• 한국조리학회지
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• 제22권2호
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• pp.57-65
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• 2016

본 연구는 재래간장, 양조간장 및 산분해간장 등 제조방법에 따른 색도, 유리당 및 유리아마노산 함량 등의 품질특성을 비교하였다. 실험결과, 명도를 나타내는 L값의 경우, 산분해 간장 및 양조 간장이 재래 간장보다 낮은 값을 나타내었고, 재래 간장의 경우 제조 후 시간이 지날수록 L 값이 높아졌다. 또한, 재래 간장의 단맛 함량이 개량식 간장보다 비교적 높은 경향을 보였으며, 재래 간장의 경우 제조 후 시간이 지날수록 함량이 증가하는 것을 알 수 있었다. 쓴맛의 지표가 되는 아미노산 총 함량의 경우, 제조 후 시간과는 큰 차이가 없었으며 산분해 간장이 다른 간장보다 높은 함량을 나타내었다. 감칠맛과 가호성에 중요한 역할을 한다고 알려져 있는 glutamic acid의 함량은 양조 간장이 가장 높은 함량을 나타내었고, 산분해간장, 제조 2년 후 재래 간장, 제조 당해 재래 간장의 순으로 나타났다. 개량식 간장이 재래 간장보다 glutamic acid 함량이 높았으며, 재래 간장에서는 제조 후 시간이 지날수록 glutamic acid 함량이 증가하는 경향을 보였다. GABA는 재래 간장보다 개량식 간장에 더 많이 함유되어 있었고, 재래 간장의 경우 숙성기간이 길어질수록 그 함량이 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권4호
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• pp.635-641
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• 2000

본 연구에서는 폐기되거나 사료로 이용되고 잇는 대구 frame에 다량으로 포함되어 있는 단백질로부터 쓴맛이 없는 효소분해 간장을 개발하기 위해 참치유문수 유래의 조효소를 추출하고 이를 이용하여 대구 frame을 가수분해 시켰으며, 한외여과막을 사용하여 분자량별로 분획하여 조미간장을 제조한 후 간 장으로서의 이용가능성을 검토하였다. 한외여과막을 사용하여 분자량별로 분획한 각각의 가 수분해물들은 25,000 kDa 이하에서 서로 유사한 분자량 분포를 보였으나, 분획에 사용된 막 의 한계분자량에 따라 분포 비율은 서로 차이를 보였다. 또한, 아미노산의 조성분석에서도 각 가수분해물에 포함되어 있는 아미노산의 함량 차이는 거의 없었으나, 1 K 가수분해물에 서 유리아미노산의 함량이 상대적으로 높았다. 분자량별로 분획된 TPCCE 가수분해물들의 관능평가 결과 1 K 가수분해물이 모든 항목에서 가장 우수한 것으로 나타났으며, 이를 원 료로 하여 효소분해간장을 만들어 다시 관능평가한 실시한 결과, 1 K 가수분해물로 제조한 간장은 육단백질을 효소분해할 때 나타나는 쓴맛은 사라졌지만 시판용 간장과 맛의 비료평 가에서 약간 낮은 점수를 얻었다. 그러나 효소분해간장 원액을 시판 양조간장과 일정한 비 율로 섞어 관능평가를 실시하였을 때는 모든 항목에서 우수한 점수를 얻었다. 따라서, 1 K 가수분해물로 제조한 효소분해간장과 양조간장을 일정비율로 혼합할 경우, 현재 시판되는 산분해 혼합간장의 안정성을 향상 시킬 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권4호
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• pp.470-475
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• 1993

대구피 젤라틴을 효소적으로 가수분해하여 얻어진 가수분해물의 분자량 분포 및 아미노산 조성을 살펴보고 이 가수분해물을 이용해 조미간장을 제조하였고 그 품질을 시판 간장과 관능적으로 비교, 검토하였다. 가수분해물의 분자량은 5,800Da영역이 주종이었으며 분자량 1,100Da, 1,500Da및 2,700Da정도의 펩티드성 분자도 존재하였다. 아미노산은 단맛을 내는 아미노산(glycine, proline, serine, alanine 및 hydroxypro-line)과 감칠맛, 신맛을 내는 아미노산(glutamic acid, aspartic acid)이 전체의 65.9%를 차지하고 있었다. 반면 쓴맛을 내는 아미노산(arginine, tyrosine, phenylala-nine, valine, leucine, methionine 및 histidine)은 전체의 26.65%에 불과하였다. 가수분해물 10.0g,식염 10.0g, 설탕 3.0g, MSG 0.5g, 카라멜분말 0.1g, 양조식초 3.0$m\ell$, 마늘분말 0.05g, 검은 후추분말 0.1g 및 감초분말 0.2g을 물 100.0$m\ell$에 용해하여 열처리한 다음 여과하여 얻어진 원액과 시판 양조간장을 8 : 2(v:v)의 비율로 혼합하여 제조한 조미간장은 시판 3종류의 화학간장과 비교해 관능적으로 손색이 없었다.

