• 한국식품영양과학회지
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• 제46권4호
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• pp.529-536
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• 2017

본 연구에서는 산림자원에서 추출한 유지자원의 이용에 대한 잠재력을 확인하고자 지용성 영양성분에 대한 연구와 이를 토대로 한 이화학적 특성을 확인해 보았다. 영양성분의 경우 높은 불포화 지방의 비율(>80%)을 보였고, 지용성 비타민인 tocopherols과 식물성 스테롤인 phytosterol의 다양한 함량 분포를 확인하였다. 이화학적인 특성을 볼 때 1차 산화생성물인 산가와 과산화물가의 값은 안정적인 값이었으며, 2차 산화생성물의 지표인 p-anisidine value의 값을 확인하였다. 갈변도와 색도의 경우 유지 자체의 색도를 포함한 값으로 인해 신선도를 판정하기에는 무리가 있으나 색도에 대한 정보를 통해 적용 분야를 적용할 수 있는 근거로써 이용이 가능할 것으로 보인다. 산화안정성의 지표인 산소유도기간에서도 불포화지방산과 지용성 항산화제인 ${\alpha}$-T의 함량에 따른 다양한 결과를 보였다. 본 연구는 영양성분 및 이화학적인 결과를 산림유지 자원의 이용을 위한 기초자료로서 활용이 가능다고 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권7호
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• pp.1052-1058
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• 2005

미세조류(microalgae)인 Schizochytrium sp.로부터 유래된 조류유(250 g)와 식물성 유지인 대두유(250 g)의 혼합 유지를 기질로 하고, sn-1,3 위치에 특이적으로 작용하는 Lipozyme RM IM(Rhizomucor miehei, EC 3.1.1.3)을 이용한 interesterification에 의해 회분식 반응기$(65^{\circ}C,\;300 rpm,\;15hr)$에서 재구성 지질을 합성하였다. 합성 된 재구성 지질의 주요 지방산 조성은 DHA$(15.7\;mol\%)$와 linoleic acid$(31.1\;mol\%)$, palmitic acid$(20.2\;mol\%)$, oleic acid$(13.5\;mol\%)$ 및 $EPA(6.6\;mol\%)$로 분석되었으며, linoleic aicd와 DHA가 sn-2 위치에서 높은 함량을 차지하였다. Normal-phase HPLC 분석결과 재구성지질은 $87.1\;area\%$의 TAG와 $12.1\;area\%$의 DAG 형태와 같은 중성지질로 구성되어 있었다. Reversed-phase HPLC 분석 결과 재구성 지질의 $PN=20\~22(10.3\;area\%),\;PN=24\~32(53.1\;area\%)$ 및 $PN=36\~48(36.6\;area\%)$ peaks내에 각각 PN=20, PN=22, PN=28, PN=30, PN=34, PN=38, PN=42를 가지고 재구성 지 질 함량의 약 $50.5\;area\%$를 차지하며 반응기질과 구별된 새로운 peaks가 합성에 의해 생성되었음을 확인하였다 재구성지질의 요오드가는 고도의 불포화도를 가지는 조류유(274.0)보다 약 $25\%$ 낮아진 206.7을 나타내었으며, 분자량을 설명하는 비누화 값이 183.8, 산가는 반응기질과 같은 0.3 이하의 측정값을 나타내었다. 재구성지질의 Hunter color $L^{\ast}(\pm\;lightness/darkness)$ 값은 13.8로 측정되었으며, $b^{\ast}(\pm,\;yellowness/blueness)$ 값은 13.8로 측정되었으며, $b^{\ast}(\pm,\;yellowness/blueness)$ 값은 반응기질보다 유의적으로 가장 높은 55.1을 나타내었다(p<0.05).

