• 한국식품과학회지
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• 제21권4호
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• pp.468-479
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• 1989

본 연구에서는 라면제조용 튀김유지로 사용되어온 돼지기름, 쇠기름과 팜유 등의 수입유지의 대체유로서 유채유의 사용 가능성을 증대시키기 위해 적절한 항산화제를 첨가하거나, 팜유를 여러 비율로 혼합하여 이들의 라면 튀김유로서의 산화안정성을 조사하고자 하였다. 항산화제로는 천연 토코페롤, butylated hydroxyanisole (BHA), tertiarybutyl hydroquinone (TBHQ), 그리고 ascorbyl palmitate의 경우에는 구연산과 함께 각각 0.02%의 농도로 시판유채유에 첨가하여 사용하였다. 한편, 혼합유로서는 이상의 유채유에 정제팜유를 각각 30, 50, 70(w/w)의 비율로 혼합하여 사용하였다. 실험실에서 튀겨서 만든 시제라면을 $35.0{\pm}0.5^{\circ}C$의 항온기에서 90일간 저장하면서, 저장기간 중 그 일부를 일정기간 마다 취하여 여기서 추출한 유지의 과산화물가, 산가, 요오드가, 아니시딘가, 유전항수와 불포화 지방산도 비율 등을 측정했다. 그리고 그 변화들과 저장 중인 시제라면에 대한 관능검사 결과 등을 검토하여, 사용한 튀김유들의 산화안정성을 추정했다. 그 결과는 다음과 같다. 1. 본 실험에 사용한 항산화제들의 튀김유로 사용한 유채유에 대한 항산화효과의 순서는 TBHQ>> ascorbyl palmitate+구연산>BHA>천연 토코페롤의 순서였다. 여기서 천연 토코페롤과 BHA는 항산화제로서의 효과가 매우 약했으나. ascorbyl palmitate와 구연산을 병용했을 때에는 상당한 항산화효과를 보였다. 한편, TBHQ는 항산화제로서 매우 효과적이었으며, TBHQ를 0.02% 함유한 유채유로 만든 라면의 저장안정성은 이 라면에서 추출한 유지의 성질로 추정할 때, 팜유로 만든 라면의 저장안정성과 거의 같았다. 2. 한편, 혼합유로 튀겨서 만든 라면의 저장안정성은 혼합유 중의 장유의 혼합비율이 증가함에 따라 증가했다. 혼합유로 만든 라면의 경우, 그 추출유지의 성질로 판단할 때 그 저장 안정성은 크게 개선되었다. 그 예로서 팜유를 70% 혼합한 혼합유로 만든 라면의 저장안정성은 팜유로 만든 라면의 저장안정성과 거의 비슷했다.

• 한국식품과학회지
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• 제4권1호
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• pp.18-23
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• 1972

인스턴트라면을 태양광선군(太陽光線群), 포장지제거군(包裝紙除去群), 실내보존군(室內保存群), 항온기보존군(恒溫器保存群), 골판지상자 포장군등(包裝群等), 각각(各各)의 조건하(條件下)에서 오개월간(五個月間) 저장(貯藏)하고 함유유지(含有油脂)의 경시변화(經時變化)를 조사(調査)하여 다음과 같은 결론(結論)을 얻었다. 1) Orange 색(色)으로 착색(着色)한 polycello 포장지(包裝紙)로 밀봉(密封)하고 골판지상자에 넣어 실온(室溫) 암소(暗所)에서 저장(貯藏)하면 과산화(過酸化) 물가(物價)(P.O.V.), 산가(酸價)는 Fig. 1과 2와 같이 완만하게 증가(增加)하여 150일(日) 경과후(經過後)에도 안정(安定)한 품질(品質)을 보였다. 관능검사(官能檢査)에 있어서의 변패취(變敗臭)도 150일(日) 경과후(經過後)까지 인정(認定)되지 않았다. 2) 태양광선(太陽光線)을 조사(照射)하거나 포장지(包裝紙)를 제거(除去)하고 실내(室內)에서 방치(放置) 저장(貯藏)하면 P.O.V. 및 A.V.는 Fig 1과 2와 같이 급격(急激)한 증가(增加)를 보였으며 30일이내(日以內)에 변패취(變敗臭)가 인정(認定)되었다. 3) Polycello 포장지(包裝紙)로 밀봉(密封)하고 실내산광하(室內散光下)에 저장(貯藏)하거나 또는 항온기내(恒溫器內)에서 $30^{\circ}C$ 정도(程度)(하절기(夏節期) 평균기온(平均氣溫)에 상당(相當))로 가온(加溫) 저장(貯藏)하면 P.O.V.의 변화(變化)는 비교적(比較的) 완만하였으나 변패취(變敗臭)는 $90{\sim}120$일경과후(日經過後)에 발생(發生)하였다. 4) P.O.V., A.V. 및 굴절률(屈折率)이 증가(增加)됨에 따라서 iodine value는 Fig. 3과 같이 점차 감소(減少)하였다. 5) 관능검사(官能檢査)에 있어서 변패취(變敗臭)의 발생(發生)은 P.O.V. 함량(含量)과 어느정도 상관관계(相關關係)가 인정되었으나 반드시 일치(一致)하지는 않았다.