• KSBB Journal
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• 제10권5호
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• pp.510-517
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• 1995

명태피 젤라틴을 원료로 하여 재순환 3단계 막반 응기 시스템에서 연속적으로 1단계 (FSEH), 2단계 (SSEH) 및 3단계 효소적 가수분해물(TSEH)을 제 조하여 쓴맛의 존재 유무를 평가한 바, 일반척으로 단백질의 효소적 가수분해울에셔 나타나는 쓴맛이 없으므로 식품 특히 조미료로서의 이용 가능성을 기 대할 수 있었다. 명태피 젤라틴의 각 단계별 가수분해물에 대한 분 자량 분포는 FSEH, SSEH 및 TSEH 이 각각 9,500~4,800Da, 6,600~3,400Da 및 2,300~900Da이었 으며 유리아미노산 내지는 저분자 웹티드로 분해하 지 못하였다. 각 단계별로 얻어진 가수분해물의 아 미노산 조성 중 전체 아미노산의 함량을 보면 gly­c cine(22%), glutamic acid(12%), proline + hy­d droxyproline( 15%), alanine(9%), arginine(8%) 순으로 많이 분포하고 있으며, 단맛과 관련된 아미 노산인 glycine, proline + hydroxyproline, alanine, s senne 등이 51 %, 감칠맛과 신맛을 내는 아미노산 인 glutamic acid와 aspartic acid가 19%으로서, 결국 바람직한 맛을 내는 아미노산이 약 70%를 차 지하고 있었다. 그러나 유리 아미노산의 함량은 전 체 아미노산의 함량에 비 해 상당히 적 였으며 따라서 각각의 단계별로 3종류의 효소를 달리 처리하여도 첼라틴은 유리형 아미노산까지의 분해가 제대로 이 루어지지 않았다. 각 단계별 가수분해물 자체에 대한 관능평가를 비 교한 결과, 3단계 가수분해물인 TSEH가 맛과 종합 평가에서 가장 높은 점수를 얻었으며, 가수분해물의 복합조미료에 대한 관능평가는 3단계 가수분해물로 제조한 TSEHCS가 종합점수에서 시판 BCS보다는 못하였지만 ACS보다는 우수하였고, SCS와는 5% 의 유의수준 내에서 유의차가 없었다. 또한 효소척 가수분해물을 이용한 효소분해 간장을 제조한 후 관 능평가를 실시한 결과, 효소분해 간장을 시판 양조 간장과 8:2(v/v)의 비로 혼합하여 제조한 혼합간장 ( (C)는 산분해 간장의 대용으로셔의 이용 가능성이 충분한 것으로 판단되었다.

• 대한위생학회:학술대회논문집
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• 대한위생학회 2004년도 심포지움
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• pp.95-105
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• 2004

정부의 방침에 따라 학교급식을 실시하는 학교가 점차 증가하고 있고 따라서 일생에 있어 건강의 기초를 형성하는 시기라고 할 수 있는 초$\cdot$중$\cdot$고등학교 시기의 학생들은 학교급식을 통해 식생활을 영위하고 있다고 해도 과언이 아니다. 또한 한국인의 식탁에서 빠질 수 없는 간장은 우리나라 조미식품의 대표라고 할 수 있는데 화학적 제조방법을 사용하는 산분해간장의 위해성에 대한 논란이 그치지 않고 있는 실정이다. 본 연구에서는 특히 학교급식을 통해 성장기를 지내고 있는 초$\cdot$중$\cdot$고등학교 학생들이 섭취하고 있는 간장의 종류를 조사하여 학교급식을 통한 안전성 문제를 파악하고자 하였다. 서울시 노원구 및 경기도 의정부시의 초$\cdot$중$\cdot$고등학교를 대상으로 조사하였으며 그 결과 양조간장의 사용 율이 $46.3\%$로 가장 높았고 혼합간장 $4l/8\%$, 산분해 간장$11.9\%$의 사용 율을 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권2호
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• pp.215-221
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• 1993

간장을 속성으로 제조할 목적으로 간장국을 고온(40, 45, 5$0^{\circ}C$) 으로 속성분해 하는 조건을 검토하였다. 국의 고온분해시 4$0^{\circ}C$에서 식염 농도가 15%이상, 45$^{\circ}C$에서는 12%이상, 5$0^{\circ}C$에서는 8%이상에서 국 분해액이 안전하였다. 총질소의 용출은 5$0^{\circ}C$, 식염농도가 9%일 때 1.75%로 가장 높은 수치를 나타내었다. 환원당은 45$^{\circ}C$에서 식염농도가 12%일 때 7.2%이였고, formol질소는 45$^{\circ}C$에서 식염농도가 12%일 때 0.9%이었다. 점도는 45$^{\circ}C$에서 식염농도가 15%일때 12일 경과시 점도가 제일 양호하였다. 한편 국 분해액에서 추출된 유리 아미노산은 45$^{\circ}C$일 때 3268mg%로서 가장 높았다. 유리 아미노산 중 glutamic acid, leucine, arginine, aspartic acid, lysine, valine 및 phenylalanine이 전체 아미노산의 절반 이상을 차지 하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제32권1호
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• pp.75-82
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• 1999