• 한국식품영양과학회지
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• 제18권3호
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• pp.247-254
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• 1989

튀김 식품에 사용되는 기름들은 반복적으로 높은 온도에서 계속하여 사용되므로 튀김기름이 산패 중합되어서 인체에 해를 끼칠 수가 있다. 그러나 현재 사용하던 기름에 대한 폐기처분이나 어떤 법적인 규제가 없다. 이 연구보고서는 일반시장에서 반복하여 사용된 기름에 새 기름을 첨가하여 사용한 기름과 가정용 기름을 시료로 하여 유지의 일반성 상과 가열시간에 따르는 유지의 변화를 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 일반시장에서 몇가지 튀김식품에 사용되는 기름은 가정용 튀김기름보다 그 품질면에서 열등하였다. 또한 가열하기전 신선한 기름 그 자체가 정제식용유의 규격기준에 미달되었다. 튀김기름은 튀김횟수가 증가하고 가열시간이 증가함에따라 유리지방산가, 과산화물가와 요오드가의 증가 또는 감소등으로 유지 산패의 전형적인 특징을 나타내다가 신선한 기름의 첨가로 가열전 기름의 수준으로 환원되어졌다. 튀김기름속에 잔존하는 비휘발성 극성성분의 함량은 가열시간이 증가함에 따라 신선한 기름의 첨가에 관계없이 증가하였으며 가열 22시간 후에는 극성성분의 함량이 산패된 기름의 수준까지 이르렀다. 튀김기름의 지방산 조성은 가열시간이 경과함에 따라 팔미친산, 스테아린산 함량의 비율은 증가하였고 리놀레인산, 리놀레닌산은 그 함량이 각각 감소하였다. 채종유중 고에루신산 채종유는 다량의 에루신산을 함유하고 있으므로 식용에 부적합하다고 할 수 있다.

• Korean Chemical Engineering Research
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• 제46권1호
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• pp.194-199
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• 2008

본 연구에서는 자트로파 오일로부터 바이오디젤을 생산하는데 적합한 유리지방산의 에스테르화 조건을 검토하였다. 자트로파 오일의 초기 산가는 11.5 mg KOH/g으로, 알칼리 촉매를 적용한 직접 전이에스테르화 공정은 바이오디젤 수율이 낮은 문제가 있어 유리지방산을 산촉매를 사용하여 에스테르화 후 전이에스테르화하는 2단계 반응공정의 적용이 필요하였다. 전처리 공정에 적합한 고체 산 촉매를 도출하기 위해 4가지 고체 산 촉매에 대한 성능 비교 연구를 수행하였으며 Amberlyst-15를 최적 촉매로 선정하였다. Amberlyst-15를 사용한 반응표면분석법(response surface method, RSM)에 의해 구한 최적 전처리 반응조건은 메탄올 6.79%, 촉매 17.14%로, 산가가 0.7 mgKOH/g으로 감소하였다. 전처리 후 알칼리 촉매 KOH를 이용한 전이에스테르화 반응을 가압 회분식 반응기에서 수행하여 바이오디젤을 생산하였다. 그 결과 지방산 메틸 에스터(fatty acid methyl ester, FAME) 함량 97.35%를 비롯하여 산화 안정성 8.17 h, 총 글리세롤 함량 0.125%, 저온필터막힘점(cold filter plugging point, CFPP) $0^{\circ}C$ 등으로 나타났으며 주요 바이오디젤 품질규격을 모두 만족하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권6호
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• pp.669-675
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• 2007

Chitosan-ascorbate (CA)를 표면처리한 후 $40{\sim}60^{\circ}C$에서 감압건조한 과메기(VD-과메기)의 품질특성과 고지방식이 흰쥐의 혈청지질과 항산화계 효소활성에 미치는 영향을 조사하였다. VD-과메기의 제조기간은 $4.5{\sim}8.3시간, 자연건조과메기(ND-과메기)의 제조기간 $360{\sim}480$시간이었다. 총 균수는 VD-과메기에서는 $0.2{\sim}0.5$ log CFU/g, ND-과메기에서는 8.2 log CFU/g였다. 아미노태질소 함량은 $128.3{\sim}135.0$mg%로 ND-과메기와 VD-과메기의 뚜렷한 차이가 없었다. VD-과메기는 ND-과메기에 비하여 산가와 과산화물가가 현저하게 낮으며 비린내가 적고 조직감, 색상 및 종합적기 호도가 높았으며 종합적으로는 $40^{\circ}C$에서 제조한 VD-40-과메기가 가장 우수하였다. 고지방식이 흰쥐에 감압건조한 VD-40-과메기를 10% 혼합하여 4주간 급여한 군 (HVK)은 ND-과메기에 비하여 증체량이 낮고, 혈청 HDL-cholesterol 함량은 높은 반면 total cholesterol과 LDL-cholesterol함량이 낮았으며, glutathione 함량은 뚜렷한 차이가 없으나 lipid peroxide 함량은 현저하게 낮았다. 또한 고지방식이로 증가된 간의 xanthine oxidase total 및 O type 활성도 및 O/T(%)를 유의적으로 감소시켰다. 이상의 결과, 과메기 제조시 CA를 처리한 후 $40^{\circ}C$서 감압건조하는 방법은 제조기간을 크게 단축시킬 뿐만 아니라 과메기의 위생성과 영양성을 높일 수 있는 방법으로 산업적 활용이 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권3호
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• pp.368-375
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• 2012