• 공업화학
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• 제5권4호
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• pp.698-705
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• 1994

Linseed oil fatty acid(LOFA), phthalic anhydride(PAA) 및 maleic anhydride(MA), trimethylol propane(TMP)을 사용하여 기본적인 유장(oil length) 50%의 중유성 기본 알키드를 합성하고 trimethylol propane triacrylate(TMPTA)를 그라프트 공중합시켜 MA/TMPTA 변성 알키드 수지를 제조하였다. 수지의 산가는 MA 첨가량으로 제어하였으며, 수용화에는 N,N-dimethylethanol amine(DMEA)를 사용하였다. TMPTA의 첨가량 변화에 의한 분자량, 유리 전이온도, 수용화 후의 점성도 및 그라프트율을 측정하였으며, 가교도막의 경화온도별 겔분율 변화를 조사하였다. 또한 멜라민 수지 경화 도막의 내열성, 내자외선성, 내수성 및 저장 안정성을 측정하고, TMA/TMPTA 변성 알키드 수지의 물성과 비교하였다. TMPTA의 첨가량이 증가할수록 수용화 후의 점성도, 겔분율, 그라프트율 및 분자량이 증가하였으며, 유리 전이온도(Tg)는 감소하였다. 고형분 함량에 따른 점성도 변화는 고형분 30%일 때보다 40%일 때가 더 낮게 나타났으며, 중화도에 따른 점성도 변화는 중화도가 높을수록 낮은 점성도를 나타내썼다. 내열성, 내자외선성, 내수성은 MA/TMPTA 변성 알키드 수지가 TMA/TMPTA 변성 알키드 수지보다 우수하였으나, 저장 안정성은 TMA/TMPTA 변성 알키드 수지가 우수함을 알 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권2호
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• pp.178-184
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• 1999

옥수수에 1.2kGy.10.1kGy.30.5kGy의 감마선 조사 처리를 하여 비조사 대조시료와 함께 $25^{\circ}C$, 50% 상대습도에서 보관하면서 40일 간격으로 이들의 이화학적, 미생물적, 관능적 특성의 변화를 조사하였다. 수분함량은 저장기간이 경과함에 따라 감소하였고, 조지방 함량은 증가하였다. 산가는 비조사군과 조사군간에 뚜렷한 차이는 없었으나 저장기간이 경과함에 따라 증가하였으며, TBA는 조사선량과 저장기간에 비례하여 증가하였다. 옥수수의 저온성균과 중온성균 수에서는 비조사군과 1.2 kGy 조사군이 10.1kGy 조사군과 30.5kGy 조사군에 비해 저장후기에 증가하였고, 효모와 곰팡이 수는 저장기간 동안 비조사군이 조사군에 비해 높게 나타났다. 색도의 변화에서 저장기간이 경과함에 따라 비조사군과 조사군의 L값은 대체로 감소하였고, 30.5 kGy 조사군을 제외한 모든 실험군에서의 b값은 감소하였다. 관능검사에서는 신선한 옥수수 냄새가 조사 직후와 저장 200일째에만 조사군과 비조사군 사이에 유의적인 차이를 보였고, 옥수수의 비린내와 시큼한 냄새는 조사선량 및 저장기간에 따라서 유의적인 변화를 나타내지 않았다.