탈염된 참치 자숙액 중에 함유되어 있는 정미성분 및 단백질등의 유용성분을 이용할 목적으로 막반응기 장치에서 자숙액을 효소로 가수분해하여 분자량별로 분획하였으며, 그 가수분해물의 정미성을 검색하여 천연 복합조미료 및 조미간장으로서 이용 가능성을 검토하였다. 참치 자숙액 및 그 가수분해물의 주요 분자량은 9,800Da (TBH-10K TBEH-10K), 3,000 Da (TBE-5K TBEH-5K 및 TBE-1K) 및 990Da (TBE-1K TBEH-1K)으로 나타났다. 핵산관련물질 중에서 ATP 및 ADP는 검출되지 않았으며, IMP의 함량이 23.75$\mu$mole/g 으로 가장 많았고, 다음으로 inosine이 9.07 $\mu$mole/g이 였다. 분자량별로 분획된 자숙액 분말엑기스 및 가수분해물의 구성아미노산조성은 차이가 없었으나 유리 아미노산 조성의 함량은 10K, 5K, 1K 순으로 증가하였다. 자숙액의 분말 엑기스중 TBEH-1K아미노산 함량은 glycine ($20.57\%$), glutamic acid ($13.26\%$), alanine ($9.38\%$), proline ($9.06\%$), aspartic acid ($7.35\%$)의 순으로 함량이 많았으며, 이들 아미노산 조성이 전체 아미노산의 약 $60\%$ 정도를 차지하고 있는 것으로 나타났다. 그리고 glycine, proline, alanine, serine의 함량은 약 $42\%$, 감칠맛과 신맛을 내는 아미노산 glutamic acid, aspartic acid의 함량은 $21\%$로 전체 아미노산의 $63\%$가 조미료 개발에 유용한 아미노산으로 이루어져 있었다. 자숙액 가수분해물 중 TBEH-1K는 양호한 맛과 관련된 아미노산들의 함량이 약 $62\%$ 였다. 여러 가지 시판효소로 참치 자숙액을 가수분해시킨 가수분해물들은 관능평가에서 큰 차이는 볼 수 없었지만 분자량별로 분획한것 중에서 TBEH-lK가 가장 높은 점수를 얻었다 복합조미료에 대한 관능평가에서 TBEH-1K는 SCS 및 BCS보다는 낮았지만 $5\%$ 유의수준내에서 관능적으로 유의차가 없었으며, ACS보다는 좋은 평가를 얻었다. 그리고 자숙액 및 그 가수분해물로 제조된 조미간장 원액의 관능평가에서 TBEH-1K가 가장 우수하였으며, TBEH-1K로 제조된 조미간장 원액과 양조간장을 50 : 50(v/v)로 혼합한 혼합간장은 현재 시판되고 있는 산분해 화학간장의 대체품으로 이용할 수 있을 것으로 판단되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제41권1호
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• pp.73-77
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• 1998

두유박의 단백질 소재화를 위하여 셀룰레이즈(cellulase), 단백질 분해효소, 코지(koji), 효모 등의 복합처리에 의한 가용화 방법이 고형분 및 단백질 회수율, 아미노산, 유기산 조성에 미치는 영향을 고찰하였다. 셀룰레이즈와 단백질 분해효소를 복합 사용하여 두유박을 가수분해하는 것이 높은 고형분 회수율(80.2%) 및 단백질회수율(83.5%)을 얻을 수 있었고, 코지와 효모로 처리할 경우 유기산의 함량을 증대시킬 수 있었으며 양조간장 특유의 맛과 향을 내는데 효과적이었다. 특히 셀룰레이즈로 처리한 가수분해물에서 유기산 함량이 높았다. 유리 아미노산 함량은 코지보다 단백질 분해효소로 분해한 경우에서 높았으며 셀룰레이즈 처리는 유리 아미노산 함량에 큰 영향을 미치지 않았다. 두유박 가수분해물에 대한 관능검사 결과 코지로 가수분해한 시료가 관능적으로 우수하였으나 전체적인 기호도는 대조구로 사용된 양조간장에 비해 낮았다.

• 기술사
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• 제29권5호
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• pp.11-23
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• 1996

• 한국식품영양과학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양과학회 2002년도 제52차 학술발표회 및 정기총회:전통식품의 가공기술과 영양
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• pp.6-6
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• 2002