzoate병용)에 대한 영향을 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 배추김치와 동치미에서 분리·동정된 유산균은 Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Streptococcus faecalis Pediococcus pentosaceus였다. 2. 유산균 생육과 식염과의 관계는 무염에서 보다는 소금 0.5∼2.0%에서 생장이 더 잘 되었다. 3. 유산균의 산생성능은 Lactobacillus plantarum이 산의 생성을 가장 많이 했다. 소금농도에 따른 유산균의 산생성능은 Leuconostoc mesenteroides는 소금 함량이 낮을수록 산을 많이 생성했고, 그 외 모든 균은 소금 0.5%∼2.0%에서 산의 생성량이 많았다. 4. 유산균에 대한 보존료의 영향을 Sorbic acid 0.05% 및, 1%의 단용과 Sorbic acid 0.05%와 POBB 0.004% 병용이 보존효과가 크게 나타났고, POPB 0.01% 가 가장 효과가 작았다. 소금이 첨가되면 보존효과가 더 좋게 나타났다. Lactobacillus plantarum이 모든 보존료에 대해 가장 영향을 적게 받았고, Leuconostoc mesenteroides가 가장 영향을 많이 받았다. 5. 이상의 결과에서 효과가 큰 보존료 Sorbic acid 0.05%∼l% 및 Sorbic acid 0.05%와 POBB 0.004%의 혼합물을 넣고, 김치를 숙성시키면. 여름철 김치의 산패를 다소 억제시켜서 저장 기간을 지연시킬 수 있으리라 기대된다.

• 한국미생물생명공학회:학술대회논문집
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• 한국미생물생명공학회 1975년도 추계학술발표회
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• pp.182.2-182
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• 1975

자연계에서 분리한 유기산 생성균 8주 가운데 구연산 생성능력이 강한 1주를 선정하여 이것이 Aspergillus niger임을 확인하였다. 이 균주를 Sakaguchi's medium 으로 14일 동안 진 탕배양함으로써 17g/l의 구연산이 생산되어, 같은 조건에서 12g/l를 생성하는 기존 균주 A. usamii보다 구연산 생성율이 높았으므로 이 A. niger 사용 균주로 결정하였다.(중략)

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제14권4호
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• pp.352-357
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• 1999

우유에 쑥 추출물을 수준별로 첨가하고 2종(Lac. bulgaricus와 Str. themophilus)의 젖산균을 단독 또는 혼합 배양하여 호상 요구르트를 만들고, 쑥 추출물의 첨가가 젖산균의 생육과 산 생성 및 요구르트의 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 쑥 추출물의 첨가로 인해 요구르트의 젖산균 증식과 산 생성이 대조군(우유 요구르트)보다 현저하게 촉진되었으며, 특히 Lac. bulgaricus와 Str. themophilus를 혼합 배양한 경우에 산 생성이 가장 우수하여 산도는 1.921%이었고, Lac. bulgaricus를 단독 배양한 경우에 생균수가 가장 높아 7.72$\times$$10^{8}$ CFU/ml를 나타내었다. 관능검사 결과를 보면 쑥 추출물 첨가 요구르트의 경우 대조군에 비해 색깔, 향기, 맛, 조직감, 후미 및 전체적인 기호도 등 관능성이 대체로 우수한 것으로 나타났으며, Lac. bulgaricus를 단독 균주로 하여 쑥 추출물을 5% 첨가하여 제조한 요구르트의 선호도가 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 우유에 쑥 추출물의 첨가는 기호성이 높고 식품 영양학적으로 우수하여 그 상품적 가치가 인정되는 새로운 요구르트의 제조가 가능할 것으로 생각된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제16권6호
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• pp.450-456
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• 1988

대장균 변이주를 이용한 L-트립토판의 최적생산을 위해 목적산물의 생산과 유기산의 생성과의 상호관계를 조사한 결과 비 산생성속도(specific acid production rate)가 증가할수록 L-트립토판의 생산이 감소하는 것으로 나타났다. 따라서 L-트립토판 발효시 산의 생성량을 줄이기 위해 조절식 유가배양법을 도입하였는데 이 배양공정에서는 배양액내의 용존산소농도에 따라 영양배지의 유가속도를 조절하는 방식을 사용하여 세포증식속도를 제한, 세포의 산소요구량이 공급량을 초과하지 않도록 하였다. 이러한 조절식 유가배양법으로 대장균 세포를 배양한 결과 기존의 유가배양식에 비해 비 산생성속도가 현저하게 감소하였으며 L-트립토판의 생산은 5배 정도나 증가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권1호
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• pp.45-50
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• 1985