• 공업화학
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• 제28권5호
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• pp.559-564
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• 2017

본 연구에서는 폐식용유를 이용한 바이오디젤 제조공정에 반응표면분석법 중 중심합성계획모델을 이용하여 최적화 과정을 수행하였다. 공정변수로는 폐식용유의 산가, 반응시간, 반응온도, 메탄올/유지 몰비, 촉매량 등을 선택하였고, 반응치로는 FAME 함량(96.5% 이상) 및 동점도(1.9~5.5 cSt)를 설정하였다. 기초실험을 통해 계량인자범위를 반응시간 (45~60 min), 반응온도($50{\sim}60^{\circ}C$), 메탄올/유지 몰비(8~12)로 정하고, 중심합성계획모델을 이용한 최적화 결과 바이오디젤의 제조공정의 최적조건은 반응시간 55.2 min, 반응온도 $57.5^{\circ}C$, 메탄올/유지 몰비 10으로 나타났다. 이 조건에서 바이오디젤의 예측 FAME 함량은 97.5%, 동점도는 2.40 cSt이었으며, 실제 실험을 통해 확인한 결과 FAME 함량(97.7%), 동점도(2.41 cSt)로 측정되어 오차율은 각각 0.23, 0.29%로 나타났다. 따라서 폐식용유 원료 바이오디젤 제조공정 최적화 과정에 반응표면분석법 중 중심합성계획모델을 적용할 경우 매우 낮은 오차율을 얻을 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권6호
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• pp.752-760
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• 2008

One liter stirred-tank batch reactor에서 기질들의 부피 비율을 1:2:7(fully hydrogenated soybean oil : SL-olive+CLA : palm oil)하고 RM IM lipase를 사용하여 CLA를 함유한 재구성 지질을 합성하였다. 합성된 재구성지질은 총 CLA를 7.6 area% 함유하였고, 주요 지방산 조성은 oleic acid (38.1 area%), palmitic acid(33.1 area%), stearic acid(12.2area%) 및 linoleic acid(7.3 area%)로 분석되었으며 트랜스지방산은 분석한계 미만(0.1 area%)으로 검출되었다. Reversed-phase(RP) HPLC 분석 결과, 재구성 지질의 TAG 형태는 PN=44(1.52 area%), PN=46(21.79 area%), PN=48(53.71 area%) 및 PN=50(11.1 area%)의 범위로 나타내었다. 합성된 지질의 토코페롤 함량을 분석한 결과는 ${\alpha}$, ${\gamma}$-토코페롤이 각각 4.7, 1.0 mg/100 g로 반응기질보다 감소하였고, 이의 산가, 비누화가, 요오드가의 측정 결과는 각각 0.4, 173.9, 59.0이었다. 재구성 지질의 융점은 세 개의 피크를 보이며 각각 8.7, 25.3 및 $40.9^{\circ}C$으로 나타났고 결정화점은 각각 0.7, $18.2^{\circ}C$로 분석되었다. 또한 고체지 함량은 31.8%($25^{\circ}C$), 22.3%($30^{\circ}C$), 13.9%($35^{\circ}C$)를 나타내어 상업적인 쇼트닝과 유사한 물성을 보였다. 재구성 지질의 녹는점은 $39.8^{\circ}C$로 측정되었고, hardness value는 63.8 g로 분석되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.221-229
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• 2017

된장 담금시 소맥분의 일부를 고구마로 대체하여 고구마가 된장의 이화학적 품질 특성에 미치는 영향을 비교하였다. 된장의 효모수는 발효 4주 이후에 감소하였고, 호기성 세균은 발효 후기에 증가하였다. Amylase 활성은 발효 8주 이후에 증가하였고, 발효 중에 산성 protease는 감소하였으나 중성 protease는 높은 활성을 유지하였다. 색도는 발효중 L 값과 b 값은 저하하였으나 a 값은 증가하였다. 된장의 pH는 발효 10주까지 저하하였고 적정산도는 고구마 혼합구에서 낮았다. 산가는 밤고구마 혼합 된장에서 높았으며, 발효가 진행되면서 된장의 수분활성도와 산화환원전위는 저하되었으나 시험구간의 차이는 없었다. 환원당은 발효 2-6주 이후에 감소하여 고구마 혼합구에서 낮았고, 알코올은 2주 이후에 서서히 감소하였다. 된장의 아미노산성과 암모니아성 질소는 발효 중에 증가되어 각각 10주와 12주에 최고에 달했다. 12주 발효된 된장의 기호도는 맛과 향기, 전체적인 기호도에서 밤고구마 8% 혼합구가 대조구나 호박고구마 혼합구에 비하여 유의적으로 양호하였다(p<0.05).