쇠고기 등심을 섭취할 때에 동물성 지방과 콜레스테롤의 섭취를 줄일 수 있는 효과적인 가열처리 방법을 제시하기 위하여 쇠고기 등심을 삶기, 찌기, 굽기 및 튀기기의 방법으로 가열처리한 후, 이화학적 특성의 변화를 조사하였다. 가열처리에 따른 가열감량, 탈수량 및 탈콜레스테롤양은 튀기기 처리구에서 가장 높았고, 탈유량은 삶기 처리구에서 가장 높았다. 시료의 pH는 찌기 처리구에서, 시료로부터 추출한 지질의 산가는 삶기 처리구에서 그리고 굴절율은 튀기기 처리구에서 가장 많이 증가하였다. 시료의 경도, 점착성 및 저작성은 가열처리에 의하여 크게 증가하였는데, 경도는 찌기 처리구에서 점착성과 저작성은 튀기기 처 리구에서 가장 많이 증가하였다. 탄력성은 가열처리에 의하여 감소하였으며, 응집성은 가열처리에 의하여 거의 변화가 없었다. CIE $L^*$ 값은 가열처리에 의하여 증가하였는데 삶기 처리구에서 가장 크게 증가하였고, CIE $a^*$ 값은 모든 처리구에서 감소하였는데 삶기와 찌기 처리구에서 크게 감소하였으며, CIE $b^*$ 값은 모든 처리구에서 크게 감소하였다. 가열처리 방법에 따른 시료의 지방산 조성은 튀기기 처리구를 제외하고는 거의 변화가 없었다. 그러므로 쇠고기 등심을 섭취할 때, 동물성 지방의 섭취를 줄이기 위한 가열처리 방법은 삶기가 효과적이라고 생각되지만 기호적인 가치 등을 고려한 추가 연구가 필요하다고 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권1호
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• pp.87-93
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• 2009

삼겹살을 먹을 때, 동물성 지방의 섭취를 줄일 수 있는 효과적인 조리방법을 제시하기 위하여 삼겹살을 삶기, 찌기, 굽기 및 튀기기의 방법으로 가열조리한 후, 물리화학적 특성의 변화를 조사하였다. 가열조리에 의하여 전체적으로 수분 양은 감소하고 지질 양은 증가하였는데, 이에 따른 가열감량, 탈수량 및 탈유량은 튀기기와 삶기 처리구에서 높았다. 시료의 pH는 삶기 처리구에서 가장 많이 증가하였고, 시료로부터 추출한 지질의 산가와 굴절율은 튀기기 처리구에서 가장 많이 증가하였다. 경도, 점착성 및 저작성은 삶기에 의하여 크게 증가하였으나 튀기기 처리구에서는 크게 감소하였고, 탄력성은 삶기 처리구에서 가장 많이 감소하였으며, 응집성은 찌기 처리구에서 가장 많이 증가하였다. CIE $L^*$값은 찌기 처리구에서는 크게 증가하였지만 튀기기 처리구에서는 크게 감소하였고, CIE $a^*$값은 전체적으로 감소하였는데 삶기 처리구에서 가장 많이 감소하였으며, CIE $b^*$값은 삶기와 찌기 처리구에서는 감소하였지만 굽기와 튀기기 처리구에서는 증가하였다. 생 삼겹살 지방을 구성하는 지방산에는 oleic acid(42.4%), palmitic acid(23.9%)와 linoleic acid(16.1%)가 많았으며, 포화지방산에 대한 단일불포화지방산의 비율은 1.190 그리고 포화지방산에 대한 고도불포화지방산의 비율은 0.466 이었다. 가열조리 방법에 따른 시료의 지방산 조성은 튀기기 처리구를 제외하고는 거의 변화가 없었다. 따라서 삼겹살을 먹을 때 동물성 지방의 섭취를 줄일 수 있는 효과적인 조리방법은 삶기라고 판단된다.