본 연구는 농축대두단백으로 대두유산균음료를 제조하여 안정제에 의한 커드의 침전 억제효과와 미생물학적인 저장성을 조사한 것으로서 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 대두유산균음료의 커드는 0시간부터 1시간 사이에 상당한 침전을 보였으며, 여기에 첨가된 CMC(0.6% 이상), PGA(0.2% 이상) 또는 Na-alginate(0.05% 이상)에 의하여 커드의 침전이 현저하게 억제되었다. 대두유산균음료를 $5^{\circ}C$에 저장한 경우, 66일이 경과하여도 유산균수는 처음과 거의 차이가 없었으며 산생성량은 실험기간 전체를 통하여 완만한 증가를 보였다. 한편, $25^{\circ}C$의 경우, 12일까지 산의 생성이 급격히 증가하였으며 생균수는 12일까지는 처음과 비슷한 수준을 유지하였으나 18일부터는 급격히 감소하였다. $5^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ 두 경우 다 대두유산균음료에 fungi에 의한 오염이 보였으며 $25^{\circ}C$의 시료에 fungi가 더 많았다. 그리고 대두유산균음료에 첨가된 K-sorbate(0.005%)는 유산균의 생육과 산생성에는 아무런 영향을 미치지 않았으나 fungi의 생육을 크게 억제시켰다.

• 한국수산과학회지
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• 제30권1호
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• pp.8-15
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• 1997

가다랭이 통조림 제조시 부산물로 대량 생산되는 내장을 유효하게 이용할 목적으로 유산균을 이용한 방법과 산첨가 방법에 따라 silage를 제조하고, 저장기간 중 성분변화를 검토한 결과, 산첨가 silage는 수분, 조지방, 조단백질 및 무기질의 함량이 유산균 발효 silage보다 높은 반면에, 탄수화물 및 다가불포화지방산 함량은 낮았다. 특히 저장기간의 경과에 따라 유산균 발효 silage의 n-3 지방산 함량의 증가가 두드러졌다. 산첨가 및 유산균 발효 silage의 주요 아미노산은 Glu, Asp, Leu, Gly 및 Ala 이었다. 산첨가 silage는 필수아미노산인 트립토판의 함량이 원료 내장에 비하여 $30\%$ 감소하였으나, 유산균 발효 silage는 $5\%$ 감소하였다. 또한 저장 기간의 경과에 따라 유산균 발효 silage의 비타민 $B_1$ 및 $B_2$ 의 함량은 증가하였으나, 산첨가 silage는 $B_1$ 함량만 미미하게 증가하였고, $B_2$는 감소하는 경향을 나타내었다. 산첨가 silage는 회갈색을 띄고 비린내 및 젓갈냄새가 났으나, 유산균 발효 silage는 다갈색을 띄고 생성된 유기산에 의하여 산미를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권6호
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• pp.1358-1364
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• 2000

생산량이 풍부하고 가공성이 높지 않은 농산물인 무, 감자, 생강, 사과, 대추를 이용한 과채발효액을 제조하기 위하여, 박테리오신 생성 젖산균과 효모를 이용하여 발효를 순행하고, 발효액의 유기산 농도와 향기성분, 박테리오신의 생성 및 항균활성 등을 측정하여 저장성을 지닌 음료로서의 가능성을 검토하였다. 박테리오신 생성 젖산균인 Lc. lactis를 이용한 과채 젖산발효액의 pH는 4.07, 산도는 0.36%이며, lactic acid, citric acid, malic acid, succinic acid 등의 유기산을 함유하고 있으며, 박테리오신의 생성이 확인되었다. 발효중에 생성된 박테리오신의 항균역가는 냉장저장 중에도 매우 안정하였으며, Listeria monocytogenes와 Staphylococcus aureus, 그리고 충치 원인균인 Streptococcus mutans에 대한 저해효과가 있었다. 젖산발효액에 원료 혼합액에서 분리한 효모를 접종하여 후발효시킨 효모발효액에서는 일부 유기산의 소모로 인해 산도가 약간 감소하였으나, succinic acid의 함량은 1.5배정도 높아진 것으로 나타났다. 젖산발효액에서 검출된 ester의 종류는 불쾌하고 쓴맛을 내는 phthalate 종류가 많은 반면, 효모 접종구에서는 과일향을 내는 ester 종류가 많이 검출되었고, alcohol종류도 증가한 것으로 나타나 젖산발효액의 풍미개선에 기여한 것으로 판단된다.