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권3호
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• pp.353-359
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• 2011

이 연구의 목적은 솔잎을 꿀로 추출한 추출물을 이용한 발효주를 개발하는 것이다. 솔잎이 첨가되지 않은 꿀을 사용한 그룹을 대조군으로 비교 평가하였다. 솔잎-벌꿀주와 벌꿀주 등 2개의 그룹을 $20^{\circ}C$에서 30일간 발효한 후 숙성하였다. 솔잎-벌꿀주에서는 발효 초기에 pH와 효모 생균수 변화는 빠른 속도로 변화하였으나, 당도($^{\circ}Bx$)는 점진적으로 감소하였다. 효모는 발효 시작 후 5~10일에서 가장 높은 생균수를 보였다. 쌀효 전에는 솔잎-벌꿀주에서 발효액의 pH는 3.8으로 벌꿀주의 pH 3.4보다 높았다. 벌꿀주와 비교시 솔잎-벌꿀주에서 발효중 당도 감소 속도가 높게 나타났으며, pH는 초기의 산성 pH에서 중성쪽으로 변화하였고, 발효 속도는 증가하였다. 발효와 숙성을 거친 솔잎-벌꿀주는 $13.7^{\circ}Bx$, pH 3.05, 에탄올 함량 13.5%, 산가 0.37%를 보였다. 솔잎-벌꿀주의 관능적인 선호도를 높이기 위한 시도에서는 과당을 4% (w/v) 수준으로 첨가시 가장 결과가 좋았다.

• 청정기술
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• 제11권4호
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• pp.195-204
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• 2005

기존 공정에 비하여 오염물 발생이 적고 수율이 60 % 이상의 환경친화적인 새로운 N-acyl taurate 단일축합공정을 개발하였다. 개발된 공정의 최적 운전조건은 석유계 정제유인 parasol 123 용매와 반응촉매로 sulfone산계 촉매와 인산계 촉매의 혼합촉매를 사용할 때 반응온도가 $210{\sim}230^{\circ}C$이며 반응시간이 6 ~ 9시간 이었다. 이렇게 제조된 제품은 기존 수입된 N-acyl taurate와 비교하여 산가, 아민가, 색상 등의 물성이 비슷하거나 더 좋고 부산물도 적게 배출되어 본 연구에서 개발된 공정이 기존 공정보다 우수한 공정이라고 할 수 있다. 그리고 본 연구에서 제조된 N-acyl taurate를 시판 음이온 계면활성제와 표면장력, 기포력, 기포안정성, 경수안정성, 유화력 등의 물성을 비교할 때 동등 이상의 물성을 보여 기존의 음이온 계면활성제를 충분히 대체할 수 있음을 확인할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권1호
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• pp.67-73
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• 2002

수입 참깨가루로 제조한 참기름의 품질과 위생적 안정성에 대한 기초자료를 얻고자 통참깨와 참깨가루를 원료로한 참기름의 일반성분, 화학적 특성, 지방산, sesamol, sesamolin, sesamin 함량 및 AOM에 의한 유도기간 등을 비교 조사하였다. 일반성분 중 수분은 통참깨에 비해 참깨가루가 월등히 낮게 나타났으며, 단백질은 거의 차이가 없었다. 참기름의 화학적 특성으로 산가와 검화가는 참깨가루가 통참깨에 비해 높게 나타났으며, 요오드가는 통참깨군보다 낮았다. 참기름의 지방산 조성에서 linolenic acid과 linoleic acid의 함량은 각각 222.44~144.14, 2713~1776.46 $\mu\textrm{g}$/mL이었고, linoleic acid와 ${\gamma}$-linoleic acid의 함량이 통참깨 참기름에 비해 참깨가루 참기름의 함량이 낮았다. Lignan 물질 중 sesamol 함량은 통참깨 참기름이 참깨가루 참기름보다 함량이 높았고, 인도산 통참깨 참기름의 sesamol 함량이 가장 높았다. Sesamin, sesamolin 함량은 한국만 통참깨 참기름이 가장 높았다. AOM에 의한 산화유도시간은 북한산, 중국산 참깨가루가 각각 6.67, 13.35 시간으로 나타나 통참깨군보다 산화안정성이 낮은 것으로 나타났다.