• Elastomers and Composites
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• 제45권1호
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• pp.51-57
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• 2010

본 연구에서는 친환경적인 특징을 가지면서도 우수한 기계적 특성을 가지고 있어 고분자 복합재료의 보강제로 주목 받고 있는 Cellulose nanowhisker (CNW) 를 염산 혹은 황산을 사용한 산가수분해 방법을 이용하여 Microcrystalline cellulose (MCC) 로 부터 추출하였다. 염산 혹은 황산을 사용하여 추출된 CNW는 직경이 20 에서 30nm 정도였고, 길이가 200 에서 300 nm 로써, 형상학적 측면에서 유사한 특성을 가지는 것을 확인하였다. 또한 전해질 용액의 전기전도도를 이용한 적정 (conductometric titration) 결과 황산을 이용하여 제조되어진 CNW의 경우, 셀룰로오스 표면의 sulfate group 에 의해 나타나는 표면전하 값이 각각 140, 197.78 mmol/kg으로 나타났으며, 염산을 이용하여 제조되어진 CNW 의 경우 셀룰로오스 표면에 약한 전하 값을 가져 표면전하 값을 구할 수 없었다. 황산을 이용하여 추출된 CNW의 열중량 분석 결과 염산을 이용하여 추출된 CNW와 비교하여 열분해 온도가 급격히 감소하는 것을 확인할 수 있었으며, Broido's method를 이용하여 정의 되어진 열분해 거동에 대한 활성화 에너지 역시 상대적으로 낮음을 확인할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권1호
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• pp.18-23
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• 2006

본 연구는 고등어의 소금절임과정에 한약재의 추출물을 처리하여 저장중에 간고등어의 화학적 변화를 조사하였다. 한방재료의 추출물처리한 고등어의 pH의 변화는 $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 저장기간이 길어질수록 모든 군에서 증가함을 나타내었으며, 증가정도는 처리 및 저장에 따른 큰 차이를 보이지 않았다. 저장기간 동안의 적정산도의 변차는 $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$ 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 산도는 증가하였으나 추출물에 따른 변화는 없었다. 저장기간에 따른 고등어 산가의 변화는 저장기간이 길어질수록 산가가 증가하였으나 대조군에 비해 추출물에 절인 고등어군에서 낮은 산가의 증가를 나타내었다. 과산화물가도 산가와 비슷한 경향을 나타내었다. 저장기간이 길어질수록 휘발성 염기 질소의 함량은 증가하였으며, 대조군에 비해 곽향과 초피추출물에 절인 고등어군이 저장초기 $6.5mg\%$ 값으로 가장 낮게 나타났다. 총균수의 변화는 저장초기에는 대조군에서 균수가 낮게 나타났으나 저장기간이 길어질수록 한방재료 추출물에 절인 고등어군에서 균수의 생장이 현저히 낮았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권3호
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• pp.233-238
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• 2007

라면 수프의 품질 안정화 기술을 개발하기 위하여 라면 수프의 주원료인 고추향미유가 첨가된 조제고춧가루를 $65^{\circ}C$ 에서 6주간 저장하면서 화학적 특성 변화를 조사하였다. 시료의 일반성분은 6주간 저장 후에도 크게 변화하지 않았고(p>0.05), pH 는 지속적으로 감소하였으며, 시료로부터 추출한 지질의 산가는 저장기간이 길어짐에 따라 증가하였다. ASTA 값과 CIE $L^*$값, CIE $a^*$값, 그리고 CIE $b^*$값 모두 저장기간이 길어짐에 따라 크게 감소하였다. 시료로부터 추출한 지질을 구성하는 지방산은 9 종류가 확인되었는데, 이들 중 고도 불포화지방산인 linoleic acid(18:2) 가 55% 이상으로 가장 높은 수준이었으며 저장기간이 증가함에 따른 지방산 조성의 변화는 나타나지 않았다.(p>0.05). 시료에 가장 많이 존재하는 유리지방산은 linoleic acid(18:2) 이었고, 저장기간이 길어짐에 따라 유리지방산의 총량이 크게 증가하였을 뿐만 아니라 모든 유리지방산의 함량도 크게 증가하였으며, 유리 불포화지방산과 유리 포화지방산의 비율은 저장기간이 증가할수록 증가하였다.